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PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN A. Eliminar los restos de alimentos y desperdicios, así como la suciedad  LIMPIEZA B. Reducir hasta un número aceptable (para que no entrañe riesgos para la salud) la población microbiana que pueda encontrarse sobre las superficies de trabajo, utensilios, equipos,… en todos los lugares donde se almacenan, manipulan y preparan los alimentos, para conseguir que no se produzca una contaminación cruzada  DESINFECCIÓN

Limpieza Técnica de saneamiento que tiene por finalidad la retirada del material extraño (polvo, sangre o restos de materia orgánica) de objetos o superficies, mediante el uso de jabones, detergentes o productos enzimáticos y de la acción mecánica del agua. Es requisito imprescindible e insustituible antes de la desinfección y la esterilización  Si uso un desinfectante antes de limpiar, este pierde su eficacia ya que usa el potencial redox para oxidar la materia orgánica en vez de reducir los microorganismos. Limpieza  conjunto de operaciones destinadas a eliminar la suciedad adherida a una superficie, sin alterarla.

OBJETIVOS:  Cumplir las exigencias estéticas  Reestablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su actividad  Prolongar la vida útil de las instalaciones y utensilios  Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias químicas  No perjudicar los procesos subsiguientes de fabricación  Garantizar la futura integridad del producto que contacte con esta superficie

CLASIFICACIÓN DE SUPERFICIES TRAS LA LIMPIEZA: 1. Sensorialmente limpia 2. Visualmente limpia (no se ven restos de suciedad) 3. Macroscópicamente limpia LIMPIAR NO ES LAVAR. Lavar es la eliminación de la suciedad de superficies esencialmente rugosas con soluciones acuosas frías o calientes sin determinación de su duración.

Limpiar NO implica necesariamente el uso de agua. Normalmente, limpiar implica lavar y enjuagar. Enjuagar  eliminar suciedad de superficies lisas con sistemas acuosos, implica una menor capacidad de adherencia de la suciedad a la superficie, por lo tanto, menor cantidad de agua usada. Si la superficie es lisa  más fácil de limpiar.

DETERGENTE Producto que añadido al agua su poder limpiador, ya que facilita la eliminación de los restos de materia orgánica de las superficies. Los componentes de un producto detergente son:  Componente activo  sosa, carbonato, ácido,…  Tensiactivos  acción mojante, emulsionante  disminuyen la tensión superficial  Secuestrantes  ablandamiento del agua  Inhibidores de corrosión

SUCIEDAD Suciedad  residuos orgánicos e inorgánicos que persisten en las instalaciones, maquinaria, utensilios y depósitos, en la preparación de alimentos. La composición de la suciedad varía mucho de acuerdo con el alimento en preparación  el tipo de suciedad depende de lo que estamos elaborando, el entorno, la manipulación y los utensilios.

Clasificación:  Según el origen y componentes de los alimentos: Origen

Suciedad

Componentes físico-químicos

Vegetales crudos

Tejidos vegetales

Celulosa

Harina

Almidón – Proteína

Gelificantes

Polisacáridos – Proteína

Azúcar

Glúcidos solubles

Aceites vegetales

Lípidos

Tierra Productos cárnicos y

Sangre, músculo

Proteínas

de la pesca

Grasas

Lípidos

Gelatina

Colágeno – Proteínas

Minerales

Minerales

Productos lácteos

Ovoproductos

Bebidas

Utensilios

Polvos

Leche, suero, cuajada

Proteínas

Nata, materia grasa

Lípidos

Piedra de la leche

Lactosa, proteínas, lípidos, minerales

Clara

Proteínas

Yema

Lípidos – Proteínas

Zumos de frutas

Azúcares, pulpas

Vinos, cervezas, aguas

Azúcares, taninos, fermentos, minerales

Desechos

Materiales de naturaleza diversa

Metales pesados

Óxidos minerales

Corrosión – oxidación

Incrustaciones

Varios

Minerales y orgánicos

Limpiar proteína es lo más difícil  tiene una gran adherencia a superficies (todavía más si aumentamos la temperatura).  Según la percepción sensorial: 

Restos macroscópicos  arrastre en seco o aclarado con agua



Restos inorgánicos  detergente ácido



Restos orgánicos  detergente alcalino



Microorganismos  desinfectante

 Según su estado: 

Suciedad libre  impurezas no fijadas en una superficie  fácilmente eliminable



Suciedad adherente  impurezas fijadas que precisan una acción mecánica o química para desprenderlas del soporte



Suciedad incrustada  impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte

 Según su comportamiento frente al agua: Composición de la suciedad Comportamiento con el agua Solubles

Imbibibles

Residuos de alimentos

Sustancias auxiliares y entorno

Sales, ácidos, carbohidratos de

Componentes de medios limpiadores y

bajo PM

desinfectantes (películas de ténsidos)

Carbohidratos de alto PM,

Colas, aglutinantes

proteínas

Emulsionables

Grasas, lipoides

Grasas lubricantes y de obturación

Suspensibles

Fracción de fibra bruta

Etiquetas de botellas, polvo de la calle

Objetivo: El objetivo de la limpieza es eliminar de la manera más completa y permanente la suciedad de las superficies a limpiar  en el curso del proceso limpiador deben superarse considerables fuerzas de adherencia entre la superficie que se desea limpiar y la suciedad sobre ella depositada. Todas las circunstancias que participan en el proceso de limpieza  la sustancia limpiadora, tipo de suciedad, superficie y tecnología influyen en el este y en sus resultados.

MECANISMOS DE LIMPIEZA La limpieza se produce por:  Solubilización

 Micelación

 Emulsión

 Energía cinética

El detergente aumenta estas características del agua.

SUSTANCIAS LIMPIADORAS Los detergentes modifican las propiedades físicas y químicas del agua, de forma que esta puede penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se habían endurecido sobre los utensilios. Reducen la tensión superficial y son buenos agentes espumantes, humectantes y emulsionantes. La aplicación de detergentes persigue eliminar las capas de suciedad y los microorganismos y mantenerlos en suspensión para que a través del enjuague se elimine la suciedad desprendida y los residuos de detergente. En el mercado existe una gran cantidad de detergentes, su elección dependerá de:  Tipo de suciedad resultante de las diferentes operaciones de elaboración de los productos  Material en que está construido el equipo, utensilio o superficie a limpiar  Si las manos entran o no en contacto con la solución  Si se usa lavado manual o mecánico  Las características químicas del agua (en especial su dureza) Productos específicamente autorizados para su uso en la industria alimentaria (llevan un distintivo HA).

Clasificación de los detergentes:  Detergentes alcalinos

 Detergentes neutros

 Detergentes ácidos

 Agentes abrasivos

Los detergentes alcalinos y ácidos son agresivos para la superficie.

Suciedad

Solubilidad

Facilidad de

Cambio con el calor

eliminar Proteína

Insoluble agua,

en

Muy difícil

soluble

recomendado Desnaturalización,

Alcalino

mucho más tenaz

Alcalinos +

en álcali Grasas/aceites

Insoluble

Detergente

Oxidantes en

Difícil

agua

Polimerización,

más

difícil de limpiar

Alcalinos (favorece

la

saponificación) Azúcares/carbohidratos

Solubles

en

Fácil

agua Sales

Insolubilidad en el agua

Caramelización,

más

Alcalinos

difícil de limpiar Fácil a difícil

Generalmente fáciles de

Ácidos

limpiar a menos que

Alcalino +

interactúen con otros

secuestrantes

componentes

Desinfección Adecuada eliminación de determinados microorganismos nocivos (reducir hasta un nivel aceptable) mediante actuación sobre su estructura y metabolismo con objeto de impedir su transmisión. No contempla la eliminación de esporas ni virus (no es esterilización)  no se destruyen necesariamente todos los microorganismos, pero reduce su número a un nivel aceptable para determinados fines, que no resulte nocivo para la salud ni perjudique la calidad de los alimentos perecederos. Saneamiento  Conjunto de técnicas y elementos destinados a fomentar las condiciones higiénicas en un edificio de una comunidad,… La inclusión en la definición de la palabra “higiénica” exige requisitos superiores a los que habitualmente corresponden a la desinfección. Esterilización  procedimiento físico o químico que destruye todas las formas de vida, incluidas las más resistentes (esporas y virus). Capacidad desinfectante = 3 – 4 unidades exponenciales Capacidad esterilizante = 6 unidades exponenciales

DESINFECTANTE Agente físico o químico capaz de reducir a niveles insignificantes el número de entes viables que hay en una superficie. Características del desinfectante:  Actividad bactericida, fungicida, viricida y esporicida (+ evitar formación de biofilms)

 No ser inflamable, irritante, ni producir manchas ni olores

 De acción instantánea

 Estable

 No ser tóxico a concentraciones de uso

 Fácil de eliminar

 No tener efectos nocivos sobre el personal

 Capaz de actuar en diversas condiciones

aplicador  No ser corrosivo

(acidez, temperatura, materia orgánica)  Económico

Plan de limpieza y desinfección El plan de limpieza se diseñará e implantará teniendo en cuenta factores como:  Tipología y criticidad de producto  Frecuencias de uso de equipos  un equipo que se usa diariamente y para elaborar el mismo tipo de producto es más fácil de limpiar que uno que se usa de forma esporádica/puntual  El tipo de suciedad que se genera  Los materiales con los que están construidos los equipos e instalaciones  La dureza del agua que se usa Por todo ello es necesario realizar un buen diagnóstico inicial. Debe contener:  Programa de limpieza y desinfección

 Listado de productos homologados y

 Actividades de comprobación

fichas técnicas y de seguridad de los

 Registros

productos usados

DESCRIBE:  Qué se limpia  identificación de todos los elementos (incluidas puertas, ventanas, extintores,…) incluidos en el programa  debe ser una lista positiva  Como se limpia  protocolo, productos usados, dosis, temperatura de aplicación, metodología  Cuando se limpia  frecuencia con que se realiza la limpieza  Quien limpia  responsable de la limpieza  la responsabilidad es de la organización, aunque la limpieza esté subcontratada Es imprescindible la verificación del plan  cumplimiento + eficacia.

Actividades de comprobación encaminadas a valorar:  Cumplimiento del plan  cumplimiento de frecuencias, uso adecuado de productos (controles visuales)  Eficacia del plan  valoración de la capacidad higienizante (análisis microbiológicos, analíticas, pH) Definir QUÉ/COMO/DONDE/CUANDO/QUIEN + REGISTRO. Registros del plan de limpieza y desinfección:  Registros de actuación (se ha limpiado)  dan evidencia de la realización de una actividad de limpieza  Registros de comprobación (quien ha limpiado)  dan evidencia de la comprobación, cumplimiento y efectividad del plan: 

Boletines analíticos



Registros internos...