Informe 5- Final- Conserva DE Pasta DE Tomate CON Carne PDF

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOSINFORME N° 5“SALSA DE TOMATE ( Solanum lycopersicum ) CON TROZOS DEPESCADO BONITO ( Sarda sarda ) ”ASIGNATURA: Tecnología Frutas y HortalizasINTEGRANTES :Huachhuaco Rivera, Yemi...

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

INFORME N° 5 “SALSA DE TOMATE (Solanum lycopersicum) CON TROZOS DE PESCADO BONITO (Sarda sarda)” ASIGNATURA: Tecnología Frutas y Hortalizas

INTEGRANTES: Huachhuaco Rivera, Yemima 1624165929 Sanchez Malca, Keiko Sofia

1714160122

Silvera Mamani, Juan Pablo

1614166882

Vicerrel Soncco, Milene

1714162042

DOCENTE: Mg. Bailon Neira Rodolfo Cesar 2021-A pág. 1

ÍNDICE I.

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 3

II.

OBJETIVOS .................................................................................................................... 4

2.1.

OBJETIVO GENERAL ..................................................................................................... 4

2.2.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................ 4

III.

NOCIÓN TEÓRICA .......................................................................................................... 4

3.1. El tomate: ........................................................................................................................4 3.2. Clasificación Taxonómica: ............................................................................................5 3.3. Valor nutricional: ............................................................................................................5 3.4. Pescado bonito: .............................................................................................................6 3.4.1. Clasificación taxonómica: .......................................................................................6 3.4.2. Valor Nutricional ......................................................................................................7 IV.

FLUJOGRAMA DE SALSA DE TOMATE CON TROZOS DE PESCADO BONITO ........ 8

V.

MATERIALES Y MÉTODOS............................................................................................ 9 5.1. MATERIALES ..................................................................................................................9 5.1.1. Insumos .................................................................................................................... 9 5.1.2. Utensilios................................................................................................................ 10 5.1.3. Equipos................................................................................................................... 10 5.2. MÉTODO .......................................................................................................................11 5.2.1. Parte Experimental: ............................................................................................... 11

VI.

CÁLCULOS Y RESULTADOS ......................................................................................17

7.1. CÁLCULOS ................................................................................................................... 17 7.2. RESULTADOS...............................................................................................................18 VII.

DISCUSIÓN ................................................................................................................... 18

VIII.

CONCLUSIONES .......................................................................................................... 19

IX.

RECOMENDACIONES .................................................................................................. 19

X.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................................. 20

XI.

ANEXOS ........................................................................................................................ 21

pág. 2

I. INTRODUCCIÓN La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa, adicionada con sal, especias. Aunque el tomate es originario de América, la historia de la salsa de tomate nace en Italia, donde era un producto básico para la elaboración de sus tradicionales pastas también son utilizadas en conservas de pescado que se han convertido en el mercado en una de las formas de consumo de mayor utilización por su garantía y condiciones asépticas (conserva esterilizada), por lo que presenta una de las alternativas de conservación que contribuirá en mayor grado a brindar productos seguros para la población. Actualmente el mercado de las conservas ocupa un gran espacio para el consumo directo además de no perder todas sus propiedades nutritivas y ser de fácil utilización. La variedad de conservas en nuestro país ha aumentado debido al gran consumo directo el cual se debe aprovechar ya que genera trabajo directo e indirecto. El bonito es una especie que se tiene en el litoral y la cual es de mucha aceptabilidad en el mercado, dicha especie es exportada, por su tamaño, en congelado pero debería dársele otro fin para generar más ingresos en el país (Sueiro, 2008). Se debe saber que las conservas se elaboran a partir de materias primas frescas, es decir, alimentos de calidad que después de ser sometidos a un proceso térmico específico se envasan para que aguanten en perfectas condiciones durante más tiempo, de manera que se puedan consumir cuando el cliente quiera. El consumo de conservas es una buena forma de ingerir alimentos que de otra forma no se comen en su temporada, contribuir a la seguridad alimentaria de la población promoviendo el consumo de pescado y productos pesqueros. Frente a lo mencionado anteriormente se propone elaborar una conserva de bonito en salsa de tomate para darle a la población un alimento nutritivo y acorde con sus tradiciones, a la vez que sea un producto de fácil y rápida preparación.

pág. 3

II. OBJETIVOS 2.1. -

OBJETIVO GENERAL Elaborar salsa de tomate de excelente calidad, apta para el consumo humano utilizando los insumos, utensilios y equipos necesarios para la elaboración.

2.2.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS -

Conocer el flujo de operaciones unitarias

-

Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboración de salsa de tomate con pulpa de pescado bonito.

-

Establecer el tiempo y temperatura de esterilización para las conservas en envase de vidrio

-

Determinar la aceptación del producto final obtenido.

III. NOCIÓN TEÓRICA 3.1. El tomate: Es una baya con dos o más celdas con una placenta carnosa que contiene numerosas semillas de forma arriñonada. Las semillas están rodeadas de células del parénquima de aspecto de gelatina, que rellenan las cavidades loculares. Los colores de los frutos maduros pueden ser rojos, rosados, amarillos o blancos. La mayoría de los frutos comerciales son de color rojo o rosa. (Salunkhe, 2003) . El tomate maduro se consume fresco y se utiliza en la manufactura de una variedad de productos procesados como purés, polvos, salsas, sopas y frutas enteras en latas. Los frutos que son inoficiosos, sin madurar, se usan para conservas y encurtidos. Los tomates son importantes fuentes de licopeno y vitamina C. Los tomates tardan desde la floración entre 6 y 7 semanas, dependiendo de las condiciones climáticas y geográficas para alcanzar su tamaño completo (Salunkhe, 2003).

pág. 4

Usos medicinales: Estimula el sistema inmune ayudando a detener las enfermedades degenerativas muy aparte de ello es recomendado para enfermedades como el reumatismo, arteriosclerosis, parálisis, úlceras del estómago, tuberculosis, diabetes, estreñimiento, colitis, dolor de garganta y oído. 3.2. Clasificación Taxonómica: -

Nombre común: Tomate, jitomate o tomatera.

-

Nombre científico: Solanum lycopersicum

-

Nombre comercial: Español: tomate/jitomate, ingles: tomato, Italiano: Pomodoro

-

Familia: Solanáceas

-

Género: Solanum

-

Variedad: Lycopersicum

-

Tipo: fruta / hortaliza

Figura 1. Tomate tipo Milano

3.3. Valor nutricional: Cuadro N° 1. Composición nutricional del Tomate (por 100 g).

Elemento

Cantidad

Elemento

Cantidad

Agua

93,50%

Calcio

7 mg

Proteína

0,9 g

Hierro

0,7 mg

Grasa

0,1 g

Vita – A

1,1 UI

Calorías

23 kcal

Vita – B1

0,05 mg

Carbohidr atos

3,3 g

Vita – B2

0,02 mg

Fibra

0,8 g

Vita – C

20 mg

Fósforo

19 mg

Niacina

0,6 mg

Fuente: (Cámara de comercio de Bogotá, 2015)

pág. 5

3.4. Pescado bonito: El bonito es una especie que puede alcanzar hasta los 70 cm de longitud a la horquilla. Su cuerpo es alargado, moderadamente robusto, cabeza grande puntiaguda, tronco cubierto por escamas diminutas, presenta quilla lateral (ventral y pectoral). Su color es azul acero perdiéndose gradualmente en gris plateado en las partes inferiores. Vive en áreas de corrientes de afloramiento, que se caracterizan principalmente por la temperatura relativamente baja, con rangos que oscilan entre 15° y 22°C (IMARPE 2002). 3.4.1. Clasificación taxonómica: -

Reino: Animalia

-

Filo: Chordata

-

Clase: Actinopterygii

-

Orden: Perciformes

-

Familia: Scombridae

-

Género: arda

-

Especie: S.sarda

Figura 2. Pescado bonito.

pág. 6

3.4.2. Valor Nutricional Cuadro N° 2. Composición nutricional del pescado bonito por cada 100 gr. Calorías

138 kcal

Proteínas

21 g

Grasas

6g

Hierro

1 mg

Magnesio

28 mg

Yodo

10 mg

B2 o riboflavina

0,2 mg

B3 o niacina

17,8 mg

B9 o ácido fólico

15 mcg

B12 o cianocobalamina

5 mcg

Vitamina A

40 mcg

Vitamina D

20 mcg

Fuente: (Perú Pesquero, 2016).

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IV. FLUJOGRAMA DE SALSA DE TOMATE CON TROZOS DE PESCADO BONITO TOMATE textura Hipoclorito de sodio(20ml) T= 10 – 15min

T=4 min

Retirar la cascara del

BONITO

Selección

Selección

Pescado fresco

Lavado

Con agua potable

Eviscerado y picado

Pescado bonito

Preparación del aderezo

Cebolla, ajo, Sal, azúcar y la carne del pescado.

Lavado y desinfectado

blanqueado

pelado

Eliminación de pedúnculo, semillas

adición del aderezo al concentrado

Licuado dela pulpa

-Sorbato de potasio -estabilizante (CMC)

concentrado T=90-95°C T=3045min

Envasado y Tratamiento

T=80°C

T=95°C t=5min

Fuente: Elaboración propia, (2021).

almacenado

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V. MATERIALES Y MÉTODOS 5.1. MATERIALES 5.1.1. Insumos Figura 1: Tomate

Figura 2: Azúcar rubia

Figura 3: Pescado bonito

Figura 4: estabilizador CMC

Figura 5: Sal

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5.1.2. Utensilios

Figura 6: Tabla para cortar

Figura 7: Bowl de acero

Figura 8: Cucharon

Figura 9: Cuchillo de acero inoxidable

Figura 10: Olla de acero y sartén.

Figura 11: Envase de vidrio

5.1.3. Equipos Figura 12: Cocina

Figura 13: Licuadora

pág. 10

figura 14: refractómetro

figura 15: termómetro

figura 16: balanza gramera

5.2. MÉTODO 5.2.1. Parte Experimental: Conserva de pasta de tomate (solanum lycopersicum) con pescado bonito (Sarda sarda) OPERACIÓN PRELIMINAR 1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: En esta etapa se realiza un control de calidad de la materia prima de acuerdo a los requisitos del proceso. La materia prima que entra en proceso es cuantificada

Imagen 1: Recepción de tomate

2. SELECCIONADO: Se realiza el seleccionado para eliminar aquellos tomates que presentan signos de deterioro, manchas, picaduras etc...

Imagen 2: selección

pág. 11

3.

.

LAVADO: Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adherida al tomate, se utiliza para un lavado más estricto el hipoclorito de sodio en 5ppm.

Imagen 3: Lavado

4. BLANQUEADO: Se realiza a una temperatura de 90°C a 95 °C Para quitar la cascara del tomate.

Imagen 4: Blanqueado del tomate.

5. ENFRIADO: Se realiza para no provocar una sobre cocción.

Imagen 5: Enfriado.

pág. 12

6.

PELADO: Se realiza el pelado para ablandar el producto y para eliminar la cascara del tomate.

Imagen 6: Pelado del tomate.

7.

ELIMINACIÓN DE PEDÚNCULO Y SEMILLAS: Con la ayuda del cuchillo quitar el pedúnculo del tómate y eliminar las semillas del tomate.

Imagen 7: Eliminación del pedúnculo y semillas.

8. PULPA DE TOMATE: Se obtiene la pulpa del tomate para llevar a cabo el siguiente proceso.

Imagen 8: Pulpa

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9. LICUADO: Se realiza a él licuado para obtener la salsa de tomate.

Imagen 9: licuado

10. PREPARACIÓN DEL ADEREZO CON CARNE DE PESCADO BONITO: Empezamos por freír la cebolla luego añadimos el ajo molido, pimienta, comino, sal y azúcar al gusto.

Imagen 10: Preparación del aderezo con carne de pescado bonito.

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11. CONSENTRADO: Le añadimos zanahoria rayada pre cocida le concentramos por 20 min a una temperatura de 100°C . Con un °Brix 10.

Imagen 11: Concentrado.

12. ADICIÓN DEL ADEREZO Y LA CARNE DE PESCADO BONITO AL CONCENTRADO. Verter bien el aderezo con la salsa de tomate llevar a una temperatura de 80°C a 85°C. .

Imagen 12: .Adición del aderezo y la carne de pescado bonito al concentrado

OPERACIÓN TECNOLÓGICA 13. LAVADO DE ENVASES: Los frascos y sus tapas se lavan con agua y detergente y se esterilizan con agua caliente.

Imagen 13: Lavado de envases

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14. ENVASADO: Se lleva a cabo el envasado cuando la salsa está a una temperatura de 80°C A 85°C.

Imagen 14: Envasado.

15. SELLADO: Realizamos el respectivo sellado del frasco para proceder a esterilizarlo.

16. TRATAMIENTO TÉRMICO: Se colocará en la olla de presión los frascos y el Imagen 15: Sellado nivel de agua debe cubri spués de que llegue a 100ºC se toma la hora de 20 a 25 minutos para sacarlos

Imagen 16: Tratamiento térmico

pág. 16

17. ALMACENADO: Lo almacenaremos en un lugar apropiado para el producto.

Imagen 17: Almacenado en temperatura ambiente

VI. CÁLCULOS Y RESULTADOS 7.1. CÁLCULOS Materia prima Pulpa de tomate Pulpa de pescado Zanahoria (Azúcar) Sal Champiñones Cebolla Ajo Pimienta CMC Sorbato de Potasio

Calculo

1,5 ----- 100% X---------5.6% 1,5 ----- 100% X---------1,5% 1,5 ----- 100% X---------1,2% 1,5 ----- 100% X---------1% 1,5 ----- 100% X---------1% 1,5 ----- 100% X---------0,21% 1,5 ----- 100% X---------0,25% 1,5 ----- 100% X---------0,03%

Peso 1500 gr = 1.5 kg 60 gr = 0.06 kg 84 gr 22,5 gr 18 gr 15 gr 15 gr 3,15 gr 3,75 gr 0,45 gr

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7.2. RESULTADOS En la elaboración de la salsa de tomate con pescado bonito se obtuvo excelentes resultados, con una consistencia y sabor agradable al consumidor, así como también un color rojo, característico de dicho producto, gracias a que se siguió todos los pasos necesarios para elaborar un buen producto, como son las buenas prácticas de higiene e indumentaria necesaria. De igual forma, la presentación del producto y su etiqueta fue acorde a su contenido y consumidor.

Imagen 18: Producto terminado

VII. DISCUSIÓN 

Según la NTC 921; el color característico de una salsa de tomate, debe ser rojo intenso y uniforme, sin embargo, la salsa de tomate que se realizó tuvo un rojo claro aceptable y con poca uniformidad esto es debido a que se trabajó con pulpa de bonito y otros ingredientes.



De acuerdo a la anterior norma ta Imagen 19: Etiqueta del Producto que debe haber ausencia de semillas o residuos sólidos en la salsa, pero en el producto final, se presentó semillas esto ocurre a una deficiente operación de tamizado.



Según las directrices de la (OMS, 2015) publicados, quiere limitar el consumo de azúcares ocultos en los productos alimenticios, como la salsa de tomate, responsables de numerosos problemas de salud, esos azúcares no deberían sobrepasar el 10 % de la ración energética diaria de la población, tanto en adultos como en jóvenes y niños. Es por ello en nuestro caso sustituimos el azúcar con la de zanahoria que también contiene azúcar en su concentración de sustrato.

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VIII. CONCLUSIONES Se logró elaborar la salsa de tomate con trozos de pescado bonito, se tuvo en



cuenta con anterioridad el grado de madurez de los tomates, su tamaño, su color y otras características propias de él. El tipo de aditivos y la cantidad que se iban a agregar, como también la finalidad que realiza cada uno de ellos dentro del proceso.

Se identificó los conocimientos adquiridos anteriormente mediante la aplicación de



diferentes operaciones que son de vital importancia y pertinentes a la elaboración de la salsa de tomate, como lo fue la selección, el lavado, desinfección, despulpado del tomate y luego la evaporación, con sus respectivos balances de materia, etc.

IX. RECOMENDACIONES 

Se recomienda para obtener un producto de buena calidad seguir los parámetros



Se recomienda en el caso del proceso, regular correctamente los grados Brix, de

necesarios antes y durante de la elaboración. esa manera evitar la ausencia o el exceso de dulzor, así mismo ´para el pH evitando asi que el exceso de ácido cambie el sabor del producto.



Para evitar una separación de fases del producto debemos evitar agregar un exceso de agua, poca cantidad de estabilizante (CMC).

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X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 

María Camila Ballesteros Godoy y Juan David Pachón Rodríguez, (2017).” DESARROLLO DE UN PRODUCTO DERIVADO DEL TOMATE Y SU PROCESO DE TRANSFORMACIÓN EN LA FINCA PRODUCTORA “EL REGALITO” DE FÓMEQUE, CUNDINAMARCA. UNIVERSIDAD DE LA SALLE. Recuperado de: https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?article=1036&context=ing _industrial



Luis Felipe Fonseca Vasco, (2015).” PROGRAMA DE APOYO AGRÍCOLA Y AGROINDUSTRIAL VIC...