LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA UJI FORMALIN DAN BORAKS PADA MAKANAN PDF

Preview

Summary

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA UJI FORMALIN DAN BORAKS PADA MAKANAN Disusun oleh: Meilindah Putri Pamilih 1304619038 Muhammad Fadhil 3415152151 Peralihan Pertiwi Idea Goesvita 1304619043 PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA 2020 A. LATAR BELAKANG Pa...

Description

Accelerat ing t he world's research.

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA UJI FORMALIN DAN BORAKS PADA MAKANAN Peralihan Pertiwi Idea Goesvita

Related papers

Download a PDF Pack of t he best relat ed papers 

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA UJI FORMALIN DAN BORAKS PADA MAKANAN

Disusun oleh: Meilindah Putri Pamilih 1304619038 Muhammad Fadhil 3415152151 Peralihan Pertiwi Idea Goesvita 1304619043

PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA 2020

A. LATAR BELAKANG Pangan merupakan kebutuhan dasar bagi manusia yang harus dipenuhi setiap saat. Oleh karena itu pangan yang tersedia di masyarakat harus layak dikonsumsi (fit to consumption) dan aman untuk dikonsumsi (safe to consumption) (Hasrianti, 2016). Menurut FAO (Food and Agriculture Organization) Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan (Tahir, 2019). Akhir-akhir ini banyak sekali bahan kimia yang bersifat toksik yang dicampur ke dalam makanan dan digunakan sebagai pengawet makanan, salah satunya adalah formalin. (Sri, 2011). Penggunaan formalin sebagai bahan pengawet yang berbahaya selain bertujuan untuk mengawetkan makanan juga bertujuan agar makanan menjadi lebih kompak (kenyal) teksturnya dan memperbaiki penampakan. Dengan jumlah sedikit saja telah dapat memberikan pengaruh kekenyalan pada makanan sehingga menjadi lebih kenyal, dan tahan lama (Pandie, 2019). Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Di dalam formalin mengandung sekitar 37 persen formaldehid dalam air, biasanya ditambah methanol hingga 15 persen sebagai pengawet. Berat Molekul Formalin adalah 30,03 dengan Rumus Molekul HCOH. Karena kecilnya molekul ini memudahkan absorpsi dan distribusinya ke dalam sel tubuh. Gugus karbonil yang dimilikinya sangat aktif,dapat bereaksi dengan gugus –NH2 dari protein yang ada pada tubuh membentuk senyawa yang mengendap (Harmita, 2010). Rumus bangun formalin:

Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih tidak berbau dan stabil pada suhu ruangan. Boraks merupakan senyawa kimia dengan nama natrium tetraborat (NaB4O7 10H2O). Jika larut dalam air akan menjadi hidroksida dan asam borat (H3BO3). Boraks biasanya digunakan untuk bahan pembuat deterjen dan antiseptic. Mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks tidak berakibat buruk secara langsung, tetapi boraks akan menumpuk sedikit demi sedikit karena diserap dalam tubuh konsumen secara kumulatif. (Tubagus, 2013). Penggunaan boraks dalam waktu lama dan jumlah yang

banyak dapat menyebabkan kanker. Namun pelanggaran peraturan di atas masih sering dilakukan oleh produsen makanan. (Pane, 2012) B. TUJUAN PRAKTIKUM 1. Untuk memahami apa itu formalin dan boraks 2. Untuk menganalisis kandungan formalin dan boraks pada bahan makanan yang diuji 3. Untuk menguasai cara menguji kandungan formalin dan boraks pada bahan makanan 4. Untuk memahami indikator-indikator yang digunakan pada uji formalin dan boraks 5. Untuk menganalisis reaksi yang ditunjukan pada uji formalin dan boraks C. METODE UJI Pada praktikum kali ini yakni uji kandungan boraks dan formalin praktikum dilakukan di rumah masing-masing mengingat pandemi yang masih berlangsung tidak memungkinkan untuk melakukannya di laboratorium kampus Universitas Negeri Jakarta. Praktikum dilaksanakan pada kurun waktu 17-22 Juni 2020. Bahan yang diuji diambil dari tiga tempat yang berbeda. Bahan yang digunakan diantaranya tahu, bakso, mie, ikan, kunyit, dan air panas. Alat yang digunakan diantaranya tusuk gigi, wadah, dan parutan. Identifikasi adanya formalin dan boraks dilakukan secara kualitatif. Metode ini bertujuan untuk mengetahui dan membuktikan adanya senyawa – senyawa tertentu yakni boraks dan formalin pada sampel bahan. Identifikasi boraks dan formalin dilakukan dengan cara merendam tusuk gigi ke dalam kunyit selama 30 menit, kemudian dikeringkan lalu ditusukkan pada bahan yang diuji. Bahan yang mengandung formalin akan menunjukan perubahan pada bagian tusuk gigi yang terkena bahan warnanya menjadi semakin kuning. Sementara bahan yang mengandung boraks akan menunjukan perubahan warna pada bagian tusuk gigi yang terkena bahan menjadi warna merah oranye atau merah bata. Menurut ​Association of Official Analytical Chemist atau disingkat AOAC (1990) kandungan kurkumin dalam reagen Curcumax yang merupakan indikator untuk Na2 B4 O7 atau H3BO3 yang memberikan warna merah oranye atau mendekati merah bata tergantung dari jumlah konsentrasi asam boraks pada bahan. Sedangkan bahan yang tidak mengandung boraks menunjukkan hasil negatif ditandai dengan tetap berwarna kuning kurkumin. Cara Kerja : 1. Masing- masing anggota kelompok menyiapkan 4 jenis bahan makanan, tusuk gigi dan kunyit 2. Masukkan tusuk gigi ke dalam parutan kunyit selama lebih kurang 30 menit 3. Setelah itu dikeluarkan dan dikering anginkan, simpan untuk pengujian

4. Siapkan 4 jenis bahan makanan dalam wadah terpisah 5. Untuk bahan makanan berupa mie : bandingkan warna, kekenyalan, mudah dilepas dari gumpalan/ tidak dan bau. Catat hasil pengamatan 6. Untuk bahan makanan berupa tahu : perhatikan warna, tekan tahu, lalu potong dengan tangan menjadi 2 bagian. Catat hasil pengamatan 7. Untuk bahan makanan berupa bakso : perhatikan warna, bau, warna, lalu cubit sedikit. Catat hasil pengamatan 8. Untuk bahan makanan berupa ikan : perhatikan warna insang, bau dan adanya lalat di sekitar ikan. Catat hasil pengamatan 9. Kemudian tusuk bahan makanan dengan tusuk gigi yang sudah direndam kunyit. Perhatikan perubahan warna yang terjadi pada tusuk gigi. Cata hasil pengamatan 10. Diamkan 1 butir/buah/ekor bahan makanan uji selama 1 hari dan catat perubahan yang terjadi dan bandingkan dengan kondisi pengamatan awal 11. 1 butir/buah.ekor bahan makanan uji yang tidak didiamkan selama 1 hari direndam dalam air panas selama 30 menit. Lalu tusukkan tusuk gigi yang sudah direndam dalam kunyit. Perhatikan perubahan yang warna yang terjadi 12. Catat semua hasil pengamatan dalam gambar dan tabel dan buat analisis anda dalam laporan penelitian. D. HASIL PENGAMATAN ● Hasil Pengamatan Ikan Tabel 1. Hasil pengamatan sebelum diuji NO

JENIS IKAN

WARNA INSANG

BAU

KEBERADAAN LALAT

1

Ikan Bawal

Merah bergradasi merah muda pucat

Amis

Cukup Banyak

2

Ikan Mujair

Merah

Amis

Banyak

3

Ikan Tongkol

Coklat merah kelabu

Amis Menyengat

Sedikit

Tabel 2. Hasil pengamatan setelah diuji NO

JENIS IKAN

1

Ikan Bawal

2

Ikan Mujair

3

Ikan Tongkol

HASIL PENGAMATAN LANGSUNG

HASIL PENGAMATAN SETELAH DIRENDAM AIR PANAS

NO

JENIS IKAN

1

Ikan Bawal

2

Ikan Mujair

3

Ikan Tongkol

HASIL PENGAMATAN LANGSUNG

HASIL PENGAMATAN SETELAH DIDIAMKAN SELAMA SEHARI

● Hasil Pengamatan Tahu Tabel 3. hasil pengamatan sebelum diuji NO

JENIS TAHU

SAAT DIBELAH

TEKSTUR

KEBERADAAN LALAT

1

Tahu kuning

Mudah

Kenyal

Tidak ada

2

Tahu kulit

Agak susah

Kenyal

Tidak ada

3

Tahu putih

Mudah

Kenyal

Tidak ada

Tabel 4. Hasil pengamatan setelah diuji NO

JENIS TAHU

1

Tahu kuning

2

Tahu kulit

HASIL TANPA DIPANASKAN

HASIL PENGUJIAN SETELAH DIPANASKAN

3

Tahu putih

● Hasil Pengamatan Mie Tabel 5. Hasil pengamatan sebelum diuji NO

JENIS MIE

WARNA

KEKENYALAN

MUDAH ATAU TIDAK MELEPAS

1

MIE A

MENARIK

KENYAL

MUDAH LEPAS

2

MIE B

MENARIK

KENYAL

MUDAH LEPAS

3

MIE C

MENARIK

KENYAL

MUDAH LEPAS

Tabel 6. Hasil pengamatan setelah diuji NO

JENIS MIE

1

MIE A

2

MIE B

HASIL

3

MIE C

● Hasil Pengamatan Bakso Tabel 7. Hasil pengamatan sebelum diuji NO

MACAM BAKSO

WARNA

TEKSTUR

BAU

1

Bakso penjual A

Menarik

Kenyal

Bau daging

2

Bakso penjual B

Menarik

Kenyal, mudah dicubit, sedikit kasar

Bau daging dengan aroma penyedap

3

Bakso penjual C

Kurang Menarik

Kurang kenyal, sedikit sulit di cubit, lembut

Bau daging

Tabel 8. Hasil pengamatan setelah diuji NO

MACAM BAKSO

1

Bakso penjual A

HASIL TANPA DIPANASKAN

HASIL PENGUJIAN MAKANAN SETELAH DIPANASKAN

2

Bakso penjual B

3

Bakso penjual C

E. PEMBAHASAN ● Ikan Pada pengujian kali ini, digunakan 3 jenis ikan yang berbeda yang berasal dari 3 tempat yang berbeda juga. Jenis-jenis ikan yang digunakan yakni Ikan Bawal dari Pasar Cisalak, Depok; Ikan Mujair dari Pasar Deppen, Depok; dan Ikan Tongkol dari salah satu pedagang sayur di Depok. Untuk setiap jenis ikan berjumlah satu yang dibagi menjadi 2 bagian yakni bagian yang terdapat insang (kepala) dan tidak terdapat insang (badan ikan). Sehingga didapat 6 bagian ikan, bagian yang terdapat insang digunakan untuk menguji kandungan formalin dan mengamati kondisi insang sebelum dan setelah didiamkan selama satu hari. Kemudian bagian yang tidak terdapat insang digunakan untuk menguji formalin sebelum dan sesudah direndam air panas selama 30 menit.

Berdasarkan praktikum yang sudah dilakukan, pada hari pertama pengamatan ketiga ikan dihinggapi lalat dengan jumlah yang berbeda. Dimana pada Ikan Mujair lebih banyak dihinggapi lalat dari Ikan Bawal. Dan Ikan bawal lebih banyak dihinggapi lalat dari Ikan Tongkol. Untuk warna ikan terlihat bahwa Ikan Mujair dan Ikan Bawal tidak pucat jika dibandingkan dengan Ikan Tongkol. Aroma Ikan Tongkol lebih menyengat jika dibandingkan dengan Ikan Mujair dan Ikan Bawal. Insang pada Ikan Bawal memiliki warna bergradasi merah hingga ke merah muda dilapisi cairan bening, pada Ikan Mujair memiliki warna merah dilapisi cairan bening, dan pada Ikan Tongkol memiliki warna coklat merah kelabu dilapisi cairan pekat. Ketika dilakukan uji formalin ketiga ikan tidak menunjukkan perubahan warna pada tusuk gigi melainkan tusuk gigi tetap berwarna kuning kunyit. Kemudian pada bagian yang tidak memiliki insang dilakukan perendaman di dalam air panas selama 30 menit dan dilakukan uji formalin kembali. Hasil yang ditunjukan juga sama, yakni tidak menunjukan perubahan warna pada tusuk gigi. Pada keesokan harinya yakni satu hari didiamkan bagian ikan yang terdapat insang di dalam kulkas, warna ketiga ikan berubah menjadi pucat sedikit kehitaman dan berlendir. Aroma ketiga ikan juga semakin menyengat seperti sedikit busuk. Kondisi insang pada Ikan Bawal berwarna merah muda pucat dilapisi cairan bening yang sedikit pekat, pada Ikan Mujair insang masih berwarna merah sedikit pucat dilapisi cairan bening yang sedikit pekat, dan pada Ikan Tongkol berwarna semakin coklat kelabu dilapisi cairan yang pekat. Kemudian dilakukan kembali uji formalin ketika ikan sudah tidak beku, dengan hasil yang menunjukan pemudaran warna kunyit pada tusuk gigi. Berdasarkan hasil praktikum diatas dapat disimpulkan bahwa pembelian Ikan Mujair dalam kondisi yang masih segar, pada Ikan Bawal cukup segar, dan Ikan Tongkol sudah tidak segar hal tersebut berdasarkan aroma dan warna insang setelah diamati. Kemudian pada ketiga ikan tidak mengandung formalin karena tidak menunjukan perubahan warna pada tusuk gigi yang direndam kunyit. Pemudaran warna pada tusuk gigi di hari berikutnya dapat dipengaruhi oleh cairan pada ikan. ● Tahu Pada pengujian kali ini, digunakan 3 jenis tahu yang didapatkan dari sumber yang berbeda. Jenis-jenis tahu yang digunakan untuk pengujian adalah tahu kuning, tahu kulit, dan tahu putih. tahu kuning. Untuk setiap jenis tahu berjumlah dua jadi total yang diujikan adalah 6 buah tahu. Pada praktikum kali ini, kami menggunakan tusuk gigi yang telah direndam dalam parutan kunyit selama kurang lebih 30 menit. Setelah 30 menit, keluarkan tusuk gigi kemudian keringkan untuk pengujian kandungan formalin dan boraks pada bahan makanan.

Sebelum diujikan, bahan makanan tahu perlu diperiksa tekstur, susah atau tidaknya saat dibelah, dan keberadaan lalat disekitar tahu. Tekstur tahu yang kenyal dan keras bahkan setelah dijual berhari-hari cenderung menunjukkan adanya kandungan formalin dan boraks, hal ini dikarenakan formalin dan boraks dapat mengawetkan dan mengenyalkan makanan. Selain itu apabila tahu sukar maupun keras saat dibelah kemungkinan besar tahu tersebut menggunakan formalin dan boraks. Keberadaan lalat pun dapat mengindikasikan bahwa apabila lalat ada dan menghinggapi tahu, kemungkinan besar tahu tidak memiliki kandungan formalin maupun boraks. Begitu pun sebaliknya, makanan yang mengandung formalin biasanya tidak dihinggapi lalat. Menurut Khasanah (2019), pada uji menggunakan kunyit, diambil lima gram sampel yang telah dihaluskan dimasukkan dalam cawan porselin kemudian dimasukkan tusuk gigi kurkumin/ kunyit. Diamati perubahan pada tusuk gigi, jika hasil positif warna kuning kunyit pada tusuk gigi akan berubah warna menjadi coklat kemerahan. Hal ini dikarenakan adanya kurkumin pada kunyit akan membentuk kompleks dengan asam borat membentuk komponen rososianin berwarna merah. Jadi pada ketiga jenis bahan yang diujikan, tahu kulit positif mengandung boraks karena tusuk gigi menjadi merah cenderung ke coklat. Sedangkan tahu lainnya tidak mengandung formalin maupun boraks. Hasil ini telah dibandingkan dengan sampel yang langsung diujikan, ditunggu selama sehari dalam kulkas, dan yang telah direndam air panas selama 30 menit. ● Bakso Bakso adalah makanan khas Tionghoa Indonesia berupa bola daging yang terbuat dari campuran tepung tapioka dengan daging segar yang digiling Fakta tersebut menarik dihubungkan dengan bakso yang dijual di Indonesia yang juga sering diberitakan mengandung borak. Pada pengujian kali ini, digunakan 3 jenis bakso berbeda. Sebelum diberi perlakuan, bakso diamati warna, tekstur dan baunya. Penggunaan formalin dan boraks dapat menjadikan bakso bertekstur lebih kenyal dan berwarna pucat. Pada praktikum kali ini, kami menggunakan tusuk gigi yang telah direndam dalam parutan kunyit selama kurang lebih 30 menit. Setelah 30 menit, keluarkan tusuk gigi kemudian keringkan untuk pengujian kandungan formalin dan boraks pada bahan makanan. Pada pengujian bakso, apabila bakso mengandung boraks, maka tusuk gigi akan menjadi warna merah kecoklatan atau merah oranye, warna ini disebut dengan warna rosocyanine yang dapat terbentuk ketika terjadi reaksi antara kurkumin dengan boraks sehingga menyebabkan warna merah oranye hingga merah pada produk pangan yang mengandung boraks (Grynkiewicz and Slifiski, 2012). Jadi pada ketiga jenis bahan yang diujikan, seluruh bakso tidak mengandung formalin maupun boraks. Hasil ini telah

dibandingkan dengan sampel yang langsung diujikan, ditunggu selama sehari dalam kulkas, dan yang telah direndam air panas selama 30 menit. ● Mie Pada pengujian kali ini, digunakan 3 jenis mie yang didapatkan dari sumber yang berbeda. Pada praktikum kali ini, kami menggunakan tusuk gigi yang telah direndam dalam parutan kunyit selama kurang lebih 30 menit. Setelah 30 menit, keluarkan tusuk gigi kemudian keringkan untuk pengujian kandungan formalin dan boraks pada bahan makanan. Pengujian kandungan boraks pada makanan dapat dilakukan salah satunya dengan ekstrak kunyit. Ekstrak kunyit dapat digunakan sebagai pendeteksi boraks karena ekstrak kunyit tersebut mengandung senyawa kurkumin. Senyawa kurkumin dapat mendeteksi adanya kandungan boraks pada makanan karena senyawa kurkumin mampu menguraikan ikatan-ikatan boraks menjadi asam borat. Maka, makanan yang mengandung boraks ketika ditetesi dengan ekstrak kunyit akan mengalami perubahan warna menjadi merah kecoklatan. Mie merupakan makanan yang digemari oleh masyarakat karena makanan ini bentuknya simple dan mudah diolah. Selain itu, harganya terjangkau dan mudah ditemui di setiap penjualan baik di pasar, di supermarket, maupun di warung. Kemudian mie dibagi berdasarkan jenisnya seperti mie mentah, mie kering, dan mie basah. Menurut Kumalasari et al. (2013) sebagaimana dikutip dari Nani dan Wibowo (2019), mie kering mengandung air yang sedikit lebih rendah dibandingkan dengan mie mentah dan mie basah sehingga menjadi lebih awet. Kemudian untuk komposisi dalam mie basah merupakan bahan dasar dari terigu sehingga sangat rentan rusak. Mie basah diproses dengan cara direbus dengan kadar airnya tinggi mencapai sekitar 52% sehingga memiliki daya tahan yang singkat. Oleh karena itu, diperlukan bahan pengawet supaya bertahan lama seperti boraks dan formalin untuk mencari lebih banyak. Disisi lain, mie tersebut mempunyai protein +. Jika mengacu pada SNI bahwa mie harus menggunakan minimal 9,5% protein. Mengacu pada bahan pengawet yang digunakan pada mie terutama pada mie basah. Menurut Saparianto (2006) sebagaimana dikutip dari Sikanna (2016) terdapat 2 macam ketika menggunakan Bahan Tambahan Pangan (BTP) seperti penggunaan bahan tambahan asalkan sesuai takaran, penggunaan bahan pangan yang benar tapi terlalu berlebihan takarannya, dan bahan yang tidak dianggap oleh syarat-syarat BTP. Salah satu bahan makanan yang bukan syarat-syarat BTP yaitu jenis formalin. Menurut Udin et al. (2011) sebagaimana dikutip dari Sikanna (2016), formalin merupakan bahan yang berbau sangat menyengat, tidak berwarna, dan mengandung

formaldehid dalam air sekitar 37%. Formalin tidak diperkenan untuk menjadi bahan baik itu makanan maupun minuman karena dalam jangka Panjang akan menyebabkan berbagai seperti iritasi perkembangan pernafasan, perkembangan sel-sel kanker, reaksi alergi, luka bakar. Salah satunya yang biasanya terdapat pada mie basah. Pendapat tersebut berdasarkan dari Nelly (2011) sebagaimana dikutip dari Sikanna (2016). Praktikum uji coba dengan bahan mie ayam untuk uji formalin menggunakan suatu parut/halusan Curcuma longa dan menggunakan tusuk gigi untuk menguji pada mie ayam apakah ada formalin atau tidak. Kemudian, mie ayam terdapat ada 3 buah berdasarkan nama pedagangnya yaitu Ibu Sarinah, Ibu Lia, dan Pak Madi. Pada saat itu memang mencari nama merek pada mie tersebut tidak ada, jadi akhirnya mengambil sampel untuk menguji formalin berdasarkan nama pedagang yang sudah disebutkan diatas. Penelitian tersebut dilakukan dengan menghaluskan curcuma longa dan menggunakan tusuk gigi dicelupkan ke dalam halusan curcuma longa dengan waktu 30 menit. Setelah 30 menit, dikeringkan terlebih dahulu dengan tidak memakan waktu yang lama. Setelah dikeringkan, ketiga mie ayam tersebut ditusuk dengan tusuk gigi yang sudah dicelupkan curcuma longa dan kemudian didiamkan selama 24 jam. Setelah 24 jam didiamkan, aroma mie ayam begitu terasa dengan mengeluarkan bau yang tidak sedap. Selain itu, mencoba melihat tekstur warna nya tidak berubah sama sekali dan tak ada jamuran sedikitpun. Kemudian ketika diraba, yang terjadi sangat lengket dan tak mudah dilepas. Berdasarkan literatur berbagai sumber bahwa jika mie ayam mengandung formalin yaitu dengan mengeluarkan bau tidak sedap dan tidak ada jamuran sedikitpun. Jika mie ayam yang tidak mengandung formalin, mie ayam tersebut terjadi jamuran dengan waktu disimpan kurang lebih 24 jam. Dan dengan hasil praktikum bahwa...