Practica 2. Cristalización del agua. Equipo 3 PDF

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Laboratorio de Química de Alimentos Práctica #2. Propiedades de cristalización del agua: Práctica de elaboración de helado UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CIUDAD JUÁREZ – INSTITUTO DE CIENCIAS BIOMÉDICAS Licenciatura en Química – Laboratorio de Química de alimentos. Dr. Gwendolyne Peraza Mercado− Arras Gardea A. V. 177309, Aguilar López, J. V. 177121, Saucedo Cañas M. A. 177364, González Montoya K., 177273.

Resumen: En el presente trabajo se elaboró nieve de garrafa sabor limón, con el propósito comprender las propiedades de cristalización del agua y de los factores que intervienen para su formación y tamaño. Se utilizó una mezcla de agua, azúcar y jugo de limón, la mezcla se depositó en un contenedor sobre una base de hielo al que se la agrego sal en grano y se movió constantemente el recipiente que contiene la mezcla, removiendo periódicamente el hielo del fondo y de las paredes del recipiente. Como resultado obtuvimos una textura rígida debido a la falta de grasas, sin embargo, no es desagradable al paladar. De este modo, la nieve elaborada es una buena alternativa a los helados, que en cuestión de calidad dependen mucho de la grasa. Palabras clave: Helado, cristalización del agua, dispersión coloidal, estabilizador, emulsificante. Abstract: In the present work, lemon flavored carafe snow was elaborated, in order to understand the crystallization properties of water and the factors involved in its formation and size. A mixture of water, sugar and lemon juice was used, said mixture was deposited on a container on top of an ice base to which salt in grain was added, then the container containing the mixture was constantly moved, periodically stirring the ice from the bottom and from the walls of the container. As a result, we obtained a hard texture due to the lack of fat, however, it is not unpleasant on the palate. In this way, the “ice cream” we made is a good alternative to the normal ice cream, which in terms of quality is highly dependent on fat. Keywords: Ice cream, water crystallization, colloidal dispersion, stabilizer, emulsifier.

Introducción El helado es un alimento que depende de fenómenos fisicoquímicos complejos para tener las características de textura a las que estamos acostumbrados. Debido a que este es un alimento principalmente compuesto por agua en fase sólida, el tamaño de los cristales es uno de los parámetros de calidad más relevantes, puesto que, si se forman cristales muy grandes el helado tendrá una textura rígida o si lo cristales están demasiado compactados llevará al mismo resultado, es por esto por lo que en el proceso de producción de helado hay diversos métodos para regular el crecimiento de los cristales de hielo y así generar un producto menos compacto (Hartel, 1996). Las máquinas comerciales de fabricación de helado cuentan con dos procesos orientados a combatir el par de problemas anteriormente mencionados, dichas máquinas funcionan iniciando la nucleación de los cristales en las paredes del recipiente de congelamiento, raspando los núcleos formados en las paredes para evitar su sobre crecimiento, lo que deja disponible la superficie para la nucleación de

bloquean el crecimiento de los cristales y que aseguran espacios vacíos dentro del producto, propiciando así una textura espumosa y ligera (Hartel, 1996). Otros fenómenos importantes que tienen ocurrencia en los helados son las interacciones que ocurren gracias a los carbohidratos, proteínas y grasas, estos últimos dos componentes hacen a los helados emulsiones con un delicado equilibrio, para evitar que los procesos de cristalización del agua afecten dicho equilibrio, se agregan agentes emulsificantes al helado. Un estudio realizado por Bolliger (et al, 2000) confirma que la presencia de emulsificantes en un helado afecta la manera en la que este se derrite, debido a que afectan la estabilidad de las estructuras internas del producto. Las gomas como la goma guar son utilizadas como aditivos en la preparación de helados puesto que estos polisacáridos tienen la capacidad de incorporar agua y gelificar, aumentado así la viscosidad del medio, estos aditivos son muy comunes para evitar que el helado pierda consistencia al comenzar a

nuevos cristales, mientras lo anterior sucede los núcleos que han sido transportados al seno de la mezcla ahora pueden comenzar a crecer pero para evitar el compactamiento de estos el constante movimiento al que se somete la mezcla introduce pequeñas burbujas de aire que

derretirse (Bahramparvar y Mazaheri, 2011). Metodología En un recipiente se agregaron 2 litros de agua, el jugo de 10 limones y 1.5 tazas de azúcar morena, 1

Laboratorio de Química de Alimentos dicho recipiente se sometió a agitación constante hasta que todos los ingredientes se integraron a la mezcla. Por otra parte, en un recipiente más grande, de aproximadamente 6 litros, se colocó una base de hielo picado con sal de grano grueso, y posteriormente se colocó el recipiente con la mezcla preparada inicialmente y se cubrieron los bordes con hielo y sal sin dejar ningún espacio libre. Se agitó constantemente el recipiente que contiene la preparación, durante 1 hora removiendo periódicamente el hielo del fondo y de las paredes del recipiente. Una vez pasado cierto tiempo la mezcla obtuvo la consistencia deseada y se procedió a servirla. Resultados Conforme se llevaba a cabo la práctica se observó la producción de una pequeña capa de hielo alrededor de las paredes de la olla (Figura 1), esta capa se retiraba inmediatamente para evitar una textura no deseada.

Figura 2. Textura final de nieve de garrafa sabor limón. Luego de servir la nieve en una presentación agradable se observó que la consistencia como se presentó en la figura 2 se fue derritiendo, debido a la falta de un estabilizador, dicho resultado se muestra en la figura 3.

Figura 1. Cristalización del producto en las paredes de la olla. Al momento en que ocurre la cristalización completa del producto, donde ya no se observaba la porción liquida, se determinó que este ya estaba listo. Dicho producto se observó como se muestra en la figura 2.

Figura 3. Presentación final de la nieve de garrafa sabor limón.

Discusión Adapa, Schmidt, Jeon, Herald y Flores (2000) mencionan que la mezcla de grasas, proteínas,

carbohidratos, y sales se convierten en una espuma, al ir incorporándose aire a la mezcla durante la agitación y movimiento, generando burbujas que se estabilizan por la adhesión que generan coloides hidrofílicos en la superficie de 2...