Práctica 1 Alimentos. - práctica actividad de agua PDF

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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TEPICDocente: MC. Rosa Castro MartínezEquipo: Pedro Ulises Castro Garcia 18400152 Reyna del Carmen Rodríguez Díaz 18400217 Isabel Peña Jiménez 18400205 Grupo: 6 BFecha realización: 04.03 Fecha entrega: 18.ÍNDICEINTRODUCCIÓN.......................................................

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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TEPIC

Docente: MC. Rosa Castro Martínez Equipo: • Pedro Ulises Castro Garcia 18400152 • Reyna del Carmen Rodríguez Díaz 18400217 • Isabel Peña Jiménez 18400205 Grupo: 6 B Fecha realización: 04.03.2021 Fecha entrega: 18.03.2021

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………2

OBJETIVOS……………………………………………………………….…2

MATERIALES Y METODOLOGÍA…………………………………………………………….3

DIAGRAMA DE FLUJO………………………………………………….…4

RESULTADOS Y ANÁLISIS…………………………………………….………………………5

CONCLUSIÓN……………………………………………………………….8

CUESTIONARIO…………………………………………………………….9

BIBLIOGRAFÍA…………………………..………………….….…………10

1 de 11

INTRODUCCIÓN La actividad de agua (Aw) es una de las herramientas más importantes en la predicción de la estabilidad de los alimentos. La velocidad de muchos cambios deteriorativos se ha relacionado con este parámetro, ya que determina el agua que en un determinado momento se encuentra disponible para el crecimiento microbiano y el progreso de diferentes reacciones químicas y bioquímicas. Esta se define como la relación entre presión de vapor de agua de un alimento y la presión de vapor del agua pura en condiciones idénticas de temperatura y presión. Por lo tanto, la actividad de agua se utiliza para caracterizar el estado de equilibrio del agua en una matriz alimenticia que iguala la presión de vapor relativa de equilibrio (PVR) del agua en la atmósfera circundante. Aw = P/ Po (A una temperatura en el equilibrio) Donde: P = Presión parcial de vapor de agua de una solución o de un alimento. Po = Presión parcial del vapor de agua pura a la misma temperatura. Para alcanzar el equilibrio, habrá una transferencia de masa de agua del alimento al entorno o viceversa hasta llegar a dicho equilibrio, donde los valores de Aw, deben ser iguales en ambas fases a temperatura y presión constante. La actividad de agua toma valores entre 0 y 1. Cuanto más bajo sea el valor de actividad de agua (más próximo a 0), menor es la cantidad de agua disponible para los microorganismos y el alimento será menos perecedero, mientras que, cuanto más alto sea el valor de actividad de agua (más próximo a 1) mayor es la cantidad de agua disponible para los microorganismos y el alimento tendrá una vida útil más corta. Por tanto, la actividad de agua, es uno de los factores más críticos para asegurar la calidad y seguridad de los alimentos ya que tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservación.

OBJETIVOS •

Determinar el contenido de humedad y actividad del agua de un alimento.

•

Evaluar la variación de la actividad del agua con el contenido de humedad de un alimento.

2 de 11

MATERIALES Y METODOLOGÍA CANTIDAD

MATERIAL

EQUIPO

12

Vasos de precipitado (10 ml)

1

Pinzas para crisol

Balanza analítica

Cloruro de magnesio

4

Frascos de vidrio con soportes de tubo PVC

Desecador

Bromuro de sodio

Estufa

REACTIVOS 4 soluciones de sales sobresaturadas con Aw conocida:

Cloruro de sodio Sulfato de potasio

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DIAGRAMA DE FLUJO

PROCEDIMIENTO

Después de finalizar el tiempo, sacar los frascos contenedores y pesar cada uno de los vasos con su contenido de cada frasco.

Preparar soluciones saturadas de las diferentes sales en base a su solubilidad en los frascos de vidrio.

RECOMENDACIÓN: Mantener durante todo el tiempo la temperatura de operación por un tiempo de una semana mínimo.

Sacar la media de los pesos obtenidos de los tres vasos de ppdo. de cada frasco.

Colocar un soporte de PVC a cada uno de los frascos.

Colocar los frascos en una estufa a temperatura constante (30°C ± 1°C).

Concentrar en una tabla los resultados obtenidos de las perdidas o ganancias de peso de las muestras en función de sales empleadas.

En los vasos de ppdo. de 10 ml puestos previamente a peso constante, pesar 1 gr de muestra.

Colocar tres vasos por frasco y cerrar herméticamente.

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Teniendo cuidado de tapar inmediatamente después de tomar cada vaso y así sucesivamente.

RESULTADOS Y ANÁLISIS La muestra utilizada fue salsa de tomate Ketchup de la marca HEINZ®, que según la bibliografía tiene una actividad de agua de 0.931 0.008.

Sal

Aw

Cloruro de magnesio

0.3278

2

Bromuro de sodio

0.5757

3

Cloruro de sodio

0.7529

4

Sulfato de potasio

0.973

1

INICIAL

Sal

1

2

3

Muestra

Peso del vaso (gr)

Peso V + Muestra (gr)

Muestra (gr)

1

9.9207

10.9456

1.0248

2

8.6774

9.6886

1.0112

3

9.5707

10.5583

0.9876

4

9.7775

10.8026

1.0251

5

9.8924

11.0153

1.122

6

8.7013

9.7193

1.018

7

9.79

10.8063

1.0168

8

7.167

8.2138

1.0485

5 de 11

4

9

8.7167

9.7983

1.0816

10

9.6533

10.6687

1.0154

11

9.7993

10.8706

1.0713

12

9.8019

10.8052

1.0033

1 SEMANA DESPUÉS

Sal

1

2

3

4

Muestra

Peso V + Muestra (gr)

Diferencia de peso

1

10.7573

-0.1883

-0.1837432

2

9.5001

-0.1885

-0.1864122

3

10.3443

-0.214 -0.19693333

-0.2166869

4

11.1085

0.3059

0.29840991

5

11.3183

0.303

0.27005348

6

9.9956

7

10.7147

-0.0916

-0.0900865

8

8.1473

-0.0665

-0.0634239

9

9.7028

-0.0955 -0.08453333

-0.0882951

10

11.0594

0.3907

0.38477447

11

11.2952

0.4246

0.39634089

12

11.184

Promedio

0.29506666 7 0.2763

0.39803333 3 0.3788

6 de 11

Ajuste a 1 gr

0.27141454

0.37755407

Gráfico para obtener la Aw del alimento analizado

Aw de Salsa Cátsup %de Humedad ganado o perdido

0.625 0.4 0.175 -0.05

-0.275 -0.5 0.

0.25

0.5

0.75

1.

Aw

Como se puede observar en la gráfica, la sal de bromuro de sodio queda muy dispersa a comparación de las otras sales, por lo que la dejamos fuera. También se logra apreciar que el punto de intersección en el eje de las X es en aproximadamente 0.82, indicando que esa es la actividad de agua de nuestro alimento analizado. Esta práctica se llevó a cabo en una cámara la cual nos ayudó a mantener la temperatura y presión constante y así estos no influyeran en la actividad de agua. La muestra puedo ceder o ganar agua, al ceder pierde peso y si gana agua, gana peso.

1

Sal

Aw

Promedio de peso ganado/perdido

Cloruro de magnesio

0.3278

-0.19693333

Al tener una aw de agua baja, la muestra pierde peso, comportándose como se esperaba.

Observaciones

2

Bromuro de sodio

0.5757

0.295066667

Tiene una Aw baja sin embargo la muestra gano peso, se pudo deber a algún error a la hora de manipular la sal o de los instrumentos utilizados.

3

Cloruro de sodio

0.7529

-0.08453333

Tiene una Aw intermedia, pero la muestra perdió peso.

4

Sulfato de potasio

0.973

0.398033333

La muestra gano peso gracias a que tiene una Aw alta.

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Analizando el comportamiento de las sales utilizadas comprobamos que si la actividad de agua es baja la muestra pierde peso y si es alta la muestra gana peso. Conforme la bibliografía la cátsup tiene una aw de 0.93, considerada alta, comparándolo con el resultado que nosotros obtuvimos al observar la intersección en el eje x de la gráfica formulada, contiene una aw de 0.83, si hay una diferencia significante.

CONCLUSIÓN En conclusion, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor muy importante para la seguridad del mismo, además de que permite determinar su capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los microorganismos. Asimismo, tiene un impacto directo sobre las características de calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto y valor nutricional del producto, por ello, es indispensable su determinación. De acuerdo a los resultados obtenidos en la práctica, observamos una actividad de agua alta, por lo tanto, si esta no posee un conservador dentro de su formulación, su elevada aw favorecerá el crecimiento y proliferación de microorganismos y en consecuencia, una mayor probabilidad de un rápido deterioro del producto.

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CUESTIONARIO 1. ¿Qué la Actividad de Agua? Es la medida del agua libre o agua disponible en una matriz alimentaria. La Aw de un alimento o solución se define como la relación entre la presión de vapor del agua del alimento (P) y la del agua pura (Po) a la misma temperatura. 2. ¿En qué consiste el método de Interpolación Gráfica? Es un método que permite encontrar datos desconocidos entre o en medio de otros datos ya conocidos. Consiste en poder estimar f(x) para un x arbitrario a partir de la construcción de una curva o superficie que une los puntos donde se han realizado mediciones y cuyo valor si se conoce. 3. ¿Cuáles son los 3 tipos de Agua en un alimento? •

Agua de monocapa o atada

•

Agua de multicapa

•

Agua condensada en capilares (libre)

4. ¿En qué tipo de alimento ubicas la muestra analizada de acuerdo a su Aw? Conforme la bibliografía la salsa cátsup tiene una Aw de 0.93, por lo que se considera un alimento de alta Aw. 5. ¿Qué otros métodos podemos utilizar para calcular la Aw en alimentos?

•

Métodos isopiésticos

•

Método de intervalos

•

Punto de rocío

•

Termopar psicrométrico

•

Depresión del punto de congelación

• Medición de presión vapor.

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BIBLIOGRAFÍA • Alvarado, J y Aguilera, J. (Alvarado, J y Aguilera, J. (2001). Métodos para medir propiedades físicas en industrias de alimentos. Editorial Acribía.

•

Badui, S. (2012). Química de los Alimentos. (5a ed.) México: Pearson.

•

Gimferrer, N. (2008). El agua en los alimentos. Marzo 10, 2021, de Eroski Consumer https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/el-agua-en-losSitio web: alimentos.html

•

Ramírez-Rosas, J., Gómez-Salazar, JA., Abraham-Juárez, Ma. del R., Cerón-García, A. (2019). Evaluación Fisicoquímica de la calidad en salsas de tomate (Cátsup). INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, 4, 307-319. http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume4/4/3/41.pdf

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