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“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

SEMANA 1 INTEGRANTES: Cilarayan Inga, Renato – 1211420 Sarmiento Meza, Sara Carolyn – U19307301 Sebastian Romero, Dayanna - 20237594 Soto Ponce, Felipe Santiago – U19101477 Tineo Blas, Diana Carolina – U17203906 PROFESOR: Bergson Guarniz, Alexander CURSO: Integrador I – Escuela de Industrial SECCIÓN: 42424

Lima, 18 de Abril del 2022

INDICE INTRODUCCION ............................................................................................................................................ 3 MARCO TEORICO .......................................................................................................................................... 4 HISTORIA: .................................................................................................................................................. 4 PRODUCTO: ............................................................................................................................................... 6 PRODUCTO QUE ELABORAR: CARACTERISTICA, PROPIEDADES DEL PRODUCTO ESTUDIADO ........... 6 PRODUCTOS SUSTITUTOS Y COMPLEMENTARIOS .......................................................................... 7 ¿COMO INFLUYEN LAS DIMENSIONES, CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO Y SUS INSUMOS Y SUMINISTROS PARA LA ELECCION DE UN SISTEMA DE ALMACENAMIENTO? .................................. 8 ¿INFLUYEN LAS DIMENSIONES Y CARACTERISTICAS EN LA FORMA DE SU MANIPULACION? ............ 9 PROCESO PRODUCTIVO: ......................................................................................................................... 10 INSUMOS REQUERIDOS: PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS, CARACTERÍSTICAS, COMPOSICIÓN . 10 EQUIPOS Y MAQUINARIAS: DESCRIPCION, CARACTERISTICA ........................................................ 16 OPERACIONES REALIZADAS EN EL PROCESO DE PRODUCCION: DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES, TIEMPOS DE OPERACION .................................................................................... 22 DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO DOP ...................................... Error! Bookmark not defined. ¿QUÉ INSUMOS Y EQUIPOS SE UTILIZARÍAN EN EL PROCESO PRODUCTIVO? ................................ 31 SI EL PROCESO TIENE DESPERDICIOS O DESECHOS ¿CUÁLES SERIAN? ¿SE PODRÍAN REUTILIZAR? .. 31 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .................................................................................................................. 33

INTRODUCCION El presente trabajo está basado en un caso sobre el Chocolate Andino La Gerencia General les ha solicitado diseñar la maqueta del molde del siguiente tipo producto: Chocolate Bitter - Tableta de 60 gr. Esto implica diseñar en 3D dicha maqueta. En caso el producto fuese muy grande, deberá escogerse una escala adecuada para la impresión 3D, guardando las recomendaciones pertinentes para dicho escalamiento. En resumen, lo que deberá presentar a la Gerencia General es lo siguiente: 1. Diseño de los procesos de producción propuesto (DOP y equipamiento requerido). 2. Programa de producción según las proyecciones de Marketing. 3. Diseño en 3D del molde Creativo de chocolate. 4. Diseño y proceso de armado del display. 5. Diseño de la caja de exportación. 6. Cálculo de las dimensiones del almacén. 7. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la planta, en 2D y 3D Detallare el tipo chocolate, su porcentaje en insumos que tiene q tener.

OBJETIVO GENERAL: Incrementar la rentabilidad de la empresa mediante la propuesta de implementación de un modelo de gestión por procesos en área de producción para su reubicación de planta. OBJETIVO ESPECIFICO: Realizar el diseño de la planta para la producción de Chocolates Andinos incluyendo aspectos como distribución de planta, mapeo de procesos, requerimientos de materia prima, insumos, equipos, maquinarias, entre otros.

MARCO TEORICO HISTORIA: La base del chocolate es el cacao, cuyo cultivo esta ligado a la disponibilidad se superficies selváticas. El cacao es un cautivante fruto que, por sus atributos alimenticios y nutricionales, es

considerado un "regalo divino" desde tiempos ancestrales. En el Día Mundial del Cacao, celebrado el 7 de julio, cabe resaltar que su origen estaría en territorio amazónico peruano, y en la actualidad el Perú es el noveno productor mundial de cacao en grano y el segundo productor mundial de cacao orgánico. Siempre se pensó que los orígenes del cacao estaban en Centroamérica, pero investigaciones arqueológicas iniciadas hace cuatro años en Montegrande, ubicado en la provincia de Jaén, en la ceja de selva de la región Cajamarca, indican que este fruto se cultivó y domesticó hace más de 5.000 años por poblaciones establecidas en territorio amazónico peruano. El arqueólogo peruano Quirino Olivera Núñez inició, en 2016, las excavaciones en Montegrande, un complejo arqueológico en forma de espiral, construido sobre un área de 600 metros cuadrados en la meseta de un cerro rodeado de arrozales y otros terrenos de uso agrícola. En sus primeras indagaciones, Olivera detectó la posible existencia de tumbas con restos funerarios que incluirían semillas de cacao, entre otras, que hoy se siguen cultivando en el fértil terruño de la ceja de selva peruana. Quirino Olivera Núñez, originario de Santa Cruz, Cajamarca, es licenciado en Arqueología en la Universidad Nacional de Trujillo y doctor en Historia del Arte y Gestión Cultural. En 2013 obtuvo la distinción de uno de los diez mejores descubrimientos arqueológicos del mundo por parte del Fórum de Shanghái, en China, y desde el año 2009 es director del Proyecto de Investigación y Valoración del Patrimonio Cultural en la Zona Nororiental del Marañón, vinculado a un programa de investigación arqueológica binacional Perú-Ecuador. Origen amazónico del cacao: Las conjeturas sobre la posibilidad de comprobar la hipótesis de la existencia de semillas de cacao con una antigüedad superior a la de Centroamérica, donde se pensaba que era la cuna del fruto, se basan en el hallazgo, en 2014, de restos de almidón de cacao en vasijas ceremoniales en un templo en el cantón (municipio) de Palanda, en la provincia ecuatoriana de Zamora Chinchipe. El río Chinchipe cruza la frontera ecuatoriano-peruana y se convierte en tributario del gran río Marañón, que atraviesa el departamento de Cajamarca, en el norte peruano, y es afluente del río Amazonas, el más caudaloso del planeta y que nace en el Perú. Las pruebas de carbono 14 determinaron que este vestigio de cacao se remonta a 5,500 años de antigüedad. Este descubrimiento probó que las poblaciones amazónicas conocían, cultivaron, domesticaron y dieron un uso ceremonial al cacao, mucho antes que lo hicieran las culturas centroamericanas.

De esta manera, el Perú es considerado uno de los principales centros de origen del cacao, por una alta diversidad y variabilidad genética verificable en las diferentes poblaciones, razas nativas o eco tipos de cacao que se puede encontrar en todas las zonas cacaoteras. Segundo productor mundial de cacao orgánico: El Perú es actualmente el segundo productor de cacao orgánico en el mundo, cuya calidad es reconocida internacionalmente. También es uno de los pocos países que cultiva cacao blanco. Piura es la única región que cuenta con esta variedad de cacao en el Perú, la cual se diferencia de otras debido a su gran calidad, sobresaliente en cuanto a aroma, sabor y baja acidez, así como a su tolerancia frente a las principales enfermedades que afectan al cacao. Regiones productoras: En 16 de los 24 departamentos del país se cultiva el cacao, en los que más de 100.000 familias se dedican a su producción, que genera 11 millones de jornales por año, informó el Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri). Las principales zonas de producción se ubican en los departamentos de San Martín, Junín, Ucayali, Cusco, Huánuco, Amazonas y Ayacucho que representan el 93% del total de la producción nacional. De acuerdo con la Organización Internacional del Cacao (ICCO), el 75 % de las exportaciones peruanas corresponden a cacao fino y de aroma, siendo un atributo diferenciador ante otros tipos de cacao. De la misma manera, el 90 % de la producción de cacao y sus preparaciones se destina a la exportación, principalmente, a los mercados de Estados Unidos y Europa. Sabias que tenemos un día en Perú dedicado al cacao y el chocolate que es el 1 de Octubre de cada año.

PRODUCTO: PRODUCTO QUE ELABORAR: CARACTERISTICA, PROPIEDADES DEL PRODUCTO ESTUDIADO. El producto para elaborar es el Chocolate como ya antes mencionado. Nuestro estudio esta determinado en un tipo de chocolate la cual es el Chocolate Bitter de 60 gr.

Algunas de sus propiedades del chocolate son: Contiene sustancia antioxidante Generar sensación de placer y bienestar Es una fuente directa de vitamina y minerales Contiene Teobromina Tener en cuenta que para ser llamado chocolate tiene que contener mínimo un 35% de cacao. PRODUCTOS SUSTITUTOS Y COMPLEMENTARIOS PRODUCTOS SUSTITUTOS Son al menos dos productos que podrían ser utilizado para satisfacer algunas de las mismas necesidades de los consumidores SUSTITUTO PERFECTO: Son aquellos que se pueden utilizar de la misma forma y con los que se obtiene el mismo resultado SUSTITUTOS IMPERFECTO: Son los bienes que pueden emplearse para el mismo fin, pero cuyos resultados no son exactamente iguales. Algarrobo • Su sabor, olor y texturas son similares al cacao • La algarroba no contiene cafeína ni ácido oxácido (que impide la absorción de calcio y hierro). Suma menos grasas y azúcares, es menos calórica que el chocolate • El algarrobo crece en las zonas áridas del mediterráneo y arabia • Se utiliza más en la ganadería, como alimento para el ganado y en la industria farmacéutica

Zapote negro Es originaria de México, Guatemala y Colombia Esta fruta es verde brillante por fuera y de un intenso color marrón por dentro, tiene algunas semillas y la textura blanda de un bizcocho y un sabor parecido al de los frutos secos y al chocolate El zapote negro se usa como sustituto del chocolate en recetas y jugos Esta fruta aporta una cantidad de vitaminas A y C mucho superior que las naranjas Baya de acai

Cultivada en América del Sur, específicamente en los países de la región del Amazonas. La baya de acai puede venderse pura o mezclada/combinada con otros productos. PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS Tenemos la frambuesa ya que es una fruta con un sabor agridulce y seria una perfecta combinación con el sabor amargo que tiene el chocolate. Un complemento muy usual también es la leche, podemos verlos en diferentes marcas, ya que aporta un sabor dulce y agradable al paladar. Las almendras, además de ser un buen complemento esta semilla obtiene calcio, magnesio y vitamina E, entre otros nutrientes. El café es otro complemento pues promueve una mejor salud cerebral y reduce los riesgos a trastornos neurodegerativos que provocan las enfermedades de Parkinson y Alzheimer.

PARA APLICAR EN EL DESARROLLO DEL CASO:

¿COMO INFLUYEN LAS DIMENSIONES, CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO Y SUS INSUMOS Y SUMINISTROS PARA LA ELECCION DE UN SISTEMA DE ALMACENAMIENTO? Para un adecuado tipo de almacenamiento en el caso del chocolate e insumos, es importante tener en cuenta que, para ello, se necesita conocer sus dimensiones, características, tiempo de caducidad, etc. Asimismo, el tipo de almacenamiento que se utilice debe cumplir con los siguientes aspectos: • Flexibilidad: Para ello, es necesario tener una logística adecuada y un buen almacenaje, dinámico y ordenado para una adecuada distribución. • Correcta administración: Es necesario que se cuente con una administración que brinde los datos correctos de cada carga y otras características, de manera física y virtual. • Calidad del servicio: Tener un personal capacitado y un buen inventario, que nos brinde un almacenamiento adecuado y en buenas condiciones. • Seguridad: Es necesario tener la maquinaria adecuada y un buen uso del espacio de almacén, para brindar seguridad en las cargas y evitar incidentes y deterioros de los productos. • Optimización: Para lograr este aspecto es importante implementar programas de inventario actualizados, capacitaciones constantes que brinden mitigar los tiempos de procesos de almacenamiento. TIPOS DE SISTEMA DE ALMACENAMIENTO:

Almacenamiento en Frio: Este tipo de almacenamiento consiste en conservar los productos o insumos a baja temperatura entre 15°C y 2°C como es en el caso de lácteos, carnes, verduras, medicamentos, que se mantienen en cámaras frigoríficas para conservar sus propiedades. • Almacenamiento en seco: En esta modalidad de almacenaje se almacenan alimentos secos como, sacos de café, cacao, enlatados, cereales, harina y otros alimentos no perecederos que puedan estar almacenados por un periodo no máximo de 6 meses y debe de estar en una temperatura de 20°C – 30°C, sin exposición de la luz solar. • Rack selectivo: Este tipo de almacenamiento son uno de los más comunes, ya que brindan eficacia y alta resistencia de cargas, sirven para soportar cualquier tipo de mercancía sin importar sus dimensiones. • Estantería Push back: Este tipo de almacenaje se ejecuta con cajas y pallets que van distribuidas en 4 niveles y cada vez que se introduzca una nueva unidad de carga las anteriores serán empujadas hacia el fondo. • Estanterías móviles: Este tipo de estante o también llamados racks móviles permiten un incremento mayor al 40% de espacio de almacenaje, dado que, brinda una mayor dinámica y desplazamiento de estos racks. •

Por ende, según las características y dimensiones que tiene los insumos y el producto final del chocolate, para poder almacenar insumos como el chocolate liquido es necesario que se almacene en frío, la leche en polvo, los granos de cacao, azúcar y otros endulzantes, como también los frutos secos pueden ser almacenados en seco mediante sacos o cajas.

¿INFLUYEN LAS DIMENSIONES Y CARACTERISTICAS EN LA FORMA DE SU MANIPULACION? Son 8 tipos de presentación que se tiene pensado elaborar con distintos tamaños en cada una de ellas de 30 gr, 60 gr, 80 gr, 120 gr y 200 gr. Cada tipo de chocolate tienes distintas cantidades en insumos por ende cada una terminara como producto final en distintos tamaños. Esta designado a que sean empaquetadas en displays de 24 unid., y la presentación de exportación (en cajas) como máximo un peso de 24 kg. Manipulación en el proceso de fabricación: Por la variedad de insumos en cada producto cada uno tiene un proceso adecuado ya que algunos tienen más ingredientes que otros, a su vez distintos tamaños. En el Perú contamos con la Ley Nº 30224: NTP 208.040:2017 CACAO Y CHOCOLATE. Buenas prácticas para la cosecha y beneficio, dirigido a productores, agricultores y representante de los primeros eslabones de la cadena de valor del cacao y chocolate, esta guía pretende despejar

cualquier interrogante vinculado a la realización de buenas prácticas para la cosecha de este producto. También contamos con el Rol Técnico Normativo de la Autoridad Sanitario Nacional, la cual es la DIGESA “es el órgano técnico normativo (del MINSA) en los aspectos relacionados al saneamiento básico, salud ocupacional, higiene alimentaria y protección del medio ambiente”. Según el artículo 25 de la Ley del Ministerio de Salud, Ley 27657. Adicional a ello mencionar el decreto Legislativo Nº 1062, Ley de Inocuidad de los alimentos. tiene por finalidad establecer el régimen jurídico aplicable para garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano con el propósito de proteger la vida y la salud de las personas, reconociendo y asegurando los derechos e intereses de los consumidores y promoviendo la competitividad de los agentes económicos involucrados en toda la cadena alimentaria, incluido los piensos. La presente Ley tiene por objeto garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano, a fin de proteger la vida y la salud de las personas, con un enfoque preventivo e integral a lo largo de toda la cadena alimentaria, incluido los piensos. Manipulación en el proceso de transporte: Para su manipulación se distribuirá de acuerdo al tipo y tamaño de cada presentación ya que será mucha más eficaz para su identificación y distribución. Según la Norma Básica de Ergonomía R.M. Nº 375-2008-TR: Recordar que como norma en la manipulación de carga una persona puede cargar como máximo 25 kg, y si encaso hubiera mujeres laborando puede cargar como maximo15 kg Si las cargas son voluminosas y mayores de 60 cm. de ancho x 60 cm. de profundidad, se deberá reducir el tamaño y el volumen de la caja. Se deberá reducir las distancias de transporte, como sea posible. Se deberá evitar manejar cargas subiendo escalones o escaleras. Dicho los puntos anteriores si influye las dimensiones para la manipulación del producto.

PROCESO PRODUCTIVO: INSUMOS REQUERIDOS: PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS, CARACTERÍSTICAS, COMPOSICIÓN Materia prima:

-

Grano de cacao

El cacao es una baya denominada mazorca o maraca, con forma de calabacín alargado que al madurar se vuelve amarilla. Cada baya contiene de 30 a 50 semillas. Los granos de cacao

fermentados, secados y tostados se usan para hacer chocolate. (Enciclopedia de salud, dietética y psicología, 2012) Los granos de cacao son las semillas del árbol Theobroma cacao. Cada semilla consta de dos cotiledones y del pequeño embrión de la planta, todos cubiertos por la piel (cáscara). Los cotiledones almacenan el alimento para el desarrollo de la planta y dan lugar a las dos primeras hojas de esta cuando la semilla germina. El almacén de alimentos consta de grasa, conocida como manteca de cacao, que conforma casi la mitad del peso seco de la semilla. La cantidad de grasa y sus propiedades, tales como su punto de fusión y dureza, dependen de la variedad de cacao y de las condiciones ambientales. Algunos resultados del análisis de la composición química de los granos de cacao luego de su fermentación y secado son: % Máximo de grano sin % Máximo de grano cáscara con cáscara Agua Grasa (manteca de cacao, grasa de la cáscara) Cenizas Nitrógeno total Teobromina Cafeína Almidón Fibra cruda

3.2 57

6.6 5.9

4.2 2.5 1.3 0.7 9 3.2

20.7 3.2 0.9 0.3 5.2 19.2

Tabla 1. Composición química del grano de cacao (Food- info, 1999)

Estos resultados dan una indicación acerca de la composición química del grano de cacao. No obstante, es necesario recordar que dicha composición variará dependiendo del tipo de grano, la calidad de la fermentación y secado y del posterior procesamiento del mismo. La composición nutricional de los granos de cacao se muestra en la siguiente tabla. El componente predominante es la manteca de cacao, la cual puede ser extraída del grano. Los granos de cacao también contienen un porcentaje bajo de agua, con la cual se puede generar la pasta de cacao. Compuesto

%

Manteca de cacao

54.0%

Proteínas

11.5%

Celulosa

9.0%

Almidón y pentosanos

7.5%

Taninos

6.0%

Agua

5.0%

Olioelementos y sales

2.6%

Ácidos orgánicos y esencias

2.0%

Teobromina

1.2%

Azúcares

1.0%

Cafeína

0.2%

Tabla 2. Composición Nutricional (Epco Tocache, 2011) Propiedades

beneficiosas: Las propiedades medicinales del cacao son varias, entre ellas ser un antioxidante cardiovascular, disminuye hasta un 42% el envejecimiento celular y retrasan la acción de las enfermedades cardiovasculares. Se ha demostrado mediante investigaciones que el cacao ayuda a combatir las bacterias que provocan la septicemia y los forúnculos. Otra propiedad es que el cacao tiene un suave efecto sobre la mente y las emociones, aumenta la agudeza mental y calma y relaja el cuerpo. Cantidades moderadas de chocolate puro levantan el ánimo y estimulan un estado mental positivo. (Plantas Medicinales, 2005) Insumos: -

Panela

La panela es el jugo ...