Practica 2. Mermelada de fresa. PDF

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Elaboración de mermelada de fresa siguiendo las especificaciones fisicoquímicas de solidos solubles y pH de la norma....

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LISTA DE COTEJO DE REPORTE DE PRÁCTICA TECNLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DATOS GENERALES DEL PROCESO DE EVALUACIÓN Nombre(s) del alumno (s): Andrea Aguiñiga Salazar Producto: Elaboración una mermelada de fresa que cumpla con las

Fecha: 28/10/2020

características sensoriales y las fisicoquímicas de pH y % de sólidos solubles que indica la norma NMX-F-131-1982. Alimentos para humanos. Frutas y derivados. Mermelada de fresa.

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b

d lP f

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C i

N

t

G

7

A

INSTRUCCIONES

Observe si la ejecución de las actividades que se enuncian las realiza el alumno que se está evaluando y marque con una “X“el cumplimiento o no en la columna correspondiente, así mismo es importante anotar las observaciones pertinentes. Valor

del

reactivo

Cumple

Características a cumplir (Reactivo)

SI

2%

Lista de cotejo debidamente llenada.

2% 3%

Portada: Integrantes, nombre de la materia, nombre de la práctica y fecha de entrega Introducción acorde al tema (1 cuartilla mínimo)

10%

Marco Teórico que fundamente lo necesario para el desarrollo y entendimiento de práctica, el texto debe ir referenciado (2 cuartillas mínimo)

5%

Justificación, definiendo claramente el porque la importancia de la realización de la práctica (media cuartilla)

17%

Objetivos, general y específicos usando el verbo adecuado a la actividad que se vaya a realizar, los objetivos deben ser medibles y alcanzables

10%

Metodología, en diagrama de bloques usando la nomenclatura necesaria y sus condiciones (tiempo, temperatura, pH, concentración, etc). Resultados y discusión, usando tablas, gráficas que muestren claramente los

15%

resultados tanto de materia prima como producto final incluyendo los costos y rendimientos de su producto. Los resultados

5%

deben ser los necesarios para lograr el cumplimiento de los objetivos. Conclusiones debe ser derivado del análisis de los resultados que hayan permitido el cumplimiento de los objetivos. Bibliografía usando formato APA

3%

Anexos, imágenes con su debida descripción,

12%

3%

Bitácora, hora, actividad y sus resultados, cálculos, concentraciones, valores y/o parámetros y responsable de actividad en todo el procedimiento de la práctica. Ortografía, cero faltas de ortografía

2%

Limpieza en el trabajo

5%

Entrega en fecha acordada.

6%

100 %

CALIFICACIÓN

NO

Observaciones

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE PÉNJAMO

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRÁCTICA 1 Elaboración una mermelada de fresa que cumpla con las características sensoriales y las fisicoquímicas de pH y % de sólidos solubles que indica la norma NMX-F-131-1982. Alimentos para humanos. Frutas y derivados. Mermelada de fresa.

PRESENTA: ANDREA AGUIÑIGA SALAZAR

PROFESORA: DIANA CARINA NEGRETE RODRÍGUEZ Pénjamo, Guanajuato, México 28 DE OCTUBRE DEL 2020

ÍNDICE INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 4 MARCO TEÓRICO .................................................................................................. 5 JUSTIFICACIÓN ..................................................................................................... 7 OBJETIVO GENERAL............................................................................................. 8 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................... 8 METOOLOGÍA ........................................................................................................ 8 RESULTADOS ........................................................................................................ 9 DISCUSIÓN .......................................................................................................... 11 CONCLUSIÓN ...................................................................................................... 12 BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 13 ANEXOS ............................................................................................................... 14 BITÁCORA ............................................................................................................ 15

INTRODUCCIÓN

Existen distintas teorías acerca del origen etimológico del término mermelada. Así, hay quienes

exponen

que

deriva

de

latín,

concretamente de “melimelum”, que puede traducirse como “membrillo”. No obstante, otra Ilustración 1. Mermelada de fresa.

teoría establece que mermelada proviene del persa “meba”, que era el nombre que utilizaban

para referirse a un dulce líquido que se elaboraba a partir del membrillo. Actualmente el término mermelada se emplea para aludir a la conserva que se prepara con azúcar y fruta cocida con adición de pectina. De acuerdo a la clase de mermelada, la proporción de azúcar y fruta puede variar. Esta relación también se vincula a la maduración de la fruta y a otras cuestiones. La pectina cumple un rol fundamental en la elaboración de mermeladas. Este polisacárido que se halla en las paredes celulares de las frutas actúa como espesante y es el responsable, al reaccionar con el azúcar durante la cocción, de la solidificación de la mezcla una vez que se enfría. Cuando la fruta no tiene pectina, se puede agregar esta sustancia durante el proceso de elaboración de la mermelada. La mermelada es uno de los productos de consumo masivo más conocidos y aceptados en el mundo son de fácil elaboración, existen de diversos tipos y se fabrican en base a distintas frutas. El análisis fisicoquímico y sensorial de los alimentos, es uno de los aspectos principales en el aseguramiento de su calidad. Ya que es importante determinar el cumplimiento de los parámetros exigidos por algunas normas para que puedan salir al mercado y comercializarse con dicho nombre y así garantizar que es apto para el consumo de los humanos. En caso de incumpliendo la empresa puede sufrir sanciones por parte de organismos especializados como la PROFECO.

MARCO TEÓRICO

Las especificaciones para mermeladas de fresa que marca la norma NMX-F-1311982. Alimentos para humanos. Frutas y derivados. Mermelada de fresa se basa en las características organolépticas fisicoquímicas y microbiológicas estas son considerables para obtener un beneficio tanto para el alimento como para el consumidor. Evaluación sensorial La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos las características de olor, color, sabor y consistencia del alimento, en este caso de la mermelada que según la norma NMX-F-131-1982. Alimentos para humanos. Frutas y derivados. Mermelada de fresa los valores esperados son los siguientes: color rojo uniforme característico de la variedad o variedades de fresas empleadas, olor y sabor característico de la variedad o variedades de fresas empleadas y consistencia debe presentar una consistencia semisólida la cual estará en función de una buena gelificación. Sólidos solubles La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medirla cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o líquidos procesados dentro de la industria agroalimentaria ya que en realidad lo que se determina es el contenido de sólidos solubles. El refractómetro aparato que sirve para cuantificar el fenómeno físico de refracción, que consiste en el cambio de medios con distinto índice de propagación en función del cambio de dirección que sufre un rayo de luz al pasar oblicuamente. Se fundamenta en la medida del ángulo crítico que produce el fenómeno de reflexión total. La cantidad de desviación depende de la cantidad de la interacción del rayo incidente y de las densidades relativas de los dos medios (Verdini, 2017).

Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar (Castelli, 2018). En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento (Coronado, 2001). Ácido cítrico El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido a la azúcar blanca, aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada (Hernández, 2000). Pectina La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y

este proceso se ve favorecido en un medio ácido (Mohnen, 2008). Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas. La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de la industria de frutas cítricas; es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas (Labrador, 2016). Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara); también se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo. El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados (Castelli, 2018). El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar 60-65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada. (Coronado, 2001)

JUSTIFICACIÓN La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además, debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. En la elaboración de mermeladas resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una guía bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso la pectina y el ácido crítico por ello se deben monitorear los parámetros sensoriales, % de solidos totales y pH que marca la norma NMX-F-131-1982. Alimentos para humanos. Frutas y derivados. Mermelada de fresa, para comparar y verificar que cumpla con dichas especificaciones estandarizadas que tienen un propósito definido. Durante el procesamiento es importante alcanzar los ºBrix ( >60)

y pH (3-3.5) para que la pectina actúe perfectamente, en dado caso que los valores de acidez y solidos solubles sean muy bajos añadir más ácido cítrico y/o azúcar respectivamente. Por el contrario, sí son muy altos, añadir agua como diluyente es la opción.

OBJETIVO GENERAL Elaborar una mermelada de fresa que cumpla con las características sensoriales y las fisicoquímicas de pH y % de sólidos solubles que indica la norma NMX-F-1311982. Alimentos para humanos. Frutas y derivados. Mermelada de fresa.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS Envasar el producto al vacío para garantizar la vida de anaquel. Evaporar la mezcla hasta el rango de ºBrix (>60) y pH (3-3.5) adecuado para la adición de la pectina.

METOOLOGÍA Elaboración de mermelada de fresa

Diagrama. 1 Elaboración de mermelada de fresa

RESULTADOS

Tabla 1. análisis fisicoquímicos y sensoriales.

Especificaciones

Obtenido

NMX-F-131-1982

Fisicoquímicas % de sólidos solubles

68

>64

2.7

3-3.5

totales pH

sensoriales Color

Rojo uniforme y brillante

Rojo

uniforme

característico

de

la

variedad o variedades de fresas empleadas. Sabor

Característico a fresa

Característico

de

la

variedad o variedades de fresas empleadas. Característico a fresa

Olor

Característico

de

la

variedad o variedades de fresas empleadas. Consistencia

Semisólida

La mermelada de fresa debe

presentar

una

consistencia semisólida la cual estará en función de una buena gelificación.

Tabla 2. Costo de la mermelada de fresa.

Insumo

Precio/kg

Precio/200 gr de materia prima

Fresa

$ 35.00

$7.00

Azúcar

$20.00

$4.00

pectina

$30.00

$3.60

TOTAL

$14.600

costo

de

mermelada de fresa de 320 gr

Tabla 3. Contenido Calórico de la mermelada de fresa.

Fresa

Azúcar

Total

natural/200 gr Lípidos

Kcal

/

mermelada

1

0

0

5.6

Proteína

1.4

0

0

9

Hidratos

de 14

200

214

856

totales

carbono TOTAL

870.6 Kcal/350 gr de mermelada

350 gr --------------870.6 Kcal 30 gr----------------74.62 Kcal por porción de mermelada de fresa

DISCUSIÓN

Tabla 1. se puede observar en la tabla uno las características fisicoquímicas de % de sólidos solubles esta dentro de la norma NMX-F-131-1982 la cual no marca un límite máximo, pero comparando con lo que menciono Coronado en 2001, “sí se sobrepasa el 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento”, lo cual causaría un desplome en su precio como en la calidad del producto. Si se hubiesen obtenido valores inferiores la posibilidad del crecimiento de hongos seria elevado. Desafortunadamente el rango de pH permitido por la norma no fue alcanzado quedando 0.3 decimas por debajo la solución a este problema es la adicción de acido cítrico u otro ácido permitido por la norma en cuestión. Con respecto a la evaluación sensorial los valores obtenidos son acorde a los estipulados por la norma NMX-F-131-1982.

Tabla 2 En la tabla 2 se muestra el costo para 350 gr de mermelada aparentemente este precio es bajo, pero no se están tomando en cuenta otros gastos por ejemplo el gas, envases ni el agua utilizada para su lavado y procesamiento entre otros solo es un estimado. Entre mas volumen se produzca los costos de fabricación serán menores y por tanto la ganancia de su comercialización mayor. El precio comercial de 200 gr de mermelada de fresa ronda en $15.25 pesos si desearemos vender el producto elaborado el precio serio más elevado para poder sacar la inversión además tiene un valor agregado que no contiene conservadores. Para lograr esto y sacarla al mercado se tendría que verificar que cumpla con la normativa vigente pues de lo contrario será imposible. Tabla 3 Actualmente las personas cuidan mucho lo que consumen aún más con la actualización de la norma NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria, publicada el 5 de abril de 2010. Por ello se sacaron los valores aproximados de contenido calórico por porción (30 gr) de una mermelada de 350 gr comparando con la mermelada McCormick una marca muy comercial esta contiene 72 Kcal muy similar al obtenido. Para bajar la cantidad de calorías se podría utilizar algún sustituto de azúcar en una concentración del 20% máximo como la stevia, sacarina, el aspartamo o la sucralosa de esta manera podría ser consumido por un mayor número de población por ejemplo personas con diabetes.

CONCLUSIÓN Es de suma importancia realizar los análisis de pH y % solubles para que la pectina actúe adecuadamente pero como se vio a lo largo de la práctica si no se monitorea constantemente estos valores puede que al final se obtenga un producto que no cumple con las especificaciones de pH que marca la norma NMX-

F-131-1982. Alimentos para humanos. Frutas y derivados. Mermelada de fresa el cual fue el caso. Con respecto a la evaluación sensorial y el % de sólidos solubles están en perfecto rango. El envasado al vacío se realizó de una manera empírica ya que no se tenía del material ni el instrumento para medir la cantidad de Kpa. La norma indica que para poder nombrar al producto como mermelada y ser comercializada debe estar cubierto el 100 % pero por causas de fuerza mayor ahora solo se tomó en cuenta algunos. Sin embargo, para tener un panorama mas amplio de lo que seria la elaboración de mermelada de fresa se estimó el costo de la mermelada, así como el contenido calórico los cuales están relativamente similares a los comerciales.

BIBLIOGRAFÍA

Castelli,

J.

J.

(2018).

Manual

de

conservas.

Obtenido

de

inta:

https://inta.gob.ar/sites/default/files/inta_manual_de_recetas_para_elaborar _conservas_2018.pdf Coronado, T. (2001). Elaboración de mermeladas/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y medianas empresas. Lima Perú: CIED. Hernández, F. (2000). Mermeladas de fruta. Madrid : Murillo. Labrador, A. M. (septiembre de 2016). Caracterización de pectinas industriales. Obtenido

de

digital.csic:

https://digital.csic.es/bitstream/10261/176559/1/LabradorTFMpectinasfresas .pdf Mohnen, D. (2008). Pectin Structure and Biosynthesis. Current Opinion in Plant Biology , 266-277. Verdini, R. (2017). Alimentos de origen vegetal y jugos. Obtenido de Docplayer: http://docplayer.es/71057104-Tecnologia-de-los-alimentos-j...