Laporan Praktikum Vitamin C PDF

Preview

Summary

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS ZAT GIZI (3 SKS) TOPIK 5 : ANALISIS KADAR VIT C Oleh : UMMI HASANAH 25010115120033 KELOMPOK 6 BATCH 2 SEMESTER/TAHUN AJARAN : V / 2017-2018 KEMENTRIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI RI UNIVERSITAS DIPONEGORO FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT BAGIAN GIZI KESEHATAN MASYA...

Description

LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS ZAT GIZI (3 SKS)

TOPIK 5 : ANALISIS KADAR VIT C

Oleh :

UMMI HASANAH 25010115120033 KELOMPOK 6 BATCH 2 SEMESTER/TAHUN AJARAN : V / 2017-2018

KEMENTRIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI RI UNIVERSITAS DIPONEGORO FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT BAGIAN GIZI KESEHATAN MASYARAKAT LABORATORIUM GIZI KESEHATAN MASYARAKAT OKTOBER TAHUN 2017

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL .......................................................................................

i

DAFTAR ISI .................................................................................................... ii DAFTAR TABEL ............................................................................................ iii DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... iv BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1 A. Latar Belakang........................................................................................ 1 B. Tujuan Praktikum ................................................................................... 2 C. Manfaat Praktikum... .............................................................................. 2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 3 A. Vitamin C ............................................................................................... 3 B. Kadar Vitamin C ..................................................................................... 4 C. Macam-Macam Analisa Vitamin C ........................................................ 5 D. Prinsip dan Analisa Metode Titrasi Iodometri ....................................... 6 BAB III METODE PRAKTIKUM .................................................................. 8 A. Waktu ..................................................................................................... 8 B. Tempat .................................................................................................... 8 C. Alat dan Bahan ....................................................................................... 8 D. Skema Kerja ........................................................................................... 9 E. Pengolahan Data ..................................................................................... 9 F. Analisis Data… ....................................................................................... 10 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 11 LAMPIRAN ..................................................................................................... 12

ii

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 4.1 Hasil Perhitungan Nilai Kadar Vitamin C Kelompok 1-8 .............. 11

iii

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 3.1 Skema Kerja Analisis Kadar Vitamin C ...................................... 9 Gambar 1. Pelarutan Sampel ............................................................................ 17 Gambar 2. Pemasukan Sampel dalam Labu Takar .......................................... 17 Gambar 3. Pemasukan Sampel dalam Erlenmeyer .......................................... 17 Gambar 4. Penambahan Larutan Amilum 1% dalam Sampel.......................... 17 Gambar 5. Proses Titrasi dengan Larutan Iodium 0,01 N................................ 17 Gambar 6. Hasil Titrasi dengan Larutan Iodium 0,01 N.................................. 17

iv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Buah-buahan merupakan salah satu hasil pertanian yang pada umumnya digunakan sebagai bahan makanan mempunyai beberapa kimia. Sifat kimia buah berbeda untuk setiap jenisnya. Kandungan kimia dari buah dapat mengalami perubahan yang tergantung pada peranan fisiologis, derajat kematangan, dan sebagainya (Widajanti, 2016). Nilai gizi secara khusus dari buah-buahan terletak pada penyediaan vitamin – vitamin, khususnya vitamin C atau asam askorbat, karoten (provitamin A), berbagai vitamin B, khususnya asam folat, dan mineralmineral khususnya unsur-unsur Ca dan Fe (Syahruddin, 2007). Vitamin sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia yang berfungsi untuk pengaturan dan berbaikan tubuh manusia. sebab vitamin tidak dihasilkan dalam tubuh. Vitamin pada umumnya dapat dikelompokkan menjadi dua golongan yaitu vitamin yang larut dalam lemak yang meliputi vitamin A, D, E, dan K dan vitamin yang larut dalam air yang meliputi vitamin C dan vitamin B (Legowo, 2007). Vitamin C atau asam askorbat merupakan vitamin yang larut dalam air. Vitamin C bekerja sebagai suatu koenzim dan pada keadaan tertentu merupakan reduktor dan antioksidan. Vitamin ini dapat secara langsung atau tidak langsung memberikan elektron ke enzim yang membutuhkan ion-ion logam tereduksi dan bekerja sebagai kofaktor untuk prolil dan lisil hidroksilase dalam biosintesis kolagen. Zat ini berbentuk kristal dan bubuk putih kekuningan, stabil pada keadaan kering (Dewoto 2007). Vitamin tidak dapat di produksi dalam tubuh dengan sendirinya, melainkan didapatkan dalam bangan pangan seperti buah dan sayuran. Vitamin terutama vitamin C sangat mudah rusak sehingga jumlah vitamin C dalam tubuh jauh lebih sedikit sehingga dibutuhkan cara penggunaan dan penanganan vitamin secara benar (Khomsan, 2010).

1

2

Dalam mengolah bahan pangan dengan benar, alangkah baiknya mengetahui kadar vitamin terutama vitamin C dalam bahan pangan karena dianggap mempengaruhi sifat fisik serta kimia secara keseluruhan sehingga dapat mempengaruhi mutu dari buah-buahan tersebut. Oleh karena itu perlu dilakukan analisis kadar vitamin C yang lebih mendalam untuk mengetahui kandungan vitamin C dalam bahan pangan tersebut (Widajanti, 2016).

B. Tujuan Praktikum 1. Tujuan Umum Mahasiswa mampu menganalisis kadar vitamin C pada buah/sari buah secara baik dan benar sesuai prosedur kerja dan petunjuk pengukuran. 2. Tujuan Khusus a. Mahasiswa dapat melakukan cara analisis kadar vitamin C pada sampel. b. Mahasiswa dapat menghitung hasil analisis kadar vitamin C pada sampel.

C. Manfaat Praktikum 1. Mahasiswa dapat terlatih kemampuannya dalam melakukan analisis kadar vitamin C. 2. Mahasiswa dapat menghitung analisis kadar vitamin C pada sampel.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Vitamin C Vitamin adalah senyawa-senyawa organik tertentu yang diperlukan dalam jumlah kecil dalam diet seseorang tetapi esensial untuk reaksi metabolisme dalam sel dan penting untuk melangsungkan pertumbuhan normal serta memelihara kesehatan. Berdasarkan sifat fisiknya vitamin dapat dikelompokkan menjadi vitamin yang larut dalam air (vitamin B dan C) dan vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A, D, E, K). vitamin ini terdapat dalam lemak dan bagian berminyak dari makanan. Vitamin ini hanya dicerna oleh empedu karena tidak larut dalam air (Syahruddin, 2007). Vitamin C atau asam askorbat merupakan senyawa organik derivat heksosa yang mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C6H8O6, titik cairnya 190-192 0C, bersifat larut dalam air, sedikit larut dalam asetone dan alcohol yang mempunyai berat molekul rendah, dengan logam akan membentuk garam, mudah teroksidasi dalam keadaan larutan terutama pada kondisi basa, katalisator Fe dan Cu, enzim askorbat oksidase, sinar serta suhu tinggi, peka terhadap panas, stabil dalam kondisi asam (pH rendah) dan kondisi kristal kering terbentuk kristal warna putih, reduktor kuat, rasanya masam, mudah teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat tetapi mudah tereduksi menjadi asamaskorbat kembali dan tidak berbau (Thamrin, 2012). Vitamin C mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh. Pertama, fungsi vitamin C adalah sebagai sintesis kolagen. Karena vitamin C mempunyai kaitan yang sangat penting dalam pembentukan kolagen. Karena vitamin C diperlukan untuk hidroksilasiprolin dan lisin menjadi hidroksiprolin yang merupakan bahan penting dalam pembentukan kolagen. Kolagen merupakan senyawa protein yang mempengaruhi integritas struktur sel di semua jaringan ikat, seperti pada tulang rawan, matriks tulang, gigi, membran kapiler, kulit dan tendon (Guyton, 2007).

3

4

Dengan demikian maka fungsi vitamin C dalam kehidupan sehari-hari berperan dalam penyembuhan luka, patah tulang, perdarahan di bawah kulit dan perdarahan gusi. Asam askorbat penting untuk mengaktifkan enzim prolil hidroksilase, yang menunjang tahap hidroksilasi dalam pembentukan hidroksipolin, suatu unsur integral kolagen. Tanpa asam askorbat, maka serabut kolagen yang terbentuk di semua jaringan tubuh menjadi cacat dan lemah. Oleh sebab itu, vitamin ini penting untuk pertumbuhan dan kekurangan serabut di jaringan subkutan, kartilago, tulang, dan gigi (Guyton, 2007). Fungsi yang kedua adalah absorbsi dan metabolisme besi, vitamin C mereduksi besi menjadi feri dan menjadi fero dalam usus halus sehingga mudah

untuk

diabsorbsi.

Vitamin

C

menghambat

pembentukan hemosiderin yang sulit dibebaskan oleh besi apabila diperlukan. Absorbsi besi dalam bentuk nonhem meningkat empat kali lipat apabila terdapat vitamin C. Fungsi yang ketiga adalah mencegah infeksi, Vitamin C berperan dalam meningkatkan daya tahan tubuh terhadap infeksi. Vitamin C memegang peranan penting dalam mencegah terjadinya aterosklerosis. Vitamin C mempunyai hubungan dengan metabolisme kolesterol (Khomsan, 2010).

B. Kadar Vitamin C Kadar dari vitamin C dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu : 1. Kadar buah Semakin layu atau tidak segarnya vitamin menyebabkan kadar vitamin C yang terkandung dalam buah tersebut berkurang. 2. Waktu pengekstrasian Semakin lama waktu mengekstrasikan kandungan vitamin C akan semakin berkurang. 3. Masa penyimpanan Semakin lama suatu bahan disimpan, kadarnya akan semakin rendah. 4. Suhu Semakin tinggi suhu, kadarnya akan semakin rendah (Imma, 2009).

5

Vitamin C dapat hilang karena hal-hal seperti : 1. Pemanasan, yang menyebabkan rusak/berbahayanya struktur. 2. Pencucian sayur setelah dipotong-potong terlebih dahulu. 3. Adanya alkali atau suasana basa selama pengolahan. 4. Membuka tempat berisi vitamin C sebab oleh udara akan terjadi oksidasi yang irreversible (Poedjiadi, 2007).

C. Macam-Macam Analisa Vitamin C Terdapat beberapa metode untuk mengetahui kadar vitamin C pada suatu bahan pangan yaitu metode titrasi dan metode spektrofotometri. 1. Metode Titrasi a. Metode Titrasi 2,6 D (Dichloroindophenol) Metode ini menggunakan 2,6 D dan menghasilkan hasil yang lebih spesifik dari titrasi yodium. Pada titrasi ini, persiapan sampel ditambahkan asam oksalat atau asam metafosfat, sehingga mencegah logam katalis lain mengoksidasi vitamin C. Namun, metode ini jarang dilakukan karena harga dari larutan 2,6 dan asam metafosfat sangat mahal (Wijanarko, 2002). b. Titrasi Asam-Basa Titrasi Asam Basa merupakan contoh analisis volumetri, yaitu, suatu cara atau metode, yang menggunakan larutan yang disebut titran dan dilepaskan dari perangkat gelas yang disebut buret. Bila larutan yang diuji bersifat basa maka titran harus bersifat asam dan sebaliknya. Untuk menghitungnya kadar vitamin C dari metode ini adalah dengan mol NaOH = mol asam Askorbat (Sastrohamidjojo, 2005). c. Iodium Metode ini paling banyak digunakan, karena murah, sederhana, dan tidak memerlukan peralatan laboratorium yang canggih. titrasi ini memakai Iodium sebagai oksidator yang mengoksidasi vitamin C dan memakai amilum sebagai indikatornya (Wijanarko, 2002).

6

2. Metode Spektrofotometri Pada metode ini, larutan sampel (vitamin C) diletakkan pada sebuah kuvet yang disinari oleh cahaya UV dengan panjang gelombang yang sama dengan molekul pada vitamin C yaitu 269 nm. Analisis menggunakan metode ini memiliki hasil yang akurat. Karena alasan biaya, metode ini jarang digunakan (Sudarmaji, 2010).

D. Prinsip dan Analisa Metode Titrasi Iodometri Metode ini paling banyak digunakan, karena murah, sederhana, dan tidak memerlukan peralatan laboratorium yang canggih. titrasi ini memakai Iodium sebagai oksidator yang mengoksidasi vitamin C dan memakai amilum sebagai indikatornya (Wijanarko, 2002). Metode titrasi iodometri langsung (iodimetri) mengacu kepada titrasi dengan suatu larutan iod standar. Metode titrasi iodometri tak langsung (iodometri) adalah berkenaan dengan titrasi dari iod yang dibebaskan dalam reaksi kimia (Bassett, 1994). Larutan standar yang digunakan dalam kebanyakan proses iodometri adalah natrium thiosulfat. Garam ini biasanya berbentuk

sebagai

distandarisasi

pentahidrat

dengan

Na2S2O3.5H2O.

penimbangan

secara

Larutan

langsung,

tidak

boleh

tetapi

harus

distandarisasi dengan standar primer. Larutan natrium thiosulfat tidak stabil untuk waktu yang lama (Day & Underwood, 1981) Tembaga murni dapat digunakan sebagai standar primer untuk natrium thiosulfat dan dianjurkan apabila thiosulfat harus digunakan untuk penentuan tembaga (Pratama, 2011). Dalam menggunakan metode iodometrik kita menggunakan indikator kanji dimana warna dari sebuah larutan iodin 0,01 N cukup intens sehingga iodin dapat bertindak sebagai indikator bagi dirinya sendiri. Iodin juga memberikan warna ungu atau violet yang intens untuk zat-zat pelarut seperti karbon tetra korida dan kloroform. Namun demikan larutan dari kanji lebih umum dipergunakan, karena warna biru gelap dari kompleks iodin –kanji bertindak sebagai suatu tes yang amat sensitif untuk iodine (Pratama, 2011). Dalam beberapa proses tak langsung banyak agen pengoksid yang kuat dapat dianalisis dengan menambahkan kalium iodida berlebih dan mentitrasi

7

iodin yang dibebaskan. Karena banyak agen pengoksid yang membutuhkan larutan asam untuk bereaksi dengan iodin, Natrium thiosulfat biasanya digunakan sebagai titrannya (Pratama, 2011).

BAB III METODE PRAKTIKUM

A.

Waktu Praktikum dilaksanakan pada hari Rabu, 11 Oktober 2017 pukul 09.0012.00 WIB.

B.

Tempat Praktikum dilaksanakan di Laboratarium Gizi Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro.

C.

Alat dan Bahan a. Alat : 1. Blender 2. Mortar 3. Labu takar 100 ml 4. Erlenmeyer 5. Buret b. Bahan : 1. Buah/sari buah 2. Aquadest 3. Amilum 1% 4. Larutan iodium 0,01 N

8

9

D. Skema Kerja

Dimulai

Dipersiapkan alat dan bahan

Diambil sampel 5 ml dan dimasukkan ke dalam labu takar

Ditambah aquades sampai tanda batas dan dikocok

Diambil larutan sampel 5 ml filtrat dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer

Ditambah aquades 20 ml

Ditambahkan larutan amilum 1% sebanyak 2 ml

Dititrasi dengan larutan iodium 0,01 N hingga warna berubah menjadi biru

Dihitung kadar vitamin C pada sampel

Selesai

Gambar 3.1 Skema Kerja Analisis Kadar Vitamin C

10

E. Pengolahan Data Data diolah menggunakan rumus perhitungan analisis kadar vitamin C, yaitu : Kadar vitamin C = Vol titrasi x N Iodium x 0,88 mg x fp 1 ml iodium 0,01 N = 0,88 mg asam askorbat

fp=

1000 jumlah dalam kemasan x jumlah yang diambil 1000

N Iodium=

0,00924 =0,924 0,01

Keterangan : fp : faktor pengenceran

F. Analisis Data Data dianalisis dengan membandingkan hasil perhitungan kadar vitamin C kelompok dengan kelompok lain yang menggunakan sampel yang sama, membandingkan kadar vitamin C dalam kemasan, dan membandingkan dengan standar konsumsi vitamin C per hari.

BAB IV PEMBAHASAN

A. Hasil 1. Tabel Hasil Perhitungan Nilai Kadar Vitamin C Tabel 4.1 Hasil Perhitungan Nilai Kadar Vitamin C Kelompok 1-8

Kel

Bahan

V awal (ml)

V akhir (ml)

V titrasi (ml)

1

UC 1000 (a) UC 1000 (b) Nutrisari (a) Nutrisari (b) Vitacimin (a) Vitacimin (b) ABC Jambu (a) ABC Jambu (b) UC 1000 (a) UC 1000 (b) Nutrisari (a) Nutrisari (b) Vitacimin (a) Vitacimin (b) ABC Jambu (a) ABC Jambu (b)

6 12,5 5,4 18,4 16,6 19,3 4 12,1 25,1 37,5 22,7 23,2 18,2 31 23,6 34,9

9,7 16,5 6 19 18,3 21 5 13,4 31 43,2 23,2 23,6 22,5 34,8 25,1 36,5

3,7 4 0,6 0,6 1,7 1,7 1 1,3 5,9 5,7 0,5 0,4 4,3 3,8 1,5 1,6

2 3 4 5 6 7 8

Vit C label (mg) 1000 1000 90 90 273 273 100 100 1000 1000 90 90 250 250 -

Vit C hitung (mg)

2. Perhitungan Analisis Kadar Vitamin C Kadar vitamin C = Vtitrasi x N Iodium x 0,88 mg x fp  Nutrisari (a) Kadar vitamin C = Vtitrasi x N Iodium x 0,88 mg x fp Kadar vitamin C = 0,5 x 0,924 x 0,88 x Kadar Vitamin C pada Nutrisari (a) = 16,26 mg

11

1000

x

200 1000

1684,78 1821,38 19,51 19,51 27,64 27,64 40,656 52,8328 2686,54 2595,47 16,262 13,009 69,93 61,8 60,984 65,0496

12

 Nutrisari (b) Kadar vitamin C = Vtitrasi x N Iodium x 0,88 mg x fp Kadar Vitamin C = 0,4 x 0,924 x 0,88 x

1000

x

200 1000

Kadar Vitamin C pada Nutrisari (b) = 13,009 mg B. Pembahasan Pada praktikum 11 Oktober 2017 kelompok 6 melakukan analisis kadar vitamin C sebanyak dua kali

dengan menggunakan sampel minuman

kemasan sachet Nutrisari yang bubuk atau serbuk sebanyak 5 ml yang disentrifuse dengan aquades sampai tanda batas pada labu takar 100 ml sehingga diperoleh filtrat. Sampel yang sudah diperoleh filtrat kemudian ditambahkan dengan larutan amilum 1% sebanyak 2 ml dan dititrasi dengan larutan iodium 0,01 N. Penetapan kadar vitamin C dilakukan dengan cara titrasi iodometri dengan menggunakan larutan iodium 0,01 N sebagai titran. Proses titrasi dilakukan sampai larutan dalam labu Erlenmeyer berubah warna menjadi biru. Warna biru yang dihasilkan merupakan iod-amilum yang menandakan bahwa proses titrasi telah mencapai akhir. Amilum atau kanji sebagai indikator karena warna biru gelap dari kompleks iodin-kanji bertindak sebagai suatu tes yang amat sensitif untuk iodin (Day & Underwood, 2002). Berdasarkan tabel 4.1 hasil perbandingan antara kelompok 2 dan kelompok 6 dengan sampel yang sama yaitu Nutrisari, diperoleh hasil yang berbeda. Pada kelompok 2 kadar vitamin C dalam kemasan Nutrisari adalah 19,51%, yakni hasil yang sama dari dua percobaan yang dilakukan, sedangkan kadar vitamin C yang diperoleh kelompok 6 pada Nutrisari (a) sebesar 16,262% dan Nutrisari (b) sebesar 13,009%. Perbedaan hasil praktikum antara kelompok 2 dan kelompok 6 disebabkan karena tergantung pada keahlian praktikan dalam melakukan praktikum, walaupun pengambilan sampel dan titrasi menggunakan prosedur yang sama. Dalam melakukan analisis pangan kadang ditemui adanya kesalahan, salah satunya kesalahan sistematis. Kesalahan bersifat sistematis antara lain kesalahan dalam

13

prosedurnya, kesalahan dalam pengambilan dan persiapan contoh, kesalahan dalam menerapkan metode analisis, dan kesalahan pengerjaan (Legowo, 2007). Perbedaan hasil antara Nutrisari (a) dan (b) pada kelompok 6 disebabkan karena perbedaan volume saat pengambilan sampel dan proses titrasi. Praktikan mungkin kurang jeli pada saat pengambilan sampel sehingga sampel yang diambil tidak pas dengan takaran yang sesuai dengan prosedur praktikum. Sedangkan pada saat proses titrasi memang kita tidak bisa menentukan volume titrasi pada sampel, karena untuk menentukan volume titrasi bergantung pada larutan dalam labu erlenmeyer hingga berubah warna menjadi biru. Jika larutan sudah berubah menjadi biru, barulah diukur volume titrasi pada sampel (Day & Underwood, 2002). Sampel yang sudah dibandingkan dengan kelompok lain, kemudian dibandingkan dengan kadar vitamin C pada label kemasan. Hasil praktikum diperoleh hasil titrasi pada titik ekuivalen berwarna biru dengan pemakaian volume titran pada Nutrisari (a) sebesar 0,5 ml dan seb...