Métodos utilizados para el análisis bromatológico de alimentos PDF

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“AÑO DE LA UNIVERSALIZACIÓN DE LA SALUD” UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONÍA PERUANA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN HUMANA

TEMA: Métodos utilizados para el análisis bromatológico de alimentos

ASIGNATURA: Química Analítica Cualitativa

DOCENTE: Ing. Dora Enith García de Sotero, Dra.

GRUPO: Polos Opuestos

ESTUDIANTES: -

Da Silva Vásquez, Juliana Eléspuru García, Karla Paula Joanna Olortegui Torres, Johann Sebastian Ruíz Dávila, Cielo Celeste Ruíz Souza, Gabriel

NIVEL/CICLO: II/III

IQUITOS-PERÚ 2020-I

Métodos utilizados para el análisis bromatológico de los alimentos, UNAP 2020-I

AGRADECIMIENTOS

A nuestros padres quienes, ante esta crisis, no nos han dejado de brindar lo necesario y hacer todo lo posible para seguir estudiando en esta nueva forma de convivencia. A Dios por no dejarnos de brindar un pan de cada día, y a la maestra, por la paciencia que conlleva adaptarse a esta modalidad de enseñanza.

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Métodos utilizados para el análisis bromatológico de los alimentos, UNAP 2020-I

ÍNDICE INTRODUCCIÓN...........................................................................................................................5 1.

Química analítica cualitativa...............................................................................................6

2.

Bromatología.......................................................................................................................6 3.

Componentes de los alimentos.......................................................................................6 3.1

Carbohidratos...........................................................................................................6

3.1.1

Métodos para su determinación...................................................................6

3.1.1.1 Prueba de Benedict...................................................................................6 3.1.1.2 Prueba de Barfoed.....................................................................................7 3.1.1.3 Prueba de Seliwanoff................................................................................7 3.1.1.4 Prueba de Bial............................................................................................7 3.1.1.5 Prueba de Molisch.....................................................................................7 3.1.1.6

Prueba de Lugol....................................................................................................8

3.1.1.7 Prueba de Fehling.....................................................................................8 3.1.2

Proteínas...............................................................................................................8

3.1.2.1

Métodos para su determinación...............................................................8

3.1.2.1.1 Prueba de Biuret.....................................................................................8 3.1.2.2 Prueba de Ninhidrina.................................................................................9 3.1.2.3 Prueba xantoprotéica................................................................................9 3.1.2.4 Prueba Millon..............................................................................................9 3.1.2.5 Prueba Hopkins-Cole................................................................................9 3.1.2.6 Prueba de Sakaguchi................................................................................9 3.1.2.7 Detección de azufre.................................................................................10 3.1.3

Lípidos................................................................................................................10

3.1.3.1

Métodos para su determinación.............................................................10

3.1.3.1.1 Prueba de solubilidad..........................................................................10 3.1.3.1.2 Prueba de Wijs......................................................................................10 3.1.3.1.3 Prueba de acroleína.............................................................................10 3.1.3.1.4 Prueba de Lieberman..........................................................................11 3.1.4

Vitaminas............................................................................................................11

3.1.4.1

Métodos para su determinación.............................................................11

3.1.4.1.1 Vitamina A (Reacción de Carr Price)..............................................11 3.1.4.1.2 Vitamina D (Reacción de Lieberman-Bouchard)..........................11 3.1.4.1.3 Vitamina E (Reacción de ácido acético y sulfúrico).....................12 3.1.4.1.4 Vitamina K (Reacción de hidróxido de potasio y metanol).........12 3.1.5

Minerales............................................................................................................12 3

Métodos utilizados para el análisis bromatológico de los alimentos, UNAP 2020-I 3.1.5.1 Métodos para su determinación (Laboratorio de Alimentos, Facultad de química UNAM, 2008)...........................................................................................12 3.1.5.1.1 Método de Mohr (Determinación de cloruros)..................................12 3.1.5.1.2 Método AOAC 944.02 (Determinación de hierro)............................12 3.1.5.1.3 Método AOAC 944.03 (Determinación de Calcio)............................13 3.1.5.1.4 3.1.6

Métodos de cenizas totales............................................................................13 Agua....................................................................................................................13

3.1.6.1 Métodos para su determinación (Laboratorio de Alimentos, Facultad de química UNAM, 2008)...........................................................................................13 3.1.6.1.1 Método de destilación azeotrópica.....................................................13 3.1.6.1.2 Método de Karl Fischer........................................................................13 4.

Humedad...........................................................................................................................14 4.1

5.

Métodos para su determinación.................................................................................14

4.1.1

METODO DESECACION POR ESTUFA...................................................................14

4.1.2

HORNO MICROONDAS........................................................................................14

4.1.3

LIOFILIZACION.....................................................................................................15

Energía...............................................................................................................................15 5.1

Métodos de determinación (endesa fundation )........................................................15

5.1.1

Bomba calorimétrica...........................................................................................15

5.1.2 6.

Cálculo por factores.................................................................................15

Alcohol etílico....................................................................................................................16 6.1

Métodos de determinación (chemicalsafetyfacts, 2020)............................................16

6.1.1

Hidrometría........................................................................................................16

6.1.2

Método densitométrico......................................................................................16

6.1.3

Método refracto métrico..........................................................................16

6.1.4

Determinación del etanol en peso.........................................................17

6.1.5

Determinación de etanol por el método de dicromato de potasio.....................17

6.1.6

Análisis de etanol por cromatografía gas-líquido (GLC).....................17

6.1.7

Método enzimático...................................................................................17

CONCLUSIONES..........................................................................................................................19 Bibliografía.................................................................................................................................20

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INTRODUCCIÓN Nosotros, los seres humanos, al igual que otros seres vivos, necesitamos, además del agua que es sumamente vital, una variada y equilibrada alimentación que es fundamental para la vida. Una dieta adecuada debe contener cantidades necesarias de carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales para el correcto funcionamiento del cuerpo. La población debe saber qué es lo que come y que componentes son lo que las constituyen, para así guiarse hacia una alimentación saludable. Por eso, la nutrición y bromatología son muy importantes, pues lo segundo abarca análisis de alimentos, las cuales son la herramienta perfecta para evitar infecciones e intoxicaciones alimentarias, incluso, para una correcta información de lo que nos venden como alimento, ya que sin esto solo se generaría una población con muchas deficiencias en el organismo. Con este tipo de análisis se pueden garantizar los mejores controles de calidad a los productos de la industria alimentaria. La inocuidad alimentaria es primordialmente importante. No sólo para los que fabrican, sino también para los que consumen. Una vez que se obtiene la composición exacta de los alimentos, es posible advertir sobre las precauciones que se debe tener con estos. Para un estudio correcto de los componentes de los alimentos, la rama de la química, en este caso, la química analítica cualitativa, es indispensable para la determinación de éstos en cada alimento que se analiza. Por ende, para obtener un resultado óptimo, se deben utilizar métodos. El presente trabajo busca informar cómo se vinculan la química analítica cualitativa con la carrera de bromatología y nutrición humana y la importancia que implica el estudio de esta. Con esto facilitaría los conocimientos para un futuro ejecutarlas y ayudar a aquellos que las desconocen, además de contribuir a la seguridad alimentaria.

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1. Química analítica cualitativa Es la parte de la química analítica que enseña la manera de descubrir o identificar los componentes que constituyen una muestra dada de una sustancia. Es decir, es la ciencia que determina la naturaleza o la clase de constituyentes que integran una sustancia. Sus resultados se expresan en palabras, nombres o símbolos de las clases o agrupaciones especiales de átomos, iones o moléculas. [ CITATION Mar02 \l 10250 ] 2. Bromatología Es una ciencia aplicada y multidisciplinar que se ocupa del estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posible: composición, estructura, función, valor nutritivo, características higiénico-sanitarias, fabricación, calidad, alteraciones, conservación, análisis y legislación. [ CITATION Kuk03 \l 10250 ] 3. Componentes de los alimentos 3.1 Carbohidratos Se denominan carbohidratos a aquellos que responden a la fórmula empírica C n(H2O)n. Entre los muchos elementos de nuestra alimentación los carbohidratos (conocidos también como hidratos de carbono, sacáridos o glúcidos) son una de las sustancias principales requeridas por nuestro organismo debido a su alto aporte energético, éstos se encuentran en azúcares, almidones y fibra. En todos los seres vivos se encuentran presentes los carbohidratos, en el material genético a causa de la desoxirribosa y la ribosa presentes en él.[ CITATION Cru \l 10250 ] 3.1.1 Métodos para su determinación 3.1.1.1

Prueba de Benedict Muchos monosacáridos, como la glucosa y la fructosa, y algunos disacáridos, son azúcares reductores porque poseen un aldehído libre (no enlazado a los otros grupos en la molécula). La Prueba de Benedict se usa para detectar la presencia de azúcares reductores porque el reactivo de Benedict contiene cobre que se reduce en presencia de azúcares reductores. Durante esta reacción el azúcar se oxida. La reacción antes mencionada se conoce como una reacción oxidación-reducción(REDOX) porque la oxidación del azúcar sucede simultáneamente con la reacción de reducción del cobre. [ CITATION jbe \l 10250 ]

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3.1.1.2

Prueba de Barfoed Sirve para distinguir monosacáridos reductores de disacáridos reductores, basándose en la velocidad de reacción; en los monosacáridos la formación del óxido cuproso es más rápido que en los disacáridos.La reacción consiste en utilizar acetato cúprico y ácido acético en solución ácida con lo que los monosacáridos son capaces de reducir al cobre de manera más rápida y en condiciones menos drásticas.Por supuesto que al tener la solución un pH ácido resulta necesario controlar rigurosamente el tiempo de reacción, pues si éste se prolongara se produciría la hidrólisis ácida del enlace glucosídico con la consiguiente liberación del carbono anomérico y la aparición de nuevos grupos reductores que falsearían el resultado.[ CITATION jul14 \l 10250 ]

3.1.1.3

Prueba de Seliwanoff La prueba de Seliwanoff es una prueba química que se usa para distinguir entre aldosas y cetosas. Los azúcares son distinguidos a través de su función como cetona o aldehído. Si el azúcar contiene un grupo cetona, es una cetosa, y si contienen un grupo aldehído, es una aldosa. Esta prueba está basada en el hecho de que, al calentar las cetosas son deshidratadas más rápido que las aldosas.[ CITATION Die \l 10250 ]

3.1.1.4

Prueba de Bial Se usa para detectar la presencia de pentosas. El reactivo de Bial está compuesto por orcinol, ácido clorhídrico y cloruro férrico. Si una pentosa está presente, se deshidratará para formar furfural que reaccionará con el orcinol para generar un compuesto coloreado.[ CITATION fác19 \l 10250 ]

3.1.1.5

Prueba de Molisch Esta prueba plantea la reacción de identificación de cualquier carbohidrato en disolución, se basa en la hidrolización de los enlaces glicosidicos para dar monosacáridos, para posteriormente ser deshidratados dando furfural y sus derivados.[ CITATION Hue16 \l 10250 ]

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3.1.1.6

Prueba de Lugol La prueba del yodo (lugol) es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración de almidón u otros polisacáridos. El reactivo de Lugol, que contiene una mezcla de yodo y yoduro, permite reconocer polisacáridos, particularmente el almidón por la formación de una coloración azúl-violeta intensa y el glucógeno y dextrinas por la formación de coloración roja. Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del almidón con el yodo presente en la solución de Lugol.[ CITATION Cou \l 10250 ]

3.1.1.7

Prueba de Fehling Esta prueba se utiliza para el reconocimiento de azúcares reductores. El poder reductor que pueden presentar los azúcares proviene de su grupo carbonilo, que puede ser oxidado a grupo carboxilo con agentes oxidantes suaves. Si el grupo carbonilo se encuentra combinado no puede presentar este poder reductor. [ CITATION IDE \l 10250 ]

3.1.2 Proteínas Las proteínas son un componente complejo constituidas principalmente de carbono, nitrógeno y oxígeno, formadas por cadenas de aminoácidos. El componente más distintivo de las proteínas es el nitrógeno, el cual se estima entre un entre 13-19%.[ CITATION Mar \l 10250 ] 3.1.2.1

Métodos para su determinación

3.1.2.1.1 Prueba de Biuret Es un método que detecta la presencia de compuestos de tres o más enlaces peptídicos y, por tanto, sirve para todas las proteínas y péptidos cortos. El reactivo de Biuret consiste en una solución acuosa de sulfato cúprico (CuSO4) en medio alcalino (NaOH). Este reactivo da un ensayo positivo con los enlaces peptídicos entre aminoácidos, cuando la solución queda de color violeta. Esto se debe a que el cobre tiene la propiedad de formar iones complejos, especialmente entre los enlaces peptídicos. [ CITATION Cou \l 10250 ]

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3.1.2.2

Prueba de Ninhidrina Esta prueba permite identificar compuestos que poseen grupos amino libres como son todos los alfa-aminoácidos, aminas primarias y amoniaco. Al añadir ninhidrina a una solución que tenga aminoácidos, experimenta una reacción de oxidación con los grupos amino libres, desdoblándolos en grupos carbonilos y amoniaco por desaminación oxidativa. [ CITATION cdi \l 10250 ]

3.1.2.3

Prueba xantoprotéica Es un método que se pueda utilizar para determinar la presencia de proteínas solubles en una solución, empleando ácido nítrico concentrado. La prueba da resultado positivo en aquellas proteínas con aminoácidos portadores de grupos aromáticos, especialmente en presencia de tirosina. [ CITATION And16 \l 10250 ]

3.1.2.4

Prueba Millon Esta prueba nos permite detectar compuestos con radical hidroxibenceno como el aminoácido tirosina o sus derivados; así como proteínas que lo contengan. El reactivo de Millon es una mezcla de nitritos y nitratos mercúricos los cuales ocasionan la mercuración y nitración o nitrosación del grupo fenólico de los aminoácidos libres o presentes en proteínas.[ CITATION cdi \l 10250 ]

3.1.2.5

Prueba Hopkins-Cole Es específica del grupo indol característico del triptófano. El anillo del indol se hace reaccionar con ácido glioxálico en presencia de ácido sulfúrico concentrado para formar un compuesto violeta que se forma en la interfase entre la solución de proteína y el ácido sulfúrico.[ CITATION nac18 \l 10250 ]

3.1.2.6

Prueba de Sakaguchi Es una prueba para identificar arginina y se usa para identificar proteínas ya que casi todas las proteínas poseen ese aminoácido. El desarrollo de un color rojo marca la reacción positiva y se debe a la presencia del grupo guanidina, que caracteriza la arginina. [ CITATION Rev14 \l 10250 ] 9

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3.1.2.7

Detección de azufre Es una prueba para identificar aminoácidos azufrados y las proteínas que los contienen, se reconocen por la formación de una coloración negra o gris.[ CITATION Rev14 \l 10250 ]

3.1.3 Lípidos Los lípidos son un grupo de moléculas biológicas que comparten dos características: son insolubles en agua y son ricas en energía debido al número de enlaces carbono-hidrógeno. Un lípido es un compuesto orgánico molecular no soluble compuesto por hidrógeno y carbono.[ CITATION And18 \l 10250 ] 3.1.3.1

Métodos para su determinación

3.1.3.1.1 Prueba de solubilidad Los grupos principales de lípidos tienen características ...