Relatório 04 PDF

Preview

Summary

RELATÓRIO DE PRÁTICA: TESTE DE COMPARAÇÃO MÚLTIPLA...

Description

UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA - UNEB DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA VIDA – CAMPUS I CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

RELATÓRIO DE PRÁTICA: TESTE DE COMPARAÇÃO MÚLTIPLA

Salvador 2019

SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO .........................................................................................................4 2 OBJETIVO ................................................................................................................5 3 MATERIAIS E MÉTODOS......................................................................................6 4 RESULTADOS ..........................................................................................................8 5 DISCUSSÃO ............................................................................................................11 6 CONCLUSÃO..........................................................................................................12 REFERÊNCIAS ......................................................................................................13 ANEXOS

3

1 INTRODUÇÃO Dentro da disciplina de Análise Sensorial encontram-se diversos testes, dentre os quais se destacam os testes sensoriais discriminativos. Estes testes têm como objetivo indicar por comparações se existe ou não diferenças estatísticas entre as amostras. Um dos testes discriminativos mais empregado na análise sensorial é o teste de comparação múltipla, no qual avalia, simultaneamente, uma ou mais amostras quanto a um atributo específico, determinando a diferença e o grau da diferença em relação a um controle (IAL, 2008). A aplicação desse teste na indústria de alimentos ocorre no desenvolvimento de novos produtos e processos, modificação e/ou melhoria dos produtos e pesquisa científica. Os alimentos zero açúcar são alimentos onde os açúcares não foram adicionados durante a produção ou embalagem do produto, e não contém ingredientes nos quais açúcares tenham sido adicionados (Portaria SVS/MS 27/1998). No entanto, são acrescentados adoçantes artificiais de forma a substituir o sabor doce proveniente do açúcar. A demanda por conveniência de produtos de fácil e rápido preparo estimulou a criação de suco sob a forma desidratada. Além disso, o Brasil é o maior produtor mundial de maracujá, com isso, a produção possui normalmente dois destinos: a indústria, com a extração da polpa e fabricação de suco, e o consumo "in natura" (SEBRAE, 2016). Com isso, foi utilizado o teste de comparação múltipla para determinar o grau de doçura de diferentes marcas de pó para bebida sabor maracujá zero açúcar de forma a determinar se existe diferença significativa e estimar o grau divergente entre as diferentes marcas comercializadas.

4

2 OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GERAL - Conhecer um teste discriminativo (Teste de Comparação Múltipla ou Diferença-doControle) que compõe a Análise Sensorial. 2.2 OBJETIVO ESPECÍFICO - Determinar se existe diferença significativa entre 3 amostras de suco em pó e uma amostra Padrão (P) e estimar o grau dessa diferença (se é grande ou pequena) a um só tempo.

5

3 MATERIAIS E MÉTODOS - Copo descartável 50mL; - Copo descartável 200mL; - Bandejas de isopor; - Piloto; - Lápis; - Borrachas; - Refresco em pó; - Ficha para teste de comparação múltipla ou diferença-do-controle (Figura 1); - Tabela para casualização e resultado do teste de comparação múltipla ou diferençado-controle (Figura 2).

Figura 1 – Ficha para teste de comparação múltipla ou diferença-do-controle Fonte: ABNT, NBR 13526, 1995.

6

Figura 2 - Tabela para casualização e resultado do teste de comparação múltipla ou diferença-do-controle Fonte: Instituto Adolfo Lutz, 2008.

O Teste de Comparação Múltipla foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade do Estado da Bahia - UNEB. Foram recrutados 24 provadores (estudantes do curso de Nutrição), os quais receberam uma bandeja com uma amostra Padrão (P) e três amostras de refresco em pó, codificadas, balanceadas e casualizadas em três dígitos. Os alunos foram orientados a provar as amostras da esquerda para a direita e classificar de acordo com o grau de doçura (de 1- extremamente menos doce a 9- extremamente mais doce) em comparação com a amostra P (Figura 1). O resultado das fichas de respostas de cada provador foi transferido a uma folha (Figura 2), calculado, e a interpretação dos resultados foi realizada por meio da tabela ANOVA (Anexo 1).

7

4 RESULTADOS Na Tabela 1 estão apresentados os resultados do teste de comparação múltipla dos refrescos em pó sabor maracujá, por um total de 24 julgadores. Na Tabela 2 consta a Análise de Variância (ANOVA) e na Tabela 3 estão as amostras ordenadas em ordem crescente, as quais têm letras iguais significando que não diferem entre si. Provadore s 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 TOTAL Média

Amostra A 6 8 5 5 7 5 8 6 6 5 9 9 7 4 7 1 8 8 7 3 5 5 6 8 148 6,17

Amostra B 7 5 4 6 4 6 5 7 4 8 5 8 5 3 6 7 7 5 6 5 6 6 4 4 133 5,54

Amostra C (Padrão) 8 7 6 6 5 8 9 8 3 6 3 2 3 3 5 3 6 2 5 4 4 7 5 6 124 5,17

TOTAL/Provado r 21 20 15 17 16 19 22 21 13 19 17 19 15 10 18 11 21 15 18 12 15 18 15 18 405

Tabela 1: Resultados do teste de comparação múltipla dos refrescos em pó sabor maracujá Legenda: Amostra A – Suco Zero Açúcar (Yoki); Amostra B - Suco Zero açúcar (Frisco); Amostra C - Suco Zero Açúcar (Clight).

8

F.V Amostra Provado r Resíduo Total

G.L 2

SQ 12,25

SQM 6,13

F. Calculado 2,00

23 46 71

81,54 141,08 234,88

3,55 3,07

1,16

F. Tabelado 3,20

Tabela 2: Análise de Variância (ANOVA) dos refrescos em pó sabor maracujá Legenda: F.V: Fator de Variação; G.L: Graus de liberdade; SQ: soma dos quadrados; SQM: soma dos quadrados médio.

AMOSTRA MÉDIA Amostra C 5,17a Amostra B 5,54a Amostra A 6,17ª Tabela 3: Amostras ordenadas em ordem crescente, as quais têm letras iguais significando que não diferem entre si a 5% de significância. Legenda: Amostra A – Suco Zero açúcar (Yoki); Amostra B - Suco Zero açúcar (Frisco); Amostra C - Suco Zero açúcar (Clight).

9

5 DISCUSSÃO O Teste de Comparação Múltipla foi realizado para descobrir se existia diferença significativa no grau de doçura entre sucos em pó zero açúcar de três fabricantes diferentes. Sendo estes produtos destinados a populações especificas, as quais apresentam limitação no uso da sacarose ou até mesmo desejam diminuir o seu consumo diário desse macronutriente (SBD, 2014). Na análise sensorial realizada, as três amostras de suco zero açúcar tiveram a sacarose substituída na sua formulação por edulcorantes, sendo estes dos mais diversos tipos como Aspartame, Ciclamato de Sódio, Acesulfame de Potássio e Sacarina Sódica. Esta foi uma estratégia da indústria de alimentos como forma de conferir sabor doce aos produtos sem o uso do açúcar convencional, bem como diminuindo a oferta calórica do produto. Para que um edulcorante possa substituir a sacarose com êxito, em formulações de alimentos, é preciso realizar estudos que permitam o conhecimento prévio das concentrações dos edulcorantes a serem utilizados e suas doçuras equivalentes em sacarose (REVISTA FOOD INGREDIENTS, 2013). Um problema comum em diversas áreas da ciência é comparar o efeito de muitos tratamentos para determinar quais destes produzem resultados médios diferentes entre si, caso exista esta diferença. O caminho mais usual para tratar este problema é a análise de variância (ANOVA). O teste F da ANOVA aplicado aos resultados de um experimento testa a hipótese de igualdade de médias de todos os tratamentos (hipótese H0). Ao rejeitar essa hipótese a um nível de significância e sendo os tratamentos com mais de dois níveis e de natureza qualitativa, análises complementares como testes de comparações múltiplas de (TCM) são adequadas para identificar quais tratamentos diferem (GIRARDI et al., 2009). Levando-se em consideração as 24 respostas dadas pelos julgadores, onde as médias das amostras obtiveram pontuações entre 5 e 7, o resultado obtido através do experimento foi que FCalculado (1,99) < FTabelado (3,20), portanto, não há diferença significativa na doçura entre as amostras de suco sem acúcar sabor maracujá testadas ao nível de 5% de significância, ou seja, há a aceitação da hipótese H0. Sendo assim, podemos afirmar que há uma similaridade entre os processos de fabricação e armazenamento entre as fabricantes desse produto das diferentes marcas, possibilitanto que haja similaridade entre as suas caracteristicas sensoriais.

10

6 CONCLUSÃO Mediante realização da análise sensorial, pode-se perceber a importância do uso dos testes discriminativos, como ferramenta que permite identificar diferenças significativas entre amostras que passaram por tratamentos diferentes. Além disso, os testes possibilitam a reflexão a cerca da relevância de suas aplicações na indústria de alimentos.

11

REFERÊNCIAS ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 13526: Teste de comparação múltipla em análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1995. GIRARDI, et al. Erro tipo I e poder de cinco testes de comparação múltipla de médias. Rev. Bras. Biom. São Paulo, v.27, n.1, p.23-36, 2009. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4ª Ed, 1ª Edição Digital. p. 1020. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. REVISTA FOOD INGREDIENTS. Dossiê Edulcorantes. Food Ingredients Brasil, Nº 24 – 2013, p28-52. SERVIÇO BRASILEIRO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS - SEBRAE. O cultivo e o mercado de maracujá. 2019. Disponível em: . Acesso em 21 julho de 2019. SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES – SBD. Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes: 2014-2015/Sociedade Brasileira de Diabetes; [organização José Egidio Paulo de Oliveira, Sérgio Vencio]. – São Paulo: AC Farmacêutica, 2014. SVS/MS. Portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 16 de janeiro de 1998.

ANEXOS

Anexo 1: Tabela de Tukey

Anexo 2: Tabela da ANOVA...