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UNIVERSIDAD ARGENTINA DE LA EMPRESA - INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

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LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Charcuteríe y conservas Manual charcuterie

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15. Foies gras y productos a base de foie gras 16. Otros La distinción entre chacinados y salazones es arbitraria puesto que gran parte de los productos de charcutería son salazones. En la profesión se habla generalmente de salazones cuando se trata de piezas enteras y de charcutería cuando son productos picados. Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados “embutidos”. Una forma de cla ficarlos desde el punto de vista de la práctica d ación, reside en referir al estado de la c rarse al producto. En este sen se clasifican en: - Embutidos cru s y grasa ma

¿Qué es la Charcuterie? Los productos de charcutería y las salazones no han esperado a que hubiera reglamentaciones para existir sino que, como muchos otros productos alimentarios, nadie pensó en definirlos. Se hace referencia a la charcutería o chacinería en general para carnes conservadas mediante la acción de la sal o de su picado, salado y embutido. La charcutería tradicional se basa en principio, en el cerdo y los embutidos. Pero actualmente utiliza asimismo cierto número de otras materias primas tales como las carnes, pescados y verduras. Puntualmente se la divide de diversas formas según la reglamentación de cada país. En Argentina se caracteriza a los productos de charcutería (Dec. 4238/68 y sus modificatorias) como: • Salazón: Se entiende por salazón, los órganos, trozos de carne o de tejidos adiposo que han sufrido un proceso destinado conservación mediante la sal, adi forma masiva acorde a la producto a elaborar. L someten los produ de sodio) elabora • C

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6 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

as, salchichas y escaldados embutidos secos as y embutidos cocidos tés, mousses, terrinas, cremas, galantinas, minigalantinas, confits de foie Rillettes, frittons, grattons Productos a base de cabeza o lengua andouilles, andouilletes Tripas, callos y patas Morcillas Morcillas blancas y querelles Conservas a base de carne vacuna

cas para la chacinería tres grupos: en conjunto con otros tejidos de base a la elaboración, tales como grasa, cuero, vísceras, etc. Saborizantes: especias, oleorresinas, sal y cualquier otra sustancia agregada con el fin de dar únicamente sabor Aditivos: conservantes, exaltadores del sabor, colorantes, espesantes, agentes de liga y cualquier otra sustancia que ayude a estabilizar el producto, alargue su vida útil o mejores las características del producto terminado. Esta última categoría es la que tiene mayor cantidad de restricciones para proteger la salud de los consumidores y la identidad comercial de los productos.

Carnes Se utiliza principalmente la carne de cerdo para la elaboración de productos de chacinería. En Argentina también es habitual el uso de carne vacuna para la 1

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obtención de ciertos productos, tales como salames, salchichas y mortadelas. Desde hace algunos años se ha comenzado a utilizar carne aviar, pescados y frutos de mar para la elaboración de embutidos y chacinados. También es muy tradicional en los países europeos el uso de carnes de caza. Cuando se habla de carnes, en general se refiere al conjunto de tejidos muscular, adiposo y conectivo. Sus propiedades tecnológicas son muy diferentes y se abordarán individualmente. Las cualidades que se exigen a una carne para su transformación no son las mismas que se buscan en una carne de carnicería. La terneza, jugosidad y el sabor en los productos que serán picados, aromatizados y cocidos, tienen menor importancia. Las piezas cocidas se elaboran a partir de trozos de despiece de cerdo que se sacrifican jóvenes y cuya carne no ha perdido terneza. En la industria se denominan al tejido muscular com magro, debido a que se busca durante el charq máxima separación de dicho tejido del r tejidos. Este objetivo es vital para estandarización de producto, y p se agregue el magro, y po

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nacer. Su forma de cría mas adecuada es la intensiva. SPOTTED POLAND: raza de origen americano; el color de su cuerpo es 50% blanco y otro tanto de manchas negras. Puede predominar alguno de ambos colores hasta un 80% admitido como máximo. Se caracteriza por poseer buena estructura ósea, aunque cierta debilidad en sus aplomos. Buena rusticidad y aptitud lechera. Se cría en forma extensiva o semiextensiva YORKSHIRE o LARGE WHITE: Ra ria de Inglaterra. Su cuerpo es larg undo con apariencia maciza. cos, sin manchas con na rusticidad, su d lechera P

CARNE DE C El cerd el

• mente adelante. madres con una •

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H color negro con una franja bl el cuerpo y abarcando miembros ant Presenta orejas del tipo asiático. Son anim es rústicos pero menos resistentes al calor. Muy prolíferos, tienen excelente aptitud lechera y materna. LANDRACE: raza de origen europeo. Presenta una coloración blanca con orejas del mismo color, dirigidas en su totalidad hacia delante. Son los más largos de todas las razas. Muy prolíferos, con un promedio de 12 lechones con muy buen peso al

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e nte 5 a a producción de magro. Estos comercial con fines de nsumo de su carne fresca o trial para la ob hembras de crías: cerdas de descarte de oducción, se destinan a la industrialización. Pueden pesar entre 150 y 200 Kg de peso vivo Padrillos o verracos: machos reproductores de descarte. Tienen una carne mucho más firme, más oscura y con mayor capacidad de retención de agua. Pueden alcanzar hasta los 300 kg de peso vivo. Son animales muy cebados y que tienen una grasa dorsal muy dura (ello también depende de la alimentación del animal) Lechones: animales lactantes, con diferente grado de peso y terminación, pueden rondar entre los 7 kg hasta los 25 kg de peso vivo, habitualmente no se utilizan en la elaboración de embutidos y chacinados. Cerdo parrillero: en algunas regiones de Argentina es común que los capones se terminen con 80 kg de peso vivo, su destino principal es el consumo directo como carne fresca o la elaboración de embutidos frescos.

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En la Argentina, a grandes rasgos se realizan dos despieces: uno destinado a la industria (con el objetivo de obtener chacinados) y otro destinado al consumo masivo con el fin de obtener carne fresca destinada a uso culinario. Dependiendo del frigorífico y el despostador también existen variantes de venta para la media res, la más evidente es si incluye o no la cabeza del animal. En el desposte apuntado a la obtención de cortes definidos para industria (embutidos y chacin dos) en primer lugar se define qué producto uerrán elaborar, por ejemplo el corte del j á del tipo de jamón (crudo con ca a o sin cadera; jamón coc lo mismo ocurre con Para el desp consta p

CARNE VACUNA Desde tiempos inmemoriales, el vacuno ha sido una materia prima complementaria a la del cerdo. Las carnes más utilizadas para la elaboración de chacinados y embutidos son aquellas que no su destinan al consumo de carne fresca debido a que su categoría las haría inaceptables para el consumidor. Las categorías más utilizadas son la vaca y el toro, destinadas principalmente para la elaboración de salchichas, mortadela y salame de Milán: combinado con carne o grasa porcina Es común la elaboración de chacinados vacunos en aquellas regiones donde por razones religiosas el consumo de carne porcina está vedado. También en algunas elaboraciones frescas se pueden utilizar novillito, novillo o ternera.

CARNE OVINA Y CAPRINA Su utilización es marginal, en general se utiliz regiones que por razones fundamentalmente no se consume carne porcina.

CARNE EQUINA, ASNA Su carne se utiliza curados típica Arles. Si utili

ón de en algunos a partir de jabalí

p em o ci

Desp

cerdo

Es la op ción que consiste en separar los distintos trozos en función de su ulterior utilización. Dependiendo de las costumbres regionales de transformación o de venta en crudo, el despiece varía. Es la ilustración más clara de cómo se utiliza en cada región la carne del animal Por esta razón el despiece o desposte tiene productos diferentes en cada región o país.

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intermuscular, la grasa intramuscular y una porción de tejido conectivo. El magro puede ser mejor o peor preparado dependiendo de su posterior utilización. Para las preparaciones picadas que contienen magro, grasa y un poco de tejido conectivo no resulta útil hacer un preparado demasiado exhaustivo. Sin embargo, para las piezas y más concretamente para las piezas de calidad superior, es necesario eliminar la mayor parte de la grasa y la aponeurosis. Luego de retirar los huesos, se proc acarla grasa superficial del jamón y la p o en total 5 cortes de grasa bien món, panceta, tocino y papad Para algunas prep o Kassler o el la gras c

El corte que se realiza a continuación delimita al carré y lo separa de la panceta. Para ello se traza una línea recta imaginaria que contacte la parte ventral de las primeras vértebras torácicas con la parte ventral de las últimas vértebras lumbares. Sobre esa línea se realiza el corte a cuchillo o sierra según corresponda. Luego, se realiza un corte siguiendo el plano de las cositllas que permita separar la panceta de la paleta. Según el uso a que se destine luego se someterá al desollado y deshuesado o simplemente se deshuesará. A la altura de la tercer vértebra torácica se realiza un corte trasversal que permita dividir el carré de la bondiola. Para liberar al carré y separarlo del tocino se realiza un corte lo más pegado a la carne posible, buscando cortar sobre la aponeurosis del carré pero sin dañarla.

nil

o de segunda

D Par se deben separar la carn os y el cuero. Para ello se proce ugar a deshuesar cada corte, siguien a de los huesos y evitando generar cortes in esarios en las masas musculares. El charqueo es la operación que separa del magro las masas de grasa, los tendones, las aponeurosis, los nervios (en cocina se llama nervios a los pequeños tendones y aponeurosis, y se habla de carne “con nervios”), los vasos gruesos, las glándulas y los ganglios, así como todas las partes cuya presencia es indeseable. Este proceso, que no es una disección anatómica, deja siempre una porción de grasa

Magro de tercera

Cortezas huesos

chón, balotinas, galantinas chorizos, salames, jamones o paletas

Magro de panceta y papada Recortes de charqueo de magro de 1°

Rillettes, confits, pastas cárnicas. Morcillas

Recortes de cortes entreverado s Charqueado de panceta

pastas cárnicas,

Cuero, nervios, venas: deben separarse y ser trabajados como emulsiones individuales

Pastas cárnicas, queso de cerdo, jugos, gelatinas, fondos y gelées

rne con un contenido de grasa visual de 15%, sin cuero, nervios ni cartílagos. Carne de tercera: carne conteniendo hasta 50 % de grasa, sin cuero, nervios ni cartílagos.

Clasificación de la carne Vacuna Todos los tipos de carne de esta clasificación deben estar libres de hematomas o sangre acumulada. 4

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se distinguen dos tipos fundamentales: el músculo estriado y el liso. El primero presenta estriaciones transversales a lo largo de toda su longitud. El músculo estriado se subdivide en músculo estriado esquelético y cardíaco, el primero inervado por el sistema nervioso voluntario y el segundo por el sistema nervioso autónomo. El músculo liso no posee estriaciones transversales, se encuentra formando parte de los vasos sanguíneos y pupilas, también forma parte de la musculatura viscera (túnica muscular de intestino), sus movimientos en ser realizados voluntariamente. . El músculo está compuesto s la parte roja, blanda y con me y no contráctil, qu s estructuras u Cada m c

En la clasificación y almacenamiento de estas carnes no deben mezclarse carne de cerdo y carne de res. Solamente cuando se formulan y se pesan los diferentes tipos de carne podrá realizarse la mezcla.

Carne de primera

Carne de segunda

Carne de tercera

Descripción

Se obtienen de

Usos

Limpia, sin grasa visible, nervios, venas ni cartílagos.

Paleta Azotillo, chingolo, marucha . Cuarto trasero limpio

Morcillas blancas, pastas cárnicas balotinas, galantinas chorizos, salames, hamburguesas

Vacío, asado, roast beef

Pastas cárnicas. Morcillas

con hasta 20% de grasa visible, sin nervios, venas ni cartílagos. contiene entre 30 y 40 % de grasa visible, con nervios y cartíla p

Recortes de co

óxido que las rojas y obina. El metabolismo rincipalmente anaeróbico: sa en ácido láctico. Estas fibras cciones rápidas y potentes pero fatigables. ibras intermedias son fibras con características intermedias entre ambos tipos celulares. Son fibras de contracción lenta y no son fatigables. Utilizan un metabolismo principalmente aerobio. Las fibras musculares estriadas son largas (10 – 40 mm) y aproximadamente cilíndricas. Es característico que presenten en su citoplasma o sarcoplasma un conjunto de miofibrillas constituidas por proteínas contráctiles y proteínas reguladoras, que forman los miofilamentos. Entre estas miofibrillas existe un sistema de cisternas y canalículos, denominados sistemas T, que permiten la circulación de iones de calcio. La disposición ordenada de los miofilamentos origina el aspecto estriado de la célula.

Corte de un músculo esquelético. Las fibras están cortadas longitudinal y transversalmente. Se aprecia su forma, las estriaciones, los núcleos y las envolturas conectivas: el endomisio (EM) que reúne a las células entre sí y el perimisio (PM) que forma fascículos con las células musculares

Teniendo en cuenta las distintas características morfológicas y funcionales de las células musculares, 5

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Todo el proceso se desencadena con un influjo nervioso que libera iones de calcio de los túbulos T. Estos iones se combinan con las moléculas de troponina y descubren unos puntos de unión de la tropomiosina con la miosina, estableciéndose un puente transversal entre ambas. La energía necesaria para construir este puente procede de la hidrólisis (ruptura de la molécula que libera energía) de ATP. La actividad ATPasa depende del magnesio y está ligada a la miosina. Tras el agotamiento del impulso ervioso, el calcio es bombeado de nuevo a los T. Las fibras musculares debe resinten ente ATP, pues pueden alm ñas cantidades del mismo. La fibra muscular or filamentos p fibras s tr

4%

ne se estudian las cuales, desde el sifican en tres grupos: stroma sarcoplásmicas eínas miofibrilares

Proteínas sarcoplásmicas Las proteínas del sarcoplasma son solubles a valores de pH próximos a 7. Existen bastantes tipos, dada la gran cantidad de sistemas enzimáticos presentes en el citoplasma celular, no obstante, las cantidades absolutas de cada una son muy bajos. La más importante, proporcionalmente es la mioglobina, responsable de la coloración roja de la carne, la cual constituye las 9/10 partes de todos los colorantes, de la reacción restante, destaca en cantidad la hemoglobina.

cada fi do de tres fila proteínas son fund de productos picados debid ntes y en la elaboración de piezas ad de retención de agua. En la c n muscular los filamentos delgados de actina se deslizan desde cada extremo del sarcómero hacia su centro, sobre los filamentos de miosina. Las cabezas de los filamentos de miosina establecen una unión temporal con los de actina y tiran de ellos hacia el centro del sarcómero, produciendo el acortamiento de la fibra muscular. Cuando el músculo se relaja, se rompe el complejo de actomiosina y se liberan los filamentos finos que, de nuevo, se deslizan a su posición de reposo. 6

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Anillo hemo oxidado y unido a la histidina de la globina Las concentraciones de esta proteína varían según dos factores, la especie animal y el tipo de músculo, la edad y el ejercicio del animal, aumentando, cuando aumentan ambos factores, el contenido en hierro alimentación del animal, por eso, es má carne de ternera yo de otros anima lactantes, con escasa presencia

Modificaciones d

La mio fo

de la mioglobina por el calor o salazón

e un hem elem cede. transpo constitu

e que haya otros grupos combinados con el o puede originar coloraciones diferentes. Así, si en lugar de oxígeno, el que se une al grupo hemo es algún compuesto azufrado, produce coloraciones verdosas correspondientes a la sulfomioglobina. Igualmente, la reducción y oxidación simultáneas dan lugar a la colemioglobina, también verdosa. Es posible que las dos últimas sustancias se oxiden, resultando porfirinas libras y oxidadas de diverso color, desde el amarillo al pardo, incluso las hay incoloras. El tratamiento por calor, por pH bajo o con ciertas sustancias, como las sales nitrosas, también alteran el color de la carne. En el primer caso y en condiciones de oxidación, se forman feocromos, de color pardo, que es lo que ocurres en las carnes cocidas, si las condiciones son de reducción, permanece la coloración rosada. La nitrosomioglobina se da en presencia de nitritos o nitratos y su color es rojo

on erro está ue aporta la tiene, para este la molécula y por ello lo de mioglobina es capaz de omo de oxígeno y esa presencia a reserva para el músculo.

Esta molécula reúne una serie de características interesantes según el estado de oxidación del grupo hemo.

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aproximadamente en 24 horas, después vuelve a subir mientras ocurre la maduración. Cuando el pH es más bajo, las reservas de glucógeno están agotadas o casi agotadas, el adenosin trifosfato se ha transformado y se ha liberado calcio, las proteínas se unen mediante puentes entre las cadenas que son esencialmente de cuatro tipos: puentes de hidrógeno y puentes disulfuro que serán destruidos por el calor, puentes electrostáticos y puentes formados por cationes divalentes, entre ellos el calcio. Con este estado de entrecruzamiento, que la estructura está cerrada (por analo ponja mojada que se comprime), las moléculas de agua de ad para permanecer s proteínas y dificulta c

intenso, aunque poco estable, éste es el efecto que se busca al añadir estas sales a las salazones.

Proteínas miofibrilares El grupo mayoritario de las proteínas musculares lo constituyen las proteínas miofibrilares. Hay ocho tipos diferentes, que se pueden agrupar así:  Proteínas contráctiles. Suponen, aproximadamente, el 75% del total y comprenden dos clases: la miosina, con un 53% y la actina, con un 22%.  Proteínas reguladoras de la contracción. Conforman el 25% restante y ofrecen una gran variedad de tipos: troponinas y tropomiosina, que suponen cada una un 8%, proteínas M, alrededor de un 5%, proteína C, con un 2% y el resto son actinas α y β La miosina es una molécula de peso molecular alto, formada por 6 subunidades, dos pesadas y cu ligeras. Las pesadas poseen partes con e helicoidal que constituyen el filamento d cuaternaria. El extremo globul asociadas las cadenas ligera molécula de miosina moléculas alinea desplazadas dan un L

uera, aditivos, se , ...