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nutriciónnormalDefinición de Nutrición: Según RAE: es el resultado de nutrir. “Aumentar la sustancia del cuerpo animal o vegetal por medio del alimento, reparando las partes que se van perdiendo por medio de los procesos catabólicos (2014)”. -> concepción netamente biológica. Según Pedro Escu...

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nutrición normal Definición de Nutrición: - Según RAE:

es el resultado de nutrir. “Aumentar la sustancia del cuerpo animal o vegetal por medio del alimento, reparando las partes que se van perdiendo por medio de los procesos catabólicos (2014)”. -> concepción netamente biológica.

- Según Pedro Escudero: "”la nutrición es el resultado de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí, que tienen como finalidad mantener la composición e integridad normal de la materia y conservar la vida (1938)” -> concepción netamente biológica. En 1939 Escudero tuvo una marcada orientación social.

- Según Macías:

es considerada una ciencia multidisciplinaria y de gran complejidad. “complejo conjunto de fenómenos biológicos , psicoemocionales o socioculturales asociados con la obtención, asimilación y metabolismo de los nutrientes cuyo estudio es necesariamente interdisciplinario, concurriendo en ella la biología, ecología, historia, política, economía, psicología, antropología, sociología y cualquier disciplina que aborde factores que afecten a la nutrición (2009)”

- Según el Congreso Internacional de Nutrición: se la definió como el “estudio de la

totalidad de las relaciones entre las características funcionales del organismo y su medioambiente (Viena 2001)”.

- Según la Declaración de Giessen (redefinición) se entiende a la nutrición como el conjunto de procesos mediante los cuales el hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los alimentos con el objetivo de suministrar: -> La energía necesaria para el mantenimiento de sus funciones y actividades. -> Los materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras corporales y para la reproducción. -> Las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos. -> Reducir el riesgo de algunas enfermedades. Acuerdan que la nutrición es en esencia una ciencia biológica, pero que integra 3 dimensiones: 

Dimensión biológica:



Dimensión social: involucra tanto a las



Dimensión ambiental: involucra el

se basa en fundamentos de biología, bioquímica, fisiología, medicina y genética. Se relaciona con el manejo clínico de patologías y continúa siendo un pilar fundamental para el estudio y la práctica de la disciplina.

prácticas individuales como a las poblacionales, surgiendo así el termino de nutrición comunitaria, que comprende a las actividades vinculadas a la salud pública que dentro del marco de la nutrición aplicada se desarrollan con un enfoque participativo de la comunidad.

estudio de las políticas económicas relacionadas con la producción de alimentos y conceptos de

ecología (ecosistemas sostenibles, ambientes sanos y alimentación sustentable)

Historia de la Nutrición (Orígenes - Fines del siglo XX)  Periodo precientífico o Era Naturista:

Desde la aparición del hombre sobre la tierra hasta la mitad del siglo XVIII. La selección de alimentos se fundamentó en concepciones mágico-religiosas, tabúes, mitos y creencias. Hipócrates de Cos (padre de la medicina) le dio una importante prioridad a la alimentación o al régimen higiénico dietético en su filosofía de vida y lo reflejó en sus aforismos -> “Evitar los extremos de comer poco o mucho si esto último no se acompaña del correspondiente aumento del trabajo físico”. En el siglo X, se creó en Italia la Escuela Médica Salernitana, donde se sistematizó el estudio de la medicina. A partir del siglo XVII la ciencia de la nutrición avanzó gracias al invento de instrumentos que permitieron mejorar las mediciones y la experimentación y así sumar conocimientos relacionados con la fisiología y la química. Se destacan: - El descubrimiento de la circulación (William Harvey) - El descubrimiento de los capilares (Marcelo Malpighi) - El invento del microscopio (Anton Van Leeuwenhoek) - El descubrimiento del CO2 (Joseph Black) - La obtención del Hidrógeno (Henry Cavendish) - La obtención del O2 (Joseph Priestley) - El primer experimento nutricional realizado bajo condiciones controladas, donde se demostró que el agregado de jugo de limón en la reacción de los marineros, curaba el escorbuto -> enfermedad infecciosa. (James Lind)

 Periodo Químico-Analítico o Era del estudio de los balances:

Desde mediados del siglo XVIII hasta comienzos del siglo XX, cuando la nutrición nace como ciencia gracias al químico francés Antoine Laurent Lavoisier (Padre de la química moderna y

de la ciencia de la nutrición). Sus investigaciones demostraron que la respiración es un proceso químico y no mecánico. Junto con Armand Seguin midió la cantidad de oxigeno consumido y anhidrido carbónico producido en el hombre durante el reposo, el trabajo y la comida, y por primera vez el calor producido por un animal viviente fue medido mediante la calorimetría directa (Dupont 1999, Harper 1999).

Aportes de la ciencia de la nutrición en este periodo:

 Metabolismo de las proteínas: - Justus Von Liebig: excreción de urea y ácido úrico como productos del metabolismo de los aminoácidos.

-

Carl Von Voit: estudios sobre balance nitrogenado. François Magendie: necesidad del nitrógeno en la dieta. Gerrit Mudler: asigna el vocablo “proteína” a los compuestos nitrogenados esenciales. Russell Chittenden: reajusta la recomendación de proteínas.

 Metabolismo energético:

- Justus Von Liebig: mayor precisión al concepto de respiración celular. - Max Rubner: correlaciona la superficie corporal del individuo con el metabolismo basal reafirma el concepto de acción dinámica especifica o termogénesis dietética y se construye el primer calorímetro animal. - Wilburd Atwater: estudio de la calorimetría en profundidad y se construyen distintos tipos de calorímetros respiratorios.

 Otros aportes relacionados con los macronutrientes: - Carl Von Voit: importancia de los carbohidratos, grasas, agua y minerales además de las proteínas en la dieta y confecciona una tabla de valor calórico de los alimentos. Se formulan las primeras recomendaciones nutricionales. - Claude Bernard: descubre la función glucogénica del hígado. - Edward Smith: realiza los primeros relevamientos de consumo popular de alimentos en Inglaterra.



Periodo de los descubrimientos o Era de las enfermedades deficitarias: desde comienzos del siglo XX hasta

las proximidades de 1940. Necesidad de incluir en la alimentación “compuestos accesorios” diferentes de los carbohidratos, las proteínas y las grasas. El bioquímico ingles Frederick Hopkins postuló que la leche contenía trazas de sustancias vitales y formuló la hipótesis de que varias enfermedades que causaban alta mortalidad (raquitismo y escorbuto) se debían a deficiencias en esas sustancias esenciales. Marcando el inicio del concepto de enfermedades deficitarias o carenciales, relacionadas con la falta de principios nutritivos.

Aportes de la ciencia de la nutrición en este periodo:

-

A: Elmer Mc Collum, 1922 D: Edward Mellamby, 1922 E: Herbert Evans, 1923

-

Tiamina: Barend Jansen y Willem Donath, 1926 C: Albert Szent-Gyorgi, 1928 K: Henrik Dom, 1929 Riboflavina: Richard Kuhn, 1932 Niacina: Conrad Elvehjem, 1937 Piridoxina: Stanton Harris, 1939 Ácido Fólico: Robert Angier y Robert Stokstad, 1945 B12: Dorothy Hodgkin, 1964

Otros aportes: - William Rose: identifica los aminoácidos esenciales (18351955) - Cicely Williams: describe las características del Kwashiorkor, enfermedad por déficit proteico, 1933. A principios de 1930 la Liga de las Naciones Unidas publicó las primeras recomendaciones nutricionales y un manual para la evaluación del estado nutricional de poblaciones. En este periodo surgieron las técnicas de enriquecimiento o fortificación de los alimentos con el agregado de nutrientes esenciales como una alternativa para combatir las enfermedades deficitarias. Por ejemplo -> la yodación de la sal de mesa, el agregado de vitamina D a la leche y de vitamina A a la margarina (Carpenter 1999, Day 1999).

Periodo de las enfermedades por excesos: desde mediados del siglo XX hasta la actualidad. El déficit de nutrientes no solo puede ser causa de enfermedades, sino que también muchas patologías se relacionan con su consumo excesivo. La obesidad, la diabetes, la hipertensión arterial, las hiperlipidemias y las cardiopatías están estrechamente vinculadas con la malnutrición por exceso, y constituyen problemáticas actuales muy prevalentes a nivel nutricional. Ancel Keys

desarrolló la primera investigación multicéntrica prospectiva que estudió el efecto de la dieta sobre la salud humana (el estudio de los siete países, 1984). Postula correlación positiva entre el consumo de grasas saturadas y la prevalencia de hipercolesterolemia, arteriosclerosis y enfermedad cardiaca isquémica. En 1945 se crea la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), cuya función es orientar e informar respecto de la producción, consumo y distribución de alimentos en el mundo. Junto con las naciones unidas acuerdan objetivos estratégicos para erradicar el hambre, la inseguridad alimentaria y la malnutrición. Se brega por fomentar que la agricultura, la actividad forestal y la pesca sean mas productivas y sostenibles, reducir la pobreza rural y propiciar sistemas agrícolas y alimentarios inclusivos y eficientes.

Nutrientes Sustancias integrantes normales del organismo y de los alimentos, cuya ausencia o disminución por debajo de un límite mínimo produce, al cabo de cierto tiempo, una enfermedad por carencia, aunque también su aporte excesivo puede causar efectos adversos para la salud.

Macronutrientes Micronutrientes Aquellos cuyas necesidades cuyas necesidades diarias se encuentran en el encuentran en el orden del gramo (g) miligramo (mg) o menores - Hidratos de Carbono Vitaminas Hidrosolubles - Proteínas Liposolubles - Lípidos

Aquellos diarias se orden del -

- Minerales Macrominerales

Las necesidades diarias superan los 100 mg, en el organismo se encuentran en cantidades superiores al 0.1% del peso corporal. Microminerales u Oligoelementos (elementos traza) Las necesidades diarias son menores a 100 mg, en el organismo se encuentran en cantidades inferiores al 0.01% del peso corporal.

Clasificación de las vitaminas:

 Vitaminas hidrosolubles:

- Tiamina -> Vitamina B1 - Riboflavina -> Vitamina B2 - Niacina -> Vitamina B3 - Ácido pantoténico -> Vitamina B5 - Piridoxina -> Vitamina B6 - Ácido fólico -> Vitamina B9 - Cianocobalamina -> Vitamina B12 - Ácido ascórbico -> Vitamina C - Biotina - Colina -

 Vitaminas liposolubles: - Retinol -> Vitamina A - Colecalciferol -> Vitamina D - Tocoferol -> Vitamina E - Filoquinona -> Vitamina K

Clasificación de los minerales:  Macrominerales : -

Azufre -> S Calcio -> Ca Cloro -> Cl Fósforo -> P Magnesio -> Mg Potasio -> K Sodio -> Na

 Microminerales / Oligoelementos / Elementos Traza: -

Arsénico -> Ar Bromo -> Br Boro -> B Cobalto -> Co Cobre -> Cu

-

Cromo -> Cr Flúor -> F Hierro -> Fe Iodo -> I Manganeso -> Mn Molibdeno -> Mo Níquel -> Ni Selenio -> Se Sílice -> Si Vanadio -> V Zinc -> Zn

Componentes fisiológicamente activos de los alimentos: Se los conoce

como fitoquímicos, fitonutrientes o componentes bioactivos, en su mayoría provienen de los vegetales y su clasificación

es muy compleja, ya que se han identificado más de 8000 compuestos que poseen propiedades fisiológicas. No son ni macro ni micronutrientes.

Nutrientes críticos para la población argentina: Son nutrientes que

debido a su aporte en la alimentación es deficiente o excesivo, y por lo tanto están relacionados con deficiencias o excesos nutricionales (malnutrición).  Hierro  Calcio  Iodo  Vitaminas A, D, C  Sodio  Grasas saturadas  Azúcares

Alimentos

Toda sustancia que debido a sus características psicosensoriales, valor nutritivo e inocuidad, al ser ingerido por un organismo, contribuye a su equilibrio funcional. Según el Código alimentario argentino (2010) se considera alimento a toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan al organismo los materiales y la energía necesaria para los procesos biológicos. Ingeridos por habito o costumbre o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo (no aportan energía pero si micronutrientes). El código alimentario argentino es el marco legal que regula la comercialización de alimentos en nuestro país. -> Producto alimenticio: alimentos que como consecuencia de la manipulación industrial han cambiado fundamentalmente sus caracteres físicos y/o su composición química. -> Suplementos dietarios: productos destinados a incrementar la ingesta dietaria habitual, suplementando la incorporación de nutrientes y/u otros ingredientes en la dieta de las personas sanas. Características:

- Deberán ser de administración oral y podrán presentarse en formas sólidas (comprimidos, cápsulas, granulado, polvos u otras) o líquidos (gotas, solución u otras) u otras formas para la absorción gastrointestinal. - Deberán contener en forma simple o combinada: aminoácidos, proteínas, lípidos, carbohidratos, probióticos, vitaminas, minerales, fibras y/u otros ingredientes con rol nutricional o fisiológico. - El contenido en vitaminas y minerales no podrá superar determinados valores límites.

Clasificación de los alimentos Sistema NOVA (Ops-Oms) según su perfil de nutrientes, sus características nutricionales y su nivel de manipulación industrial.

Alimentos sin procesar:

obtenidos directamente de plantas o animales, no son sometidos a ninguna alteración desde su extracción de la naturaleza hasta su preparación o consumo. Por ejemplo -> Frutas, vegetales, carnes.

Alimentos mínimamente procesados:

Alimentos sin procesar sometidos a limpieza, remoción de partes no comestibles o no deseadas, secado, molienda, fraccionamiento, tostado, escaldado, pasteurización, enfriamiento, congelación, envasado al vacío o fermentación no alcohólica. También figuran alimentos mínimamente procesados con vitaminas o minerales añadidos para reestablecer el contenido original de micronutrientes o para fines de salud pública. Y alimentos mínimamente procesados con aditivos para preservar sus propiedades originales (antioxidantes, estabilizadores). Por ejemplo -> verduras/frutas/tubérculos naturales envasados, congelados, troceados, refrigerados; arroz blanco o integral; harina de maíz o trigo; jugos de frutas frescos o pasteurizados; oleaginosas sin sal; carnes congeladas; pastas de harina y agua; leches pasteurizadas

liquidas/en polvo; huevo fresco/desecado; yogures, infusiones, agua.

Productos alimenticios procesados: son los productos alimenticios de elaboración industrial, resultan del agregado de sal, azúcar u otros ingredientes culinarios a alimentos sin procesar o mínimamente procesados, para preservarlos o darles más sabor agradable. Derivan directamente de alimentos naturales y se reconocen como una versión de los alimentos originales. En su mayoría tienen 2 o 3 ingredientes. Por ejemplo -> conservas en salmuera; encurtidos; frutas en almíbar o confitadas; concentrados o extractos con sal o azúcar; carnes enlatadas, saladas, ahumadas o curadas; quesos; panes y productos horneados.

Productos alimenticios ultraprocesados: formulaciones industriales fabricadas con varios ingredientes y que conllevan varias técnicas; contienen ingredientes culinarios (grasas, aceites, sal, azúcar), sustancias que no tienen uso culinario común (hidrolizado de soja, suero de leche, caseína), sustancias sintetizadas de constituyentes de alimentos (aceites hidrogenados, almidones modificados) y sustancias que no están naturalmente en los alimentos (aditivos para modificar color, sabor, textura final). Por ejemplo -> snacks, galletitas, helados, golosinas, gaseosas, jugos endulzados y bebidas energéticas; cereales endulzados, bizcochos y mezcla para bizcochos; yogures y bebidas lácteas aromatizadas y endulzadas; sopas, fideos y condimentos enlatados o envasados o deshidratados o instantáneos; carnes, pescados, hortalizas, pizzas y pastas listos para comer; embutidos.

Ingredientes culinarios:

sustancias extraídas por diferentes procesos (prensado, molienda, trituración, pulverización o secado) directamente de alimentos sin procesar o mínimamente procesados, o bien de la naturaleza. Se usan para dar sabor y cocinar los alimentos

sin procesar o mínimamente procesados, se consumen como ingredientes de preparaciones culinarias. Por ejemplo -> aceites vegetales, grasas animales, almidones, azucares, jarabes, sal.

Alimentos fuente: poseen determinado nutriente en mayor cantidad, son de consumo habitual; responden a hábitos, gustos y costumbres de la población; son de fácil adquisición; al ser incorporados en la alimentación aseguran el aporte de cantidades adecuadas del nutriente. Por ejemplo -> Lácteos: alimentos fuente de Calcio; Carne: alimento fuente de Hierro.

Alimentos enriquecidos:

se les adicionan nutrientes esenciales con carácter legal para resolver deficiencias nutricionales a nivel poblacional. Por ejemplo -> Leche adicionada con Hierro, Zinc y Vitamina C (Programa materno-infantil); harinas de trigo enriquecidas con vitaminas del complejo B y con Hierro para prevenir la anemia ferropénica; sal enriquecida con Iodo.

Alimentos fortificados:

se les adicionan nutrientes esenciales con carácter voluntario de la industria alimentaria (no obligatorio). Por ejemplo -> Yogures adicionados con Calcio; jugos con el agregado de con vitamina C; cereales fortificados con vitaminas y minerales.

Alimentos protectores:

dado su contenido en nutrientes, al ser consumidos diariamente en cantidades suficientes, protegen al organismo de enfermedades por carencia o deficiencia de nutrientes. Por ejemplo -> Yogures, leches, quesos, huevos, carnes, cereales integrales y legumbres, hortalizas, frutas, aceites vegetales.

Alimentos funcionales:

por su contenido en nutrientes y en compuestos bioactivos, al ser incorporados habitualmente, se asocian a un menor riesgo de contraer enfermedades crónicas no transmisibles y ofrecen un beneficio para la salud. Por ejemplo -> Productos alimenticios en los que la concentración de uno o más ingredientes han sido manipulados, modificados o adicionados para aumentar su contribución en compuestos bioactivos; también las frutas, vegetales, legumbres, que sin haber sido modificados por la industria, contienen naturalmente cantidades significativas de fitoquímicos.

Tiempos de la nutrición según Escudero:

 Alimentación:

es el primer tiempo de la nutrición, desde un sentido biológico. Su finalidad es la degradación de los alimentos en sustancias absorbibles y utilizables.

- Etapa extrínseca: comprende la prescripción y la realización dietética, la dimensión social y ecológica, y abarca el estudio de los factores económicos y culturales que condicionan los patrones alimentarios, así como de las políticas de producción de alimentos que deben garantizar una sustentabilidad del sistema alimentario. - Etapa intrínseca: involucra la digestión y la absorción. Mediante la digestión los nutrientes son hidrolizados a sus unidades estructurales, y la absorción es el proceso por el cual los nutrientes, una vez degradados en el aparato digestivo a sus estructuras más simples, son vehiculizados al torrente sanguíneo.

 Metabolismo:

es el segundo tiempo de la nutrición. Tiene por finalidad la correcta utilización de la materia y energía. Se cumple por intermedio de los tejidos que utilizan la materia y energía, por un sistema...