Practica N° 1 - Chugur - Cadena DE FRIO PDF

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCAFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIASEscuela Académico Profesional de Ingenieríaen Industrias AlimentariasINFORME DE PRÁCTICA N° 2ANÁLIS DE LA CADENA DE FRÍO EN LA EMPRESA GREATCHEESE E. I. R. L.PRESENTADO POR:Chávez Silva Nolberto Chilón Tacilla Rosa Yanet Lozano Avendaño M...

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

INFORME DE PRÁCTICA N° 2

ANÁLIS DE LA CADENA DE FRÍO EN LA EMPRESA GREAT CHEESE E. I. R. L. PRESENTADO POR: Chávez Silva Nolberto Chilón Tacilla Rosa Yanet Lozano Avendaño Mayra Jhoselyn Medina Villalobos Eydi Erlita Dávila Díaz Araceli DOCENTE: Ing. José Hugo Pechón Bustamante ASIGNATURA: Ingeniería de Frío CICLO IX CAJAMARCA – PERÚ Junio - 2019

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INTRODUCCIÓN La cadena de frio en alimentos es utilizada desde hace mucho tiempo para evitar que estos se deterioren, a través del suministro de temperatura controladas que genera un clima frio de forma artificial con el fin de lograr un ambiente propicio para conservar alimentos. Una cadena de frio intacta garantiza al consumidor un producto seguro desde su producción hasta su consumo. En la actualidad en Cajamarca existen varias empresas que se dedican a la trasformación de la leche en sus derivados, los cuales se almacenan en refrigeración y congelación. El ciclo de refrigeración y congelación son ciclos termodinámicos en el cual se lleva a cabo la transferencia de calor a los productos desde su recepción, trasformación y comercialización influyendo en la preservación de su calidad y vida útil. La empresa “CHUGUR” en una empresa dedicada al procesado de leche y productos derivados donde existen diversas operaciones y tratamientos en los cuales se aplica frio. Así la utilización de la cadena de frio garantiza el mantenimiento de la temperatura en los diferentes productos elaborados a lo largo de su procesamiento y almacenamiento, de acuerdo a las características de cada producto. Esta empresa utiliza cámaras frigoríficas para el almacenamiento de sus productos ya procesados; donde se controlan actividades importantes como: ubicación del producto, temperaturas de almacenamiento siendo las temperaturas uno de los parámetros más importantes de controlar durante la cadena de frio de un derivado lácteo.

1.1

Objetivos  Conocer la cadena de frio que realiza la empresa “CHUGUR” desde la recepción de la materia prima hasta el expendio de sus productos.  Identificar las deficiencias que se presenta durante toda la cadena de frio.

2 1.2

Datos y ubicación de la empresa La visita se realizó a la empresa transformadora de productos lácteos GREAT CHEESE E. I. R. L. “Quesos CHUGUR”; RUC: 20601849934 ubicada en Av. Manco Cápac N° 1359 del Distrito de Baños del Inca, provincia y departamento de Cajamarca. Teniendo a cargo como gerente general al Sr. Díaz Pereyra Paúl Aderlin.

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MATERIALES Y MÉTODOS

2.1

Materiales  Cuaderno de apuntes.  Lapicero.

2.2

Métodos Para conocer la cadena de frio que realiza en sus diferentes se solicitó una visita a la fábrica productora “GREAT CHEESE E. I. R. L” en donde se prosiguió de la siguiente manera.  Solicitar una visita guiada para ver el manejo de la cadena de frio dentro de la planta procesadora.  Observar los parámetros de temperatura utilizados y cuanto de eficiente es la cadena de frio en la empresa “CHUGUR”  Analizar los resultados obtenidos en la visita y discutir sobre ellos con apoyo sustentado en la bibliografía existente.

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RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.1

Resultados Los resultados obtenidos durante la visita realizada a la empresa GREAT CHEESE E. I. R. L. “Quesos Chugur” ubicada en el distrito de baños del Inca se presentan a continuación en el siguiente flujograma. Donde se puede reconocer 5 cámaras de refrigeración.

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4 3.2

Descripción de las etapas donde se emplea el frío. a. Recepción Durante la recepción de la leche se realizan análisis como prueba de alcohol, acidez, sólidos solubles, antibióticos, mastitis, posteriormente si la leche es aceptada pasa a los tanques de enfriamiento a una temperatura de 4 °C a respectivamente, en donde se almacena para su posterior transformación en sus derivados. Se somete a enfriamiento lo más pronto posible para poder frenar el desarrollo de los microorganismos y evitar su acidificación, por ende, pérdida de su calidad. En la visita se observó que la empresa cuenta con un tanque de refrigeración donde la leche después de pasar por todos los análisis respectivos y ser aceptada se acopia y se almacena a una temperatura de 4 °C. b. Almacenamiento de producto terminado Se realiza en cámaras frigoríficas para esto se debe tener en cuenta temperatura de almacenamiento, tipo de producto y tipo de empaque. Los productos para ingresar a las cámaras deben haber sido envasados, empaquetados y herméticamente sellados en condiciones óptimas para de esa manera beneficiar el proceso durante la cadena de frio y evitar cualquier contaminación del producto. En la empresa visitada se encontró que cuentan con 5 cámaras de almacenamiento, 2 se encuentran ubicadas en el primer nivel: Cámara N° 1: Productos terminados; en esta cámara se encuentran productos totalmente envasados y empacados como: manjar blanco, yogurt, diversos tipos de quesos, mantequilla, la cámara esta acondicionada a una temperatura que varía de 4 °C hacia abajo llegando éste a 2 °C, almacenándose hasta que el producto sea despachado a su punto de venta. Cámara N° 2: Quesos frescos; se almacenan productos frescos como quesillo a una temperatura de 0 °C a 2 °C se coloca en moldes adecuados que son provistos de orificios; para poder continuar con el desuerado restante durante 10 a 12 horas y de esta manera evitar la acidificación del producto y finalmente envasarlo y comercializarlo.

5 c. En las instalaciones del segundo piso se ubican 3 cámaras: Cámara N° 3: Maduración de mantequilla; la maduración se lleva a cabo antes del proceso de lavado del grano por un periodo de 48 horas con la finalidad de producir ácido láctico y sustancias aromáticas que dan sabor y olor característico a la mantequilla. Esta cámara esta acondicionada a una temperatura de 6 °C a 10 °C con la finalidad de solidificar los glóbulos grasos por un periodo de tiempo de 24 horas, finalmente el producto terminado de mantequilla prosigue a almacenarse en la cámara N° 1. Cámara N° 4: Maduración de quesos; la maduración depende del tipo de queso, entre estos tenemos: Brick que dura de 2-3 días, Edam con una duración de maduración de 5 días, el Gouda y Dubach dura 6 días y el Gran Peruano dura casi una semana, con la finalidad de que en la maduración se genere las características físico-químicas organolépticas de cada queso. La cámara está condicionada a una temperatura de 2.8 °C. Al terminar su tiempo de maduración los productos son llevados a la cámara general para su posterior distribución. Cámara N° 5: Productos no conformes; en esta cámara se almacenan todos los productos que tienen algún defecto, mayormente son devoluciones de las diferentes tiendas que han sido distribuidas. Estos productos son posteriormente usados para quesos fundidos. d. Distribución Los productos después de haber sido almacenados en las distintas cámaras frigoríficas son embalados, pierden en parte la cadena de frio en el momento de liberación de los lotes producidos ya que no cuenta con carros frigoríficos para la distribución fuera de Cajamarca (costa) una vez llegado a su destino de venta estos son sometidos nuevamente en almacenamiento en frio hasta su despacho final.

6 3.3

Discusiones  Según lo mencionado por (Granados, 2013) la leche recién ordeñada está a una temperatura de 35 °C a 37 °C, condiciones muy favorables para que la proliferación de la carga microbiana sea creciente y disminuir la calidad de la leche. Para esto recomienda que la mencionada materia prima sea almacenada a temperaturas de 4 °C (duración 48 h) a 6 °C (duración 24 h) como temperaturas óptimas para la conservación de la misma. Además, menciona que no puede ser menor de los 3 °C porque empieza a presentar el fenómeno de congelación donde las moléculas de grasa, las proteínas y los azúcares pueden alterarse. Este fenómeno se justifica debido a la cristalización de los triglicéridos y una deformación de la membrana del glóbulo graso mucho más si la temperatura de congelación se prolonga aproximadamente 20 minutos desencadenándose fenómenos importantes como la formación de grasa libre sobrenadante. Si comparamos los datos proporcionados por el mencionado autor y los de la fábrica visitada se puede notar que las temperaturas están en 4 °C esto significa que la leche está almacenada en sus temperaturas óptimas de refrigeración.  Según los parámetros dados por (NTP 202.194, 2004) LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS: Quesos maduros; Requisitos, Los quesos maduros deben de almacenarse a una temperatura de 2 °C a 8 °C durante tiempos distintos según el tipo de queso. Como por ejemplo tenemos el Provolone dos meses, Tilsit, Dambo, Edam 25 días, Gouda 30 días, Andino 10 días, Paria 7 a 21 días, Gruyere 80 días, Parmesano 6 meses no mayores a 25 °C. si comparamos estos datos con los ya obtenidos en la empresa “Q. Chugur” se puede observar que en los días no pasan de 10 como máximo para todos los quesos maduros producidos; esto significa que el proceso de maduración no es tan efectivo en este tipo de quesos. Y con respecto a las temperaturas se observa que es de 2.8 °C; cumpliéndose el rango que nos menciona la ya mencionada NTP.  Para lograr conservar los productos es de vital importancia evitar romper la cadena de frio, por ende, evitar cambios de temperatura hasta que llegue al consumidor final; pero también está directamente vinculada con otros

7 aspectos, tales como el control de entradas y salidas, con el fin de garantizar la rotación del producto y no prolongar su almacenamiento; como se logró observar en el almacenamiento de la cámara N°1 “productos terminados” al momento de ingresar nuevos lotes de producción y retirar los productos para su distribución existe una mínima variación de temperatura, por lo cual los productos afectados son especialmente los que se encuentran cerca de la entrada, también se observó que los productos están acumulados unos sobre otros con dificultades para que el aire circule y en consecuencia exista acumulación de la humead entre ellos; provocando de esta manera el crecimiento de hongos superficiales y generando mal aspecto en el envase del producto.  Según (Lady, 2009) menciona que la temperatura promedio que debe mantener las cadenas de frío para los lácteos está en un rango de entre 3 y 5°C. Una cadena homogénea que se debe mantener “desde su producción (leche), transporte, el acopio de la leche, su proceso industrial (producto procesado), transporte a su lugares de venta, y siendo este precisamente el eslabón más riesgoso, por lo cual se debe evitar romper la cadena de frio, y como se puede observar en los resultados obtenidos la cadena de frio solo es garantizado durante la permanencia del producto dentro de la empresa y cuando este se encuentra en expendio mas no se garantiza en la distribución a sus distintos puntos de venta porque tiene deficiencias de implementacion de frío en el transporte hacia el punto de venta. 4

CONCLUSIONES  En la empresa GREAT CHEESE “Q. Chugur” se identificaron 6 puntos donde se emplea el frío; siendo el primero en el almacenamiento de la leche en tanques que se encuentran a 4 °C; seguido de 5 cámaras de frío; la cámara 1 de productos terminado que se encuentra a temperaturas de 2 °C a 4 °C, cámara 2 de quesos frescos a 0 °C a 2 °C, Cámara 3 de maduración de mantequilla a 6 °C a 10 °C, cámara 4 de quesos madurados a 2.8 °C y finalmente una quinta cámara a 4 °C de productos no conformes y devoluciones, siendo estos últimos en la mayoría usado para quesos fundidos.

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 Los puntos críticos o rompimiento de la cadena de frio es presentada al momento de liberar los lotes producidos hasta llegar a sus diferentes tiendas locales en Cajamarca y la costa, ya que no cuenta con carros frigoríficos para su transporte. Otro de los problemas encontrados es el tiempo de los quesos madurados pues según los parámetros de la NTP 202.194, 2004 de quesos madurados no son los adecuados.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Granados, D. (2013). Análisis de mejora del proceso de recepción de leche cruda en lechera Andina s.a., Quito - Ecuador. Reparé à NTP 202.194, D. LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS: Quesos maduros; Requisitos (2004). Andrea Argumedo Vargas. (2016). Aplicación del-frío-a-los-productos-lácteos. Alimentación. Recuperado de Lady. (2009). PASION POR LA VIDA: COMO ALMACENAR CORRECTAMENTE PRODUCTOS LACTEOS. Recuperado 16 de junio de 2019, de PASION POR LA

VIDA

website:

http://pasionesvivir.blogspot.com/2009/10/como-

almacenar-correctamente-productos.html

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ANEXOS

Imagen 1: tanques de enfriamiento de la leche

Imagen 2: cámaras de maduración de quesos

Imagen 3: elaboración de cuajada para quesos

Imagen 4: almacenamiento lugar de expendio de los productos...