SNI 8664:2018 Standar Nasional Indonesia Badan Standardisasi Nasional Madu PDF

Preview

Summary

SNI 8664:2018 Standar Nasional Indonesia Madu ICS 65.020.99 Badan Standardisasi Nasional SNI 8664:2018 © BSN 2018 Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen ini dengan cara dan dalam bentuk apapun serta dilarang mendistribusikan dokume...

Description

SNI 8664:2018

Standar Nasional Indonesia

Madu

ICS 65.020.99

Badan Standardisasi Nasional

SNI 8664:2018

© BSN 2018 Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen ini dengan cara dan dalam bentuk apapun serta dilarang mendistribusikan dokumen ini baik secara elektronik maupun tercetak tanpa izin tertulis dari BSN BSN Email: [email protected] www.bsn.go.id

Diterbitkan di Jakarta

© BSN 2018

Daftar isi

Daftar isi ..................................................................................................................................... i ............................................................................................................................................ 4 7

Persyaratan ..................................................................................................................... 5

8

Pengambilan contoh ........................................................................................................ 6

9

Cara uji ............................................................................................................................ 6

Prakata ..................................................................................................................................... ii Pendahuluan............................................................................................................................ iii 1

Ruang lingkup .................................................................................................................... 1

2

Acuan normatif ................................................................................................................... 1

3

Istilah dan definisi .............................................................................................................. 1 4

Pengelolaan

pasca

panen

................................................................................................. 2 5

Penanganan pasca panen, penyimpanan dan pengangkutan .......................................... 4

6

klasifikasi ........................................................................................................................... 4

10

Syarat lulus uji ................................................................................................................. 6

11 Higiene ............................................................................................................................. 7 12

Pengemasan .................................................................................................................... 7

13

Penandaan ...................................................................................................................... 7

Lampiran A Persiapan contoh ................................................................................................. 8 Lampiran B Cara uji organoleptik ............................................................................................ 9 Lampiran C Cara uji aktifitas enzim diastase ......................................................................... 10 Lampiran D Cara uji hidroksimetilfurfural (HMF) ................................................................... 13 Lampiran E Cara uji kadar air ................................................................................................ 15 Lampiran F Cara uji keasaman .............................................................................................. 17 Lampiran G Cara uji kloramfenikol ........................................................................................ 18 Bibliografi ............................................................................................................................... 20

Gambar 1 - Ekstraktor ............................................................................................................. 4 Tabel 1 – Persyaratan mutu madu ......................................................................................... 5 Tabel C.1 – Hubungan antara titik akhir pencampuran (menit) dengan absorban ............... 11 Tabel E.1 – Hubungan indeks bias dengan kadar air pada madu a) ..................................... 15 Tabel G.1 – Prog gradient linear mobile phase ..................................................................... 19

SNI 8664:2018 Tabel G.2 – Transisi monitoring MRM untuk CAP dan Internal standard CAP-d5 dengan collision energi ....................................................................................................................... 19

i

© BSN 2018

SNI 8664:2018

SNI 8664:2018

Prakata

Madu adalah SNI revisi yang Standar Nasional Indonesia (SNI) 8664:2018 dengan judul Madu dan SNI 7899-2013 Pengelolaan merupakan penggabungan dari SNI 3545-2013 madu. Standar ini disusun berdasarkan perkembangan keragaman produksi madu nasional yang meliputi madu hutan, madu budidaya dan madu lebah tanpa sengat (trigona) serta untuk mengikuti perkembangan dalam dunia perdagangan. Perubahan yang terjadi dalam standar ini adalah: 1. Penggabungan SNI terkait madu 2. Judul 3. Ruang Lingkup 4. Istilah Definisi 5. Penambahan Pasal 6. Klasifikasi 7. Persyaratan Maksud dan tujuan penyusunan SNI madu adalah sebagai acuan/pedoman dalam melindungi konsumen dan produsen serta menunjang komoditi ekspor hasil hutan. Standar ini dirumuskan dengan tujuan untuk mendukung sistem akreditasi dan sertifikasi produk hasil hutan. Standar ini disusun oleh Komite Teknis 65-02 Hasil Hutan Bukan Kayu yang telah dibahas dalam rapat teknis dan disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal 13 Agustus 2018 di Bogor. Dalam rapat tersebut hadir perwakilan dari produsen, konsumen, pakar, dan pemerintah. Standar ini telah melalui proses jajak pendapat pada tanggal 18 September 2018 sampai tanggal 17 November 2018 dengan hasil akhir disetujui menjadi SNI Perlu diperhatikan bahwa kemungkinan beberapa unsur dari dokumen standar ini dapat berupa hak paten. Badan Standardisasi Nasional tidak bertanggung jawab untuk pengidentifikasian salah satu atau seluruh hak paten yang ada.

© BSN 2018

© BSN 2018

ii

Pendahuluan

Madu merupakan komoditas penting yang sangat diminati masyarakat. Permintaan madu terus meningkat sejalan dengan bertambahnya jumlah penduduk dan kesadaran masyarakat akan manfaatnya. Madu tidak hanya dipandang sebagai pemanis, tetapi juga diyakini memberikan manfaat bagi kesehatan yang telah terbukti secara ilmiah maupun tradisional (turun-temurun). Madu di Indonesia sangat beragam. Keragaman madu tersebut dipengaruhi oleh perbedaan asal daerah, musim, jenis lebah, jenis tanaman sumber nektar, cara hidup lebah (budidaya atau liar), cara pemanenan serta cara penanganan pasca panen. Mengingat keragaman tersebut maka standar madu dikembangkan menjadi tiga kategori yaitu madu hutan, madu budidaya dan madu lebah tanpa sengat (trigona). Melalui berbagai pertimbangan, kadar enzim diastase tetap dijadikan parameter mutu sekaligus menjadi salah satu indikator madu asli yang valid. Kadar enzim diastase madu lebah tanpa sengat dan madu hutan ditetapkan lebih rendah dibanding madu budidaya sesuai karakter madu tersebut. Madu lebah tanpa sengat mengandung sejumlah enzim dan atau protein lain yang berpotensi dijadikan persyaratan mutu. Di masa depan, enzim lain tersebut dapat dimasukkan sebagai persyaratan mutu. Parameter kadar air ditetapkan dengan mempertimbangkan kadar air madu yang baru dipanen dan perlindungan konsumen (keaslian dan mutu madu). Penetapan kadar air tersebut diharapkan tidak memberatkan produsen, namun tetap memberikan perlindungan yang baik kepada konsumen. Keasaman madu lebah tanpa sengat ditetapkan jauh lebih tinggi dibanding madu lainnya. Berdasarkan data, dijumpai keasaman madu lebah tanpa sengat yang ekstrim tinggi. Namun untuk kepentingan perlindungan konsumen, persyaratan keasaman madu lebah tanpa sengat ditetapkan dibawah angka ekstrim. Cemaran logam (Pb, Cd, Hg) dan cemaran arsen pada madu hutan ditetapkan tidak terdeteksi dengan mempertimbangkan bahwa hutan bebas dari cemaran-cemaran tersebut. SNI Madu ini menggabungkan 2 (dua) SNI, yaitu SNI 3545-2013 Madu dan SNI 7899-2013 Pengelolaan madu agar cakupan SNI menyeluruh mulai dari pengelolaan pasca panen sampai dengan penentuan persyaratan kualitas dan diharapkan dapat mengakomodasi lebih luas keragaman mutu berbagai madu yang ada di Indonesia, serta dapat mengakomodasi lebih luas berbagai kepentingan semua pihak terkait.

SNI 8664:2018 iii

© BSN 2018

SNI 8664:2018

Madu

1

Ruang lingkup

Standar ini menetapkan pengelolaan pasca panen dan persyaratan mutu madu yang diperdagangkan untuk konsumsi, meliputi madu hutan, madu budidaya, dan madu dari lebah tanpa sengat (trigona). Standar ini tidak mencakup madu formulasi (madu yang ditambah bahan non madu).

2

Acuan normatif

Dokumen acuan normatif berikut sangat diperlukan untuk penerapan dokumen ini. Untuk acuan bertanggal, hanya edisi yang disebutkan yang berlaku. Untuk acuan tidak bertanggal, berlaku edisi terakhir dari dokumen acuan tersebut (termasuk seluruh perubahan/ amandemennya). SNI 0428, Pengambilan contoh padatan SNI 01-2891, Uji makanan dan minuman SNI 01-2892, Cara uji gula SNI 19-2896, Cara uji cemaran logam dalam makanan SNI 4866, Cara uji cemaran arsen dalam makanan

3

Istilah dan definisi

Untuk tujuan penggunaan dokumen ini, istilah dan definisi berikut ini berlaku. 3.1 madu hutan Apis cairan alami yang umumnya mempunyai rasa manis yang dihasilkan oleh lebah liar dorsata dan atau lebah liar Apis spp. dari sari bunga tanaman hutan (floral nektar) atau bagian lain dari tanaman hutan (ekstra floral)

3.2 madu budidaya cairan alami yang umumnya mempunyai rasa manis yang dihasilkan oleh lebah budidaya Apis mellifera atau Apis cerana dari sari bunga tanaman (floral nektar) atau bagian lain dari tanaman (ekstra floral).

3.3 madu lebah tanpa sengat (trigona) cairan alami yang umumnya mempunyai rasa manis yang dihasilkan oleh lebah tanpa sengat (trigona) baik liar maupun budidaya dari sari bunga tanaman (floral nektar) atau bagian lain dari tanaman (ekstra floral).

© BSN 2018

1 dari 20

SNI 8664:2018

4

Pengelolaan pasca panen

4.1 Peras Cara ini digunakan untuk madu lebah tanpa sengat. 4.1.1 Prinsip Madu dikeluarkan dari pot/sarang dengan cara diperas hingga madu keluar.

4.1.2 Alat a) ember plastik standar makanan ( food grade); b) jerigen plastik standar makanan ( food grade) bertutup; c) corong plastik berdiameter 20 cm; d) kain saring (100 mesh) beserta tali karet; e) pisau stainless steel; f) sarung tangan plastik sekali pakai. 4.1. 3 Prosedur a) Lepaskan pot/sarang madu dari stup menggunakan pisau stainless steel. b) Pisahkan pot/sarang bee pollen dari pot/sarang madu menggunakan pisau stainless steel. c) Tampung pot/sarang madu (terbebas dari polen dan larva) di dalam ember plastik standar makanan (food grade). d) Peras pot/sarang madu menggunakan tangan (dengan memakai sarung tangan plastik sekali pakai) dan tampung pada ember yang telah dipasang kain saring dan diikat tali karet agar tertutup rapat. e) Tampung madu pada jerigen plastik standar makanan (food grade) melalui corong plastik, selanjutnya tutup rapat jerigen. 4.2 Sedot

Cara ini digunakan untuk madu lebah tanpa sengat. 4.2.1 Prinsip Madu dikeluarkan dari pot/sarang dengan cara disedot hingga madu tertampung. 4.2.2 Alat a) pinset; b) alat penyedot madu; c) corong plastik berdiameter 20 cm; d) jerigen plastik standar makanan ( food grade). 4.2.3 Prosedur a) Lubangi pot/sarang madu menggunakan pinset. b) Sedot madu di dalam pot madu menggunakan alat penyedot madu. c) Masukkan madu yang tertampung di dalam alat penyedot madu ke dalam jerigen standar makanan (food grade) melalui corong plastik. Selanjutnya tutup rapat jerigen.

© BSN 2018

2 dari 20

SNI 8664:2018

4.3 Tiris Cara ini digunakan untuk madu hutan. 4.3.1 Prinsip Madu dikeluarkan dari sarang dengan cara membiarkan madu menetes dari sarang. 4.3.2 Alat

a) wadah standar makanan ( food grade); b) ember plastik standar makanan ( food grade); c) jerigen/drum plastik standar makanan ( food grade) bertutup; d) saringan plastik stainless steel standar makanan (food grade) berukuran100 mesh; e) pisau stainless steel; f) korek api. 4.3.3 Prosedur a) Lakukan pengasapan pada sarang lebah tanpa menggunakan bahan kimia sintetik. b) Potong sarang lebah pada bagian madu dan biarkan sisa sarang lebah yang berisi anakan dan polen. c) Turunkan irisan sarang lebah bagian madu menggunakan wadah standar makanan. d) Bersihkan sarang lebah berisi madu (terbebas dari polen dan larva) dari lilin yang stainless steel , kemudian menutupi sel madu dengan cara diiris menggunakan pisau tampung dalam ember plastik standar makanan ( food grade ) dan tiriskan hingga madu habis. stainless steel standar e) Saring madu dengan menggunakan saringan plastik dan atau makanan ( food grade ), kemudian masukkan ke dalam jerigen/drum plastik standar makanan (food grade). 4.4 Ekstraksi Cara ini digunakan untuk madu budidaya. 4.4.1 Prinsip Madu dikeluarkan dari sarang dengan teknik sentrifugal. 4.4.2 Alat a) ekstraktor; b) drum plastik standar makanan ( food grade); c) kain penyaring (100 mesh); d) pisau stainless steel; e) sikat lebah. 4.4.3 Prosedur a) Bersihkan bingkai sarang lebah dengan menggunakan sikat lebah. b) Sayat sarang berisi madu untuk menghilangkan lilin penutup madu menggunakan pisau stainless steel , kemudian masukkan ke dalam ekstraktor. c) Putar alat pemutar pada ekstraktor untuk mengeluarkan madu dari sarang. d) Keluarkan madu dari ekstraktor melalui kran dan tampung dalam ember plastik standar makanan (food grade). © BSN 2018

3 dari 20

SNI 8664:2018

e) Saring madu menggunakan kain penyaring. f) Masukkan madu yang telah disaring ke dalam drum plastik standar makanan ( grade).

food

5 6

1

3

4

2

Keterangan: 1 adalah tangkai pemutar 2 adalah kran 3 adalah tempat bingkai sarang 4 adalah tabung ekstraktor 5 adalah roda gigi pemutar 6 adalah poros/as pemutar

Gambar 1 – Ekstraktor

5

Penanganan pasca panen, penyimpanan dan pengangkutan

Selama proses penanganan pasca panen, penyimpanan dan pengangkutan, madu o dihindarkan dari paparan cahaya matahari langsung, panas melebihi 28 C serta udara terbuka. Khusus untuk madu trigona tidak boleh menggunakan peralatan berbahan logam.

6

klasifikasi

Madu dibagi dalam 3 kategori: a) Madu hutan b) Madu budidaya c) Madu lebah tanpa sengat

© BSN 2018

4 dari 20

SNI 8664:2018 7

Persyaratan

Persyaratan mutu madu seperti Tabel 1. Tabel 1 – Persyaratan mutu madu

Persya No

Jenis uji

Satuan

Madu hutan

Madu bu

A Uji organoleptik 1 Bau

Khas Khas madu madu Khas Khas madu madu

2 Rasa B Uji laboratoris 1 Aktivitas enzim diastase 2 Hidroksimetilfurfural (HMF)

DN

min 1*)

min

mg/kg

maks 40 maks 22

maks

3 Kadar air

maks

% b/b 4

% b/b

min 65

Gula pereduksi (dihitung sebagai glukosa)

min 65

5 Sukrosa

maks 5

mak

maks 50 maks 0,5 maks 0,5

maks

% b/b 6 Keasaman

ml NaOH/kg

7 Padatan tak larut dalam air

% b/b

8 Abu

% b/b

9 Cemaran logam

© BSN 2018

5 dari 20

maks

maks

SNI 8664:2018 9.1 Timbal (Pb)

mg/kg

9.2 Cadmium (Cd)

mg/kg

9.3 Merkuri (Hg)

mg/kg

10 Cemaran arsen (As)

mg/kg

11 Kloramfenikol

Mg/kg

CATATAN *) Persyaratan ini berdasarkan pengujian setelah madu dipanen

8

Pengambilan contoh

Sesuai dengan SNI 0428.

9

Cara uji

9.1 Persiapan contoh Persiapan contoh sesuai Lampiran A.

© BSN 2018

6 dari 20

maks maks 1,0 maks maks 0,2 maks maks 0,03 0,03 maks maks 1,0 tidak ter

SNI 8664:2018

9.2 Uji organoleptik Cara uji organoleptik sesuai Lampiran B. 9.3 Aktivitas enzim diastase Cara uji aktivitas enzim diastase sesuai Lampiran C. 9.4 Hidroksimetilfurfural (HMF) Cara uji hidroksimetilfurfural sesuai Lampiran D. 9.5 Kadar air Cara uji kadar air sesuai Lampiran E. 9.6 Kadar gula pereduksi Cara uji gula sesuai dengan SNI 2892. 9.7 Kadar sukrosa Cara uji sukrosa sesuai dengan SNI 2892. 9.8 Keasaman Cara uji keasaman sesuai Lampiran F. 9.9 Padatan tak larut dalam air Cara uji padatan tak larut dalam air sesuai dengan SNI 2891. 9.10 Kadar abu Cara uji abu sesuai dengan SNI 2891. 9.11 Cemaran logam dalam makanan Cara uji cemaran logam dalam makanan sesuai dengan SNI 2896. 9.12 Cemaran arsen Cara uji cemaran arsen sesuai dengan SNI 4866. 9.13 Kloramfenikol Cara uji kloramfenikol sesuai Lampiran G.

10

Syarat lulus uji

Produk dinyatakan lulus uji apabila memenuhi syarat mutu sesuai Tabel 1.

© BSN 2018

7 dari 20

SNI 8664:2018

11

Higiene

Cara memproduksi madu yang higienis sesuai dengan prinsip umum higiene pangan.

12

Pengemasan

food grade ) yang tertutup rapat tidak Madu dikemas dalam wadah standar makanan ( dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan.

13

Penandaan

Di bagian luar kemasan ditulis dengan bahan yang tidak mudah luntur dan jelas untuk dibaca, sekurang-kurangnya memuat informasi: a) Nama produk; b) Kata-kata “100 % madu asli”; c) Berat bersih; d) Nama dan alamat yang memproduksi atau importir; e) Tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.

© BSN 2018

8 dari 20

SNI 8664:2018

Lampiran A (normatif)

Persiapan contoh

A.1

Persiapan contoh uji organoleptik

Buka kemasan contoh madu dan ambil contoh secukupnya, kemudian tempatkan contoh dalam wadah kaca yang bersih dan kering.

A.2

Persiapan contoh uji kimia

Contoh untuk penetapan enzim diastase dan hidroksimetilfurfural (HMF) tidak boleh dipanaskan. Jadi, penetapan dilakukan langsung dari contoh asal, tanpa perlakuan lain kecuali penyaringan, pengadukan dan pengocokan. Jika contoh tidak mengandung bagianbagian yang menggumpal maka contoh cukup dikocok atau diaduk dengan baik. Jika mangandung bagian-bagian yang menggumpal, contoh dipanaskan dalam wadah tertutup diatas penangas air 60 °C – 65 °C selama 30 menit. Selama pemanasan, contoh digoyang/diaduk sewaktu-waktu dan didinginkan setelah mencair seluruhnya. Jika madu mengandung bahan asing seperti lilin lebah, partikel sarang lebah dan bahan-bahan asing lainnya maka madu harus dipanaskan sampai 40 °C diatas penangas air disaring dengan kain saring melalui corong yang dilengkapi dengan pemanasan oleh air panas.

© BSN 2018

9 dari 20

SNI 8664:2018

Lampiran ...