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Gastronomía Molecular informe completo...

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Yesica andino Soledad Orrego

Bioquímica de los Alimentos 2020 Yesica Andino – Soledad Orrego

Introducción Desde que el hombre primitivo descubrió el modo de hacer fuego y empezó a preparar sus alimentos con toda la creatividad de la que es capaz, los sabores y los aromas de las cocinas se convirtieron en tendencias que evolucionan al ritmo de necesidades y gustos. La “Cocina Molecular”, que en sí no es exactamente un tipo de cocina como la Mediterránea, la Asiática, la Tailandesa o la Mexicana, si es en cambio, una disciplina científica que desde hace varios años ha ampliado nuestros ya magnos horizontes del extenso universo de la aventura gastronómica. Hoy en día, hablando de cocina, no es suficiente hablar de creatividad, es importante acompañar a la creatividad de un concepto indispensable para conservase a la vanguardia del Arte del buen comer, “investigación”. La “Cocina Molecular” es aquella que introduce en su preparación elementos químicos como el nitrógeno líquido por ejemplo y que combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platillos. En las últimas décadas el empleo de las técnicas y la ciencia molecular en las cocinas de chefs vanguardistas ha ido ganando terreno, ellos han encontrado en la “Cocina Molecular” un nuevo modelo de cocina ideal. Muchos de nosotros no sabemos que la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso en principio haya sido efímero. El término “Gastronomía Molecular” fue implementado por el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti cuya aplicación no ha caído, y para muchos su crecimiento ha sido desmedido. Esta tendencia culinaria no implica únicamente el empleo de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular representa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. En otras palabras, esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina. Esta revolucionaria cocina, es una auténtica “Cocina de Autor”, en tanto busca novedosas formas de expresión en la preparación de alimentos. Increíblemente, La “Cocina Molecular” incluye procedimientos que datan de eras ancestrales, por tanto, no todo consiste en el empleo de novedosos aparatos, equipos e implementos ni mediciones exactas. Conforme al estudio de las propiedades fisicoquímicas que se efectúan a los alimentos se destaca que es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica, la gelificación, el aumento de la viscosidad y muchos otros procedimientos, llevados a cabo con determinados alimentos, así como mezclas y técnicas, permitirán que se revelen determinadas propiedades y se originen ciertas transformaciones como las emulsiones y espumas.

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Historia Se dice que el 14 de marzo de 1969, un físico inglés de origen húngaro, miembro de la Universidad de Oxford, llamado Nicholas Kurti, realizó una conferencia para la sociedad real denominada “El físico en la Cocina”. Cuenta la historia que inició su conferencia con una frase: “Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés.”. Después de muchos años de arduo trabajo, el químico francés Herve This se suma a la investigación y trabajo de Nicholas Kurti y en el año 1988, su obra da origen a una nueva ciencia: “La Gastronomía Molecular”. Ambos científicos basaban sus investigaciones en averiguar algo poco usual en la reflexión de cualquier persona que cocina alimentos, ellos querían saber qué es lo que ciertamente pasa dentro de una cacerola cuando preparamos macarrones, descubrir cuál es la razón por la que un brócoli pierde su vivo color verde cuando lo sometemos a un proceso de cocción y comprobar el hecho de que la especia más pequeña es en realidad un sistema bioquímico muy complejo. En conclusión, la investigación de ambos físicos pretende revelar las reacciones tanto químicas como físicas a las que da origen la cocción de los alimentos. Hoy en día y gracias a tantos experimentos, teorías y años de trabajo por parte de tan ingeniosos físicos, tenemos nuevas expectativas en las artes culinarias como, por ejemplo: • Comprender mejor las reacciones tanto químicas como físicas de los Alimentos. • Entender cómo funciona el Sentido del Gusto. • Innovación en la tecnología culinaria. • Invención de nuevos equipos. • Lograr nuevas texturas y consistencias. • Utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades químicas y físicas. Para ello existen dos premisas: • El conocimiento científico de los fenómenos culinarios debe complementarse con el conocimiento adquirido a través de la práctica. • El aprendizaje y conocimientos adquiridos se deben respaldar mediante antropólogos, sociólogos e historiadores. No obstante, aun cuando la Gastronomía Molecular trae consigo mucho más que los beneficios descritos anteriormente, existe la oposición, muchos de los cocineros han implementado la Gastronomía molecular, creando a su vez un movimiento vanguardista conocido como “Cocina molecular”. Ferrán Adria, Heston Blumenthal, Homaro Cantú y muchos otros han combinado esta ciencia con nuevos ingredientes, equipos y técnicas como por ejemplo servir alimentos tradicionales en un vaso para Martini. Hoy en día se utilizan las mismas técnicas y métodos que existen desde hace muchos años, de hecho, en las Universidades y Escuelas de Gastronomía, se siguen

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impartiendo los mismos conocimientos que se adquirieron de manera empírica y desde hace cientos de años y que carecen de métodos, proceso y buen gusto. La Gastronomía molecular nos lleva a comprender y mejorar las técnicas ya existentes, haciendo uso adecuado de los diferentes procesos de cocción, conservando los nutrientes de cada uno de los alimentos y llevando al extremo el sabor para convertirlo en una verdadera complacencia al paladar.

Tendencias En los últimos años, la Gastronomía se ha convertido en un sinónimo de goce para todos los sentidos del Ser Humano a través del cual además de saciar una necesidad básica del mismo como lo es comer, se trata de disfrutar la calidad y variedad de los ingredientes que se fusionan en un platillo. Tal es el caso de un estilo vanguardista llamado “SIMBIOSIS”, mismo que no es otra cosa que la asociación de ingredientes opuestos en sus características básicas, por ejemplo, dulce con salado, productos del mar con productos provenientes de la tierra y muchas fusiones más. Hoy en día la “Cocina Molecular” es más que aceptada, exigida por la comunidad gastronómica de elite mundial, los principales restaurantes del orbe la efectúan y buscan fervientemente la innovación a través de ella. Gracias a la “Cocina Molecular” tenemos la posibilidad de crear diferentes sabores, formas y texturas como por ejemplo un helado elaborado tomando como base la espuma de la cerveza obscura. La Cocina de Heston Blumenthal es uno de los ejemplos más claros de la “Cocina Molecular”, Heston, es un científico de la Cocina que aprecia experimentar inagotablemente con sabores, aromas y nuevas apreciaciones culinarias que hace presa de su talento a los comensales, es importante mencionar que Heston es un vinculado a esta disciplina, pero hay cientos de cocineros que ingresaron en esta tendencia y que hoy por hoy son expertos en ella. Un claro ejemplo de las aportaciones de la ciencia a la cocina es la carne asada, la cual, una vez que está fuera del horno, tiende a secarse y a perder su color y sabor tradicional, sin embargo, un cocinero que usa la técnica molecular puede utilizar una jeringa para inyectarle la dosis exacta de agua para evitar ese cambio. Herve This demostró tras observar a través de un microscopio electrónico, que es mejor colocar la sal después de poner la carne al fuego. Disciplina de la Cocina Molecular En la “Cocina Molecular” hay que sujetarse a una serie de leyes entre ellas la “Ley de la dominancia”, y la “Ley de la Yuxtaposición”, la primera indica que los ingredientes que ostentan un deleite dominante, como el Caviar, deben ser combinados con ingredientes que tienen el mismo carácter dominante y la segunda menciona que un ingrediente puede perder su sabor si se sirve combinándolo con otros con sabores más fuertes. Hay muchas más reglas que deben seguirse, y cada una de ellas se encuentran en diferentes bibliografías a través de las cuales podemos sumergirnos en el

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extraordinario e infinito universo de la “Cocina Molecular” y crear nuestras fantásticas texturas, sabores, formas y aromas para deleitarnos y deleitar a alguien especial. El francés Pierre Gagnaire, dice: “A veces me preguntan si esto es un signo de modernidad, yo creo que lo clásico siempre es moderno. Y es clásico el deseo de saber más. ¿Acaso no es bueno saber cómo se hace exactamente una buena tortilla? Las recetas clásicas y tradicionales son también ‘científicas’. Lo que hace la gastronomía molecular es ampliar fronteras. En la actualidad existen varios lugares en el mundo donde se cocina con esta disciplina, que aplica el uso de nuevos “utensilios tecnológicos”. Pino Maffeo, chef del restaurante “L”, de Boston, suele aparecer en los medios de comunicación con un gran sifón en la mano el cual usa para incluir un toque de nitrógeno a sus platillos, implemento que convierte una simple sopa en un producto con la firmeza de una cáscara de huevo creando así nuevas texturas.

Técnicas de Gastronomía Molecular Sous vide (Al vacío) La técnica al vacío consiste en colocar productos dentro de bolsas selladas herméticamente a las cuales se las ha retirado el oxígeno. Fundamentalmente, se considera al vacío para conservación de productos alimenticios, pero con ayuda de otros equipos y maquinaria se la emplea en la cocción resultando en la cocina una técnica beneficiosa en varios aspectos.

Dicha técnica moderna permite cocinar los alimentos a bajas temperaturas (menor a 100C) dando paso a la preservación de sabores, jugos y colores característicos organolépticos sin pérdida de nutrientes de los productos; a su vez, reducir los riesgos de contaminación alimentaria a causa de que la falta de oxígeno ralentiza o evita el crecimiento de bacterias. Se cocina durante períodos largos de tiempo con temperatura y tiempo controlado permitiendo una homogeneidad en la cocción de los alimentos; es decir, temperatura interna y superficial está en iguales condiciones.

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Por último, respeta los nutrientes por lo que beneficia a la salud y la nutrición de las personas.

La comida al quedar sellada en una bolsa, los sabores y olores no se dispersan en contacto con el líquido de cocción ni se evaporan en el ambiente. Adicionalmente, la funda permite la conservación y buen estado de los alimentos por más tiempo ya que a falta de oxígeno no se desarrollan microorganismos ni continua el proceso enzimático de putrefacción. Una ventaja muy importante, especialmente para los negocios restauranteros, es la reducción de las pérdidas de peso de los productos al evitar la evaporación y desecación. Por otro lado, en el caso del servicio, simplifica y agiliza dicho proceso ya que tan solo hace falta calentar la porción y servir, esto fundamentalmente facilita en servicios de banquetes. Al cocinar los alimentos en forma tradicional se obtiene un 30% de merma por lo que la cocción al vacío reduce ese porcentaje en un 10% como límite máximo. Al iniciar como un método de conservación, alarga la fecha de caducidad; ejemplificando los alimentos perecederos pueden mantenerse por 21 días.

Salmón marinado con teriyaki cocinado a baja temperatura con espárragos

En la actualidad no solo se debe respetar los alimentos sino también el medio del cual provienen, siendo así, la técnica al vacío la perfección. 6

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Esto se debe a que reduce el consumo energético del establecimiento con lo que se colabora a la preservación del medio ambiente. La recuperación de la temperatura de los alimentos al momento del servicio se da de forma rápida e inmediata mediante técnicas “saludables” como baño maría, microondas, horno, cocción a vapor e inmersión en agua caliente, con lo que obvia implementar grasas saturadas y técnicas que perjudiquen a la salud.

Otra ventaja radica en el proceso de congelación debido a que protege los alimentos evitando quemaduras superficiales por el frío, oxidación de las grasas, pérdida de peso al crearse cristales de hielo, retención de olores de otros productos almacenados en la cámara, cristalización y pérdida de aroma y sabor. En conclusión, cocinar al vacío trae consigo el beneficio de cocinar alimentos a la perfección evitando pérdidas de peso y características organolépticas.

Lubina con puré de zanahoria, salicornias y puré de papa.

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Hipercongelación El nitrógeno líquido (N2), el fluido criogénico más utilizado para enfriar, congelar o almacenar productos alimenticios. Se trata de nitrógeno puro en estado líquido a una temperatura igual o menor a su temperatura de ebullición (−195,8 °C) a una presión de una atmósfera de presión, obtenido por destilación fraccionada del aire licuado. Es inodoro, incoloro e insípido y presenta cierto riesgo a la hora de manipularlo, sobre todo si se vaporiza muy rápidamente en un espacio cerrado provocando en muchos casos además de explosiones, asfixias por reemplazamiento del oxígeno del ambiente y porque puede provocar quemaduras, por lo que deberá ser manipulado con guantes aislantes y requiere de una serie de medidas de seguridad para su almacenamiento y transporte. Se recomienda servir y degustar los alimentos siempre a temperaturas superiores a 18ºC.

Debido a que se encuentra a unas temperaturas de -195,8ºC, permite la congelación y la posterior cocción de alimentos frescos, congelados o procesados, mediante inmersión en el líquido o por aspersión, dependiendo de las características del alimento en cuestión.

Todo ello de manera tan rápida que garantiza la conservación de la textura y calidad de los alimentos; la congelación instantánea favorece mucho la elaboración de helados más cremosos al minimizar el efecto de la formación de cristales de hielo en su textura (cristales de hielo de tamaño que oscilan entre 10 y 20 µm), a la vez que

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reduce drásticamente los efectos provocados por el deterioro enzimático y microbiano de los alimentos, manteniendo además todo el sabor, color y aromas de los alimentos. Además, permite que aparezcan incluso en el alimento como dos texturas, debido a la deshidratación que genera ese frío tan crítico, que se puede considerar como una “cocción a muy bajas temperaturas” o “sensación frío-calor “: la textura más interna que permanece como cocida de igual forma que si se cocinara a 55ºC mientras que la externa, se mantiene congelada y crujiente.

En otras preparaciones digamos “más frías”, lo que se persigue, es obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras que se forma una fina capa exterior helada, que aísla el líquido del interior. Todo ello se debe a que la viscosidad del nitrógeno líquido es aproximadamente una quinta parte de la viscosidad del agua y tiene una tensión superficial relativamente baja, por lo que el nitrógeno líquido fluye rápidamente hacia los alimentos introduciéndose por sus grietas, poros o rincones.

Pastel Velvet glaseado, esferas de yogurt y frambuesas.

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Esferificación Con este procedimiento podrás transformar los alimentos líquidos en esferas semi sólidas. Esto sucede gracias a diversos aditivos, generalmente alginato de sodio y cloruro de calcio, que ayudan a conservar el líquido dentro de una membrana de gel. Las pequeñas esferas que imitan al caviar se elaboran con este proceso.

La técnica consiste en aplicar el lactato rico en cloruro cálcico sobre el ingrediente que se quiere encapsular y después sumergirlo en agua con alginato sódico provocándose que el alimento quede cubierto por una fina película gelatinosa como las huevas. Esto se puede hacer depositando gotitas del alimento en la disolución de alginato con una jeringuilla o una pipeta -para hacer pequeñas huevas como el caviar- o si se utiliza una cucharilla, se consiguen esferas de mayor tamaño con forma de aceituna. El proceso puede ser de dos tipos, la esferificación directa o básica y la esferificación inversa: •

Esferificación directa o básica: En ella se añade el alginato al ingrediente que se quiere esferificar y después se sumerge una porción de esa mezcla en agua con cloruro cálcico.

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Esferificación inversa: Es justo el proceso inverso, se usa un líquido que contiene calcio o al que se ha añadido calcio, y después se sumerge en una disolución de agua con el alginato.

Diferencia de las esferificaciones

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Esferificaciones de naranja Ingredientes: • • • •

200 ml de zumo de frutos rojos 1 g de alginato de sodio 4 g de sales de calcio 400 ml de agua

Preparación En primer lugar, mezclamos el alginato de sodio con zumo de naranja preferiblemente natural, bien colado y sin pulpa y dejamos reposar durante treinta minutos. Mientras tanto, batimos la sal de calcio y el agua hasta que la primera se haya disuelto. Para hacer las esferas, usamos una pipeta o jeringuilla para verter la mezcla de zumo y alginato en el agua con calcio. Una vez hechas las perlas mediante un proceso de goteo, las pasamos a un recipiente colador con ayuda de una espumadera y dejamos que reposen. Finalmente, las aclaramos con agua limpia antes de servir.

Esferificaciones de naranja

Papel Comestible Como su propio nombre indica, esta técnica aportará a tus elaboraciones una nueva textura de sabor exquisito y capaz de deshacerse en el paladar. Aunque son comestibles, su función principal es decorar y aportar un contraste al resto de ingredientes, de ahí que suela hacerse con alimentos de gran intensidad gustativa.

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Se hace a partir de un líquido espesado con féculas o pectinas, que se extiende sobre una superficie para crear una fina capa y después se deshidrata.

Mousse de chocolate con helado de vainilla.

Pulverización La mayoría de los polvos se elaboran moliendo alimentos sólidos, pero la pulverización en la Gastronomía Molecular es el proceso mediante el cual transforman las sustancias liquidas en polvo, mediante el empleo de maltodextrina.

Helado de chocolate con polvo helado de yogur de maracuyá

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La maltodextrina es el aditivo que ayuda a que esos gránulos sean ideales para poder espolvorear en cualquier preparación. Es similar al almidón, y con éste se pueden lograr ingredientes como el polvo de Nutella.

Carpaccio de gambas rojas pil-pil de miso y polvo helado de coco-wasabi

Con este procedimiento se pueden lograr platillos conocidos, pero con sabores únicos.

Polvo de frambuesas liofilizadas

Migas de aceite de oliva Ingredientes: • 100 g de aceite de oliva virgen • 4 g de sal • 30 g de maltodextrina en polvo

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