MASA Choux Y Hojaldre - Formato PDF

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PATÉ CHOUX La pasta choux es una preparación de masa típica francesa de algunos pasteles, que se caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados. Los choux cuando se fríen son el fundamento de los beignets franceses. PROFITEROLES 80 ml de agua  100 ml de leche entera  1 cc de sal fina  75 g de mantequilla  1 cc de azúcar  100 g de harina  3 huevos enteros 1 manga pastelera desechable 1 acoplador o duya grande tamaño 2D, 1M o #12 50gr de azúcar glass para espolvorear. 1 pliego de papel estrella o papel pergamino para hornear. Procedimiento: 1.- Vaciar en un cazo el agua y la leche; añadir la sal, el azúcar y la mantequilla. Poner a hervir mientras remueve con una espátula. 2. Añadir toda la harina de golpe y remover energéticamente con la espátula hasta que la masa sea lisa y homogénea. Cuando se separen las paredes y del fondo del recipiente. Llevar a batir con pala para enfriar e incorporar los huevos uno a uno; mezclar hasta obtener una masa lisa y homogénea. 3. Verter a una manga pastelera con duya lisa número 10 o 12. 4. En una charola con papel estrella formar profiteroles de 3 centímetros de diámetro, espolvorear con azúcar glas. 5. Hornear a 180ºC por 40 minutos aproximadamente. 6.- enfriar y rellenar los profiteroles, cortándolos por la mitad. Espolvorearlos con azúcar glass. CREMA PASTELERA  1 C vainilla  30gr de maicena  80gr azúcar refinada  150ml leche entera  4 yemas  35gr mantequilla a temperatura ambiente Procedimiento: 1.- Colocar en un sartén la mitad del azúcar, la maicena, leche y vainilla, y dejar hervir sin dejar de batir con un globo.

2.- Aparte en un bowl batir las yemas con el resto de azúcar y sin dejar de batir, agregar un poco de leche en forma de hilo para atemperar. 3.- vaciar la mezcla a la sartén y cocer a fuego bajo sin dejar de batir hasta que espese. 4.- sacar del fuego y agregar la mantequilla.

PASTA HOJALDRE 

Harina

300gr



Mantequilla

60gr



Sal

6gr



Agua

170ml



Margarina Flex o Mantequilla para

190gr

empastar

1. Elaboración de mise en place. 2. Elaborar una masa simple con harina, mantequilla, sal y agua, la consistencia de la masa será suave y elástica. Refrigerarla por 30 minutos para permitir que el gluten se active. 3. Preparar la mantequilla para el empastado (elaborar un cuadro considerando el tamaño de la masa) 4. Explicar al alumno el proceso de empaste y plegado en la masa (beurrage / detrempe) 5. Refrigerar antes de utilizar y darle formato....