Proposal Makanan Tinggi Protein PDF

Preview

Summary

MAKALAHPENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN TINGGI PROTEINDosen Pembimbing Zulfiana Dewi, SKM., MP Dr. Meilla Dwi Andrestian SP., MDisusun Oleh Kelompok 2 : Afifa Indah Suryaningrum (P07131218043) Fizra Nur Fadia (P07131218056) Nor Wahidah (P07131218072) Rizqia Azizah (P07131218077) Zahra Ayu Nabila (P07131...

Description

MAKALAH PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN TINGGI PROTEIN Dosen Pembimbing Zulfiana Dewi, SKM., MP Dr. Meilla Dwi Andrestian SP., M.Si

Disusun Oleh Kelompok 2 : Afifa Indah Suryaningrum (P07131218043) Fizra Nur Fadia

(P07131218056)

Nor Wahidah

(P07131218072)

Rizqia Azizah

(P07131218077)

Zahra Ayu Nabila

(P07131218084)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN BANJARMASIN PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

TAHUN 2021/2022 KATA PENGANTAR Penulis mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahan nikmat sehat-Nya, baik itu berupa sehat fisik maupun akal pikiran, sehingga penulis mampu untuk menyelesaikan pembuatan proposal dengan judul “Pengembangan Formula Makanan Tinggi Protein”. Kami mengucapkan banyak terima kasih kepada Ibu Zurlfiana Dewi SKM., MP dan Ibu Dr. Meilla Dwi Andrestian SP., M.Si selaku dosen penanggung jawab mata kuliah dan praktikum Pengembangan Resep dan Formula yang memberikan materi pendukung, masukan, dan bimbingan kepada kami. Penulis tentu menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna dan masih banyak terdapat kesalahan serta kekurangan di dalamnya. Untuk itu, penulis mengharapkan kritik serta saran dari pembaca untuk proposal ini, supaya makalah ini nantinya dapat menjadi makalah yang lebih baik lagi. Demikian, dan apabila terdapat banyak kesalahan pada makalah ini penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya.

Banjarbaru, 15 Maret 2021

Kelompok 2

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Protein merupakan zat makanan yang paling komplek, terdiri dari karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, sulfur, dan biasanya fosfor. Protein sering disebut zat makanan bernitrogen karena merupakan satu-satunya zat makanan yang mengandung nitrogen. Menurut sumbernya protein dibagi menjadi dua golongan yaitu protein nabati dan hewani, protein hewani merupakan protein sempurna karena mengandung asam amino lisin dan metionin yang diperlukan dalam pertumbuhan dan perawatan jaringan (Murtidjo, 2003). Protein hewani salah-satunya dapat diperoleh dari telur (Watson, 2002; Aryulina, 2004). Di negara berkembang seperti halnya Indonesia, masalah gizi merupakan salah satu masalah yang utama, terutama karena daya beli yang rendah. Salah satu masalah gizi yang terpenting adalah kurang kalori protein (KKP). Kekurangan kalori protein ini dapat tetjadi baik pada bayi, anak-anak, maupun orang dewasa. Anak-anak batita (bawah tiga tahun) serta ibu-ibu andung-teki (ibu yang sedang mengandung dan sedang meneteki) merupakan golongan yang sangat rawan terhadap masalah KKP (Winarno, 1991). Kebutuhan akan pengembangan jenis makanan yang memiliki gizi yang seimbang dalam jangkauan daya beli masyarakat telah sangat mendesak dan penting, Pencarian dan penggunaan bahan mentah seperti halnya tempe yang murah harganya, tetapi kaya akan gizi merupakan altematif terbaik untuk menanggulangi hal-hal tersebut di atas. Pemanfaatan tempe sebagai bahan utama penyusunan formula bahan makanan campuran diharapkan berguna bagi masyarakat khususnya bagi bayi yang telah memerlukan makanan tambahan. Meskipun tempe merupakan sumber gizi yang baik, tetapi tempe termasuk golongan bahan pangan yang mudah rusak. Untuk mengatasi hal ini, diperlukan suatu perlakuan yang dapat menghambat aktivitas enzim selama tenggang waktu proses pembuatan produk yaitu blanching.

B. Rumusan Masalah Rumusan masalah dalam praktikum ini adalah bagaimana mengembangkan formula makanan tinggi protein untuk pasien pengidap TBC C. Tujuan 1. Untuk menghasilkan produk baru yang tinggi protein berdasarkan resep yang telah ada. 2. Untuk mengetahui daya terima produk baru yang tinggi protein berdasarkan resep yang telah ada

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Pengembangan Formula Makanan Formulasi makanan disusun untuk memperoleh susunan campuran bahan makanan yang mengandung zat gizi baik dan dalam jumlah banyak. Formulasi makanan ini biasanya disusun dalam bentuk formula makanan yang disebut bahan makanan campuran (RASTTLE). Sehingga formula makanan merupakan campuran bahan makanan dalam perbandingan tertentu, yang kadar zat gizinya tinggi. Bahan formula makanan dapat digunakan sebagai bahan makanan tambahan dalam menghidangkan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, agar kecukupan zat gizi yang dianjurkan dapat terpenuhi. Untuk melengkapi kekurangan zat gizi yang terdapat dalam hidangan sehari-hari tersebut, Formula makanan harus diberikan dalam jumlah yang telah diperhitungkan. Formula makanan dapat sebagai bahan dalam pembuatan makanan kudapan/jajajan (Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi, 1983). Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan citarasa makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa bosan/jenuh pasien terhadap masakan yang sering disajikan. Demikian pula pengembangan resep untuk meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi resep dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Dengan demikian,

modifikasi

resep

dimaksudkan

untuk

:

(1)

Meningkatkan

keanekaragaman masakan bagi pasien ; (2) Meningkatkan nilai gizi pada masakan; dan (3) Meningkatkan daya terima pasien terhadap masakan (Aritonang, 2014).

B. Protein 1. Pengertian Protein merupakan makromolekul yang terbentuk dari asam amino yang tersusun dari atom nitrogen, karbon, dan oksigen, beberapa jenis asam amino yang mengandung sulfur (metionin, sistin dan sistein) yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Dalam makhluk hidup, protein berperan sebagai pembentuk struktur sel dan beberapa jenis protein memiliki peran fisiologis (Bintang, 2010). Protein merupakan polimer dari sekitar 21 asam amino berlainan yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Asam amino keragaman rantai samping yang terbentuk dengan ikatan peptida. Asam amino memiliki keragaman rantai samping adalah yang terbentuk asam-asam amino tersebut disambungkan protein yang berbeda dapat mempunyai sifat yang berbeda, struktur sekunder dan tersier yang sangat berbeda. Rantai samping dapat bersifat polar dan nonpolar. Kandungan bagian asam amino polar yang tinggi dalam protein meningkatkan kelarutannya dalam air (John, 2008). Protein adalah zat pembangun yang penting dalam siklus kehidupan manusia. Protein digunakan sebagai zat pembangun tubuh untuk mengganti dan memelihara sel tubuh yang rusak, reproduksi, mencerna makanan dan kelangsungan proses normal dalam tubuh. Sumber protein adalah kacangkacangan dan hasil olahannya, telur, teri, ikan segar, daging, udang, susu dan sebagainya perlu ditambahkan dalam menu makanan sebagai zat tambahan darah untuk mencegah dan mengatasi anemia (Adriani dan Wirjatma, 2012). 2. Fungsi dan Peranan Protein Protein mempunyai beberapa fungsi protein: a. Membentuk jaringan dalam masa pertumbuhan dan perkembangan tubuh. b. Memelihara jaringan tubuh, memperbaiki serta mengganti jaringan yang rusak atau mati.

c. Menyediakan asam amino yang diperlukan untuk membentuk enzim pencernaan dan metabolisme serta antibodi yang diperlukan. d. Mengatur keseimbangan air yang terdapat dalam tiga kompartemen, yaitu intraseluler, ekstraseluler/intraseluler dan intravaskuler (Adriani dan Wirjatma 2012). Protein memiliki peran yang penting bagi tubuh, namun menurut Kurniawan (2014), terlalu banyak mengkonsumsi protein hewani akan membuat sistem pencernaan sulit untuk diuraikan dan diserap secara menyeluruh karena sia-sia makanan yang tidak dapat diserap oleh tubuh akan menumpuk dan akhirnya membusuk didalam usus. Racun yang dihasilkan oleh sisa-sisa makanan yang menumpuk akan dinetralkan oleh hati. Kondisi inilah yang mengakibatkan sebagian besar enzim didalam usus dan hati menguras energinya hanya untuk melindungi tubuh dari racun-racun yang ada di dalam pencernaan. Kerugian yang didapatkan oleh tubuh adalah protein akan terbuang sia-sia melalui urine. 3. Klasifikasi Protein Protein bentuk serabut terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang terjalin satu sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku. Karakteristik protein berbentuk serabut adalah rendahnya daya larut, mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi dan terhadap enzim pencernaan. Protein ini terdapat dalam unsur-unsur struktur tubuh. Kolagen merupakan protein utama jaringan ikat, kolagen tidak larut diair mudah berbubah menjadi gelatin bila direbus dalam air, asam encer atau alkali. Sebanyak 30% total manusia adalah kolagen. a. Protein Globular Protein globar berbentuk bola, terdapat dalam cairan organ tubuh. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, mudah berubah di bawah pengaruh suhu, kosentrasi garam serta mudah mengalami denaturasi.

b. Protein Konjugasi Protein konjugasi adalah protein sederhana yang terikat dengan bahanbahan nonasam amino. Gugus non asam amino ini dinamakan gugus prostetik (Sumardjo, 2007). 4. Pencernaan Protein Protein dicerna atau dihidrolisis di dalam tubuh, untuk membedakan asam amino agar dapat diserap dan didistribusikan oleh darah keseluruh organ dan jaringan tubuh. Asam amino merupakan produk akhir dari perombakan protein. Proses perubahan protein menjadi asam amino berlangsung didalam saluran pencernaan, terutama usus halus, akan dihasilkan 20 jenis asam amino yang berbeda (Afrianto dan Liviawaty, 2007). Protein yang berbentuk polipeptida (polimer dari asam amino) akan diubah menjadi peptida yang lebih sederhana oleh enzim pepsin dan tripsin. Selanjutnya, dengan bantuan amino peptidase, peptida ini akan diubah lagi menjadi asam amino. Asam amino akan diserap oleh darah dan diangkut keseluruh bagian tubuh. Didalam jaringan tubuh, asam amino akan diubah kembali menjadi protein dan selanjutnya disimpan sebagai cadangan dalam bentuk protein tubuh (Afrianto dan Liviawaty, 2007).

C. Bahan Makanan 1. Tempe Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang sangat terkenal di Indonesia. Tempe yang biasa dikenal oleh masyarakat Indonesia adalah tempe yang menggunakan bahan baku kedelai. Fermentasi kedelai dalam proses pembuatan tempe menyababkan perubahan kimia maupun fisik pada biji kedelai menjadikan tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh. Tempe segar tidak dapat disimpan lama, karena tempe tahan hanya 2x24 jam, lewat masa itu kapang tempe mati dan selanjutnya akan tumbuh bakteri atau mikroba perombak protein, akibatnya tempe cepat busuk (Sarwono, 2005). Pada awalnya tempe hanya terkenal dipulau Jawa dan merupakan makanan yang biasa dimakan dan dihidangkan setiap hari. Seiring dengan berjalannya waktu, tempe tidak hanya dikenal dipulau Jawa, melainkan hamper seluruh pelosok Indonesia dan biasa disebut sebagai makanan Nasional. Hingg saat ini kedelai masih merupakan bahan utama untuk pembuatan tempe. Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan makanan yang disebabkan oleh enzim dari kedelai yang mengandung enzim lipoksidase. Bahan pangan umumnya merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme (Buckle, 2007). Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma khas tempe. Jamur yang berperan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. Beberapa sifat penting dari Rhizopus ologosporus adntara lain meliputi: enzimaknya, kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin B, kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan spora, dan penetrisi miselia jamur temp eke dalam jaringan biji kedelai (Buckle, 2007). Proses fermentasi pembuatan tempe memakan waktu 36 – 48 jam. Hal ini ditandai dengan pertumbuhan kapang yang hamper tetap dan tekstur yang

lebih kompak/ jika fermentasi terlalu lama, menyebabkan terjadinya kenaikan jumlah bakteri, jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur juga menurun dan menyebabkan degradesi protein lanjut sehingga terbentuk amoniak. Akibatnya, tempe yang dihasilkan mengalami proses pembusukan dan aromanya menjadi tidak enak. Hal ini terjadi karena senyawa yang dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat. Tempe segar mempunyai aroma lembut seperti jamur yang berasal dari aroma miselium kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam amino dan aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak makin lama fermentasi berlangsung, aroma yang lembut berubah menjadi tajam karena terjadi pelepasan ammonia (Astawan, 2004). 1. Ciri-ciri Tempe Yang Baik Menurut Cahyadi (2006) tempe yang baik harus memenuhi syarat mutu secara fisil dan kimiawi. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe itu sudah memenuhi ciri-ciri tertentu. Ciri-ciri tersebut ialah sebagai berikut: a. Warna Putih Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. b. Tekstur Tempe Kompak tempe yang baik mempunyai kompak yang terikat oleh miselia sehingga terlihat berwarna putih dan bila diiris terlihat kepingan kedelainya. c. Aroma dan Rasa Khas Tempe Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi komponen-komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi. Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang merata pada permukaannya memiliki takstur yang homogeny dan kompak serta berasa bebau aroma khas tempe. Tempe dengan kualitas buruk ditandai dengan permukaannya yang basah struktur tidak kompak adanya bercak hitam, adanya bai amoniak dan alcohol serta beracun (Astawan, 2004).

2. Manfaat Tempe Tempe memiliki banyak manfaat. Selain memiliki kandungan serta tidak larut yang tinggi dan protein, tempe juga mengandung zat antioksidan berupa karoten, vitamin E, dan isoflavon. Itulah sebabnya tempe sering disebut sebagai bahan makanan yang dapat mencegah kanker (Astawan, 2004). Tempe

juga

mengandung

superoksida

dismutase

yang

dapat

menghambat kerusakan sel dan proses penuaan. Dalam sepotong tempe terkandung berbagai unsur yang bermanfaant, seperti protein, lemak, hidrat arang, serat, vitamin, enzim, daidzein, genestein serta komponen anti bakteri danzat antioksidan yang berkhasiat sebagai obat, diantaranya genestein, daidzein, fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin, dan inhibitor protase (Cahyadi, 2006). 3. Kandungan Gizi Tempe Nilai gizi pada 100 gram tempe: No Zat Gizi Tempe 1 Energy 149,0 kalori 2 Air 64,0 gram 3 Protein 18,3 gram 4 Lemak 4,0 gram 5 Karbohidrat 12,7 gram 6 Serat 7 Abu 1,0 gram 8 Kalsium 129,0 mg 9 Besi 10,0 mg 10 Vitamin B1 0,17 mg Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009 4. Syarat Mutu Tempe Indonesia sebagai negara asal tempe, telah memiliki standar nasional tentang tempe. Standar tersebut juga dapat dijadikan acuan oleh negaranegara lain. Standar Nasional Indonesia (SNI) tempe kedelai, pertama kali dibuat oleh Badan Standardisasi Nasional (BSN) pada tahun 1998, yaitu berupa SNI Nomor 01 – 3144 Tahun 1998. Dan kemudian direvisi kembali atau diperbaharui kembali pada tahun 2015.

Tabel Syarat Mutu Tempe No 1.

Kriteria Uji Tekstur

Satuan -

Persyaratan Kompak, jika diiris tetap utuh

2.

Warna

Putih merata pada

3.

Bau

-

seluruh permukaan

4.

Kadar Air

Fraksi masa,%

Bau khas tempe

5.

Kadar Lemak

Fraksi masa,%

tanpa adanya bau

6.

Kadar Protein (Nx5,75)

Fraksi masa,%

amoniak

7.

Kadar Serat Kasar

Fraksi masa,%

Maks.65

8.

Cemaran Logam

9.

Kadmium (Cd)

Mg/kg

Min.15

10.

Timbal (Pb)

Mg/kg

Maks.2,5

11.

Timah (Sn)

Mg/kg

12.

Merkuri (Hg)

Mg/kg

Maks.2

13.

Cemaran Arsen (As)

Mg/kg

Maks.02,5

14.

Cemaran Mikroba

15.

Coliform

16.

Salmonella sp.

Min.7

Maks.40 APM/g

Maks.0,03 Maks.0,25

Maks.10 Negatif/25g Sumber: (Badan Standarisasi National (BSN), 2015).

2. Telur Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakan. Dari sebutir telur didapatkan gizi

yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang sangat baik dan mudah dicerna. Oleh karenay telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dan mineral dalam jumlah banyak dan juga dianjurkan diberikan kepada orang yang saedang sakit untuk mempercepat proses kesembuhannya (Sudaryani, 2003). Nilai gizi pada 100 gram telur

3. Tepung Terigu

No 1 2 3 4 5

Zat gizi Energy Lemak Protein Karbohidrat Kalium

Telur 155 kalori 11 gram 13 gram 1,1 gram 126 mg

Tepung terigu merupakan tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses penggilingan, yang kemudian dikembangkan menjadi beraneka jenis makanan. Produk yang biasa dikonsumsi adalah roti, mie, kue, biscuit dan lainnya (Bogasari, 2011). Menurut gisslen (2013), tepung terigu adalah bahan yang paling penting dalam pembuatan sebuah produk pastry. Tepung terigu menghasilkan struktur dan jumlah produk yang banyak pada hasil professional baker memiliki pengetahuan tentang jenis-jens tepung yang memeiliki kualitas dan karakteristik yang berbeda, namun banyak koki rumahan yang bergantung sepenuhnya pada tepung serbaguna. Langkah-langkah proses pembuatan tepung terigu: a. Proses penggilingan Proses penggilingan modern dari gandum menjadi tepung sudah dilakukan oleh suatu system yang menggunakan proses penyaringan dengan alur roda berputaar menggunakan baja. System ini dinamakan break system. Roda mesin penggiling dipasang sedemikian rupa sehingga lebar ruang antara roda tersebut lebih kecil karena dibandingkan besarnya biji gandum.

b. Proses penyaringan Setelah melewati roda penggiling, bagian-bagian endosperm sudah bisa disaring untuk menjadi tepung. c. Proses penambahan nutrisi Tepung akan diperkaya dengan menambahkan nutrisi, yaitu mineral dan vitamin. Karena sebagian nutrisi dari tepung sudah ada yang hilang pada saat penggilingan untuk menghilangkan bran dan germ. d. Proses aging dan bleaching Tepung yang baru selesai digiling belum baik kualitasnya untuk digunakan dalam pengolahan. Gluten masih lemah dan belum elastis, serta warna tepung juga masih kekuningan. Maka dari itu akan disimpan dalam waktu beberapa bulan. Oksigen akan mematangkan protein sehingga tepung menjadi lebih kuat dan elastis. Selain itu oksigen akan memudarkan warna tepung. Berikut adalah komposisi gizi tepung terigu per 100 gram: Parameter Energy Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi

Komposisi 365,0 kkal 8,9 g 1,3 g 77,3 g 16,0 mg 106,0 mg 1,2 mg

D. Uji Organoleptik Uji organoleptik disebut juga dengan pengukuran inderawi merupakan ilmu pengetahuan

yang

menggunakan

indera

manusia

untuk

mengukur

tekstur,

penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur.

Objek yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensoris. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan,tusukan),

bersifat

fisis

(dingin,panas,sinar,warna),

sifat

kimia

(bau,aroma,rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis yaitu dimulai direseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensoris atau syaraf penerimaan. Penilaian organoleptik adalah suatu disiplin ilmu yang digunakan untuk mengung...