LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG.pdf PDF

Preview

Summary

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG TEKNOLOGI PENGERINGAN BIJI KAKAO (Theobroma cacao. L) PADA PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA (PPKKI), JEMBER Oleh YUYUN ROHMAWATI NIM. 135100301111075 JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2016 i ii iii KATA PENGA...

Description

Accelerat ing t he world's research.

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG.pdf yuyun rohmawati

Related papers

Download a PDF Pack of t he best relat ed papers 

BENDEL Maulyt a Noer Fadilla

laporan prakt ikum t eknologi hasil t anaman indust ri Ricky Adit ya Nugraha S P PE ED DO OM MA AN N T T E EK KN NI IS S P PE EN NA AN NG GA AN NA AN N P PA AS SC CA AP PA AN N… alfred alfred

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG TEKNOLOGI PENGERINGAN BIJI KAKAO (Theobroma cacao. L) PADA PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA (PPKKI), JEMBER

Oleh YUYUN ROHMAWATI NIM. 135100301111075

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2016

i

ii

iii

KATA PENGANTAR Alhamdulillahirobbil’alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Lapang yang berjudul “Teknologi Pengeringan Biji Kakao (Theobroma cacao. L) Pada Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI), Jember” dengan baik. Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada orang-orang dan lembaga yang secara langsung maupun tidak langsung telah memberikan bantuan kepada penulis untuk menyelesaikan laporan ini, yaitu : 1. Ibu Dhita Morita Ikasari, STP.,MP., selaku dosen pembimbing PKL terima kasih atas bimbingan, arahan dan ilmunya yang telah diberikan. 2. Dr. Sucipto, STP, MP, selaku ketua jurusan Teknologi Industri Pertanian. 3. Hendy Firmanto, ST selaku pembimbing lapang yang telah mendamping selama prektek kerja lapang di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. 4. Direktur, Staf dan Karyawan Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia atas kesediaannya untuk membantu pelaksanaan praktek kerja lapang. 5. Kedua Orang Tua dan kakak atas doa, perhatian, semangat dan dukungan yang diberikan. 6. Rina Dewi Setyowati, Rafenska Nabila Putri, El Poput JP, Muhammad Khoirul Anam dan Vernansyah Akbar yang telah membantu dan berpartisipasi dalam kegiatan PKL ini. 7. Semua pihak yang berperan dalam pembuatan laporan praktek kerja lapang ini. Penulis menyadari adanya keterbatasan dan kekurangan dalam penyusunan Laporan Praktek Kerja Lapang ini, oleh karena itu dengan segala kerendahan hati penulis mengharapkan masukan, kritik dan saran untuk kesempurnaan laporan ini. Malang, November 2016 Penulis iv

ABSTRAK TEKNOLOGI PENGERINGAN BIJI KAKAO (Theobroma cacao. L) PADA PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA (PPKKI), JEMBER Oleh Yuyun Rohmawati NIM 135100301111075 Biji kakao merupakan bahan dasar dari pembuatan cokelat dan merupakan salah satu komoditas pertanian yang berperan penting bagi perekonomian negara dan sumber pendapatan petani. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Puslitkoka) adalah lembaga penelitian di Indonesia yang mendapat mandat melakukan penelitian dalam bidang agribisnis untuk komoditas kopi dan kakao, mulai dari bahan tanam, budidaya, perlakukan pasca panen sampai pengolahan produk. Pengolahan kakao sangat berperan dalam menentukan mutu produk akhir kakao, salah satunya yaitu proses pengeringan biji kakao. Proses pengeringan merupakan proses pengolahan pasca panen kakao yang sangat penting. Tujuan pengeringan biji kakao adalah menurunkan kadar air biji dari sekitar 60% menjadi 6%-7%. Proses pengeringan pada Puslitkoka ini termasuk kedalam proses pengolahan primer (hulu). Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan cara alami atau menggunakan pengering. Ada beberapa cara pengeringan biji kakao, yakni pengeringan dengan sinar matahari, dengan alat pengering dan kombinasi keduanya. Kata kunci : Kakao, Biji Kakao, Pengeringan, Pengeringan biji kakao, Kadar air, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao (Puslitkoka).

v

DAFTAR ISI COVER ................................................................................... i LEMBAR PERSETUJUAN .................................................... ii LEMBAR PENGESAHAN .....................................................iii KATA PENGANTAR .............................................................iv ABSTRAK ............................................................................. v DAFTAR ISI...........................................................................vi DAFTAR TABEL .................................................................viii DAFTAR GAMBAR ...............................................................ix DAFTAR LAMPIRAN ............................................................xi BAB PENDAHULUAN .......................................................... 1 1.1 Latar Belakang ............................................................ 1 1.2 Tujuan ......................................................................... 2 1.2.1 Tujuan Umum ...................................................... 2 1.2.2 Tujuan Khusus ..................................................... 2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................... 3 2.1 Biji Kakao .................................................................... 3 2.2 Manajemen Industri .................................................... 3 2.3 Pengeringan Biji Kakao .............................................. 7 BAB III METODE PELAKSNAAN ......................................... 9 3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................. 9 3.2 Metode Pelaksanaan ................................................... 9 3.3 Materi Kegiatan .........................................................10 3.3.1 Materi Kegiatan Umum .......................................10 3.3.2 Materi Tugas Khusus ..........................................10 3.4 Jadwal Kegiatan .........................................................11 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................13 4.1 Gambaran Umum Perusahaan ...................................13 4.1.1 Sejarah Perusahaan ...........................................13 4.1.2 Visi dan Misi ........................................................14 4.1.3 Lokasi Perusahaan……………………………….. .14 4.2 Struktur Organisasi .....................................................16 4.3 Ketenagakerjaan ........................................................17 4.3.1 Klasifikasi Tenaga Kerja .....................................17 4.3.2 Sistem Pengupahan dan Penggajian ..................18 4.3.3 Waktu Jam Kerja.................................................19 vi

4.3.4 Kompensasi ........................................................20 4.4 Mesin dan Peralatan...................................................23 4.5 Bahan Baku ................................................................34 4.6 Proses Produksi .........................................................37 4.6.1 Proses Produksi Primer (Hulu)………………….. 37 4.5.2 Proses Produksi Sekunder (Hilir)……………….. 42 4.7 Pengendalian Mutu…………………………………….. .46 4.7.1 Pengendalian Mutu Bahan Baku .........................46 4.7.2 Pengendalian Mutu Proses .................................47 7.7.3 Pengendalian Mutu Produk Akhir……………….. 51 4.8 Tata Letak Fasilitas ....................................................51 4.8.1 Tipe Layout………………………………………… .52 4.8.2 Pola Aliran Bahan………………………………….. 52 4.9 Sanitasi dan Limbah ...................................................53 4.9.1 Sanitasi……………………………………………… 53 4.9.2 Limbah………………………………………………. 55 4.10 Pemasaran ...............................................................57 BAB V TUGAS KHUSUS .....................................................61 5.1 Proses Pengeringan ...................................................61 5.2 Alat dan Bahan Pengeringan ......................................64 5.3 Metode Pengeringan Yang Digunakan .......................65 5.4 Hasil Pengukuran Kadar Air .......................................68 5.5 Faktor Yang Mempengaruhi Pengeringan…………….70 5.6 Uji Banding Citarasa (Hedonik) Biji Kakao Dengan Pengeringan Mekanis Vs Sun Drying………………… .72 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ...................................89 6.1 Kesimpulan ................................................................89 6.2 Saran .........................................................................89 DAFTAR PUSTAKA .............................................................91 LAMPIRAN ...........................................................................95

vii

DAFTAR TABEL Tabel 3.1. Tabel 4.1. Tabel 4.2. Tabel 4.3. Tabel 4.4. Tabel 4.5. Tabel 4.6. Tabel 4.7. Tabel 5.1 Tabel 5.2. Tabel 5.3. Tabel 5.4. Tabel 5.5. Tabel 5.6. Tabel 5.7. Tabel 5.8.

Jadwal Kegiatan Praktek Kerja Lapang ........... 12 Waktu Tenaga Kerja Tidak Langsung …………19 Waktu Tenaga Kerja Langsung ………………...19 Waktu Kerja Pengolahan Hulu .......... .…………19 Persyaratan Umum Kualitas Biji Kakao Kering 34 Persyaratan Khusus Kualitas Biji Kakao ......... 34 Persyaratan Kualitas Biji Kakao Berdasarkan Ukuran Biji…………………………………………34 Kadar Biji Kakao Cacat…………………………. 35 Kadar Air Pengeringan Mekanis ...................... 68 Kadar Air Pengeringan Rumah Kaca ............... 69 Rangking Warna .............................................. 73 Rangking Aroma .............................................. 76 Rangking Kekerasan ....................................... 78 Rangking Tekstur............................................. 80 Rangking Aftertaste ......................................... 82 Rangking Tingkat Kesukaan ............................ 85

viii

DAFTAR GAMBAR Gambar 4.1. Logo Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia .......................................................14 Gambar 4.2. Mesin Pemecah Buah Kakao .........................22 Gambar 4.3. Mesin Pemeras Lendir Kakao ........................22 Gambar 4.4. Peti Fermentasi ..............................................23 Gambar 4.5. Mesin Pengering Mekanis ..............................23 Gambar 4.6. Mesin Grader .................................................24 Gambar 4.7. Digimost .........................................................24 Gambar 4.8. Mesin Pengukusan.........................................25 Gambar 4.9. Mesin Silo ......................................................25 Gambar 4.10. Mesin Sangrai Biji Kakao ...............................26 Gambar 4.11. Mesin Pemisah Kulit Biji Kakao ......................27 Gambar 4.12. Mesin Pemasta ..............................................27 Gambar 4.13. Mesin Pengempa ...........................................28 Gambar 4.14. Mesin Pembubuk Kakao ................................28 Gambar 4.15. Mesin Pengayak Bubuk Kakao.......................29 Gambar 4.16. Mesin Pemasta Halus ....................................29 Gambar 4.17. Mesin Conching .............................................30 Gambar 4.18. Oven ..............................................................30 Gambar 4.19. Mesin Pencetak Cokelat.................................31 Gambar 4.20. Kabinet Tempering .........................................31 Gambar 4.21. Timbangan Digital ..........................................32 Gambar 4.22. Water Bath .....................................................32 Gambar 4.23. Timbangan Duduk ..........................................33 Gambar 5.1. Pengeringan Biji Kakao (Penjemuran)............62 Gambar 5.2. Pengeringan Mekanis ....................................63 Gambar 5.3. Sampel Pengeringan......................................65 Gambar 5.4. Sampel Dikeringkan di Dryer dan Rumah Kaca...............................................................66 Gambar 5.5. Proses Pengolahan Sangrai, Pemisah Biji Kulit dan Pemasta ..........................................71 Gambar 5.6 Tiga Sampel Uji Hedonik ................................71 Gambar 5.7 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Warna...74 Gambar 5.8 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Aroma...77 ix

Gambar 5.9

Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Kekerasan .......................................................................79 Gambar 5.10 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Tekstur.,81 Gambar 5.11 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Aftertaste.. .......................................................................84 Gambar 5.12 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Tingkat Kesukaan .......................................................86

x

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3.

Logsheet ........................................................95 Lokasi Kebun Percobaan PPKKI ....................97 Layout Pabrik dan Kebun Prercobaan di Kaliwining .......................................................98 Lampiran 4. Struktur Organisasi ........................................99 Lampiran 5. Tugas dan Tanggung Jawab Masing-masing Jabatan di Puslitkoka ...................................100 Lampiran 6. Diagram Alir Proses Produksi Primer ...........105 Lampiran 7. Diagram Alir Proses Produksi Sekunder ......106 Lampiran 8. Diagram Pohon Keputusan CCP Proses Pengolahan Cokelat .....................................107 Lampiran 9. Identifikasi dan Penentuan CCP Proses Pengolahan Cokelat .....................................108 Lampiran 10. Layout Produksi Cokelat ..............................109 Lampiran 11. Daftar Harga Produk Cokelat .......................110

xi

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Negara Indonesia merupakan negara dengan kekayaan alam yang melimpah dengan kondisi iklim yang sangat mendukung bagi pengembangan budidaya tanaman. Salah satunya yaitu tanaman Kakao (Theobroma cacao. L) yang mempunyai potensi baik untuk peningkatan sumber devisa negara. Kakao Indonesia saat ini memiliki daya saing yang cukup kuat di pasar dunia. Pengolahan kakao sangat berperan dalam menentukan mutu produk akhir kakao, salah satunya yaitu proses pengeringan biji kakao. Menurut Susanto (2007), pengeringan merupakan salah satu faktor yang penting dalam menentukan mutu cokelat, disamping proses pemanenannya karena mutu biji kakao ditentukan dari kadar airnya. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Puslitkoka) adalah lembaga penelitian di Indonesia yang berada dibawah naungan Lembaga Riset Perkebunan Indoneisa-Asosiasi Penelitian Perkebunan Indonesia (LRPI-APPI) yang mendapat mandat melakukan penelitian dalam bidang agribisnis untuk komoditas kopi dan kakao, mulai dari bahan tanam, budidaya, perlakukan pasca panen sampai pengolahan produk. Produk yang dihasilkan antara lain berbagai macam cokelat hasil kakao bermerek “Vicco” seperti permen cokelat, bubuk cokelat, cokelat batangan dan kopi seperti kopi instan, kopi jahe instan, kopi ginseng instan. Proses pengeringan merupakan proses pengolahan pasca panen kakao yang sangat penting. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan cara alami atau menggunakan pengering. Menurut Wahyudi et al. (2008), pada proses pengeringan biji kakao, pemilihan cara pengeringan yang tepat diharapkan dapat meningkatkan kualitas biji kakao kering yaitu 1

biji memiliki kadar air 7%, warna cokelat merata, kadar lemak tinggi, keasaman rendah dan biji tidak mudah pecah. 1.2 Tujuan 1.2.1 Tujuan Umum Tujuan umum dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari manajemen industri secara umum di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia yang meliputi, sejarah perusahaan, lokasi perusahaan, struktur organisasi, ketenagakerjaan, tata letak fasilitas, mesin dan peralatan, proses produksi, pengendalian mutu, sanitasi dan limbah serta pemasaran. 1.2.2 Tujuan Khusus Tujuan khusus dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah untuk mengetahui dan memahami teknologi pengolahan pada proses pengeringan biji kakao (Theobroma cacao. L) pada Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.

2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Biji Kakao Biji kakao merupakan bahan dasar dari pembuatan cokelat dan merupakan salah satu komoditas pertanian yang berperan penting bagi perekonomian negara dan sumber pendapatan petani (Wahyudi, 2008). Biji kakao didefinisikan sebagai biji yang dihasilkan oleh tanaman kakao (Theobroma cacao Linn) yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan. Buah kakao memiliki kulit yang tebal, sekitar 3 cm. Setiap buah kakao mengandung biji sebanyak 30-50 biji. Warna biji sebelum proses fermentasi dan pengeringan adalah putih, dan berubah menjadi keunguan atau merah kecokelatan (Siregar et al., 2010). Biji kakao mengandung senyawa polifenol cukup besar. Kandungan polifenol pada biji kakao meliputi katekin 33- 42 %, leukosianidin 23- 25 %, dan antosianin 5 %. Senyawa polifenol biji kakao memiliki aktifitas antioksidan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh dan dapat digunakan sebagai pewarna alami (Kusuma et al., 2013). 2.2 Manajemen Industri Secara umum, manajemen industri dapat dijelaskan sebagai berikut: 1. Gambaran Umum Perusahaan Gambaran umum perusahaan merupakan profil perusahaan secara menyeluruh meliputi sejarah perusahaan, visi dan misi perusahaan, serta penentuan lokasi perusahaan. Penentuan lokasi perusahaan, perlu mempertimbangkan berbagai faktor yaitu: kedekatan terhadap pasar, kemudahan mendapatkan bahan baku, rendahnya biaya tenaga kerja, dan transportasi (Herjanto, 2007). Penentuan lokasi yang tepat akan meminimumkan beban biaya jangka pendek ataupun jangka 3

panjang, dan ini akan meningkatkan daya saing perusahaan (Prasetya dan Lukiastuti, 2009). 2. Struktur Organisasi Menurut Budiasih (2012), struktur organisasi merupakan susunan sistem hubungan antar posisi kepemimpinan yang ada dalam organisasi. Hal ini merupakan hasil pertimbangan dan kesadaran tentang pentingnya perencanaan atas penentuan kekuasaan, tanggung jawab, spesialisasi setiap anggota organisasi. Organisasi terdiri dari manusia yang mempunyai kemampuan dan cara berpikir, serta mau bekerja sama untuk mencapai tujuan bersama (Hasibuan, 2007). Terdapat lima jenis struktur organisasi, yaitu organisasi lini, staf, lini dan staf, komite dan matriks. Setiap perusahaan dapat menggunakan salah satu bentuk organisasi tersebut sesuai kebutuhan perusahaan (Soegoto, 2014). 3. Ketenagakerjaan Tenaga kerja adalah salah satu faktor yang sangat penting dalam suatu perusahaan di samping faktor lain seperti modal. Oleh karena itu, SDM harus dikelola dengan baik untuk meningkatkan efektifitas dan efisiensi organisasi sebagai salah satu fungsi dalam perusahaan yang dikenal dengan manajemen sumber daya manusia (MSDM) (Hariandja, 2007). Banyak sedikitnya tenaga kerja yang terlibat dalam proses industri sangat bergantung dari jenis industri, besar kecilnya upah yang ditawarkan oleh perusahaan, kualifikasi tenaga kerja yang dibutuhkan, seperti tingkat pendidikan, keahlian, atau profesionalisme (Utoyo, 2009). 4. Mesin dan Peralatan Mesin adalah suatu peralatan yang digerakkan oleh suatu kekuatan atau tenaga yang digunakan untuk membantu manusia dalam mengerjakan produk atau barang-barang produk 4

tertentu (Assauri, 2004). Mesin dan peralatan produksi mempunyai peranan yang sangat besar dalam penyusunan letak fasilitas produksi di dalam pabrik yang didirikan oleh perusahaan yang bersangkutan. Mesin dan peralatan produksi yang dipergunakan berpengaruh terhadap produk, efisiensi produksi di dalam perusahaan yang bersangkutan (Ahyari, 2009). 5. Proses Produksi Proses produksi merupakan serangkaian pekerjaan di mana sumber daya digunakan untuk memproduksi auatu barang atau jasa. Proses tersebut menyebutkan kombinasi berbagai sumber daya yang dialokasikan untuk produksi, pembagian pekerjaan, dan urutan pekerjaan. Proses produksi mengakibatkan diproduksinya suatu produk yang spesifik (Madura, 2007). 6. Bahan Baku Bahan baku adalah faktor yang sangat penting dalam aktivitas industri (Utoyo, 2009). Bahan baku merupakan bahan langsung, yaitu membentuk suatu kesatuan dari produk. Bahan baku memiliki harga relatif tinggi dibandingkan dengan bahan pembantu (Nafarin, 2007). 7. Pengendalian Mutu Pengendalian mutu (quality control) merupakan bagian dari manajemen mutu yang difokuskan pada pemenuhan persyaratan mutu. Dengan kata lain, pengendalian mutu adalah suatu tahapan dalam prosedur yang dilakukan untuk mengevaluasi suatu aspek teknis pengujian dan/ atau kalibrasi. Melalui jaminan mutu dan pengendalian mutu yang sistematik dan terencana, tahapan dalam proses pengujian dan/atau kalibrasi dapa...