Elaboración DE Mermelada DE PIÑA CON Tomate DE Arbol PDF

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ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA CON TOMATE DE ARBOL

CASTRO MEJIA ANA MARIA: C.C. 1151199127 ARRIETA ALVAREZ GUILLERMO: C.C 1065820110 DIAZ MONTES CRISTIAN CAMILO: C.C 1067724113

ING. OSWALDO MORALES

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR FACULTAD DE INGENIERIA Y TECNOLOGIA INGENIERIA AROINDUSTRIAL TEC. DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I (FRUVER Y CEREALES) VALLEDUPAR/ CESAR 2017

INTRODUCCIÓN La elaboración de mermelada son los métodos más populares para la conservación de las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, además debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma del recipiente empleado para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado. El siguiente informe se realiza con el fin de conocer sobre la elaboración de mermelada teniendo en cuenta las propiedades higiénicas, organolépticas de calidad estipuladas en las normas técnicas de Colombia.

OBJETIVOS Objetivo General. ֍ Elaborar mermelada a partir de la pulpa de piña y tomate de árbol, para adquirir todos los conocimientos acerca de la transformación y obteniendo como finalidad un producto de excelente calidad. Objetivos Específicos. ֍ Identificar y aplicar cada uno de los materiales necesarios la elaboración de mermelada. ֍ Conocer e identificar los procesos que debemos utilizar en la preparación de la mermelada. ֍ Elaborar mermelada cuyas propiedades cumplan con las condiciones permitidas y estipuladas por la Normas Técnicas Colombiana. ֍ Obtener mermelada de excelente calidad. ֍ Fabricar un producto con buenas prácticas de higiene que garantice su inocuidad.

MARCO TEÓRICO Se define la mermelada como un producto de consistencia gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo gelificado pero no duro. LA FRUTA: Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pépticas, ácidos y azúcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad. Las características de la fruta a utilizar son las siguientes: ❀ Estado óptimo de madurez. ❀ Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiológica. ❀ Buen balance azúcar/ácido. ❀ Contenido de pectina adecuado. ❀ Sanidad. ❀ Fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos. ❀ Fruta rechazada por tamaño (taras). AZUCARES: Se permite el uso como edulcorantes en la fabricación de mermeladas de los siguientes azúcares: sacarosa, azúcar invertido, glucosa y miel de abejas. ACIDOS: Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de ácido para producir un buen gel, por lo cual es necesario

adicionarlo, el más utilizado es el cítrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear varía entre 0.1-0.2% del peso total de la mermeladas SUSTANCIAS PÉCTICAS: Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de ácido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo, el más utilizado es el cítrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear varía entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. PORCENTAJE MINIMO DE FRUTAPARA LA PREPARACIÓN DEMERMELADA %EN MASA 40(DULCE)

30(SEMIDULCE)

20(ACIDAS

FRUTA BREVAS, AGRAZ, CIRUELA, FRESA, DURAZNO, MANGO, GUAYABA, MANZANA, PERA, TOMATE DE ARBOL, PAPAYA, PAPAYUE, FRAMBUESA. ALBARICOQUE, COCO, MORA, LULO, PIÑA, UVA, CEREZA, BANANO, UCHUVA, HIGO, GUANABANA, PITAHAYA. CITRICOS, CIRUELA, CURUBA, TAMARINDO, CHONTAFURA, GROSELIA, BOROJO.

PIÑA La piña o ananá (Ananas sativus) es una planta de la familia de las bromeliáceas. Es una hierba perenne, de escaso porte y hojas duras y lanceoladas de hasta 1 m de largo, que fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía. Se trata de un fruto compuesto (formado por la unión de los frutos de varias flores alrededor de un eje carnoso), de gran tamaño, con cáscara gruesa y dura, con escamas de color marrón y que tiene en uno de sus extremos un conjunto muy vistoso de hojas verdes. Su pulpa es amarillenta, aromática y dulce con tintes ácidos. La piña tropical proviene de Sudamérica, concretamente de Brasil. Es el fruto de la planta conocida como Ananás; los portugueses continúan manteniendo este nombre originario que para los indígenas significa «fruta excelente». Según cuentan algunos historiadores, los indios agasajaron a Colón y a su comitiva en su primer desembarque con piñas, como signo de bienvenida y hospitalidad. Se conocen tres variedades botánicas de piña tropical: Sativus (sin semillas), Comosus (forma semillas capaces de germinar) y Lucidus (permite una recolección más fácil porque sus hojas no poseen espinas).

ESTACIONALIDAD Por su variada procedencia, podemos disponer de esta fruta todo el año. PORCIÓN COMESTIBLE 57 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. FUENTE DE NUTRIENTES Y SUSTANCIAS NO NUTRITIVAS Hidratos de carbono, yodo, vitamina C, y bromelina. VALORACIÓN NUTRICIONAL La piña sólo madura satisfactoriamente en la planta. Su contenido en azúcar y en principios activos se duplica en las últimas semanas de maduración, por lo que los frutos recolectados prematuramente resultan ácidos y pobres en nutrientes. Si ha sido bien madurada contiene alrededor del 11% de hidratos de carbono. La vitamina más abundante es la C. También es importante su contenido en yodo; y algo menos apreciable, el de potasio, magnesio y hierro. Entre los componentes no nutritivos de la piña, destacan los ácidos orgánicos, cítrico y málico, responsables de su sabor ácido. Contiene bromelina o bromelaína, enzima o fermento de acción proteolítica, capaz de romper las moléculas de proteína dejando libres los aminoácidos que las forman. Por ello se usa en la industria alimentaria para ablandar carnes y hacerlas más tiernas. En el tracto digestivo, la bromelaína facilita la digestión de las proteínas al igual que lo hace la pepsina, enzima producida en el estómago y que forma parte del jugo gástrico. Su consumo está indicado en afecciones de estómago como la hipoclorhidria, o la falta de jugos que se manifiesta por una digestión lenta y pesadez de estómago. También se ha demostrado que la bromelaína es un potente inhibidor de la formación de nitrosaminas. Las nitrosaminas son una de las causas conocidas más importantes del cáncer de estómago. Además, la bromelaína ejerce un efecto inmunomodulador positivo frente al desarrollo de tumores. Algunos autores también confieren a la bromelaína un efecto antiinflamatorio, antiedematoso, antitrombótico y fibrinolítico. Una forma bastante habitual de consumir la piña es en conserva. Tras este procesado, la piña mantiene algunas de sus vitaminas y minerales, pero es pobre en su enzima bromelina -que se degrada con facilidad-, y además resulta más calórica puesto que se conserva en almibar, una solución azucarada.

TOMATE DE ÁRBOL El nombre científico del tomate de árbol se fijó definitivamente como Solanum Betaceum en el año de 1995, en sustitución del anterior nombre científico Cyphomandra betacea; este fruto abarca entre 35 y 50 especie originarias de América tropical; hace pocos años, muchos autores mantenían que el tomate de árbol era nativo de la región andina, principalmente de la vertiente oriental de Perú, Ecuador y Colombia, investigaciones recientes señalan que el tomate de árbol cultivado, esta estrechamente relacionado con un complejo de materiales silvestres bolivianos de acuerdo a evidencias moleculares, estudios morfológicos y datos de campo. Perteneciente al grupo de las frutas semiácidas, se la ha conocido con diversos nombres en distintas regiones, hasta que alrededor de 1970 en Nueva Zelanda se le asignó el nombre “tamarillo”, posicionándose como la designación comercial generalizada para el tomate de árbol en el mercado mundial. Esta baya aromática de forma ovoidal, punteada en su extremo inferior y con cáliz cónico, está cubierta por una cáscara gruesa, lisa, brillante y cerácea, sabor amargo, en tonos ladrillo, rojos, naranjas y amarillos según la variedad. el interior, los colores de la pulpa varían entre naranja, rojo y amarillo; ligeramente firme, suave y jugosa, con un sabor agridulce.

un de En es

En el centro de la fruta, rodeadas de pulpa más suave que la capa exterior, se encuentran entre 200 y 400 pequeñas semillas comestibles, de forma plana y circular. El cultivo del tomate de árbol es antiguo en el Ecuador en zonas tradicionales como Patate y Baños, a pesar de que se cultiva prácticamente en toda la serranía ecuatoriana. Con el crecimiento de la demanda interna desde hace unos 15 años, se ha extendido comercialmente a otras zonas de producción. La variedad más difundida es la tradicional anaranjada, habiéndose introducido últimamente el tomate “mora”, de color morado y pulpa más rojiza, pero de palatabilidad inferior. En Ecuador se producen tres variedades reconocidas de tomate de árbol, aunque comercialmente no se las diferencia. Estas son: ❀ Tomate común: de forma alargada, color morado y anaranjado. ❀ Tomate redondo: de color anaranjado rojizo. ❀ Tomate mora: de forma oblonga y de color morado. Es una fruta muy versátil en cuanto a variedad de preparaciones, su utilización es fácil porque sus semillas son comestibles, la cáscara se quita fácilmente en agua hirviendo; es una fruta de consumo tradicional en la sierra ecuatoriana, preparada especialmente en jugos y en conservas con almíbar.

Adicionalmente, es un excelente complemento para ensaladas de frutas, y es deliciosa preparada en: helados, jaleas, mermeladas y una variedad de dulces; se utiliza también en platos de carnes con sabores combinados; sin embargo, el tomate de árbol tiene un problema de consumo directo como fruta, ya que la cáscara produce escozor en los labios de quien la consume.

Composición nutricional del tomate de árbol

IMPLEMENTOS MATERIA PRIMA  Piña  Tomate de arbol MATERIALES Y EQUIPOS  Balanza electronica  Marmita  Cucharas de madera  Baldes de plastico  Beaker de diferente capacidad  Frascos de vidrios  Refractómetro  pH-metro  Túnel de choque térmico  Despulpadora ADITIVOS  Azúcar  Pectina  Sorbato  Benzoato  Ácido ascórbico

PROCEDIMIENTO ESTANDARIZACIÓN

EVAPORACIÓN Acid ENVASADO

CIERRE DE ENVASE

TRATAMIENTO TÉRMICO

ENFRIAMIENTO

CUARENTENA

CONTROL DE CALIDAD

DISTRIBUCIÓN

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ♨ Se seleccionó la materia prima (tomate de árbol). ♨ Lavamos el tomate de árbol por inmersión en agua y se extrajo se pedúnculo. ♨ Pelamos y picamos la piña se extrajo el corazón, penacho y cascara. ♨ Llevamos el tomate de árbol y la piña por separado a la despulpadora para obtener la pulpa y se le agrego 2 litros de agua a cada una. ♨ A la pulpa finamente tamizada le medimos los grados °Brix. ♨ Adicionamos el azúcar a la pulpa y el agua ala marmita. ♨ Concentramos hasta obtener un rango entre 60 – 64 °Brix. ♨ Ajustamos el pH a un rango entre 3,3 - 3,4. ♨ Adicionamos la pectina mezclada con una parte del azúcar poco a poco al jarabe. ♨ Concentramos hasta obtener un °Brix de 67 – 68. ♨ Envasamos en caliente y cerramos. ♨ Pasteurizamos en el túnel por 15 minutos. ♨ Realizamos choque térmico en forma de roció. ♨ Almacenamos. ♨ Distribuimos.

CONTROLES Despulpado 5,1 kg de tomate de árbol 0,06 kg de pedúnculo del tomate de árbol 0,64 kg de pérdida

0,58 kg de semilla y cascara 5,1 kg – 0,64 kg = 4,46 kg de pulpa 10,3 kg de piña 2,735 kg de cascara de piña 0,480 kg de corazón de piña

5,11 kg de pérdida

0,785 kg del penacho de la piña 1,11 kg de fibra 10,3 kg – 5,11 kg = 5,19 kg de pulpa °Brix de la pulpa del tomate de árbol 10 °Brix de la pulpa de piña 12 Rendimiento

(% de rendimiento ) =5,19 100 5,19 % de rendimiento=( x 100=5 0 ,38 % 10 , 3 ) piña=10,3

% tomate=

x 100=87,45 % (4,46 5,1 )

PULPA DE PIÑA + PULPA DE TOMATE = 5,19 + 4,46 = 9,65 Kg RELACION PIÑA/TOMATE 9,65

100%

9,65

100%

5,19

X

4,46

X

X ≈ 54%

X = 46%

DETERMINACION DE LOS LITROS DEL PRODUCTO 9,65 x

=19,3 L del producto ( 100 50 )

DETERMINACION DE LA CANTIDAD DE AZUCAR 19,3 x

( 10650 ) −9,65 x( 10110 )=11,48 Kg de azucar

DETERMINACION DE PECTINA Kg de pectina = 1 9,3 x

SST ° SAG

( 10650 )=12 , 54 SST

Pectina se encuentra a 150°SAG kg de pectina=

=0,0836 kg ( 12,54 150 )

DETERMINACION DE ACIDO ASCORBICO 19,3 x

3 00 =0,00579 kg de acido ( 100000 0)

DETERMINACION DE AGUA agua=19,3−( 9,65+11,48 +0,0836 + 0,00579 )=−1,91939 l deagua AJUSTE DE pH y °BRIX

Por cada grado de pH se debe utilizar 20 ml a una solución que está al 20% de ácido tartárico, el pH debe estar entre (3,3 ± 3,4). El pH obtenido de una muestra de mermelada después de ser enfriada fue de 3,6 entonces se llevó a un pH de 3,4 1 pH

20 ml de solución dl 20% de ácido tartárico

El pH obtenido = 3,6 Lo llevamos a 3,4 entonces: 3,6 – 3,4 = 0,2 0,2 x 20 x 19,3 x 0,2 = 15,44 g de ácido tartárico Esta cantidad e acido no alcano y se volvió a calcular ya que el pH obtenido luego fue de 3,5 y el deseado era de 3,4, entonces: 3,5 – 3,4 = 0,1 0,1 x 20 x 19,3 x 0,2 = 7,72 g de ácido tartárico °Brix obtenidos al final fueron de 68

GRAFICOS Tabla 1. Balance de costo

Azúcar Piña Tomate de árbol Total

Cantidad (kg) 11,5 kg 14 kg 6 kg

Precio $28.750 $12.000 $18.000 $58.750

Grafico 1. Balance de materia

Piña

pulpa de piña

Despulpadora

Tomate de árbol

Pedúnculo

Cascara

Corazón

pulpa de tomate de árbol

fibra penacho

Grafico 2. Balance de materia

Marmita

Pulpa de piña y tomate

Azúcar Ácido ascórbico

agua

mermelada

pectina

Ácido tartárico

ANÁLISIS DE RESULTADOS La cantidad de cada uno de los aditivos agregados, en el caso de la mermelada, no solo repercute en el sabor y la inocuidad de la misma, sino también en su aspecto, dado que el producto debe gelificar, y esto solo se consigue con una adecuada cantidad de aditivos. Por otro lado el control de la temperatura también resulta crucial para obtener un buen producto, cada uno de los componentes debe ser agregado a una temperatura específica y en un momento determinado para garantizar las condiciones idóneas para el desarrollo del producto. El empacado debe de ser en caliente para generar el vacío, esto se hace con el fin de que las baterías aerobias no se desarrollen en el alimento. En el caso de la mermelada, un proceso crucial que garantiza un producto final en adecuadas condiciones es la gelificación. El control de la temperatura y la adición de la cantidad exacta de pectina resultan claves para lograr una gelificación adecuada y de esta manera el producto logre alcanzar la textura ideal.

CONCLUSIÓN La elaboración de la mermelada permitió dar un producto óptimo, con características altas en aceptabilidad para la comercialización, este producto cumple con los parámetros de calidad establecidos en la legislación nacional. La adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible Un correcto envasado nos asegura que el producto tenga una larga duración, pues con la formación de vacío se evita el desarrollo de microorganismos que puedan alterar nuestro producto. Hay que tener en cuenta que una inadecuada práctica puede ocasionar hongos y levaduras en el producto terminado causado por envases no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una estructura débil; se presenta también por un bajo contenido en sólidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva concentración de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo.

BIBLIOGRAFÍA ֍ Elaboración de mermelada. Luis Delfín Molina Roldán ֍ piña_tcm7-315342.pdf ֍ ALBORNOZ G. El tomate de árbol en el Ecuador, Facultad de ciencias Agrícolas, 1992. ֍ Manual del Cultivo de Tomate de árbol, INIAP...