Contaminación de alimentos mediante el agua word PDF

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE NICARAGUA. UNAN-LEÓN. FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS.

CARRERA: Ingeniería de alimentos.

COMPONENTE: Principios de higiene de alimentos.

PROFESOR: Alexander Hernández.

GRUPO: GT1.

TEMA: Fuentes de contaminación. 

Agua.

INTEGRANTES: -

Kelvin Aramís Rivas Fonseca. - María Luisa Rayo Herrera.

FECHA DE ENTREGA: martes, 13 de octubre.

La Organización Mundial de la Salud refiere que el agua es indispensable para la vida y es necesario poner a disposición de los consumidores un abastecimiento satisfactorio y de calidad. La gran mayoría de los problemas de salud relacionados de forma evidente con el agua se deben a la contaminación por microorganismos patógenos, siendo las actividades humanas las que aumentan el riesgo de que ésta se contamine por filtración subterránea de aguas servidas y otros tipos de contaminantes. Las principales fuentes de organismos patógenos son los efluentes de agua residual, lodos residuales de tratamientos de desechos y efluentes de tanques sépticos. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen uno de los problemas de salud más extendidos en el mundo contemporáneo y son un factor de gran importancia en la reducción de la productividad económica, debido a que determinan una alta tasa de morbilidad afectando la salud y calidad de vida. Cada 20 segundos muere una persona por enfermedades transmitidas por el agua. Son dos millones al año. Según Unicef, tres cuartas partes de ellos son niños y niñas menores de cinco años; esto significa que unos 4.500 mueren cada día. La gran mayoría de estas muertes serían evitables con acceso adecuado al agua, instalaciones básicas de saneamiento y buenas prácticas de higiene. La práctica del simple lavado de manos y la higiene en la preparación de alimentos es imprescindible para combatir las enfermedades diarreicas entre la población con más riesgo de enfermar. El consumo de agua (y por cierto la contaminación de la misma) creció por el aumento de la población en las últimas décadas y también por el incremento de actividades productivas excesivamente demandantes de agua, que están orientadas al mercado externo. La acelerada explotación del agua y de la mano de obra en el medio rural, sumadas a la concentración de los recursos hídricos y de la tierra, constituyen la base de la acumulación del capital. Y son estas demandas del capital, que provocan endiablados ritmos de explotación económica, las que explican la creciente contaminación.

OBJETIVOS GENERALES. 1.

Definir concepto del agua y su estructura.

2.

Mencionar las propiedades químicas y físicas del agua.

3.

Explicar la importancia del agua para la vida.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

1.

Indicar los contaminantes del agua.

2. Mencionar y explicar cómo se contaminan los alimentos mediante el agua.

3.

Indicar la importancia de la calidad del agua en la industria de alimentos.

El agua es una sustancia de moléculas sencillas cuyas moléculas están formadas por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). La naturaleza fisicoquímica del agua, así como su abundancia y distribución hacen de esa especie química la más importante de todas las conocidas. El agua cubre el 71% de la superficie de la corteza terrestre. En los océanos se concentra el 96.5% del agua total, los glaciares y casquetes polares poseen el 1.74%, los depósitos subterráneos (acuíferos) y los glaciares continentales suponen el 1.72% y el restante 0.04% se reparte en los lagos, humedad del suelo, atmósfera, embalses, ríos y seres vivos.

PROPIEDADES FÍSICAS DEL AGUA. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Estado físico: sólida, líquida y gaseosa. Color: incolora. Sabor: insípida. Olor: no posee. Densidad: 1g/ c.c a 4 grados C. Punto de congelación: 0 grados C. Punto de ebullición: 100 grados C. Presión crítica: 217,5 atm. Temperatura crítica: 374 grados C. PROPIEDADES QUÍMICAS DEL AGUA. 1. 2. 3. 4. 5.

Reacciona con los óxidos ácidos. Reacciona con los óxidos básicos. Reacciona con los metales. Reacciona con los no metales. Se une con las sales formando hidratos. IMPORTANCIA DEL AGUA PARA LA VIDA.

El agua es una sustancia de características excepcionales y únicas que sin ella sería imposible la vida. El hombre tiene necesidad de agua para realizar sus funciones vitales, para preparar y cocinar los alimentos, para la higiene y los usos domésticos, para regar los campos, para la industria, para las centrales de energía, en pocas palabras el agua es importante para VIVIR. Las funciones del agua, están íntimamente relacionados con las propiedades anteriormente descritas, porque el agua de nuestro cuerpo tiene lugar las reacciones que nos permiten estar vivos. Forma el medio acuoso donde se desarrollan todos los procesos metabólicos que tienen lugar en nuestro organismo como por ejemplo gracias a la elevada capacidad de

elevación del agua, podemos regular nuestra temperatura, sudando o perdiéndola por las mucosas. CONTAMINACIÓN DEL AGUA. En términos generales se asume que la contaminación es el cambio de la naturaleza de un recurso o de las condiciones en las cuales se desarrolla la existencia de las relaciones al interior de un ecosistema. Ese cambio, por otro lado, tiene efectos negativos y representa el punto de partida de daños ambientales y conflictos sociales que hablan de la disparidad en el acceso a los recursos y en la disponibilidad de los mismos. La contaminación junto a los procesos que generan reducción de cauces de agua, son las dos formas en las cuales se genera una verdadera destrucción del recurso hídrico utilizable por los seres humanos. En la industria alimentaria se debe tener un extremo cuidado de la calidad del agua que se va a utilizar durante el proceso de elaboración del alimento y en especial aquella agua que va a entrar en contacto directo o va a formar parte del alimento, pues una agua que no tenga las características apropiadas desde el punto de vista químico y microbiológico nos puede traer graves consecuencias como: reducir las propiedades organolépticas del alimento, reducir el valor nutritivo, causar reacciones químicas no deseadas en el alimento o trasmitir alguna infección gastrointestinal. El agua cuando va a estar en contacto directo con los alimentos primeramente debe tener una excelente calidad microbiológica que va a ver reflejada en una cuenta total microbiana muy baja, el valor depende de las normas sanitarias vigentes en cada país, en México nos debemos referir a la NOM, hay algunos tipos de microorganismos que aunque no tienen gran importancia desde el punto de vista sanitario, sí debemos tomar en cuenta su número ya que pueden resultar muy perjudiciales en las características organolépticas y en la vida de anaquel de varios productos alimenticios, como ejemplo de este tipo de microorganismos podemos mencionar a los proteolíticos y lipolíticos, su presencia es muy importante en alimentos con alto contenido graso y proteico como la leche y sus derivados que son un medio de cultivo excelente para este tipo de microorganismos La gran mayoría de habitantes en países en vías de desarrollo padecen graves problemas de salud, asociados con la insuficiencia o la contaminación del agua. En el mundo, más de tres millones de niños menores de cinco años mueren anualmente, producto de las diarreas causadas por microorganismos que se transmiten en el agua. El agua potable no solo se contamina de forma natural por microorganismos, sino también por diferentes sustancias o por otras vías que involucran actividades humanas. El agua se contamina naturalmente por algunas sustancias o por elementos libres como el sodio, el potasio, el cobre, el hierro, el calcio y el selenio. Las sustancias introducidas por las actividades humanas incluyen sales, residuos de hidrocarburos derivados del petróleo, solventes provenientes de la industria y la agricultura, así como lixiviados de depósitos de basura, letrinas y pozos negros. Algunas actividades agrícolas dependientes de altos insumos pueden contribuir de forma significativa a la contaminación del agua potable, debido a las cantidades de fertilizantes y plaguicidas aplicados anualmente. En el caso de la utilización de fertilizantes, frecuentemente hay un volumen de nitrógeno residual no

asimilado por las plantas y que por lixiviación se conduce hasta la zona de saturación de agua, donde se acumula en forma de nitratos. También, los lixiviados de estiércol de ganado contribuyen a la contaminación de las aguas subterráneas por medio de los nitratos. Las actividades agropecuarias, en zonas de recarga acuífera, pueden contaminar aguas superficiales y subterráneas, dependiendo de diversos factores como el origen y la estructura del acuífero, el tipo, la estructura y la permeabilidad del suelo. Además, es importante considerar la pendiente, los factores climáticos y el tipo de cultivo. También deben tomarse en cuenta las características físico-químicas de las sustancias con potencial de contaminación y el método de aplicación. La gran mayoría de plaguicidas aplicados en las plantaciones cumple el objetivo principal de disminuir la incidencia de plagas, enfermedades y malezas dañinas a los cultivos, como también el de incrementar los rendimientos. Es importante indicar que en muchos plaguicidas la molécula del ingrediente activo es degradada una vez que cumple con su objetivo por efecto de condiciones de ambiente como luz, temperatura, humedad y radiación solar. Otros productos en el suelo sufren degradación por efecto de los microorganismos, así como reacciones químicas que inactivan la molécula, como en el caso de los funguicidas del grupo de las carbendazinas. La contaminación del agua por plaguicidas ha sido reportada en diversas partes del mundo, generalmente se produce en cortas distancias, alrededor de las fuentes o nacientes de agua, por desecho de envases vacíos, lavado de equipo o derrames accidentales. La contaminación también se reporta a grandes distancias, como en el caso donde sustancias específicas aplicadas en los trópicos han sido detectadas en las regiones árticas, producto de corrientes de convección que circulan alrededor del planeta. En el caso de la contaminación del agua por plaguicidas, las normas de tolerancia se dan en microgramos por litro, o sea, en partes por billón. El riesgo de la contaminación del agua por plaguicidas se presenta principalmente en zonas de agricultura extensiva; sin embargo, la mayoría de los expertos en salud están de acuerdo con que los mayores riesgos en el suministro de alimentación y agua potable no son los residuos de plaguicidas, las dioxinas o los alérgenos, sino los diferentes patógenos causantes de enfermedades mediante diversas variantes de hongos, bacterias y virus que, distribuidos y adaptados en el mundo, producen a diario dolor, miseria, sufrimiento y miles de muertes en la población humana. El agua con residuos fecales es una de las principales causas de contaminación de los alimentos y su propagación en una comunidad. La solución pasa por procurar un acceso al agua segura y el saneamiento adecuado, y por implementar las prácticas de higiene personal tanto en los consumidores de alimentos como en los que los preparan. La contaminación alimentaria a causa del agua es muy frecuente en las zonas sin saneamiento adecuado o en las que las frutas y verduras se riegan con aguas negras, o se ingieren mariscos o pescado que crecieron en explotaciones acuícolas afectadas por aguas contaminadas, un problema que está aumentando en zonas de costa en las que se vierte agua sin tratar.

¿CÓMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS MEDIANTE EL AGUA? Cuando se habla de contaminación de los alimentos se habla de la modificación que estos sufren por la presencia de gérmenes o elementos extraños como metales, productos tóxicos, etc. Y que se supone un riesgo para la salud del consumidor. Un alimento contaminado puede parecer completamente inocuo. Por tanto, es un error suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo, puesto que puede estar contaminado por bacterias. El agua puede ser un vehículo de sustancias tóxicas, microorganismos, metales pesados, etc. Hay un gran número de contaminantes del agua que se pueden clasificar de muy diferentes maneras. Una posibilidad bastante usada es agruparlos en los siguientes ocho grupos: 1. Microorganismos patógenos: Son los diferentes tipos de bacterias, virus, protozoos y otros organismos que transmiten enfermedades como el cólera, tifus, gastroenteritis diversas, hepatitis, etc. En los países en vías de desarrollo las enfermedades producidas por estos patógenos son uno de los motivos más importantes de muerte prematura, sobre todo de niños. Normalmente estos microbios llegan al agua en las heces y otros restos orgánicos que producen las personas infectadas. Por esto, un buen índice para medir la salubridad de las aguas, en lo que se refiere a estos microorganismos, es el número de bacterias coliformes presentes en el agua. La OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda que en el agua para beber haya 0 colonias de coliformes por 100 ml de agua. 2. Desechos orgánicos: Son el conjunto de residuos orgánicos producidos por los seres humanos, ganado, etc. Incluyen heces y otros materiales que pueden ser descompuestos por bacterias aeróbicas, es decir en procesos con consumo de oxígeno. Cuando este tipo de desechos se encuentran en exceso, la proliferación de bacterias agota el oxígeno, y ya no pueden vivir en estas aguas peces y otros seres vivos que necesitan oxígeno. Buenos índices para medir la contaminación por desechos orgánicos son la cantidad de oxígeno disuelto, OD, en agua, o la DBO (Demanda Biológica de Oxígeno). 3. Sustancias químicas inorgánicas: En este grupo están incluidos ácidos, sales y metales tóxicos como el mercurio y el plomo. Si están en cantidades altas pueden causar graves daños a los seres vivos, disminuir los rendimientos agrícolas y corroer los equipos que se usan para trabajar con el agua. 4. Nutrientes vegetales inorgánicos: Nitratos y fosfatos son sustancias solubles en agua que las plantas necesitan para su desarrollo, pero si se encuentran en cantidad excesiva inducen el crecimiento desmesurado de algas y otros organismos provocando la eutrofización de las aguas. Cuando estas algas y otros vegetales mueren, al ser descompuestos por los microorganismos, se agota el oxígeno y se hace imposible la vida de otros seres vivos. El resultado es un agua maloliente e inutilizable.

5. Compuestos orgánicos: Muchas moléculas orgánicas como petróleo, gasolina, plásticos, plaguicidas, disolventes, detergentes, etc. acaban en el agua y permanecen, en algunos casos, largos períodos de tiempo, porque, al ser productos fabricados por el hombre, tienen estructuras moleculares complejas difíciles de degradar por los microorganismos. 6. Sedimentos y materiales suspendidos: Muchas partículas arrancadas del suelo y arrastradas a las aguas, junto con otros materiales que hay en suspensión en las aguas, son, en términos de masa total, la mayor fuente de contaminación del agua. La turbidez que provocan en el agua dificulta la vida de algunos organismos, y los sedimentos que se van acumulando destruyen sitios de alimentación o desove de los peces, rellenan lagos o pantanos y obstruyen canales, rías y puertos. 7. Sustancias radiactivas: Isótopos radiactivos solubles pueden estar presentes en el agua y, a veces, se pueden ir acumulando a los largos de las cadenas tróficas, alcanzando concentraciones considerablemente más altas en algunos tejidos vivos que las que tenían en el agua. 8. Contaminación térmica: El agua caliente liberada por centrales de energía o procesos industriales eleva, en ocasiones, la temperatura de ríos o embalses con lo que disminuye su capacidad de contener oxígeno y afecta a la vida de los organismos. Origen de la contaminación de las aguas. El conocimiento de los agentes asociados a brotes y los vehículos de infección debe servir de incentivo para las actividades de promoción de la salud dirigidas a la población en general, para la capacitación de manipuladores de alimentos y de los funcionarios encargados de evaluar los servicios de alimentación, entre otros. Sin embargo, la investigación epidemiológica debe realizarse oportunamente, de manera que sea posible obtener las muestras, tanto clínicas como de los alimentos sospechosos, en el menor tiempo posible, para facilitar la recuperación de los agentes involucrados y la aplicación de medidas de prevención y control específicas. Los brotes que tuvieron mayor impacto ocurren en los hogares, lo que se encuentra asociado con la inadecuada manipulación y conservación de los alimentos. Los restaurantes son otro lugar que provoca cantidades apreciables de brotes (16,3%), lo que se relaciona muchas veces con la conservación deficiente de los alimentos y los malos hábitos higiénicos de los manipuladores. Existe un déficit de cultura sanitaria en los manipuladores incluyendo los que realizan venta de alimentos en los centros de comida rápida, los que se han incrementado de forma importante en los últimos años17-18. Estos problemas ya han sido señalados por otros autores19,20, quienes insisten en la necesidad de promover actividades de educación sanitaria como la estrategia más eficiente para evitar estas deficiencias, con lo cual coincidimos, aunque se considere que es una labor que tiene impacto a mediano y largo plazo.

En la industria de los alimentos se debe tener un extremo cuidado de la calidad del agua que se va a utilizar durante el proceso de elaboración del alimento y en especial aquella agua que va a entrar en contacto directo o va a formar parte del alimento. Dada entonces la importancia de la buena calidad del agua para la industria de alimentos es que si se garantiza la buena calidad la tasa de muerte por enfermedades infecciosas y parasitarias transmitidas en alimentos contaminados bajará, además se estaría contando con la realización de alimentos inocuos. BIBLIOGRAFÍA. 1.

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