TEAM5 Performance Analysis and Simulation PDF

Preview

Summary

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTR ỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍƢMINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMBÁO CÁO RÈN NGHỀ 2Nhóm sinh viên thực hiện 1. Trần Quốc Đạt 16125132 2. L ơng Văn Haiƣ 16125168 3 Nguyễn Hồng Hạnh 16125184 4. Đỗ Thị Trúc Hà 16125157 5. Phạm Minh Luân 16125296Tháng 9/BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOT...

Description

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO RÈN NGHỀ 2 Nhóm sinh viên thực hiện 1. Trần Quốc Đạt

16125132

2. Lƣơng Văn Hai

16125168

3 Nguyễn Hồng Hạnh

16125184

4. Đỗ Thị Trúc Hà

16125157

5. Phạm Minh Luân

16125296

Tháng 9/2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO RÈN NGHỀ 2 Nhóm sinh viên thực hiện 1. Trần Quốc Đạt

16125132

2. Lƣơng Văn Hai

16125168

3 Nguyễn Hồng Hạnh

16125184

4. Đỗ Thị Trúc Hà

16125157

5. Phạm Minh Luân

16125296

Tháng 9/2019

LỜI CẢM ƠN Để có được chuyến tham quan, học tập hết sức bổ ích, vận dụng những lí thuyết vào thực tế sản xuất, nhóm chúng em gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo mọi điều kiện để chúng em được đi tham quan, học tập. Ban quản lý của Doanh nghiệp tư nhân Tằng Vĩnh An, Công ty TNHH Atlantic Việt Nam (Acom), Công ty TNHH SX-TM Nông sản Phong Thuý, Công ty Cao Sơn Trà Nghiệp, Công ty Song Bill thương hiệu Dalat Newfarm đã tạo điều kiện để chúng em được tham quan, học tập. Công ty du lịch Hải Đăng đã lên lịch trình, cung cấp những thông tin hữu ích, hỗ trợ chúng em trong suốt chuyến đi. Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS Dương Thị Ngọc Diệp, ThS Nguyễn Anh Trinh, KS Dương Thị Ngọc Dân đã hỗ trợ, giải đáp những thắc mắc về mặt chuyên môn trong suốt chuyến tham quan. Mặc dù còn nhiều thiếu sót trong quá trình tham quan, học tập; chúng mong quí thầy cô, quí công ty bỏ qua. Một lần nữa chúng em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, 09/2019

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN.................................................................................................................... MỤC LỤC...................................................................................................................... i DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ........................................................................ iv Chương 1 MỞ ĐẦU...................................................................................................... 1 1.1. Đặt vấn đề............................................................................................................ 1 1.2. Nội dung rèn nghề............................................................................................... 1 Chương 2 NỘI DUNG CHÍNH..................................................................................... 3 2.1. Quy trình sản xuất trà tại nhà máy trà Tằng Vĩnh An.......................................... 3 2.1.1. Giới thiệu doanh nghiệp Tằng Vĩnh An........................................................ 3 2.1.2. Giới thiệu về trà Oolong................................................................................ 4 2.1.3. Quy trình sản xuất trà Oolong....................................................................... 5 2.1.3.1. Nguyên liệu............................................................................................. 5 2.1.3.2. Xử lý làm héo......................................................................................... 6 2.1.3.3. Quay thơm.............................................................................................. 7 2.1.3.4. Lên men.................................................................................................. 7 2.1.3.5. Diệt men.................................................................................................. 9 2.1.3.6. Ép, đánh tơi, sấy...................................................................................... 9 2.1.3.7. Xiết tạo hình.......................................................................................... 10 2.1.3.8. Sấy khô................................................................................................. 10 2.1.3.9. Phân loại............................................................................................... 11 2.1.3.10. Trà thành phẩm................................................................................... 11 2.2. Quy trình sản xuất cà phê nhân xuất khẩu tại nhà máy cà phê Acom................12 2.2.1. Giới thiệu Công ty Acom............................................................................ 12 2.2.2. Quy trình sản xuất cà phê nhân xuất khẩu (theo phương pháp khô)............12 2.2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu........................................................................... 13 2.2.2.2. Sấy........................................................................................................ 14 2.2.2.3. Làm sạch sơ bộ..................................................................................... 14 2.2.2.4. Tách đá.................................................................................................. 14 i

2.2.2.5. Phân loại............................................................................................... 15 2.2.2.6. Tách màu.............................................................................................. 15 2.2.2.7. Đánh bóng............................................................................................. 16 2.2.2.8. Đóng gói............................................................................................... 16 2.3. Quy trình canh tác và sơ chế rau quả tại Công ty TNHH SX-TM Nông sản Phong Thuý.............................................................................................................. 17 2.3.1. Giới thiệu Công ty TNHH SX-TM Nông sản Phong Thuý.........................17 2.3.1.1. Sơ lược hình thành Công ty.................................................................. 17 2.3.1.2. Quy mô hoạt động và sản xuất.............................................................. 17 2.3.2. Quy trình canh tác và sơ chế cà chua........................................................... 18 2.3.2.1. Ngâm hạt giống..................................................................................... 18 2.3.2.2. Gieo hạt................................................................................................. 18 2.3.2.3. Ủ........................................................................................................... 18 2.3.2.4. Ghép cà chua......................................................................................... 19 2.3.2.5. Xử lý cà chua sau thu hoạch.................................................................. 20 2.3.3. Quy trình canh tác rau thuỷ canh hồi lưu..................................................... 22 2.3.3.1. Chuẩn bị hạt giống................................................................................ 22 2.3.3.2. Chuẩn bị dung dịch phân bón................................................................ 23 2.3.3.3. Thu hoạch và vệ sinh............................................................................ 24 2.4. Nghệ thuật thưởng trà và đặc trưng các sản phẩm tại Công ty Cao Sơn Trà Nghiệp...................................................................................................................... 25 2.4.1. Giới thiệu về Công ty Cao Sơn Trà Nghiệp................................................. 25 2.4.2. Nghệ thuật thưởng trà.................................................................................. 25 2.4.2.1. Sơ lược.................................................................................................. 25 2.4.2.2. Các bước cơ bản để pha một ấm trà Oolong......................................... 26 2.4.3. Đặc trưng các sản phẩm tại Công ty Cao Sơn Trà Nghiệp.......................... 27 2.5. Quy trình sản xuất các sản phẩm Đông Trùng Hạ Thảo tại Công ty Dalat NewFarm.................................................................................................................. 29 2.5.1. Giới thiệu về Công ty Dalat NewFarm........................................................ 29 2.5.2. Giới thiệu về Đông Trùng Hạ Thảo............................................................. 30 2.5.2.1. Tổng quan............................................................................................. 30 ii

2.5.2.2. Giá trị dược liệu của nấm Cordyceps militaris...................................... 31 2.5.3. Quy trình nuôi cấy Đông Trùng Hạ Thảo.................................................... 32 2.5.3.1. Nuôi cấy trên giá thể nhân tạo............................................................... 32 2.5.3.2. Nuôi cấy trên thân nhộng tằm............................................................... 33 Chương 3 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ......................................................................... 34 3.1. Kết luận............................................................................................................. 34 3.2. Đề nghị.............................................................................................................. 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 37

iii

DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ Hình 2.1 Sản phẩm trà Oolong Kim Tuyên.................................................................... 3 Hình 2.2 Đọt trà tiêu chuẩn: 1 tôm 2 lá.......................................................................... 6 Hình 2.3 Phơi trà trong nhà lưới.................................................................................... 7 Hình 2.4 Máy quay thơm............................................................................................... 7 Hình 2.5 Đưa lá trà vào phòng lạnh để lên men............................................................. 8 Hình 2.6 Oxy hoá catechin tạo Theaflavin..................................................................... 8 Hình 2.7 Lò xào trà........................................................................................................ 9 Hình 2.8 Công nhân đang cho trà vào máy ép............................................................... 9 Hình 2.9 Máy sen......................................................................................................... 10 Hình 2.10 Máy sấy khô................................................................................................ 10 Hình 2.11 Máy sàng..................................................................................................... 11 Hình 2.12 Máy thổi...................................................................................................... 11 Hình 2.13 Trà thành phẩm........................................................................................... 11 Hình 2.14 Máy sấy trống quay..................................................................................... 14 Hình 2.15 Máy sàng..................................................................................................... 15 Hình 2.16 Gốc cà chua dùng để ghép.......................................................................... 19 Hình 2.17 Cà chua sau khi ghép.................................................................................. 20 Hình 2.18 Máy phân loại cà chua................................................................................ 20 Hình 2.19 Cà chua sau rửa và phân loại.......................................................................21 Hình 2.20 Xà lách mỡ trồng thuỷ canh........................................................................ 23 Hình 2.21 Xà lách tím trồng thuỷ canh........................................................................ 24 Hình 2.22 Cửa hàng của Cao Sơn Trà Nghiệp............................................................. 25 Hình 2.23 Hộp trà sang trọng....................................................................................... 27 Hình 2.24 Trà Oolong tứ quý.......................................................................................28 Hình 2.25 Trà Oolong Kim Tuyên............................................................................... 28 Hình 2.26 Một số sản phẩm trà khác............................................................................28 Hình 2.27 Trà Oolong Thuý Ngọc............................................................................... 28 Hình 2.28 Các dạng sản phẩm Đông Trùng Hạ Thảo..................................................29 Hình 2.29 Nấm Cordyceps militaris và mặt cắt quả thể............................................... 31

Hình 2.30 Đông trùng hạ thảo trồng trên giá thể nhân tạo...........................................33 Hình 2.31 Đông trùng hạ thảo nuôi cây trên nhộng tằm.............................................. 33 Sơ đồ 2-1 Quy trình sản xuất trà Oolong.......................................................................5 Sơ đồ 2-2 Quy trình chế biến cà phê nhân xuất khẩu................................................... 13 Sơ đồ 2-3 Quy trình canh tác và sơ chế cà chua...........................................................18 Sơ đồ 2-4 Quy trình canh tác rau thuỷ canh hồi lưu.....................................................22

Chƣơng 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Thành phố Bảo Lộc là một trong hai trung tâm lớn của tỉnh Lâm Đồng nằm trên cao nguyên Di Linh, có độ cao khoảng 900 mét so với mực nước biển, quanh năm mát mẻ, không lạnh lắm cũng không nóng lắm, nhiệt độ trung bình từ 22-24 0C. Đất của thành phố Bảo Lộc có 4 nhóm gồm 8 loại đất chính, trong đó đất đỏ bazan chiếm tỉ lệ lớn. Khí hậu và đất đai tại Bảo Lộc rất thuận lợi cho việc phát triển các cây công nghiệp dài ngày. Cây chè có một lịch sử khá lâu đời tại Bảo Lộc. Ở đây đã hình thành các vùng sản xuất tập trung chuyên môn hoá cao, gắn sản xuất nguyên liệu với công nghiệp chế biến, đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng trong nước và phục vụ xuất khẩu. Bên cạnh chè, cà phê cũng là một loại cây rất thích hợp với điều kiện khí hậu và đất đai nơi đây. Đây là cây có giá trị xuất khẩu cao nên nơi đây tập trung khá nhiều các nhà máy chế biến biến cà phê nhân xuất khẩu. Không những thích hợp với các loại cây công nghiệp lâu năm, Bảo Lộc còn có nhiều trang trại, hợp tác xã trồng rau và hoa. Nơi đây là nguồn cung cấp rau lớn cho cả nước. Với mong muốn giúp sinh viên liên hệ tốt hơn giữa lí thuyết và thực tiễn sản xuất, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh kết hợp với công ty du lịch Hải Đăng tổ chức chuyến tham quan học tập một số nhiều máy chế biến các sản phẩm chủ đạo của Bảo Lộc như trà, cà phê và một số hợp tác xã trồng rau. 1.2. Nội dung rèn nghề - Tham quan, học tập quy trình sản xuất trà tại nhà máy trà Tằng Vĩnh An. - Tham quan, học tập quy trình sản xuất cà phê nhân xuất khẩu tại nhà máy cà phê Acom. - Tham quan, học tập quy trình canh tác và sơ chế rau quả tại Công ty TNHH SX-TM Nông sản Phong Thuý. 1

- Tham quan, học tập quy trình sản xuất, chế biến các sản phẩm Đông trùng hạ thảo tại Công ty DaLat NewFarm. - Tham quan, học tập Nghệ thuật thưởng trà và đặc trưng của các sản phẩm trà tại Công ty Cao Sơn Trà Nghiệp.

Chƣơng 2 NỘI DUNG CHÍNH 2.1. Quy trình sản xuất trà tại nhà máy trà Tằng Vĩnh An 2.1.1. Giới thiệu doanh nghiệp Tằng Vĩnh An - Tên doanh nghiệp: Doanh nghiệp tư nhân Tằng Vĩnh An. - Địa chỉ nhà máy: Thôn 12 xã ĐamBri, TP Bảo Lộc, Lâm Đồng. - Văn phòng đại diện: 383A Trần Phú, Lộc Sơn, TP Bảo Lộc, Lâm Đồng. - Người đại diện pháp luật: Tằng A Pẩu. - Ngày bắt đầu hoạt động: 12/07/2011. - Ngành nghề kinh doanh: trồng cây chè, sản xuất trà, buôn bán các loại trà. - Doanh nghiệp Tằng Vĩnh An chuyên sản xuất các loại trà Oolong danh tiếng như Oolong Kim Tuyên, Oolong Thuý Ngọc, Oolong Tứ Quý, Oolong Trắng.

Hình 2.1 Sản phẩm trà Oolong Kim Tuyên.

- Ngoài ra, Tằng Vĩnh An còn cung cấp nhiều loại trà nguyên liệu phục vụ cho nhiều mục đích khác nhau.

2.1.2. Giới thiệu về trà Oolong - Theo Chen (2011), trà Oolong (Camellia sinensis) là sản phẩm trà Trung Quốc được lên men một phần nhờ quá trình oxy hoá các hợp chất từ 10-70% trong quá trình chế biến. Trà Oolong được sản xuất đầu tiên ở thời nhà Tống nhưng được phổ biến ở thời nhà Minh (Gong, 2004). Việc sản xuất về tiêu thụ trà Oolong trên thế giới đã tăng lên và ở Trung Quốc, sản lượng trà Oolong đã tăng gần gấp đôi trong giai đoạn từ 20002007 (China statistical yearbook, 2000-2007). - Trà Oolong đem lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ  Chống oxy hoá: các polyphenol bao gồm catechin có tác dụng chống oxy hoá. Ở người sự tăng khả năng chống oxy hoá trong huyết tương đã được chứng minh (Higon, 2003).  Tác dụng chống ung thư: nghiên cứu cho thấy dịch chiết xuất từ trà Oolong có tác dụng chống ung thư gan (Matsumoto, 1996).  Ngăn chặn xơ vữa động mạch, bệnh tim và tăng huyết áp (Hsu, 2006).  Phòng chống bệnh tiểu đường: một nghiên cứu cho thấy chiết xuất trà Oolong có thể là giảm hàm lượng glucose trong huyết tương chuột (Seo, 2004). - Chất lượng của trà Oolong có thể được đánh giá bởi màu sắc, hương thơm, mùi vị và hình dáng bên ngoài.

2.1.3. Quy trình sản xuất trà Oolong Nguyên liệu Làm héo nắng Làm héo mát Quay thơm Lên men Xào (diệt men) Ép Đánh tơi Sấấy

Xiết tạo hình Sấy khô Phân loại Sơ đồ 2-1 Quy trình sản xuất trà Oolong

Thành phẩm 2.1.3.1. Nguyên liệu Có 4 giống trà làm trà Oolong phổ biến là: Kim Tuyên, Tứ quý, Thúy Ngọc và Oolong trắng, mỗi loại cho một hương vị khác nhau. Ở đây công ty sử dụng giống trà

Kim Tuyên. Trà được phân loại trực tiếp tại nông trường, trà được hái khoảng 3 lá non, kích thước khoảng 10 cm.

Hình 2.2 Đọt trà tiêu chuẩn: 1 tôm 2 lá

2.1.3.2. Xử lý làm héo - Mục đích: Giảm ẩm độ của lá trà xuống còn khoảng 90%, làm mất nước một phần và tăng hương thơm cho lá trà. - Cách 1: Phơi nắng  Lá trà được rải đều trên các tấm lưới để phơi dưới ánh nắng mặt trời.  Cách 15 phút đảo lá trà 1 lần để tránh tình trạng lá trà héo không đều.  Phơi từ 30-45 phút tuỳ theo tình trạng độ ẩm của lá trà và nhiệt độ môi trường. Chú ý tránh làm dập lá trà trong lúc đảo trộn. Không được phơi lá trà dưới ánh nắng trực tiếp, mà phải được phơi bên trong nhà lưới.  Một ngày nhà máy có thể phơi từ 4-5 tấn lá trà tươi. - Cách 2: Đưa vào buồng thổi  Nếu trời mưa hoặc tình trạng ánh sáng mặt trời không đảm bảo, lá trà sẽ được đưa vào buồng thổi để làm héo.  Nhiệt độ buồng thổi khoảng 30ºC trong khoảng 30-45 phút. - Phơi nắng lá trà sẽ có chất lượng tốt hơn làm héo bằng buông thổi, vì khi làm héo bằng máy thường sẽ làm dập lá trà hơn khi phơi dưới ánh nắng mặt trời.

Hình 2.3 Phơi trà trong nhà lưới

2.1.3.3. Quay thơm - Mục đích: làm dập các lá chè, dịch tế bào tràn phủ các búp chè, tăng diện tích tiếp xúc của lá trà với không khí, tạo điều kiện cho quá trình oxy hoá diễn ra nhanh hơn. Giai đoạn này ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc và hương vị của trà. - Cách tiến hành: Lá trà sẽ được đưa vào máy quay thơm vơi khối lượng 100 kg mỗi mẻ. Quay trong vòng 10-15 phút. Sau quá trình quay lá trà sẽ có mùi thơm đặc trưng. Sau đó sẽ đưa lá trà và phòng lạnh để ổn định trong 2 giờ.

Hình 2.4 Máy quay thơm

2.1.3.4. Lên men - Mục đích: Tạo điều kiện nhiệt độ và thời gian thích hợp cho hệ enzyme trong lá trà hoạt động lên men tạo nên hương vị và màu sắc đặc trưng cho trà Oolong. - Cách tiến hành: lá trà được đưa vào phòng lạnh có nhiệt độ khoảng 16-18 ºC và được trãi đều và đảo trộn thường xuyên 30 phút/ lần giúp nhiệt độ được đồng đều và lên men lá trà tốt hơn. Tổng thời gian lên men là 8 tiếng.

- Nguyên lý của quá trình lên men: lên men nhờ hệ enzyme có trong lá trà tạo nên các hợp chất quinon (Thearubigin và Theaflavin) có màu nâu sậm và hương thơm của trà.  Enzyme peroxydase xúc tác quá trình oxy hoá phenol taọ ra Thearubigin.  Enzyme polyphenoloxydase xúc tác quá trình oxy hoá catechin tạo ra Theaflavin.  Enzyme lipoxygenase tác động đến hương thơm của trà. Nó xúc tác oxy hoá các acid béo không bão hoà đa có trong trà tạo thành các aldehydes có 6 C và các rượu chuỗi ngắn (Sekiya, 1976).

Hình 2.5 Đưa lá trà vào phòng lạnh để lên men

Hình 2.6 Oxy hoá catechin tạo Theaflavin (Nguồn: Balentin, 1992)

2.1.3.5. Diệt men...