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TRABAJO DE PROFESORA: EVA MARIA GINER LARZA UEM : CECILIA LOPEZ SAMPELLEGRINI VITAMINAS Las vitaminas son compuestos que existen en los alimentos naturales en su forma definitiva o bien como precursores, que son indispensables en muy poca cantidad para el crecimiento, la salud y el equilibrio nutric...

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TRABAJO DE NUTRICIÓN PROFESORA: EVA MARIA GINER LARZA 1º ENFERMERÍA UEM : CECILIA LOPEZ SAMPELLEGRINI

VITAMINAS Las vitaminas son compuestos orgánicos que existen en los alimentos naturales en su forma definitiva o bien como precursores, que son indispensables en muy poca cantidad para el crecimiento, la salud y el equilibrio nutricional normal, ya que actúan como reguladores en muchos procesos metabólicos.

LAS VITAMINAS SE DIVIDEN EN DOS GRANDES GRUPOS LIPOSOLUBLES: • • • •

Retinol (A) Calciferol (D) Tocoferol (E) Filoquinona (K)

HIDROSOLUBLES: • Complejo vitamínico B: -Tiamina (B1) -Riboflavina (B2) -Niacina (B3) -Piridoxina (B6) -Cianocobalamina (B12)

• • • •

Ácido pantoténico Biotina Ácido fólico Vitamina C o Ácido ascórbico

Vitamina A, mucho más que un nutriente antioxidante! Lo más importante de la vitamina A es que resulta fundamental para la vista, el crecimiento y la diferenciación celular. Hay 3 formas activas de vitamina A en el cuerpo: • El retinol, que es la forma alcohólica • El retinal, que es la forma aldehídica • El ácido retinoico, la forma ácida.

VITAMINA A Síntomas de insuficiencia: • Ceguera nocturna (dificultad en adaptarse a la oscuridad) • Excesiva sequedad en la piel • Falta de secreción de la membrana mucosa, lo que produce susceptibilidad a la invasión bacteriana, • Sequedad en los ojos debido al mal funcionamiento del lagrimal, importante causa de ceguera en los niños de países poco desarrollados.

El exceso : • • • •

Puede interferir en el crecimiento Detener la menstruación Perjudicar los glóbulos rojos de la sangre y producir erupciones cutáneas Jaquecas, náuseas e ictericia.

El cuerpo obtiene la vitamina A de dos formas: • Fabricándola a partir del caroteno, (un precursor vitamínico encontrado en vegetales como la zanahoria, brécol, calabaza, espinacas, col y batata)

• Absorbiéndola ya lista de organismos que se alimentan de vegetales. La vitamina A se encuentra en la leche, mantequilla, queso, yema de huevo, hígado y aceite de hígado de pescado.

Vitamina D, llamada también “vitamina solar” Es necesaria para: • La formación normal de los huesos. • La retención de calcio y fósforo en el cuerpo • Protege los dientes y huesos contra los efectos del bajo consumo de calcio, haciendo un uso más efectivo del calcio y el fósforo.

El raquitismo principal síntoma de insuficiencia (deformidad de la caja torácica, cráneo y piernas , todo ello producido por la mala absorción de calcio y fósforo en el cuerpo). • Debido a que la vitamina D es soluble en grasa y se almacena en el cuerpo, su consumo excesivo puede causar intoxicación vitamínica, daños al riñón, letargo y pérdida de apetito.

METABOLISMO DE LA VITAMINA D VITAMINA D

VITAMNIA D

• La vitamina D se obtiene de la yema de huevo, hígado, atún y leche enriquecida con vitamina D. • También se fabrica en el cuerpo cuando los esteroles, que se encuentran en muchos alimentos, se desplazan a la piel y reciben la radiación solar.

VITAMINA E • Su papel en el cuerpo humano aún no se ha establecido claramente, pero se sabe que es un nutriente esencial en más de veinte especies de vertebrados. • Participa en: - Formación de los glóbulos rojos, músculos y otros tejidos - Prevención de la oxidación de la vitamina A y las grasas.

¿DÓNDE SE ENCUENTRA? • • • •

Aceites vegetales Germen de trigo Hígado Verduras de hoja verde

Aunque la vitamina E se aconseja popularmente para gran variedad de

enfermedades, no hay pruebas sustanciales que respalden estas afirmaciones…

Vitamina K, necesaria principalmente para la coagulación de la sangre. Imprescindible para: • Que la sangre coagule correctamente ( ya que ayuda a la formación de la protrombina, enzima necesaria para la producción de fibrina en la coagulación) • Que las plaquetas se adhieran a la piel cuando hay una herida abierta. • La intervención en los procesos de remodelación ósea (descalcificación y calcificación del hueso) El déficit de vitamina K o filoquinona en una mujer embarazada puede suponer una enfermedad hemorrágica en el bebé recién nacido. También puede contribuir a la aparición de osteoporosis, ( la FAO recomienda suplementos en mujeres en la etapa de la menopausia).

Vitamina K: principales fuentes • • • •

Las espinacas La alfalfa El brócoli El repollo Para que éstos conserven sus porcentajes en micronutrientes es importante no exponerlos a elevadas temperaturas cuando se cocinan.

LAS VITAMINAS B, hidrosolubles e importantes para metabolizar los HC VITAMINA B-1: Actúa:

• Su insuficiencia produce un acumulo de pirúvico,

• Como catalizador en el metabolismo de los HC, permitiendo metabolizar el ácido pirúvico y haciendo que los HC liberen su energía. • En la síntesis de sustancias que regulan el sistema nervioso

ocasionando la enfermedad beriberi, que se caracteriza por debilidad muscular, trastornos de insuficiencia cardiaca, calambres en las piernas e incluso ataque al corazón y muerte.

Alimentos mas ricos en tiamina: El cerdo Las vísceras Levadura de cerveza Carnes magras Leche Huevos Vegetales de hoja verde Granos de cereales enteros • Germen de trigo • Frutos secos • Legumbres

• • • • • • • •

La riboflavina o vitamina B-2 • Forma parte de sistemas enzimáticos actuando como coenzima.

• Debe combinarse con una porción de otra enzima para ser efectiva en el metabolismo de HC, grasas y en el metabolismo de las proteínas que participan en el transporte de oxígeno. • Actúa en el mantenimiento de las membranas mucosas.

La riboflavina o vitamina B-2 • Su déficit puede complicarse si hay carencia de otras vitaminas del grupo B. Sus síntomas son: • Lesiones en la piel (en particular cerca del labio y la nariz). • Sensibilidad a la luz

Mejores fuentes de riboflavina : • • • • • • • •

Hígado La leche La carne Verduras de color verde oscuro. Cereales enteros. Pasta Pan Setas

B-3: niacina o vitamina PP • Niacina: nombre genérico para dos compuestos vitamínicos específicos: el ácido nicotínico y la nicotinamida. • Las dos formas son imprescindibles para la formación de dos coenzimas: el NAD y el NADH, que son necesarias para las reacciones de oxidación y reducción implicadas en el catabolismo de los HC, las grasas y las proteínas.

LA PELAGRA • Su primer síntoma es una erupción parecida a una quemadura solar allá donde la piel queda expuesta al sol. • Lengua roja e hinchada • Diarrea • Confusión mental • Irritabilidad Y cuando se ve afectado el SC: • Depresión • Trastornos mentales

Las mejores fuentes de niacina: • • • • • • • • •

Hígado Aves Carne Salmon Atún enlatado Cereales enteros Guisantes Frutos secos Levadura( 1l de cerveza contiene entre 7 a 16 mg de niacina. El cuerpo también la sintetiza a partir del aminoácido triptófano

B-6 La piridoxina Ayuda al cuerpo a: • Producir anticuerpos, los cuales son necesarios para combatir muchas enfermedades. • Mantener la función neurológica normal. • Producir hemoglobina. • Descomponer proteínas • Mantener el azúcar en sangre en los rangos normales

La vitamina B6 se encuentra en: • Aguacate • Plátano • Legumbres • Carne de aves

• Nueces • Granos enteros

B6 : EFECTOS SECUNDARIOS En dosis altas:

Su deficiencia:

• Dificultad para coordinar el movimiento

• Confusión

• Entumecimiento

• Cambios sensoriales

• Depresión

• Irritabilidad • Úlceras en la boca y en la lengua

La cobalamina o vitamina B12

Es necesaria para la formación de: • Nucleoproteínas • Proteínas • Glóbulos rojos • Funcionamiento del SNC

La insuficiencia se debe con frecuencia a la incapacidad del estómago para producir una glicoproteína que ayuda a absorber esta vitamina. El resultado es una anemia perniciosa

Se obtiene sólo de fuentes animales • • • • • •

Hígado Riñones Carne Pescado Huevos Leche El cuerpo humano almacena esta vitamina, por eso es raro su deficiencia, excepto en veganos

OTRAS VITAMINAS DEL GRUPO B • El ácido pantoténico, desempeña un papel aún no definido en el metabolismo de proteínas, HC y grasas. abunda en muchos alimentos y también es fabricado por bacterias intestinales. • La biotina, es sintetizada por bacterias intestinales y se encuentra muy extendida en los alimentos, participa en la formación de ácidos grasos y en la liberación de energía procedente de los HC. Se ignora su insuficiencia en seres humanos. • Acido fólico, coenzima necesaria para la formación de proteínas estructurales y hemoglobina, su insuficiencia en seres humanos es muy rara.

Vitamina C, ácido ascórbico • Importante en la formación y conservación del colágeno.

• Favorece la absorción del hierro procedente de los alimentos de origen vegetal. • Su insuficiencia produce el escorbuto, perdida de la acción cimentadora del colágeno ( hemorragias, caída de dientes y cambios celulares en los huesos de los niños) • Se ha demostrado que previene la formación de nitrosaminas (compuestos que han producido tumores en animales de laboratorio). • Se elimina rápidamente por la orina, las dosis largas y prolongadas pueden ocasionar cálculos en la vejiga y el riñón, interferencia en los efectos anticoagulantes, destrucción de la vit.B12 y pérdida de calcio en los huesos.

Las fuentes de la vitamina C • • • • • • • • • • • • •

Cítricos Fresas frescas Pomelo Piña Guayaba Brécol Coles de Bruselas Tomates Espinacas Col Pimientos verdes Repollo Nabos

•Los Minerales son elementos químicos imprescindibles para el normal funcionamiento metabólico.

•El agua circula entre los distintos compartimentos corporales llevando electrolitos, que son partículas minerales en solución. • Tanto los cambios internos como el equilibrio acuoso dependen de su concentración y distribución.

Desempeñan 3 funciones principales en el organismo: • Papel plástico: Como componentes del esqueleto, proporcionándole solidez y rigidez. • Papel protector: Como sales disueltas en líquidos orgánicos que condicionan el estado físico químico de las células (pH, presión osmótica, etc.).

• Papel orgánico: Al ser constituyentes de compuestos esenciales (enzimas , hormonas, Hb, etc.).

CLASIFICACIÓN • Elementos plásticos: Ca, P, Mg, S • Elementos electrolíticos: Cl, Na , K

• Elementos orgánicos: Fl, Fe, I • Oligoelementos: Cu, Ni, Al

ELEMENTOS PLÁSTICOS:

Calcio

El calcio es necesario para: •la mineralización ósea, •la función cardíaca, •la contracción muscular •la función del sistema digestivo. • la actividad propia de una serie de proteínas implicadas en la coagulación de la sangre( el 1 % del total del Ca), y • en la transmisión del impulso nervioso. •El 99 % del Ca total se encuentra formando el esqueleto, en forma de fosfato, proporcionando solidez a los huesos y dientes.

La FAO no indica el aporte mínimo de un nutriente que forma parte del organismo, sino que recomienda suplementos en algunos períodos. • En este caso: en niños en edad de crecimiento, mujeres embarazadas y ancianos. • Se encuentra en: leche y sus derivados, verduras frescas y frutas (naranjas)

ELEMENTOS PLÁSTICOS: Fósforo Alimentos ricos en fósforo: Además de contribuir a la formación del esqueleto, interviene en numerosas reacciones químicas: •Componente esencial de ácidos nucleicos.

•Muchas vitaminas del grupo B sólo son activas en forma de fosfatos. •Forman parte de la molécula de ATP •Forma parte de los fosfolípidos, sustancias fundamentales de las membranas celulares.

• Frutos secos (nueces, almendras, avellanas) • Semillas de sésamo • Huevos • Pollo • Carne roja • Queso • Ajo • Cereales • Salmón • Atún • Avena • Pan de grano entero

Cuando nos falta fósforo…… • Podremos tener caries dentales , ansiedad, fatiga, estrés, problemas de respiración, pérdida de peso extrema y sensibilidad en la piel. • Tampoco es necesario consumir este mineral en grandes cantidades, pues los riñones se encargan de almacenar fósforo en proporciones adecuadas.

ELEMENTOS PLÁSTICOS: Magnesio •Todos los tejidos del organismos tienen pequeñas cantidades de Mg. •Es fundamental para el funcionamiento de algunas enzimas, como la Co A. •Muchos alimentos contienen cantidades útiles de Mg, en especial los de origen vegetal, ya que es componente esencial de la clorofila. (frutos secos) • La deficiencia de magnesio es relativamente frecuente, puede ser es el resultado de una alimentación pobre, de diarreas prolongadas, diabetes, mala absorción intestinal o alcoholismo.

ELEMENTOS PLÁSTICOS: Azufre Tiene una función primordial en: • El metabolismo de aminoácidos, y • La modificación de los hidratos de carbono complejos presentes en las proteínas y los lípidos (glucoconjugados) •Es parte de los aminoácidos azufrados y de moléculas orgánicas la heparina, queratina, el colágeno). •La carencia se expresa en síntomas como: inquietud, dolor articular, trastornos del sueño , poco apetito en las mañanas y piel envejecida. •En exceso: descalcificación de los huesos ya que impide la absorción adecuada del calcio.

Alimentos ricos en Azufre:

• Lácteos • Carnes (aves, pescados) • Huevos • Cebollas • Ajos • Espárragos • C oles

Elementos electrolíticos: Los más importantes en cuanto a su concentración:

Cloro , Sodio y Potasio • A estos tres minerales se les denomina electrolitos y se encuentran formando parte de los líquidos intra y extracelulares del organismo. • Mientras el Na+ predomina a nivel extracelular, el K- es más abundante en el interior de la célula .

Cloro , Sodio y Potasio • Participan en el mantenimiento del equilibrio ácido-base en el organismo a la vez que regulan la cantidad total de agua y el reparto de la misma en el organismo.

El cloro facilita la eliminación de toxinas por el hígado. • Sodio y potasio: • Ayudan a la célula a conseguir la energía necesaria para el transporte de diversas moléculas a su interior (glucosa y aminoácidos) a través de la bomba sodio-potasio. • Generan y transmiten el impulso nervioso a los músculos.

El sodio regula la presión arterial y su exceso provoca hipertensión arterial.

Cloro , Sodio y Potasio El potasio mantiene un ritmo cardíaco adecuado y una presión arterial normal.

La Carencia: • De sodio: ocasiona deshidratación, mareo e hipotensión. •De potasio: el déficit es causado por la toma de fármacos diuréticos, por diarreas y vómitos

Cloro y sodio en: • la sal de mesa, • algas, • aceitunas, • agua de grifo Potasio en: • plátanos • fresas • puré de tomate, • frutos secos, • germen de trigo, • legumbres, • verduras de hoja verde, • patatas, • cereales, • cacao en polvo ,y • pescado.

Aquellos que forman parte muy importante de una molécula orgánica con papel fisiológico bien conocido. HIERRO , YODO y FLÚOR

•A diario, la dieta aporta de 10 a 20 mg de Fe que puede estar tanto en forma inorgánica (férrico) como orgánica (el que está contenido en los grupos hemo). •Más de la mitad del Fe del organismo está formando parte de la Hemoglobina.

•También la mioglobina del músculo lleva Fe. • De todo el hierro inorgánico ingerido en la dieta solo cerca del 2% se absorbe.

• Las necesidades diarias de Fe varían según la edad y el sexo.

Fuentes alimenticias • Legumbres secas • Huevos (especialmente las yemas) • Cereales fortificados con hierro • Hígado • Carne roja y magra (especialmente la carne de res) • Carne de aves, carnes rojas oscuras • Salmón • Atún • Granos enteros • En cordero, cerdo y en marisco se encuentra en cantidades moderadas. Niveles bajos de este elemento durante un período de tiempo prolongado pueden llevar a que se presente anemia ferropénica.

• En el organismo, el hierro ingerido en la dieta debe ser transformado de Férrico (Fe3) a Ferroso (Fe2) para su absorción y aprovechamiento.

• La acción de la vitamina C y el bajo pH gástrico favorecen esta reacción. • Desde el estómago el hierro ingerido pasa al duodeno donde las sales férricas restantes son transformadas en sales ferrosas por las enzimas ferrorreductasas. • Los grupos hemo son incorporados al interior celular mediante una proteína transportadora. •

Dentro del enterocito el grupo hemo se destruye y el Fe (II) contenido en éste se libera.

La dosis diaria aconsejada: • hombre: 10 mg/día • mujer: 15 mg/día • niños: 10 mg/día

• Una parte se almacena en el hígado, en la médula de los huesos, y en el bazo como Fe 3 , en la ferritina, y otra parte en la transferrina, la proteína de transporte, como Fe 2 para la síntesis del hem proteico. • El Fe es fundamental para el elevado recambio de la hemoglobina sobre todo en condiciones particulares, como menstruaciones, embarazo y lactancia. • Su carencia produce un bajo porcentaje de hemoglobina en la sangre (anemia).

•

Presente en: •pescados (sardinas, salmón, bacalao, y en los mariscos) • pollo •la gelatina •los vegetales verdes (lechuga, espinaca), •las patata •las bebida reparadas con agua florada • y en todos los productos dentales.

Se asocia con el calcio y es uno de los pilares en la salud ósea y la de los dientes.

• En las mujeres que amamantan, es eliminado por la leche materna, por eso la importancia de la lactancia natural, para que los nutrientes y vitaminas pasen al recién nacido. • Un consumo excesivo puede ser tóxico, por esta razón los productos fluorados debería estar fuera del alcance de los niños.

OLIGOELEMENTOS, Sustancias esenciales • Son los que aparecen en la materia viva en proporción inferior (0,5 a 0,1 %) pero también son esenciales para la vida. • Son sustancias que intervienen en las funciones respiratoria, digestiva, neurovegetativa y muscular, como reguladores y equilibrantes. • Los oligoelementos más importantes: hierro, cobre, yodo, manganeso, selenio, zinc, cromo, cobalto, flúor, litio, níquel y silicio.

• Todos son tóxicos si se ingieren a niveles altos.

OLIGOELEMENTOS, Sustancias esenciales COBRE • Estimula el sistema inmunitario. • Podemos obtenerlo en vegetales verdes, pescado, guisantes, entejas, hígado, moluscos y crustáceos.

CROMO • Potencia la insulina y favorece la entrada de glucosa a las células. • Su contenido en los órganos del cuerpo decrece con la edad. • Presente en berros, algas, carnes magras, hortalizas, aceitunas y cítricos , hígado y riñones.

OLIGOELEMENTOS, Sustancias esenciales SELENIO • Potentísimo antioxidante, protege el sistema cardiovascular y muscular, y evita la aparición de cataratas. • Está presente en: carnes de ave, vacuno y cerdo, cereales integrales, levadura de cerveza, germen de trigo, ajo, limón, cebolla, setas, salmón, verduras y mariscos.

ZINC • Interviene en el funcionamiento de hormonas y desempeña un importante papel en el crecimiento, la producción de insulina, las funciones psicológicas, la formación de espermatozoides y la defensa del sistema inmunitario. • Se halla en: ostras, hígado de pato, leche, pan integral, carnes de vacuno y cerdo, legumbres, pescados, verduras de hoja verde y nueces.

MINERAL

FUNCIÓN

RESUMEN

ALIMENTOS QUE LO CONTIENEN

CALCIO (Ca)

Formación del esqueleto y los dientes.

Leche, queso.

SODIO (Na)

Retención del agua y excitación muscular.

Sal de cocina

POTASIO (K)

Formación tejidos, regulación del agua y contracción muscular.

Frutas y vegetales

FLÚOR (Fl)

Formación e...