Proceso de manjar blanco peruano PDF

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Elaboración de proceso de manjar blanco peruano, flujograma, paso a paso de preparación, fotos de evidencias, etc....

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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO

MANUEL AREVALO CACERES

INFORME FINAL

TEMA: ELABORACION MANJAR BLANCO

CARRERA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIDAD DIDACTICA: PROCESOS PARA PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS

SEMESTRE: III

TURNO: NOCTURNO

DOCENTE: LIC. NELLY TAMARA CRUZ

INTEGRANTE:

LIMA-JULIO 2020-PERU

INTRODUCCION El manjar blanco o dulce de leche es un producto latinoamericano muy difundido en el país, es muy apreciado por las personas por su agradable sabor, dulzor y olor, por tanto, es muy consumido especialmente por los niños, como postre puro o combinado con panes. Es un producto que se puede elaborar de manera artesanal, es decir utilizado equipos y materiales sencillos (de poco volumen); o de manera industrial que con lleva al uso de equipos más eficientes y de determinados insumos que le dan otras características organolépticas para su mejor aceptación y bajo costo. El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos.

MARCO TEORICO

MANJAR BLANCO El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el cometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de la leche cruda, leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azucares y, eventualmente, otros ingredientes o aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados. TIPOS DE MANJAR TIPOS a. Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado con leche parcialmente descremada. b.

Dulce de leche con chocolate

Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987). c. Dulce de leche con maní y almendras Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y almendras que está declarado en el rótulo (Chaw, 1987). d. Dulce tipo Argentino Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en su formulación. e. Dulce tipo natillas

Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales. f.

Dulce de Leche con Almidón.

Producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5% del total de la leche. g. Dulce de la Leche con Vainilla Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la definición en una proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche. h. Dulce de Leche en Polvo. Producto comprendido en la definición, y elaborado a partir de leche reconstituida. Para la reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en lugar de agua. i.

Dulce de Leche Sólido.

Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromáticas u otros componentes: maní, almendras, etc. LECHE Se entiende como leche, el líquido de color blanco obtenido del ordeño de las mamas de las hembras de los mamíferos. La leche para consumo humano debe realizarse en condiciones de higiene, en buen estado de salud y alimentación del animal y debe realizarse fuera del período de parto. Si no se especifica la fuente animal de la que procede la leche, suele referirse a leche de vaca.

La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad que el agua. Esa coloración se torna ligeramente azulada cuando se añade agua o se elimina la grasa. Es precisamente, este componente, la porción lipídica, el que da aspecto amarillento a la superficie cuando la leche se deja un tiempo en reposo; los causantes son los pigmentos carotenoides que hay en los piensos con que se alimenta a los animales. El sabor de la leche es delicado, suave, ligeramente azucarado; su olor tampoco es muy intenso, aunque sí característico. La grasa que contiene presenta una acusada tendencia a captar los olores fuertes o extraños procedentes del ambiente

Propiedades Físico-químicas: • Densidad a 15 °C 1,027 – 1,040 • PH 6,5 – 6,7 • Calor específico 0,93 • Punto de congelación - 0,55 °C Valor nutritivo

AZÚCAR Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y de sabor muy dulce, que se encuentra en el jugo de muchas plantas y se extrae especialmente de la caña dulce y de la remolacha; se emplea en alimentación como edulcorante nutritivo y generalmente se presenta en polvo de cristales pequeños.

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación o sus características. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color ( azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales. Los tipos de azúcar que se comercializan habitualmente son los siguientes: 

Azúcar blanco: Es el azúcar con más grado de pureza con más del 99 %de sacarosa. Es fruto de un proceso de refinamiento moderno. También se le llama azúcar refinado o azúcar refino (en Cuba).



Azúcar glacé: También conocido como glas, glasé, en polvo o " lustre". Es azúcar blanco finamente molido.



Azúcar moreno (también llamado "azúcar prieto", "azúcar negro" o "azúcar crudo"): se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.



Azúcares líquidos: Se obtiene disolviendo el azúcar en agua desmineralizada.



Terrones de azúcar: Son de azúcar blanco o moreno y se les da esa forma mediante vapor de agua y presión.



Azúcar ecológico de caña integral: se obtiene de cultivos donde se han empleado métodos ecológicos.



Azúcar candy moreno: Es azúcar moreno que se presenta en cristales de gran tamaño. Esto se obtiene alargando el proceso de cristalización durante la producción.



Azúcar extrafino: es un azúcar blanco cuyos cristales han pasado por una serie de tamices para que tengan un tamaño menor del normal. Se utiliza a veces en repostería o en bebidas para que se disuelva mejor.



Perlas de azúcar blanco: habituales en el norte de Europa. Es azúcar blanca que se presenta en perlas duras con forma ovalada. Se utilizan para repostería ya que en el horno no se derriten del todo y dejan una textura crujiente.

VALOR NUTRITIVO

CANELA El árbol de la canela, también llamado canelo, forma parte de la familia de las lauráceas. Natural de Sri Lanka, puede medir unos ocho metros, tiene flores de color blanco y da un fruto que es una baya de color oscuro. El término canela suele aludir específicamente a la corteza de las ramas de este árbol que, cuando se le quita la epidermis, presenta un sabor y un aroma característico. La canela es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía. La canela puede utilizarse en rama para saborizar o aromatizar una preparación. Por lo general, de todos modos, se emplea molida en recetas dulces. En muchos países la canela se usa en la elaboración de arroz con leche, un postre muy popular.

BICARBONATO DE SODIO El bicarbonato sódico es un compuesto químico que se activa con un líquido y un ingrediente ácido, y ante el calor se descompone en dióxido de carbono que es lo que hacen que esponjen las masas. Su uso en la repostería va más allá de ser un polvo leudante que ayuda a dar volumen a nuestras preparaciones. VALOR NUTRITIVO

OBJETIVOS 1) Objetivos generales 

Elaborar manjar blanco a partir de la leche fresca de vaca

2) Objetivos específicos 

Aprovechar las propiedades nutritivas de la leche en la elaboración del manjar blanco



Conocer la función de los aditivos en su elaboración



Conocer los procedimientos en la elaboración del manjar blanco



Elaborar un flujograma del proceso del manjar blanco

MATERIALES Y METODOS MATERIA PRIMA 

leche fresca 2 litros



azúcar rubia 500 gramos



bicarbonato de sodio 2 gramos



canela 3 unidades

MATERIALES Y EQUIPOS 

Olla de acero inoxidable 1 unidad



Bols 1 unidad



Jarra medidora 1 unidad



Cucharon de madera 1 unidad



Cuchara 1 unidad

METODO: LIMPIEZA Y DESINFECCION Antes de empezar el proceso de elaboración del manjar blanco es muy importante que se realice una limpieza y desinfección de los materiales y del área donde se trabajara.

MÉTODO EXPERIMENTAL

Diagrama de flujo del manjar blanco LECHE FRESCA 5°C RECEPCION

85°C x 40 min PASTEURIZADO

500 gramos ADICION AZUCAR

ADICION CANELA

NEUTRALIZADO

Bicarbonato sodio 2 GR

CONCENTRACION

AGITACION CONTINUA

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

TEMPERATURA 50°c

Temperatura ambiente

DESCRIPCION DEL PROCESO    

 

RECEPCION: acá la leche debe ser de buena calidad y tiene que estar a una temperatura de 5°C. PASTEURIZACION: la leche se le hace el tratamiento térmico para eliminar bacterias por 20 minutos y después adicionar la canela y el azúcar. NEUTRALIZADO: se incorpora el bicarbonato de sodio para que este actúe como un regulador para la acidez de la leche CONCENTRACION: En esta etapa se continúa calentando y toma cierto tiempo debido a que requiere evaporar gran cantidad de agua de la leche, solo se apaga hasta que el producto comience a espesar. ENVASADO: debe estar caliente y se comienza a envasar con sus respectivas etiquetas. ALMACENADO: se recomienda estar almacenado a una temperatura no menor de 8°C

PRESUPUESTO MATERIA PRIMA COSTOS leche 3.00 canela 1.00 azúcar 3.00 Bicarbonato de 1.50

CANTIDAD 2 Lts 2 und 500 gr 2 gr

TOTAL 6.00 0.40 1.50 0.03

sodio 100 GR COSTO FINAL

7.93 SOLES

DISCUSION: El manjar blanco se entiende que es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo el proceso de la leche fresca, apta para el consumo humano agregándole azúcar y eventualmente otros aditivos permitidos que esta especificados en la norma técnica peruana. CONCLUSION: Logre aprender la elaboración del manjar blanco, su elaboración del flujograma para su correcto procedimiento como se hizo en casa y que este producto resulta ser inocuo ya que emplee las BPM. RECOMENDACIONES: Es seguir los pasos mencionados para asi lograr que el producto que es el manjar blanco sea inocuo y salga delicioso solo usando las BPM. BIBLIOGRAFIA https://es.slideshare.net/tahisaquinones/manjar-blanco-158610643#:~:text=INTRODUCCI %C3%93N.,puro%20o%20combinado%20con%20panes. https://es.scribd.com/doc/154302728/Norma-Peruana-Manjar-Blanco https://es.scribd.com/document/348826686/41-NTP-202-108-MANJARBLANCO-pdf

ANEX

3 PASO AGITAR

5to paso seguir agitando

4 paso echar el bicarbonato sodio 2 gr

6to paso efecto del bicarbonato

7 paso que llegue a tener este color

8 paso volt

NORMA TECNICA PERUANA MANJAR BLANCO...