Solucion taller de almibar y conservas PDF

Preview

Summary

Download Solucion taller de almibar y conservas PDF

Description

TALLER N.2 ALMIBAR 1.

¿Cuáles son las condiciones para realizar esterilización comercial en conservas? Esta norma establece el procedimiento para determinar si los alimentos envasados en envases o bolsas, herméticamente cerrados, cumplen con los requisitos de esterilización comercial a los que se sometieron y se aplica a todos aquellos alimentos catalogados como comercialmente estériles, cuando se desee comprobar esta condición o cuando los datos del proceso no estén disponibles o no sean satisfactorios.

La esterilización comercial puede ser entre 30-45 minutos ebullición (frutas) y 40 minutos (hortalizas)  



Los envases de vidrio podrán limpiarse también mediante succión (vacío). Los envases que hayan de utilizarse en líneas de llenado aséptico no deberán lavarse con agua si no se han secado perfectamente antes de la esterilización. El lavado de los envases después de la esterilización aumentará el riesgo de contaminación después del tratamiento e incluso puede que sea más difícil eliminar residuos de alimentos de la superficie externa del envase, ya que se adherirá con bastante firmeza después del calentamiento. Debe subrayarse que el tratamiento térmico de alimentos poco ácidos envasados es una operación muy crítica, donde se plantean grandes riesgos para la salud pública y pueden producirse pérdidas considerables de productos terminados en caso de una esterilización insuficiente.

Siempre y cuando la presión interior que se genera en el envase supere la presión atmosférica como resultado de la expansión térmica de los alimentos o de los gases contenidos. El aumento de presión en el autoclave debido al ingreso de vapor y/o aire de sobrepresión compensa la presión interna que se genera en el interior del envase, de modo que se evite un daño al sellado o una deformación del envase.

-consulte la NTC 4433 y describa paso a paso ¿cómo se aplica la prueba de esterilidad comercial? En el primer paso se debe Se deben tomar muestras de un mismo lote cuatro muestras para inspección del mismo lote, evaluación de los envases e incubación. Seguidamente se realiza la inspección, evaluación de los envases e incubación Correspondientes de la muestra que se desea evaluar antes de proceder con la prueba de esterilidad comercial.

El procedimiento general de las etapas para evaluar la esterilidad comercial. INSPECCIÓN EXTERNA Y EVALUACIÓN DE LOS ENVASES La cual consiste en examinar visualmente cada envase de movibles, mediante los cuales deben ser retirados. (En el después de despegarlo e inspeccionarlo, debe identificarse envase y conservarse.)., seguidamente el examen visual

la muestra, si posee rótulos caso de rótulos removibles, con la misma referencia del debe realizarse con buena

iluminación, En el caso de los envases de metal se deben revisar las costuras para detectar defectos como aristas, depresiones del borde, picos, entre otros. El Llenado es excesivo cuando el peso neto excede del nivel de Tolerancia razonable del peso neto declarado o previsto determinado mediante el examen de un número considerable de envases de aspecto normal. El Llenado es insuficiente cuando hay latas abolladas o envases con manchas o residuos de producto en la superficie del envase, pueden indicar fugas de líquido o descalibración del equipo de llenado. INCUBACIÓN Se toman dos envases, se envuelven en papel absorbente y uno de ellos se incuba a una Temperatura de 35 °C ± 2 °C y el otro se incuba a una temperatura de 55 °C ± 2 °C durante 10 d. Se examinan los envases diariamente para observar si el papel absorbente está manchado de producto, lo cual indicaría fugas y para observar si se forma gas antes de terminar el periodo de incubación, lo cual se detecta por abombamiento del envase o de la tapa. En cualquiera de los dos casos anteriores, se procede inmediatamente a abrir y a examinar el contenido de los envases. En LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y APERTURA DEL ENVASE ENVASES Cuando se trata de envases (latas, laminados, envases flexibles, planos, etc.) que contienen componentes líquidos o semilíquidos, se puede utilizar un punzón de acero inoxidable estéril para perforar el envase y se toman muestras del contenido. Para abrir latas que contengan productos sólidos se debe utilizar un abrelatas estéril. Para materiales laminados, después de desinfectarlos y secarlos se cortan asépticamente. Se debe describir y registrar cualquier olor extraño proveniente del contenido, que se pueda percibir inmediatamente después de abrir el envase. Debe evitarse olfatear directamente el contenido. Se descontamina el envase. Para asegurar un mezclado de los posibles organismos Contaminantes se aconseja agitar el envase inmediatamente antes de abrirlo. Se debe inspeccionar el envase después de la incubación Se debe trabajar en una cámara de siembras para trabajar las muestras a analizar. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Para realizar el análisis microbiológico, se debe realizar un control ambiental de la calidad del área de siembra, utilizando placas de agar glucosa almidón. Estas cajas deben dejarse Expuestas durante un periodo de 30 min. El contenido restante del envase que no se analiza microbiológicamente se debe esterilizar y vaciar en un envase de desechos apropiado. CONTRAMUESTRA Se debe tomar como contramuestra, mínimo dos envases del mismo lote.  MUESTRA ANALÍTICA E INOCULACIÓN DE LOS MEDIOS DE CULTIVO  Productos líquidos (Se toman muestras utilizando pipetas apropiadas, taponadas, estériles con extremos de diámetro ancho.)  Productos sólidos y semisólidos (Deben tomarse muestras de 1 g a 2 g tanto del núcleo como de la superficie.) Para una muestra del núcleo se debe utilizar un dispositivo estéril apropiado que tenga un diámetro y longitud suficientes. Para una muestra de la superficie se raspa con un aplicador estéril o pinzas estériles y se toman porciones para inocular los tubos.  Análisis microscópico directo(Se puede realizar con coloración Gram, o teñido con azul de metileno) INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS Si ninguno de los 8 tubos aerobios da positivo y ninguno de los 8 tubos anaerobios muestra

Crecimiento, se reportará en el informe: “Prueba de esterilidad comercial satisfactoria”.  Si hay producción de gas en cualquiera de los tubos a 35 °C, se debe sospechar Que la contaminación es ambiental, por lo cual el microorganismo que ha crecido Debe ser inoculado en otra lata e incubada 14 d a 35 °C.  La ausencia de abombamiento en la lata indica que el microorganismo no se encontraba en la muestra original y que la contaminación corresponde al laboratorio y se reportará “Prueba de esterilidad comercial satisfactoria”.  Si hay crecimiento aeróbico en el medio incubado a 35 °C para latas normales, indica esterilidad no satisfactoria o contaminación en el laboratorio.  Para descartar problemas de contaminación ambiental, debe verificar los resultados obtenidos de los controles ambientales y observar los tubos incubados a 55 °C, si no hay crecimiento el problema es de esterilidad, se debe verificar las características de la muestra en cuanto a olor y apariencia anormal, pH o presencia de bacterias en el examen microscópico de la lata original lo cual corrobora el concepto de “Prueba de esterilidad no satisfactoria”.  Si hay crecimiento a 35 °C y ausencia de crecimiento a 55 °C confirman el concepto de esterilidad no satisfactoria. Para estos casos se debe sembrar en condiciones aeróbicas en agar nutritivo a 55 °C y confirmar la presencia de esporas después de 72 h causantes de una descomposición agria. Y para qué se realiza. De acuerdo con la NTC 4433, se realiza la aplicación del tratamiento térmico por medio de la esterilización mediante la cual va ayudar a prolongar la vida útil de las conservas, así mismo como eliminar la carga de microorganismos patógenos y de otros microorganismos capaces de reproducirse en él en unas condiciones normales no refrigeradas y tener un empaque aséptico y mejorar el color.

Taller número 3. Conservas en salmuera 5. Cuál es el porcentaje de líquido de gobierno en una conserva de durazno De acuerdo con la norma NORMA PARA ALGUNAS FRUTAS EN CONSERVA CODEX

STAN 319-2015 Envasado al vacío con un líquido de cobertura que no exceda el 20% del peso neto del producto y cuando el envase se cierre en condiciones tales que genere una presión interna de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación

6. Cuales vegetales son cucurbitáceas y que partes son comestibles son una familia de plantas típicamente trepadoras por zarcillos, ejemplos de vegetales Cucurbitáceas, zapallos y zapallitos, el melón( parte comestible mesocarpio) y el pepino (parte Comestible mesocarpio), la sandía (parte comestible es la pulpa roja), en la mayoría de Cucurbitáceas el mesocarpio es la parte comestible

7. ¿Cómo se hace la prueba de esterilidad comercial?

"Esterilidad comercial de un alimento tratado térmicamente", el estado que se consigue aplicando calor suficiente, sólo o en combinación con otros tratamientos apropiados, con objeto de liberar a ese alimento de microorganismos capaces de reproducirse en él en unas condiciones normales no refrigeradas en las que se mantendrá probablemente el alimento durante su distribución y almacenamiento. "Esterilidad comercial del equipo y recipientes empleados para la elaboración y envasado aséptico de los alimentos", el estado alcanzado y mantenido mediante la aplicación de calor, u otro tratamiento apropiado, que libere a dicho equipo y recipientes de microorganismos capaces de reproducirse en los alimentos a las temperaturas a las que éstos se mantendrán probablemente durante su distribución y almacenamiento.

Establecimiento del tratamiento programado 7.5.2.1 El procedimiento para establecer el tratamiento térmico necesario para un producto dado puede dividirse en dos fases. En primer lugar, habrá que determinar el tratamiento térmico necesario para lograr una esterilidad comercial, basándose en factores tales como: Flora causante de la putrefacción microbiana, especialmente Clostridium botulinum, y los microorganismos; Tamaño y tipo de envase; El pH del producto; La composición y formulación del producto; Las concentraciones y los tipos de

sustancias conservadoras; La actividad acuosa; La temperatura probable de almacenamiento del producto.

Dispositivos de registro Los sistemas de esterilización de los envases y tapas, así como de llenado y cierre, deberán incluir instrumentos que demuestren que se logran y mantienen las condiciones programadas. Durante la preesterilización, así como durante la producción, deberán utilizarse dispositivos de registro automáticos para registrar, cuando así proceda, las velocidades de circulación de los medios de esterilización y/o sus temperaturas. Si se utiliza un sistema discontinuo para la esterilización de los envases, deberán registrarse las condiciones de esterilización. 7.6.5.2.2 Método(s) de cronometraje CAC/RCP 23-1979 Página 32 de 85 Habrá que utilizar uno o varios métodos para que el tiempo de retención de los envases y de los cierres, según el caso, corresponda a lo especificado en el tratamiento programado, o para controlar el ciclo de esterilización a la velocidad especificada en dicho tratamiento. Deberá disponerse de un medio para impedir los cambios no autorizados de velocidad. 7.6.5.2.3 Puesta en marcha Antes de la puesta en marcha del sistema de llenado, tanto el sistema de esterilización de envases y tapas como el sistema de llenado y cierre del producto deberán ponerse en condiciones de esterilidad comercial. 7.6.5.2.4 Pérdida de esterilidad En caso de pérdida de esterilidad, el sistema o los sistemas utilizados deberán ponerse de nuevo en estado de esterilidad comercial antes de reanudar las operaciones. 7.6.6 Esterilizadores por flameo, equipo y procedimientos

METODOLOGIA MUESTREO Se deben tomar de un mismo lote cuatro muestras para inspección del mismo lote, evaluaciónde los envases e incubación. 7. INSPECCIÓN, EVALUACIÓN DE LOS ENVASES E INCUBACIÓN Inicialmente se debe realizar una inspección previa de los envases correspondientes de lamuestra que se desea evaluar antes de proceder con la prueba de esterilidad comercial. En el Anexo A (Normativo) se indica el diagrama de flujo para el procedimiento general de las etapaspara evaluar la esterilidad comercial. 7.1 INSPECCIÓN EXTERNA Y EVALUACIÓN DE LOS ENVASES 7.1.1 Se debe examinar visualmente cada envase de la muestra; si posee rótulos removibles,estos deben retirarse. Se anotan cuidadosa y exactamente todas las marcas de identificación ymanchas o señales de corrosión que se observen en los envases. En el caso de rótulosremovibles, después de despegarlo e inspeccionarlo, debe identificarse con la mismareferencia del envase y conservarse. 7.1.2 El examen visual debe realizarse con buena iluminación, de ser posible con lentes deaumento. En el caso de los envases de metal se deben revisar las costuras para detectardefectos como aristas, abolladuras (en el cierre o cerca de éste), depresiones del borde, picos,pliegues, pestañas salientes y defectos de solapado. 7.1.3 Llenado excesivo

Se sospecha de un llenado excesivo de un envase, cuando el peso neto excede del nivel detolerancia razonable del peso neto declarado o previsto, o del peso neto medio determinadomediante el examen de un número considerable de envases de aspecto normal. 7.1.4 Llenado insuficiente Latas abolladas o envases con manchas o residuos de producto en la superficie o en el rótulodel envase, pueden indicar fugas de líquido o descalibración del equipo de llenado. 7.2 INCUBACIÓN Los envases hinchados o perforados no deben someterse a incubación.Se toman dos envases, se envuelven en papel absorbente y uno de ellos se incuba a unatemperatura de 35 °C ± 2 °C y el otro se incuba a una temperatura de 55 °C ± 2 °C durante 10 d.Se examinan los envases diariamente para observar si el papel absorbente está manchado deproducto, lo cual indicaría fugas y para observar si se forma gas antes de terminar el periodo deincubación, lo cual se detecta por abombamiento del envase o de la tapa.En cualquiera de los dos casos anteriores, se procede inmediatamente a abrir y a examinar elcontenido de los envases.

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4433 (Primera actualización) 4 8. limpieza, desinfección y apertura del envase 8.1 envases Cuando se trata de envases (latas, laminados, envases flexibles, planos, etc.) que contienencomponentes líquidos o semilíquidos, se puede utilizar un punzón de acero inoxidable estérilpara perforar el envase y se toman muestras del contenido utilizando una pipeta estéril o unaparato equivalente. Para abrir latas que contengan productos sólidos se debe utilizar unabrelatas estéril, cortando asépticamente en torno al cuerpo de la lata. Para materialeslaminados, después de desinfectarlos y secarlos se cortan asépticamente.Se debe describir y registrar cualquier olor extraño proveniente del contenido, que se puedapercibir inmediatamente después de abrir el envase. Debe evitarse olfatear directamente elcontenido.Se descontamina el envase. Para asegurar un mezclado de los posibles organismoscontaminantes se aconseja agitar el envase inmediatamente antes de abrirlo.Se debe inspeccionar el envase después de la incubación, de acuerdo con lo indicado en elliteral A.11 del Anexo A (Normativo).Se debe trabajar en una cámara de siembras para trabajar las muestras a analizar. 9. análisis microbiológico Se efectuará de acuerdo con lo indicado en el Anexo B (Normativo).Para realizar el análisis microbiológico, se debe realizar un control ambiental de la calidad delárea de siembra, utilizando placas de agar glucosa almidón. Estas cajas deben dejarseexpuestas durante un periodo de 30 min.El contenido restante del envase que no se analiza microbiológicamente se debe esterilizar yvaciar en un envase de desechos apropiado. 9.1 CONTRAMUESTRA Se debe tomar como contramuestra, mínimo dos envases del mismo lote. 9.2 MUESTRA ANALÍTICA E INOCULACIÓN DE LOS MEDIOS DE CULTIVO9.2.1 Productos líquidos Se toman muestras utilizando pipetas apropiadas, taponadas, estériles con extremos dediámetro ancho.

NOTA Siempre debe tomarse la muestra con el pipeteador o pipetas de precisión. Se recomienda inocular cada tubo de medio líquido con al menos 1 ml ó 2 ml de la muestratomada del contenido del envase. 9.2.2 Productos sólidos y semisólidos Deben tomarse muestras de 1 g a 2 g tanto del núcleo como de la superficie.

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4433 (Primera actualización) 5Para una muestra del núcleo se debe utilizar un dispositivo estéril apropiado que tenga undiámetro y longitud suficientes.Para una muestra de la superficie se raspa con un aplicador estéril o pinzas estériles y setoman porciones para inocular los tubos. 9.2.3 Análisis microscópico directo Se puede realizar con coloración Gram , o teñido con azul de metileno. 9.3 INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS Si ninguno de los 8 tubos aerobios da positivo y ninguno de los 8 tubos anaerobios muestracrecimiento, se reportará en el informe: “Prueba de esterilidad comercial satisfactoria”.Si no se cumple la condición anterior se reportará: “Prueba de esterilidad comercial no satisfactoria”- Si hay producción de gas en cualquiera de los tubos a 35 °C, se debe sospecharque la contaminación es ambiental, por lo cual el microorganismo que ha crecidodebe ser inoculado en otra lata e incubada 14 d a 35 °C. La ausencia deabombamiento en la lata indica que el microorganismo no se encontraba en lamuestra original y que la contaminación corresponde al laboratorio y se reportará“Prueba de esterilidad comercial satisfactoria”.- Si hay crecimiento aeróbico en el medio incubado a 35 °C para latas normales,indic a esterilidad no satisfactoria o contaminación en el laboratorio.- Para descartar problemas de contaminación ambiental, debe verificar losresultados obtenidos de los controles ambientales y observar los tubos incubadosa 55 °C, si no hay crecimiento el problema es de esterilidad, se debe verificar lascaracterísticas de la muestra en cuanto a olor y apariencia anormal, pH opresencia de bacterias en el examen microscópico de la lata original lo cualcorrobora el concepto de “Prueba de esterilidad no satisfactoria”.- Si hay crecimiento a 35 °C y ausencia de crecimiento a 55 °C confirman elconcepto de esterilidad no satisfactoria. Para estos casos se debe sembrar encondiciones aeróbicas en agar nutritivo a 55 °C y confirmar la presencia deesporas después de 72 h causantes de una descomposición agria.Un histórico de resultados de crecimiento anaeróbico a 55 °C con producción de gas ponen enevidencia presencia de esporas incapaces de crecer en temperaturas normales dealmacenamiento y distribución. 9.4 REPORTE DE RESULTADOS

8. ¿Qué es el método appert y su historia. El método Appert consiste en envasar un producto comestible en un recipiente apropiado, que pueda ser cerrado herméticamente y esterilizado por el calor. Este método no es tan sencillo como parece, porque se debe tener en cuenta: La materia prima El envase La esterilización Por lo tanto, se deben considerar una serie de circunstancias o factores especiales para que cada producto pueda llegar al envasado en las mejores condiciones y se logre una buena conservación. Nicolás-Francisco Appert fue un maestro confitero y cocinero francés inventor del método de preservación hermética de los alimentos.Fundó la primera fábrica comercial de conservas en el mundo. En aquella época, Francia desarrollaba su política de llevar los derechos de la República a toda Europa. Sus ejércitos requerían disponer de alimentos que no se alteraran durante el tiempo que duraban las largas campañas bélicas. Para ello se estableció un premio en metálico (12.000 francos) al que encontrara un procedimiento de conservación de alimentos en descomposición o podridos. El maestro confitero Nicolás Appert Su procedimiento consistía en colocar los alimentos en botellas de vidrio tapadas con tapones de corcho sujetos con alambre y sellados con cera o lacre que sometía a un calentamiento en agua hirviendo durante largo tiempo.3 Con ello inició la técnica de conservación de alimentos por calor, llamada también "appertización". Appert no supo explicar por qué su método alargaba la duración d...