Pendinginan dan pembekuan PDF

Preview

Summary

Pendinginan dan pembekuan Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengawetan pangan yang didasarkan pada pengambilan panas dari bahan. Penurunan suhu mengakibatkan reaksi biokimia dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat. Kemudian dampaknya adalah daya simpan produk menjadi lebih panjang. Apabil...

Description

Accelerat ing t he world's research.

Pendinginan dan pembekuan Normalita Agustina

Related papers

Download a PDF Pack of t he best relat ed papers 

BAB I Pangan muhammad ihsanuddin

CHILLING.pdf Bert a Hart ant o Sundawa SARJANA T EKNOLOGI PENGOLAHAN KELAPA SAWIT dan T URUNANNYA Haze Cendera

Pendinginan dan pembekuan Pendinginan

dan

pembekuan

merupakan

teknologi

pengawetan pangan yang didasarkan pada pengambilan panas dari bahan.

Penurunan suhu mengakibatkan reaksi biokimia dan

pertumbuhan mikroba menjadi lambat. Kemudian dampaknya adalah daya simpan produk menjadi lebih panjang. Apabila diinginkan penyimpanan yang semakin lama, maka penurunan suhu yang dibutuhkan semakin rendah. Namun walaupun suhu rendah itu dapat menghambat perubahan dalam produk, tetapi proses ini tidak merupakan proses sterilisasi sehingga tidak menyebabkan inaktivasi mikroba. Perlu penanganan bahan secara hati-hati sebelum pendinginan dan pembekuan. Perbedaan pendinginan dan pembekuan adalah pada suhu yang digunakan. Pendinginan merupakan proses pengambilan panas dari produk pangan sehingga suhu produk menjadi -1 sampai 8 °C. adapun pada proses pembekuan, suhu produk diturunkan sampai dibawah 0 °C seperti -7 °C, bahkan dapat mencapai -40 °C. pendinginan seringkali dikombinasikan dengan proses pengawetan pangan yang lain, sebagai contoh misalnya : fermentasi, iradiasi, atau pasteurisasi. Tujuannya adalah meningkatkan daya simpan produk pangan yang diproses sedang (midly processed food). A. PENDINGINAN Teknik pengawetan pangan dengan pendingin merupakan teknik

yang

baik

diterima

oleh

konsumen.

Konsumen

menganggap bahwa produk yang didinginkan dan dibekukan dikategorikan sebagai produk yang segar dan sehat karena tidak mengandung pengawet dan bahan tambahan makanan lain. Selain itu perubahan social konsumen di masa kini yang memiliki waktu terbatas dan mobilitas tinggi menyebabkan perubahan penyiapan makanan yang lebih praktis, siap saji dan siap santap yang disimpan dalam kondisi dingin. Selain itu juga membutuhkan sedikit persiapan sebelum dikonsumsi. Untuk produk pangan yang berasam rendah (bab IV) memerlukan penanganan yang hati-hati selama pendinginan, karena produk ini sangat rentan terhadap kontaminasi mikroba pathogen. Produk ini perlu ditangani dan dikemas dengan baik dalam kondisi hiegienis. Contohnya yaitu daging siap olah, mie siap olah dan pizza. Tidak semua produk/bahan pangan bisa diawetkan dengan cara pendinginan. Buah-buahan tropis dan bberpa buah subtropics mengalami kerusakan jika disimpan dalam keadaan dingin pada suhu 3-10 °C. Pengelompokkan produk/bahan pangan berdasarkan suhu pendinignan. No.

Suhu Pendinginan

1.

-1 sampai 1 °C

2.

0 sampai 5 °C

3.

0 sampai 8 °C

Jenis produk/bahan pangan Ikan segar, daging, sosis, daging giling, daging asap, dan ikan. Susu, krim, yoghurt, pasta, pizza, roti, adonan siap masak. Daging dan ikan olahan, daging kyuring mentah dan olahan,

mentega, margarine dan keju. Penurunan suhu dibawah suhu minimum pertumbuhan mikroba, dapat memperpanjang waktu yg dibutuhkan mikroba untuk berkembang biak, sehingga mencegah pertumbuhan mikroba tsb. 3 kelompok mikroba berdasarkakn suhu pertumbuhannya , yaitu : 1. Termoflik, suhu pertumbuhan 35-55 °C. 2. Mesofilik, suhu pertumbuhan 10-40 °C. 3. Psikrofilik, suhu pertumbuhan -5-15 °C. Pendinginan menurunkan kecepatan reaksi enzimatis atau perubahan akibat mikroba dan memperlambat repirasi bahan pangan segar. Factor yang mengendalikan daya simpan produk pangan segar selama pendinginan, yaitu : -

Jenis dan varietas,

-

Tingkat pemanenan atau kematangan. Bahan pangan yang dipanen saat kecepatan metabolism tinggi mempunyai umur simpan yang lebih pendek.

-

Kondisi pemanenan, misalnya adanya kerusakan mekanik, derajat kontaminasi mikroba dan tingkat kematangan.

-

Suhu distribusi dan suhu penyajian di pengecer.

-

Kelembaban relative ruang penyimpanan yang akan mempengaruhi penyusutan akibat dehidrasi.

Factor yang menentukan umur simpan produk pangan olahan yang didinginkan, yaitu : 1. Jenis produk pangan. 2. Tingkat destruksi mikroba dan inaktivasi enzim selama pengolahan. 3. Pengendalian tingkat hiegienitas selama pengolahan dan pengemasan. 4. Sifat dan jenis bahan pengemas. 5. Suhu distribusi dan penyimpanan.

TEKNIK PENDINGINAN

Alat pendingin berdasarkan metode penghilangan panas dikategorikan

menjadi

pendingin

mekanik

(mechanical

refrigerator) dan system kriogenik.

PENDINGIN

MEKANIK

MEMPUNYAI

4

KOMPONEN

DASAR : 1. Evaporator 2. Kompresor 3. Kondensor 4. Katup ekspansi (expansion valve)

Pada evaporator, refrigerant cair menguap akibat kondisi tekanan yang rendah dan secara bersamaan menyerap

panas laten dan mendinginkan. Evaporator merupakan komponen utama alat pendingin, sedang komponen lain berperan mengubah dan menyirkulasikan refrigerant. Refrigerant

dalam

bentuk

uap

mengalir

melewati

kompresor dan mengalami peningkatan tekanan. Uap refrigerant kemudian melewati kondensor dengan tekanan yang tetap tinggi dan refrigerant mengalami pengembunan atau kondensasi. Kemudian cairan refrigerant mengalir melewati katup ekspansi dan tekanan mengalami penurunan sehingga terjadi siklus perubahan refrigerant yang berulang.

Gambar 1. Skema system pendinginan mekanis (adopsi fellow, 1992)

Sifat penting yang harus dimiliki refrigerant adalah : a. Titik didih yang rendah dan panas laten penguapan yang tinggi. b. Uap dengan densitas tinggi untuk mengurangi ukuran kompresor. c. Toksisitas rendah

d. Tidak mudah terbakar e. Tidak dapat bercampur dengan minyak dalam kompresor f. Harga ekonomis/murah

Beberapa jenis refrigerant dan sifatnya Jenis

Jenis

Rumus Kimia

11 12 21 22 717 744

CC13F CC12F2 CHC12F CHC1F2 NH3 CO2

Titik didih (°C) pada 100 kPa 23,8 -29,8 -44,5 -40,8 -33,3 -78,5

Panas Laten (kJ/kg) 194,2 163,54 254,2 220,94 1328,48 352

Toksisitas

Sifat Mudah Terbakar

Densitas Uap (kg/m3)

Kelarutan dalam minyak

Rendah Rendah Rendah Rendah Tinggi Rendah

Rendah Rendah Rendah Rendah Tinggi Rendah

1,31 10,97 1,76 12,81 1965 60,23

Sempurna Sempurna Sempurna Sebagian...