Salsas Oscuras Y Emulsionadas PDF

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Todo sobre las salsas oscuras y emulsionadas y como elaborarlas...

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MÓDULO TÉCNICAS CULINARIAS CLASE No. 10

SALSAS MADRE OSCURAS, TOMATE Y EMULSIONADAS

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1. COMPRENDER LAS CARACTERISTICAS DE CADA SALSA. 2. IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES DE BASE PARA SU PREPARACIÓN. 3. RECONOCER LAS SALSAS DERIVADAS Y SUS APLICACIONES. INTRODUCCIÓN Hablar de las salsas oscuras incluida la de tomate y las emulsionadas, significa hablar de un universo amplio de conocimientos que requiere de horas y horas de estudio, en nuestro caso una profesión, para poder comprender a nivel teórico, como están articuladas una con otra, además comprender la cocina desde un punto de vista técnico científico; ya que nos obliga a hacer analogías, e interpretar los sabores de ingredientes algunos desconocidos. En fin, el universo de las salsas es intrigante, ya que obliga al cocinero a querer indagar que hay más allá de una salsa. En ese contexto se presenta el siguiente texto, el cual está dirigido a los estudiantes de primer año de la carrera de gastronomía, como un aporte muy significativo en el logro de sus aprendizajes, bienvenidos.

SALSAS OSCURAS SALSAS Y SUS DERIVADOS Cuando nos referimos a salsas madre y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madre son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas. En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolución de las salsas madre lo demuestra el nacimiento de algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Duxelle a base de champiñones y la mahonesa. En el siglo XIX, ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a ser catalogados como una obra de arte. La creencia más difundida es que las salsas madre nacieron en la gastronomía francesa, debido a los aportes de los chef de este país, Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madre de la cocina: 1-

SALSA ALEMANA: Huevo batido y zumo de limón.

2-

BECHAMEL: Harina, mantequilla y leche

3-

SALSA ESPAÑOLA: Caldos marrones de vaca, ternera.

4-

VELOUTÉ:

Caldos

ligeros

de

pescado,

pollo

y

de

ternera

Esas fueron las 4 salsas madre de la cocina, hasta que, en los albores del siglo XX, el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a

la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madre de Escoffier es la que se toma como valida.

GRANDES SALSAS BASICAS Y SUS DERIVADAS Las salsas básicas son las que sirven como base para la elaboración de otras muchas salsas tanto derivadas como compuestas. Las podemos dividir en dos grupos: 1- Salsas básicas a base de fondos 2- Salsas básicas emulsionadas

1. SALSAS BASICAS A BASE DE FONDOS Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo con sus ingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá sus características propias. Para que su elaboración sea perfecta y su calidad óptima es necesario partir de un buen fondo y una buena calidad de los géneros (materia prima). Son las salsas con las que se pueden elaborar mayor número de salsa compuestas y derivadas. Componentes de las Salsas oscuras Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas. Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas. Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a las salsas. Están presentes en todas ellas. Grandes salsas básicas. Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas. Estas se denominas grandes por su extensa variedad que surgen a partir de su base.

ESPAÑOLA Y DERIVADAS La salsa española: Salsa de color oscuro, brillante y transparente, compuesta de Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta. Se conoce también con el nombre de demiglase. Se aplica por si sola para braseados y estofados, y en multitud de salsa derivadas. DERIVADAS: PERIGUEUX: Vino oporto y trufa (carnes, aves y caza) PERIGOURDINE: Salsa perigeux y foie (fritos, huevos, carnes y pates) BORDALESA: Vino tinto, chalota, mantequilla y tuétano (carnes rojas) OPORTO O MADEIRA: Vino oporto o madeira (carnes) CHARCUTERA: cebolla, pepinillos, vino blanco y mantequilla (parrilladas de cerdo) ROBERT: charcutera sin pepinillos DIABLA: chalotas, vino blanco, mantequilla y cayena (para parrilladas). SALSA DEMI GLACE El término Demi-glace es de origen francés, se podría traducir como semi glaseado, se obtiene de un caldo o fondo que se reduce a fuego moderado aproximadamente al 40-50% de su volumen inicial, hasta obtener una salsa de consistencia densa y almibarada, oscura y brillante. La evaporación de agua durante la prolongada cocción realizada para la reducción del caldo hace que se vea aumentada la proporción de gelatina (la que han desprendido los colágenos que se encuentran en huesos, pieles o espinas de carnes y pescados al hacer el caldo) y por lo tanto, que el demi-glace sea denso y algo pegajoso. Una reducción aún mayor daría como resultado el glace. Otros aportes indican también que la palabra demi glacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras por ejemplo cuando tenemos un litro de

salsa española y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demi glacé, por esta razón se hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de vellonde que significa en francés glacé de carne. Procedimiento: 1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparación se puede añadir vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el roux oscuro. Segunda forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos

y

cocinando

aproximadamente

entre 8

a 10

horas.

Los principales derivados de la salsa demi glace son: Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos. Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon. Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes. Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés. Salsa Champiñones o duxelle (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.

Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé, se sirve aparte. Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y escaloña picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc. Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua escarlata, trufas (opcional). Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado. Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto. Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado. TOMATE Y DERIVADAS Pomodoro o tomate es uno de los ingredientes básicos de la gastronomía mediterránea. No solo en Italia, en Marruecos, Portugal, Grecia o España usan el tomate en infinidad de recetas. El origen de la salsa de tomate es incierto, aunque parece que las primeras fuentes nos sitúan en la zona de Nápoles en el siglo XVIII. La salsa napolitana por ejemplo lleva tomate como ingrediente principal. Las primeras evidencias d ela preparación de la salsa de tomate están en un libro de Vincenzo Corrado ‘"Cuoco galante’’. Este ingrediente aún no se utilizaba como condimento, pero se consideraba usarlo para enriquecer carnes o pescado. Más tarde en 1779 el Chef Antonio Nebbia, usó el tomate para distintas recetas y desde entonces la popularidad de la salsa de tomate fue creciendo.

En la cocina hay una gran variedad de elaboraciones de la salsa de tomate, a continuación, se explicará la denominada de origen española. Sus ingredientes son: cebolla, tomate, ajos, pimentón, harina, aceite, laurel, sal, pimienta y azúcar. Debe ser de color rojo, y se usa el pimentón para realzar el color, si no hace falta no se le pone. Se aplica tal cual o para elaborar salsa derivadas. Tomate francesa (concasse) La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate, sazonamiento, fondo y una pizca de azúcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina, sus derivados son: provensal, napolitana y bologna. La salsa de tomate francesa se diferencia de la española en la adición de puerro, zanahoria y tocino, y se le pone un bouquet-garni DERIVADAS: ITALIANA: champiñones, cebolla, jamón, vino y salsa española PROVENZAL: perejil, ajos y laurel Sus ingredientes tradicionales son aceite de oliva (preferentemente extra virgen), guindilla o, si no hay, pimiento, filetes de anchoa que hayan estado en salmuera, perejil fresco, orégano fresco, nuez moscada, aceitunas negras en salmuera, puré de tomate, ajo; se puede agregar cebolla, crema y zanahoria rallada e incluso unas gotas de vino (preferentemente tinto), todos estos ingredientes en proporciones adecuadas. SALSAS A BASE DE EMULSIONES Definición (Emulsión El pequeño Larousse Gastronomique en español) Preparación obtenida por dispersión de un líquido en otro no miscible con el primero. Por ejemplo, la dispersión de aceite en agua, mediante ciertas proteínas, conduce a una emulsión. Las emulsiones nunca son estables: persisten durante un tiempo variable, a veces muy prolongado. Las principales

emulsiones culinarias son la mayonesa, la vinagreta y las salsas de vino montadas con mante-quilla. Las emulsiones pueden ser frías (mayonesa y sus derivados) o calientes (salsa holandesa, muselina y sus derivados).

Salsas emulsionadas: Son las salsas que ligan por medio de la emulsión de grasas, aceites, mantequillas, o yema de huevo. Estas salsas son algo complicadas de elaborar, pues se cortan con facilidad. La realización de las salsas emulsionadas templadas se hace a causa de las propiedades fisicoquímicas de los huevos, estas son: -Las propiedades de las proteínas de aumentar de volumen a causa de un batido intenso y de la incorporación de aire. -Las propiedades de las proteínas de coagularse a causa del calor y de los ácidos (zumo de Limón). -La propiedad de la lecitina (grasa que contienen las yemas) de estabilizar la emulsión agua-grasa. Las salsas emulsionadas a base de huevos tienen un gran riesgo de contaminación microbiana, por lo que hay que tener mucho cuidado en su realización, utilizar materiales limpios, usar huevos muy frescos, no hacerlas nunca en recipientes de plata ni cobre, por la oxidación, realizarla salsa justa y nunca mezclarlas ni usarlas de un día para otro. SALSA HOLANDESA Y DERIVADAS Es una salsa emulsionada templada a base de yemas de huevo, mantequilla clarificada, zumo de limón o vinagre blanco y sal. De color amarillo fuerte y con agradable sabor a mantequilla. Se usa para acompañar platos de pescados, verduras, huevos. Esta salsa se debe preparar a baño maría a temperatura de 60 a 65 °C, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición.

SALSA HOLADESA Ingredientes 1/4 mantequilla. 2 yemas. 1/2 dl. agua. 1 cucharada zumo limón. Sal. Pimienta blanca molida. Preparación Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino blanco a baño maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas. SALSAS DERIVADAS DE LA HOLANDESA Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas. Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada. Salsa mikado: zumo y piel de mandarina

BEARNESA Y DERIVADAS Es una salsa emulsionada templada a base de yemas de huevo y mantequilla clarificada. Además de la mantequilla y las yemas se compone de una reducción de vinagre de estragón y estragón fresco picado, chalotas finamente picada, zumo de limón y sal. Su color debe ser amarillo verdoso con sabor a estragón.

SALSA BEARNESA La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón, echalotte y pimienta. Se termina añadiendo estragón picado.

Ingredientes 2 yemas de huevo Pimienta blanca molida 4 oz. de Mantequilla 2 echalotte 2 cucharadas vinagre de estragón 1 cucharada estragón picado

Preparación Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que ésta quede en seco. Dejar enfriar casi totalmente, añadir las yemas y algo de agua. Montar a baño maría y cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Añadir el estragón picado.

La salsa bearnesa es una salsa que se puede cortar con facilidad, y los motivos pueden ser una temperatura elevada o insuficiente al realizarla, o un espesor inadecuado ya sea por mucho o por poco. Para rectificarlas, hay varias maneras como pude ser la adición de agua templada o fría según la requiera, y si no funciona se debe comenzar la elaboración desde el principio y una vez la salsa está ligada comenzar a ponerle la salsa que tenemos cortada. Se usa sobre todo para acompañar platos de carnes y pescados a la parrilla y también para la elaboración de salsa derivadas.

DERIVADAS: FOYOT O VALOIS Es una salsa bearnesa, pero con glace de carne TYROLIENNE O TIROLESA: hecha con aceite y tomate concentrado SALSA CHORÓN: Es una salsa bernesa, pero con tomate escalfado MAYONESA, MAHONESA Y DERIVADAS Españoles y franceses se disputan su procedencia. Es de color amarillento, conseguida por la emulsión de aceite y huevo(yema), Se usa por si misma para muchas elaboraciones y también para elaborar salsa derivadas.

DERIVADAS: Salsa Andaluza: Mayonesa con tomate concassé con dados de pimentón dulce, rojo. Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón. Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy. Salsa

Verde: Mayonesa

coloreada

con

perejil,

espinaca,

perifollo

previamente blanqueado y licuado. Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas. Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy. Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente. Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).

VINAGRETA Y DERIVADAS Salsa fría, con una emulsión inestable con lo que hay que montarla en el momento de ser servida, y elaborada con 3 partes de aceite, 1 de vinagre y sal. Se usa para aliñar todo tipo de ensaladas y se puede elaborar con todo tipo de aceites y de vinagres (oliva, girasol, de vino, de sidra) Se denomina vinagreta francesa si se le añade mostaza. Generalmente, si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia, ortiga),

aceptarán

más

vinagre.

En

cambio,

si

lo

que

predomina son los ingredientes ácidos, llevará menos. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león). Las vinagretas son: Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta) Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.) Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal, Vinagre balsamico, Jugo de frutas (opcional) Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompañamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fríos, salpicones de mariscos, carnes. DERIVADAS: RAVIGOTE: perejil, alcaparras, perifollo, estragón, cebolla.

SALSAS VINAGRETAS ESPAÑOLAS CON NOMBRE PROPIO. a. ROMESCO Se utiliza principalmente para pescados. Típica de Cataluña y tiene numerosas variaciones. Básicamente se compone de: Cebolla; tomate, ajos, pimientos secos, pan, almendras, aceite, vinagre, sal, pimienta. Majar, pasar e incorporar el aceite y el vinagre, sazonar. b. VIZCAÍNA Originaria del país vasco, se utiliza para géneros gelatinosos como el bacalao, los codillos, las manos de cerdo, básicamente se compone de: Cebolla, pimiento seco, pan frito, ajos, laurel, aceite, y hueso de codillo. c. ALI-OLI Ajos, sal y aceite de oliva d. BILBAÍNA Aceite, ajos y guindillas e. PIL-PIL Aceite, ajos, guindillas, pescado gelatinoso y movimientos de rotación....