Proposal PKL Kuncoro PDF

Preview

Summary

Download Proposal PKL Kuncoro PDF

Description

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG

PROSES PRODUKSI CATERING PADA PT. DAPUR LEZATO JAYA, CIKARANG PUSAT, JAWA BARAT

Oleh

Kuncoro Widihening Pangestu

175100107111013

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2019

PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANG

PROSES PRODUKSI CATERING PADA PT. DAPUR LEZATO JAYA, CIKARANG PUSAT, JAWA BARAT

Nama

: Kuncoro Widihening Pangestu

Nim

: 175100107111013

Program Studi

: Ilmu dan Teknologi Pangan

Jurusan

: Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas

: Teknologi Pertanian

Telah disetujui oleh:

Mengertahui Ketua Jurusan,

Dosen pembimbing,

Dr. Widya Dwi Rukmi Putri, STP., M.P

Prof. Dr. Ir. Yunianta, DEA

NIP. 197005041999032002

NIP. 195906131986011001

Tanggal Persetujuan :

Tanggal Persetujuan :

ii

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan berkat serta rahmat-Nya berupa kesehatan serta

kesempatan

kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan Proposal Praktik Kerja Lapang (PKL) ini. Proposal ini disusun untuk memenuhi persyaratan pengajuan Praktik Kerja Lapang (PKL) pada PT. Dapur Lezato Jaya, Cikarang Pusat yang membahas tentang Proses Produksi Catering dari PT. Dapur Lezato Jaya. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada pihak – pihak yang telah mendukung penulis dalam menyelesaikan Proposal ini, khususnya kepada : 1. Dr. Widya Dwi Rukmi Putri, STP., M.P selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang 2. Bapak Prof. Dr. Ir. Yunianta, DEA selaku dosen pembimbing Praktik Kerja Lapang (PKL) yang senantiasa memberikan arahan yang sangat bermanfaat dalam pembuatan proposal ini 3. Keluarga yang telah memberikan dorongan dan bantuan, serta pengertian yang besar kepada penulis demi terselesaikannya proposal ini. 4. Rekan – rekan Mahasiswa yang selalu terus memberikan semangat serta bantuan kepada penulis demi terselesaikannya Proposal ini Sebagai akhir kata, penulis mengucapkan terima kasih sebanyak – banyaknya kepada pihak – pihak yang terlibat dalam pembuatan proposal ini. Penulis menyadari bahwa Proposal Praktik Kerja Lapang (PKL) ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca demi terciptanya kesempurnaan Proposal ini.

Malang, 12 Desember 2019

Penulis iii

iv

DAFTAR ISI

COVER........................................................................................................ i LEMBAR PERSETUJUAN......................................................................... ii KATA PENGANTAR...................................................................................iii DAFTAR ISI................................................................................................iv BAB I PENDAHULUAN............................................................................. 1 1.1

Latar Belakang................................................................................... 1

1.2

Tujuan PKL........................................................................................ 2

1.2.1 Tujuan Umum.................................................................................... 2 1.2.2 Tujuan Khusus................................................................................... 2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................... 3 2.1

Catering............................................................................................. 3

2.1.1 Pengertian Catering........................................................................... 3 2.1.2 Golongan Catering............................................................................. 3 2.2

Proses Produksi Catering.................................................................. 5

BAB III METODE PELAKSANAAN............................................................ 6 3.1

Tempat dan Waktu Pelaksanaan........................................................ 6

3.2

Metode Pengumpulan Data............................................................... 6

3.3

Jadwal Pelaksanaan.......................................................................... 7

PENUTUP.....................................................................................................8 DAFTAR PUSTAKA................................................................................... 9

v

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Pengertian Jasa Boga/Catering, berasal dari kata kerja “cater” yang berarti menyiapkan dan menyajikan makanan dan minuman untuk umum sebagai pelepas lapar dan dahaga, sedangkan orang-orang yang menyajikannya disebut “caterer”. Jasa boga atau yang lebih dikenal sebagai catering merupakan istilah umum untuk suatu wirausaha yang melayani pemesanan berbagai macam makanan dan minuman baik untuk suatu acara maupun untuk penunjang kebutuhan suatu instansi. Jasa ini diinisiasi untuk membantu memenuhi kebutuhan yang bersifat khusus dengan berbagai menu sesuai dengan keinginan klien. Menurut sumber Departemen Kesehatan RI sebagaimana tercantum dalam Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 industri jasa boga dapat diklasifikasikan menjadi 3 (tiga) golongan utama yaitu golongan A atau biasa disebut dengan industri jasa boga skala kecil, golongan B industri jasa boga skala besar, dan golongan C industri jasa boga skala besar sekali atau yang dikenal dengan industri jasa boga yang melayani angkutan udara. PT. Dapur Lezato Jaya merupakan salah satu perusahaan yang bergerak di bidang Jasa Boga atau Catering berlokasi di Cikarang Pusat, Jawa Barat. Sesuai dengan yang tercantum dalam Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 PT. Dapur Lezato Jaya merupakan perusahaan bidang Jasa Boga yang termasuk dalam golongan B yaitu usaha jasa boga yang melayani kebutuhan khusus asrama penampungan jemaah haji, asrama transito, pengeboran lepas pantai, perusahaan angkutan umum dalam negeri, dan dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja. Persyaratan untuk golongan ini yaitu sebagai berikut: harus mempunyai tempat pembuangan air limbah yang dilengkapi dengan penangkap lemak (grease trap) atau penangkap minyak, ruang kantor, ruang penyimpanan makanan, dan ruang tempat mengolah makanan harus terpisah, ruang pengolahan makanan harus dilengkapi dengan penangkap asap (hood), alat pembuang asap, dan cerobong asap, harus tersedia fasilitas pencucian peralatan dan pencucian bahan makanan, dan harus tersedia fasilitas untuk pencuci tangan bagi karyawan. Sebagai salah satu perusahaan bidang Jasa Boga yang besar PT. Dapur Lezato dipilih sebagai lokasi Praktek Kerja Lapang (PKL) karena industri ini linier dengan bidang kependidikan yang saya tekuni yakni Ilmu dan Teknologi Pangan. PT. Dapur Lezato telah memenuhi persyaratan industri Jasa Boga Golongan B dan memiliki pengalaman sebagai suplier catering untuk beberapa industri besar salah satunya PT. Pertamina Indonesia. Selain itu PT. Dapur Lezato Jaya juga telah menerapkan sistem sanitasi dan pengolahan limbah pada proses produksi pangan yang dilaksanakan secara berkala dan telah disertifikasi. Dengan demikian, diharapkan penulis mampu mendapat pengalaman kerja di Industri profesional sehingga dapat meningkatkan keterampilannya.

1

1.2 Tujuan PKL 1.2.1 Tujuan Umum Adapun tujuan yang ingin dicapai dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT. Dapur Lezato Jaya adalah: 1. Memenuhi persyaratan untuk menyelesaikan jenjang pendidikan Strata-1 (S-1) di Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. 2. Sebagai sarana untuk menambah pengalaman dan ilmu pengetahuan mengenai kondisi dalam lingkungan kerja serta mengetahui masalah di tempat kerja beserta penyelesaiannya. 3. Melatih mahasiswa untuk bekerja mandiri dan berkelompok di lapangan sesuai dengan kondisi lapangan pekerjaan yang akan dihadapi. 4. Menerapkan ilmu pengetahuan yang telah didapatkan selama perkuliahan. 1.2.2

Tujuan Khusus Adapun tujuan khusus dari Praktek Kerja Lapang yang dilakukan di PT. Dapur Lezato Jaya, Cikarang Pusat adalah untuk: 1. Mengetahui

sejarah,

lokasi,

struktur

organisasi,

ketenagakerjaan, dan sarana prasarana di PT. Dapur Lezato Jaya 2. Mempelajari aspek pengoalahn catering yang meliputi bahan baku,proses produksi, hingga pengemasan dari produk si PT. Dapur Lezato Jaya, Cikarang Pusat, Jawa Barat 3. Memahami alat dan mesin proses produksi catering di PT. Dapur Lezato Jaya 4. Memahami tahapan proses pengendalian mutu produk catering di PT. Dapur Lezato Jaya

2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Catering

2.1.1

Pengertian Catering

Katering berasal dari bahasa Inggris catering, yang artinya melayani kebutuhan untuk pesta. Berdasarkan artinya tersebut, biasanya katering memang diperuntukan untuk penyediaan makanan dalam pesta, seperti pernikahan, ulang tahun, ataupun pesta perayaan lainnya. Menurut (Purwati, 1994) katering adalah suatu usaha di bidang jasa dalam hal menyediakan / melayani permintaan makanan, untuk berbagai macam keperluan. Sedangkan menurut (Moehyi, 1992) menyatakan bahwa katering adalah jenis penyeleggaraan makanan yang tempat memasak makanan berbeda dengan tempat menghidangkan makanan. Makanan jadi diangkut ke tempat lain untuk dihidangkan, misalnya ke tempat penyelenggaraan pesta, rapat, pertemuan, kantin atau kafetaria industri. Makanan yang disajikan dapat berupa makanan kecil dan dapat juga berupa makanan lengkap untuk satu kali makan atau lebih, tergantung permintaan pelanggan. Katering yang melayani keluarga biasanya mengantarkan makanan dengan menggunakan rantang yang lebih dikenal dengan sebutan makanan rantang. Sebagai suatu usaha yang menyelenggarakan makanan maka ada dua sifat yang ada pada katering yakni: 1.) Penyelenggara makanan yang bersifat komersial. Memperoleh keuntungan adalah tujuan utamanya. Usaha jasa boga yang tergolong dalam kategori ini adalah restoran, kantin, kafetaria, warung makan, catering yang melayani untuk pesta, pertemuan-pertemuan, jamuan makan, pusat jajanan, dan lain sebagainya. 2.) Penyelenggara makanan yang bersifat non-komersial. Tidak bertujuan untuk mencari keuntungan. Usaha jasa boga yang tergolong pada kategori ini adalah penyelenggara makanan institusi (rumah sakit, asrama, panti asuhan, lembaga pemasyarakatan, dan lain sebagainya). 2.1.2

Golongan Catering

Katering dapat digolongkan menjadi lima golongan berdasar pada Peraturan Menteri Kesehatan No. 712/Menkes/Per/X/66 tentang persyaratan bagi penyelenggaraan usaha jasa boga. Dalam peraturan ini telah ditetapkan persyaratan umum bagi usaha jasa boga (katering), ketentuan tentang lokasi tempat penyelenggaraan, syarat bangunan dan fasilitas, persyaratan kesehatan makanan, pengolahan dan penyimpanan makanan (Moehyi, 1992). Adapun kelima golongan katering tersebut menurut (Soendaroe, 2010) antara lain:

3

a. Golongan A1, yaitu usaha jasa boga berskala kecil yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola oleh keluarga. Persyaratan khusus bagi usaha jasa boga golongan ini antara lain: ruang pengolahan makanan tidak boleh merangkap ruang tidur, untuk penyimpanan makanan sekurangkurangnya ada satu lemari es, dan memiliki fasilitas cuci tangan. b. Golongan A2, yaitu usaha jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan mempekerjakan tenaga kerja. Jadi, usaha jasa boga golongan A2 tidak murni sebagai usaha keluarga dalam arti yang mengerjakan adalah anggota keluarga sendiri yang tidak digaji secara tetap, tetapi telah menggunakan tenaga kerja yang mendapat upah atau gaji tetap. Persyaratan khusus untuk jasa boga golongan A2 ini selain seperti persyaratan jasa boga golongan A1 ditambah dengan fasilitas ganti pakaian bagi karyawan. Selain itu, disyaratkan pula bahwa ruangan untuk mengolah makanan harus terpisah dengan ruang lain. c. Golongan A3, yaitu usaha jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan makanan yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja. Untuk jasa boga golongan ini persyaratan khususnya adalah sebagai berikut:tempat memasak makanan harus terpisah dari tempat menyimpan makanan masak, harus tersedia lemari pendingin yang dapat mencapai temperatur 5° Celsius di bawah nol dengan kapasitas yang memadai, harus memiliki alat pengangkutan dengan konstruksi tertutup untuk mengangkut makanan jadi ke tempat pelanggan, jika makanan yang akan disajikan sudah dikemas, baik dengan kotak atau pembungkus lain, maka pada kotak harus dicantumkan nama usaha, dan nomor ijin penyehatan usaha, dan pada kendaraan pengangkut atau pada tempat-tempat penyajian makanan harus dicantumkan nama perusahaan dan ijin penyehatan usaha yang dimiliki perusahaan. d. Golongan B, yaitu usaha jasa boga yang melayani kebutuhan khusus asrama penampungan jemaah haji, asrama transito, pengeboran lepas pantai, perusahaan angkutan umum dalam negeri, dan dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja. Persyaratan untuk golongan ini yaitu sebagai berikut: harus mempunyai tempat pembuangan air limbah yang dilengkapi dengan penangkap lemak (grease trap) atau penangkap minyak, ruang kantor, ruang penyimpanan makanan, dan ruang tempat mengolah makanan harus terpisah, ruang pengolahan makanan harus dilengkapi dengan penangkap asap (hood), alat pembuang asap, dan cerobong asap, harus tersedia fasilitas pencucian peralatan dan pencucian bahan makanan, dan harus tersedia fasilitas untuk pencuci tangan bagi karyawan. e. Golongan C, yaitu usaha jasa boga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional, baik kapal laut maupun pesawat udara, dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga

4

kerja. Persyaratan untuk golongan ini di samping sama seperti syarat untuk golongan B masih ditambah dengan persyaratan berikut ini: ruangan harus dilengkapi dengan alat pengatur suhu ruangan (air condition), fasilitas pencucian alat dan bahan harus dibuat dari logam tahan karat (stainless steel) dan tidak terlarut dalam makanan. Air pencuci harus mempunyai tekanan sedikitnya 15 psi (1,2 kg/cm2), dalam ruangan penyimpan makanan tersedia lemari penyimpan dingin yang terpisah untuk masingmasing jenis makanan, harus memiliki gudang yang dilengkapi dengan rakrak penyimpan yang mudah dibersihkan dan mudah dipindah-pindah.

2.2 Proses Produksi Catering Proses produksi catering meliputi proses persiapan bahan baku, penyimpanan bahan baku, proses peracikan, proses pengolahan, proses pengemasan dan distribusi. Proses persiapan dan pemilihan bahan baku meliputi keseluruhan kegiatan persiapan dan pemilihan bahan baku. Bahan baku yang dibutuhkan akan dipersiapkan dan dipilih secara ketat baik dari sisi kualitas, ukuran, kesegaran dan kelengkapan legalnya. Hal ini untuk menjaga agar makanan olahan yang dihasilkan akan sesuai dengan standar mutu yang sudah ditentukan. Bahan baku yang sudah dipilih dengan seleksi yang ketat kemudian disimpan di tempat penyimpanan yang sesuai, dengan pengaturan menurut karakter masing-masing bahan. Bahan-bahan tertentu yang membutuhkan penyimpanan dengan suhu rendah, seperti ikan, daging, olahan daging dan sebagainya ditempatkan di freezer atau lemari pendingin, untuk menunggu proses selanjutnya. Bahan baku yang siap diolah terlebih dahulu dibersihkan dan diambil bagian-bagian yang dibutuhkan (Senker, 2010). Selanjutnya, bahan baku yang sudah benar-benar bersih akan dibuat berukuran tertentu dengan proses pemotongan, kemudian diracik sesuai dengan kebutuhan masing-masing olahan menu. Bahan baku yang sudah diracik kemudian langsung diolah atau dimasak sesuai dengan menu yang sudah ditentukan, menurut resep yang diawasi langsung oleh kepala juru masak. Proses pengolahan makanan harus benar-benar sesuai prosedur standar dan terkendali untuk menjaga kualitas cita rasa, higienitas dan kesegaran hasil olahan makanan. Hasil olahan makanan kemudian dikemas dalam wadah-wadah tertutup yang sudah dipastikan dalam kondisi bersih dan aman, agar tetap higien dan terjaga keutuhannya, baik selama proses pengiriman sampai saat disajikan di tempat tujuan. Setelah melalui pemeriksaan akhir, makanan siap diberangkatkan sesuai dengan jadwal pengiriman yang telah diatur agar makanan sampai di tujuan dalam kondisi baik, tetap segar dan disajikan tepat waktu (Senker, 2010).

5

BAB III METODE PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini akan dilaksanakan pada tanggal 2 Januari 2020 hingga 2 Februari 2020 di PT. Dapur Lezato Jaya Jl. Cilemahabang Raya S-1 No.18, Kel. Jayamukti, Kec. Cikarang Pusat, Bekasi 17530. 3.2 Metode Pengumpulan Data Metode pengumpulan data yang dilakukan selama Praktek Kerja Lapang (PKL) yaitu sebagai berikut: a. Studi Pustaka Metode ini dilakukan untuk memperoleh informasi proses produksi. Informasi itu dapat diperoleh dari buku-buku ilmiah, laporan penelitian, tesis, disertasi, dan lain-lain. Selain itu untuk membandingkan antara ilmu yang didapat selama di perkuliahan dengan keadaan langsung pada lapangan. b. Observasi Metode ini dilakukan untuk mempelajari secara menyeluruh proses produksi dan permasalahan yang nyata pada perusahaan. Dilakukan pengamatan proses produksi di lapang. Selain itu, melakukan sampling untuk pengambilan data. c. Dokumentasi Metode ini dilakukan untuk mengumpulkan, menyusun, serta mempelajari data yang diperoleh. Data yang diperoleh untuk menyelesaikan laporan Praktik Kerja Lapang (PKL). Data yang diperoleh meliputi lokasi perusahaan, struktur organisasi perusahaan, ketenagakerjaan, tata letak fasilitas, mesin dan peralatan, proses produksi, pengemasan, pengendalian mutu, hingga pemasaran. D. Wawancara Metode ini dilakukan untuk mendapatkan informasi dan data langsung dari karyawan, staf produksi ataupun kepala bidang. Kegiatan wawancara dapat dilakukan diluar kegiatan produksi. Hal ini dilakukan agar tidak mengganggu proses produksi.

6

3.3 Jadwal Pelaksanaan Praktik kerja lapang yang dilakukan selama 1 bulan mulai dari tanggal 2 Januari 2020 hingga 2 Februari 2020 diharapkan dapat dimanfaatkan seperti yang dijelaskan pada Tabel 3.1. Tabel 3.1 Alokasi Waktu Perencanaan

Waktu Pelaksanaan No

Rencana Kegiatan

Minggu Ke I

1.

Pengenalan keadaan umum perusahaan

2. Mempelajari produksi:

proses

a. Bahan baku b. Proses pengolahan 3.

4.

5.

Mempelajari pengendalian mutu produk Mempelajari sanitasi dan pengolahan limbah yang diterapkan di PT. Dapur Lezato Jaya Observasi, Konsultasi, dan Pengolahan Data

7

II

III

IV

BAB IV PENUTUP Proposal yang diajukan oleh pelaksana Praktek Kerja Lapang (PKL) ini diharapkan dapat memberikan informasi yang jelas mengenai rencana kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) sehingga akan mempermudah pelaksanaannya di lapangan. Besar harapan kami agar kegiatan ini dapat terlaksana dengan baik. Oleh karena itu kami mohon bantuan dan dukungannya dari semua pihak agar kegiatan ini terlaksana dengan baik. Selain itu diharapkan adanya kerjasama yang saling menguntungkan antara kedua belah pihak dalam hal pengembangan ilmu pengetahuan dan juga teknologi. Demikian proposal ini disusun sebagai gambaran untuk kegiatan yang akan dilaksanakan dengan harapan mendapat respon yang positif dari semua pihak...