RESUME MATERI PENGAWETAN MAKANAN PDF

Preview

Summary

RESUME PENGAWETAN BAHAN PANGAN DAN PENGAWETAN CARA PENGERINGAN Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Pangan Dosen Pengampu : Ruhana Afifi S.Pd, M.Pd Oleh : Amalia Janatun Ma’wa (2119160039) PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS GALUH CIAMIS 201...

Description

RESUME PENGAWETAN BAHAN PANGAN DAN PENGAWETAN CARA PENGERINGAN Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Pangan

Dosen Pengampu : Ruhana Afifi S.Pd, M.Pd

Oleh : Amalia Janatun Ma’wa

(2119160039)

PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS GALUH CIAMIS 2019

PENGOLAHAN ATAU PEGAWETAN MAKANAN 1. Pengertian Pengolahan atau Pengawetan makanan Pengolahan pangan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk dikonsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengelolaan makanan. Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Pengawetan makanan adalah upaya untuk menahan laju pertumbuhan mikroorganisme pada makanan yang mungkin memproduksi racun atau toksin. Pengawetan pangan umumnya bertujuan untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan, menghambat pembusukan dan menjamin mutu awal bahan pangan agar dapat terjaga selama mungkin (Broto, 2003). 2. Tujuan ➢ Tujuan pengolahan pangan adalah : • Meningkatkan daya guna bahan makanan atau umur simpan. • Mengembangkan produk baru dan meningkatkan nilai gizi • Meningkatkan nilai ekonomi ➢ Tujuan pengawetan makan adalah : • Mencegah terjadinya kerusakan bahan pangan • Mempertahankan mutu • Memperpanjang umur simpan • Menghindari terjadinya keracunan • Mempermudah penanganan, penyimpanan dan pengangkutan. 3. Tujuan Pengolahan dan Pengawetan secara komersil Mengawetkan bahan pangan selama perjalanan dari produsen ke konsumen, dengan menghindarkan perubahan-perubahan yang tidak diinginkan dalam hal keutuhannya, nilai gizi atau mutu organoleptis secara metode ekonomis yang mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme, mengurangi perubahan-perubahan kimia, fisik, fisiologis, faal, dan pencemaran, mengisi kekurangan produksi terutama kesulitan akibat musim, menjamin agar kelebihan produksi lokal atau kelebihan musim tidak terbuang, memudahkan penanganan, yang dilakukan terutama melalui berbagai bentuk pengemasan. 4. Keuntungan pengolahan dan pengawetan pangan komersil Menjamin tersedianya berbagai jenis pangan dalam jumlah yang cukup sepanjang hari, penganekaragaman pangan, kualitas pangan lebih baik, penyiapan makanan lebih singkat dan mudah 5. Faktor penyebab kerusakan pangan • Pertumbuhan mikroba yg menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin dalam pangan • Katabolisme dan pelayuan atau proses pemecahan dan pematangan yang dikatalsiis oleh enzim

6.

7. ➢

➢

8. ➢

• Reaksi kimia antar komponen pangan dan bahan lainnya dalam lingkungan penyimpanan • Kerusakan fisik oleh faktor lingkungan • Kontaminasi serangga, parasit dan tikus Prinsip-prinsip pengawetan • Menghambat terjadinya penguraian oleh mikroba dengan membunuh atau mengurangi jumlah mikroba pada bahan pangan. • Menghambat dekomposisi sendiri dari bahan pangan misalnya dengan membusuk atau menginaktifkan enzim di dalam bahan pangan. • Memperlambat proses pernapasan atau reaksi biokimia lainnya. • Mencegah kerusakan karena adanya faktor-faktor dari luar seperti serangan oleh serangga, parasit maupun kerusakan mekanis. Jenis Pengawetan Berdasarkan target waktu pengawetan, maka pengawetan ; Bersifat jangka pendek : Menurut Syamsir (2008) pengawetan makanan dapat bersifat jangka pendek dan jangka panjang. Pengawetan jangka pendek dapat dilakukan dengan beberapa cara misalnya penanganan aseptis, penggunaan suhu rendah (< 20°C), pengeluaran sebagian air bahan, perlakuan panas ringan, mengurangi keberadaan udara, penggunaan pengawet dalam konsentrasi rendah, fermentasi, radiasi dan kombinasinya. Bersifat jangka panjang : Pemanasan pada suhu tinggi (> 100°C)=sterilisasi, penggunaan pengawet kimia, pengeringan, pengeluaran udara (pemvakuman), pembekuan= freezing, kombinasi proses. Jenis Cara Pengawetan Pangan Pengawetan secara fisika Merupakan metoda pengawetan yang melibatkan pendekatan fisik, antara lain dengan, penambahan sejumlah energi seperti pada proses pemanasan dan radiasi, penurunan suhu terkendali seperti pada proses pendinginan dan pembekuan, mengatur kandungan air bahan yang akan diawetkan seperti pada proses pemekatan, pengeringan, atau pengeringan beku dengan penggunaan kemasan pelindung . Pengawetan secara fisik mematikan mikroorganisme yang ada pada bahan pangan dengan cara pemanasan disertai dengan pengemasan yang mencegah terjadinya re-kontaminasi, atau dengan cara pengeringan yaitu pengurangan kadar air produk pangan yang diikuti dengan pengemasan yang mencegah terjadinya readsorpsi air. Metoda-metoda pengawetan yang dapat berhasil menghentikan pertumbuhan mikroorganisme ini umumnya memberikan konsekuensi yang merugikan mutu sensori dan nilai gizi produk pangan.

➢ Teknik pengawetan fisik 1) Pengeringan Osmotik Pengawetan untuk memperbaiki akibat buruk pada beberapa produk yang diawetkan dengan cara pengeringan biasa semisal tekstur menjadi sangat keras dan kehilangan flavor, pengeringan osmotik dilakukan dengan menciptakan lapisan semipermeable dengan cara merendam produk kedalam larutan gula atau larutan garam sebelum proses pengeringan, proses ini biasa dilakukan dalam pembuatan produk pangan semi basah. Selanjutnya produk dikeringkan dengan penjemuran atau pengeringan buatan. 2) Pengeringan Pengeringan bisa dipakai untuk bermacam jenis hasil pertanian, secara umum produk dipersiapkan sesuai dengan kebutuhan, utuh atau mengalami pengecilan ukuran, ada perlakuan blansir atau pencelupan dengan larutan tertentu untuk mempertahankan warna atau bahkan fermentasi bila dibutuhkan untuk menciptakan fungsi lain, misalnya pembentukan flavor, suhu yang dipakai juga bisa beragam tergantung pada desain proses pengeringan yang ingin dilakukan. 3) Pasteurisasi Adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh mikroorganisme yg merugikan seperti virus, protozoa, kapang dan khamir, perlakuan pemanasan ringan 63ºC selama 30 menit atau72ºC selama 15 menit, produknya: susu, anggur,bir, jus buah dll 4) Sterilisasi atau pengalengan Adalah perlakuan panas yang berat umumnya pada sushu 121ºC selama jangka waktu tertentu tergantung jenis bahanya, tujuanya untuk membunuh semua mikroorganisme patogen dan pembusuk yg tumbuh pada suhu kamar, pengalengan biasa dipakai untuk mengawetkan produk pangan dengan pH lebih dari 4,5. 5) Pendinginan (refrigerasi) Adalah penyimpanan pada sushuantara -2ºC sampai 16ºC, modifikasi refrigerasi misal dengan penyimpanan Controlled atmosphere (CA): selain suhu rendah juga Oksigen rendah sedangkan CO2 tinggi, penyimpanan hipobar : suhu rendah juga pemompaan keluar udara sehingga keadaanbertekanan rendah 6) Pembekuan Penyimpanan pada suhu -18ºC, makanan dapat tahan beberapa bulan hingga setahun, ada pembekuan sebagian air dalam bahan pangan berubah menjadi es sehingga menghambat laju pertumbuhan mikroorganisme serta menurunkan aktivitas air 7) Pengentalan Tujuan dilakukannya pengentalan produk tidak hanya untuk usaha pengawetan. Kadangkala untuk memudahkan proses berikutnya, contohnya untuk mengentalkan produk yang akan dikeringkan dengan pengering semprot, atau juga ditujukan untuk mengurangi volume, misalnya pada pembuatan concentrated juice sehingga

memberikan kenyamanan sewaktu berbelanja, dan jus tersebut bisa diencerkan kembali seperti semula bila dibutuhkan. ➢ Pengawetan secara kimia Biasanya denga penggunaan bahan tambahan makanan, contohnya: dengan nilai pH rendah dibawah 5,5 dengan menambahkan asam organik atau asam lainnya (asam cuka, asa, laktat, asam fosfat, as. Benzoat, sorbat, sulfit dll) contoh pengawetn serealia dan kacang-kacangan, dengan larutan garam contoh pembuatan ikan asin, dengan larutan gula contoh pembuatan kue, wajit, dodol, dengan fumigasi : gas etilen oksida, propilin oksida dsb ➢ Pengawetan secara mikrobiologi (fermentasi) Adalah dengan cara menumbuhkan mikroorganisme yg berguna secara selektif serta menghambat mikroba lain yg dapat merusak, tujuanya untuk mengawetkan bahan pangan dengan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dengan senyawa seperti alkohol, asam cuka, asam laktat dll PENGAWETAN CARA PENGERINGAN 1. Pengertian Pengeringan adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara dijemur atau dioven dengan tujuan untuk mengawetkan makanan dengan jalan menurunkan kadar air/aktivitas air (aw) sampai kadar 15% – 20% karena bakteri tidak dapat tumbuh pada nilai aw dibawah 0,91 dan jamur tidak dapat tumbuh pada aw dibawah 0,70 – 0,75. Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara menghilangkan/mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yg dikandung melalui penggunaan energi panas. Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas m.o. dan enzim menurun sebagai akibat jumlah air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup. Proses pengeringan bukan merupakan proses sterilisasi. Produk yang sudah dikeringkan harus dijaga supaya kadar airnya tetap rendah 2. Tujuan pengeringan • Pengawetan: mengurangi resiko kerusakan karena kegiatan mikroba, mengurangi volume dan berat produk sehingga menghemat ruang penyimpanan, pengepakan dan transportasi, penganekaragaman produk seperti breakfast cereal, minuman instan, mempertahankan nutrien yg terkandung dlm bahan pangan. • Prinsip pengeringan • Pengeringan terdiri dari pindah panas dan difusi air (pindah massa). Panas akan dihantarkan pada air dalam bahan pangan sehingga air akan menguap dan dipindahkan dari pengering. 3. Faktor yang harus diperhstikan 1) Laju pengeringan

2) Koefisien-koefisien perpindahan masa dan panas 3) Sifat-sifat bahan dalam menahan cairan 4) Kurva kesetimbangan uap-cairan dalam bahan 5) Kapasitas panas 6) Panas laten ➢ Air di dalam bahan pangan terdapat dalam 3 bentuk yaitu : 1) Air bebas (free water) yang terdapat dipermukaan benda padat dan mudah diuapkan 2) Air terikat (bound water) secara fisik yaitu air yang terikat menurut sistem kapiler atau air absorpsi karena tenaga penyerapan 3) Air terikat secara kimia misalnya air kristal dan air yang terikat dalam suatu sistem dispersi. ➢ Air yang diuapkan pada pengeringan • Umumnya adalah air bebas, yakni air terdapat pada permukaan pangan atau didalam jaringan pangan • Air imbibisi, yakni air yang masuk kedalam pangan karena proses pencucian, dll • Sebagian kecil adalah air terikat secara fisik • Air terikat secara kimiawi tidak dapat diuapkan ➢ Kadar air suatu pangan, dinyatakan dengan 2 cara yaitu: 1) Wet basis: jumlah air dalam pangan (g) dibandingkan berat kering (g) dan berat air (g) dikali 100% 2) Dry basis: jumlah air dalam pangan (g) dibandingkan dengan berat kering suaru pangan (g) x 100% . 4. Pengaruh pengeringan terhadap masa simpan pangan Semakin kering suatu pangan akan semakin lama masa simpan pangan tersebut, dan sebaliknya hal ini juga berkaitan dengan Aw (activity of water atau water activity) yakni: Jumlah air yang terdapat didalam pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk tumbuh oleh karena itu semakin kering suatu pangan maka Aw semakin rendah dan sebaliknya semakin tinggi kadar air suatu pangan maka Aw semakin tinggi. Nilai Aw berkisar antara 0 – 1, sedangkan kadar air berkisar antara 0%-100%. 5. Pemilihan jenis alat pengering • Bentuk bahan yang akan dikeringkan: cair, pasta, sluri, pulp, cairan kental, agregat besar atau kecil • Sifat bahan: sensitif terhadap oksidasi, peka terhadap suhu, dll • Sifat produk yang diinginkan: bubuk, instan, bentuk tidak berubah • Harga produk akhir: murah, sedang, mahal 6. Keuntungan dan kerugian pengawetan dengan cara pengeringan ➢ Keuntungan pengawetan dengan cara pengeringan

1) Bahan makanan akan lebih awet karena kesetabilan dalam suhu penyimpanan pada suhu kamar 2) Volume dan berat berkurang sekitar 65% atau lebih sehingga memudahkan dan menghemat dlm pengangkutan, pengepakan dan berat bahan berkurang 3) Penganekaragaman makanan 4) Memudahkan dalam penyajian 5) Biaya produksi diharapkan akan lebih murah ➢ Kerugian pengawetan dengan cara pengeringan 1) Sifat asal dari bahan yg dikeringkan bentuknya dapat berubah termasuk case hardening akibat dari pengerutan selama air dikeluarkan, sifat fisik dan kimia sehingga terjadi penurunan mutu 2) Hilangnya flavour yg mudah menguap dan pigmen menjadi pucat 3) Perlakuan kecepatan awal pengeringan yg lambat, penyimpanan makanan kering dlm kelembaban tinggi dpt menyebabkan kerusakan mikrobiologis 4) Untuk makanan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum digunakan, seperti harus dibasahkan kembali 5) Reaksi pencoklatan non enzimatis serta menimbulkan bau gosong pd kondisi pengeringan yg tdk terkendali 7. Tiga Dasar Proses Pengeringan 1) Pengeringan matahari 2) Proses pengeringan atmosferik - Batch: kiln, tower, cabinet dryers - Kontinyu: tunnel, belt through conveyorm fluidized bed, spraym drum/roller dryers 3) Pengeringan sub atmosferik: pengeringan vakum, pengeringan beku 8. Jenis – jenis Pengeringan 1) Penjemuran ( Sun Drying) 2) Solar Drying 3) Klin Drying 4) Cabinet Drying 5) Tunnel Drying 6) Conveyor Drying 7) Spray Drying/Pengering Kabutan

8) 9) 10) 11) 12) 13)

Drum Drying Vacuum Drying Freeze Drying/Pengering Beku Pneumatic Drying Fluidized Bed Drying Bin Drying

9. Pengaruh Pengeringan 1) Pengaruh pengeringan terhadap nilai gizi bahan pangan Selama pengeringan, bahan pangan kehilangan kadar air yang menyebabkan naiknya kadar zat gizi dalam massa tertinggal. jumlah protein, lemak, dan

karbohidrat yang ada per satuan berat di dalam bahan pangan kering lebih besar dari bahan pangan segar. kualitas bahan pangan yang di awetkan tidak pernah lebih tinggi dari bahan pangan asli. Pada bahan pangan kering terdapat vitamin yang hilang. 2) Pengaruh pengeringan terhadap protein Nilai biologis bahan kering tergantung pada metode pengeringan. pemanasan yang terlalu lama pada suhu tinggi dapat mengakibatkan protein menjadi kurang berguna dalam makanan. perlakuan suhu rendah terhadap protein dapat menaikkan daya cerna protein dibandingkan bahan aslinya. 3) Pengaruh pengeringan terhadap mikrobia Mikrobia akan menjadi aktif bila kondisi pertumbuhan mengizinkan. salah satu metode pengendalian yaitu pembatasan air untuk pertumbuhannya. jumlah air dalam bahan pangan menentukan jenis mikrobia yang memiliki kesempatan untuk tumbuh. pada umumnya, netrium khlorida digunakan dalam pengeringan. garam bertindak sebagai penyeleksi terhadap mikrobia yang dapat tumbuh. Selain itu garam sangat bermanfaat dalam penghambatan pertumbuhan selama proses pengeringan matahari dan dehidrasi misalnya pada pengeringan ikan dan daging. pengendalian akan berhasil bila kualitas bahan pangan sangat baik dengan jumlah kontaminan yang rendah, pasteurisasi bahan sebelum pengeringan, sanitasi pabrik pengolah yang baik, dan penyimpanan dalam kondisi di mana bahan pangan terlindung dati infeksi, debu, insekta, rodensia, dll. 4) Pengaruh pengeringan terhadap lemak Ketengikan merupakan masalah penting pada bahan kering. pada suhu pengeringan yang tinggi, oksidasi lemak dalam bahn pangan lebih besar daripada suhu yang rendah. pengendalian yang efektif yaitu melindungi lemak dengan antioksidasi. 5) Pengaruh pengeringan terhadap aktivitas enzim Umumnya enzim peka terhadap kondisi yang panas-lembab, terutama pada rentang suhu di atas maksimum untuk aktivitasnya. suhu panas dan lembab yang mendekati titik didih air mampu menginaktifkan enzim saat itu. ada dua macam enzim yang umumnya dipakai sebagai indicator untuk mengetahui sisa aktivitas

enzim yaitu enzim katalase dan peroksidase. metode pengujiaanya sederhana dan cepat. 6) Pengaruh pengeringan terhadap zat warna dalam bahan pangan Warna bahan pangan tergantung pada kenampakan pangan tersebut, dan kemampuan dari bahan pangan untuk memantulkan, menyebarkan, menyerap/ meneruskan sinar tampak. pengeringan bahan pangan akan mengubah sifat fisis dan warna bahan pangan. 7) Pengaruh pengeringan terhadap akseptasi bahan pangan Pengeringan merupakan salah satu metode pengawetan penting dan suatu kejadian alami pada peristiwa pengawetan biji dan buah-buahan oleh tanamannya. pada masa ini teknik pengeringan dapat menghasilkan produk bahan pangan dengan akseptabilitas yang tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Broto. (2003). Mangga: Budidaya, Pascapanen dan Tata Niaga. Jakarta: Agromedia. Elfira, S. (2008). Prinsip Pengawetan Pangan. http://tekhnologi-hasilpertanian.blogspot.com/2008/06/prinsip-pengawetan-pangan.html. diakses 30 Oktober 19 PPT Tekpang...