Técnica No.6 Elaboración de una bebida fermentada a partir de fruta (tepache) PDF

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Reporte de práctica de laboratorio....

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1.

Técnica No. 6. Elaboración de una bebida fermentada a partir de fruta: tepache

Objetivo Preparar una bebida fermentada tradicional mexicana a fin de evaluar sus propiedades organolépticas y contenido alcohólico

en

relación a la selección de materias primas Introducción

utilizadas.

El tepache es una bebida fermentada típica de México. La palabra tepache procede del náhuatl tepiatl, que significa bebida de maíz, pues originalmente era elaborada con este cereal; hoy en día se prepara por la fermentación de diversas frutas, principalmente la piña. Esta fruta, junto con

Metodología 1. Lavamos muy bien 2 piñas. 2. Cortamos 1 piña y media en trozos muy pequeños y trituramos

otros ingredientes como piloncillo, canela, etc., se deja fermentar durante uno o dos días. Si se deja fermentar por más tiempo, se convierte en una bebida alcohólica. Dependiendo del tiempo que se deje fermentar y de la cantidad de azúcar que contenga será el grado de alcohol. La fermentación alcohólica es un conjunto de

3. Disolvimos en una hoya con 3 litros de agua caliente 600 grs de piloncillo, una ramita de canela y una pizca de clavo de olor. 4. Una vez fría el agua, vertimos los trozos de piña.

transformaciones bioquímicas llevadas a cabo por

5. Tomamos una gota y medimos sus

ciertos microorganismos, que son capaces de

grados Brix con un refractómetro.

transforman los carbohidratos en alcohol etílico. (García, 2008).

6. Lo dejamos reposar 48 horas a una temperatura de 17°C a 21°C.

Tabla 1: Microorganismos presentes en el tepache (Suarez, 2003)

7. Después de dos días, medimos sus grados Brix nuevamente. 8. Realizamos

las

pruebas

organolépticas (color, olor, sabor).

Figura 1: Elaboración de tepache

Figura 2: Tepache terminado.

Resultados

Discusión

Para calcular los grados de alcohol en nuestro

El grado Brix solamente es definido a la

tepache, utilizamos una tabla de conversión de

temperatura de 20°C. A esta temperatura el

grados Brix a grados de alcohol.

grado Brix equivale al porcentaje de peso de la sacarosa, en una solución. (Herrera y

El porcentaje de alcohol con respecto a los grados

Col., 2003).

Brix se da con la siguiente formula: En dado caso de que la temperatura de la PA = ((0.6)(°Brix)) - 1

muestra sea menos o mayor a los 20°C se

(Rotter, 2004)

debe hacer una corrección en los grados

Tabla 2: Relación grados Brix y grados de alcohol.

Brix

dada

por

la

siguiente

Corrección = ((0.2)(°C)) – 4 Tabla 4: Correción de grados Brix:

Tabla 3: Pruebas organolépticas

(P. Duncan & B. Acton, 1967).

formula:

El tepache, a pesar de ser una bebida fermentada, no es comunmente utilizada como bebida alcoholica.

Conclusión Cumplimos el objetivo final de la práctica, el cual era llevar a cabo la realización de una bebida fermentada típica de nuestro país, con el fin de evaluar sus características organolépticas y contendio alcohólico. También fuimos capaces de observar como

Bibliografías 1. García, J. (2008). Fermentaciones. Equilibrio de sabores y olores. Factores de calidad. En Maridaje, enología y cata de vinos (p.17). Málaga: IC. 2. Suarez, D. (2003). Néctares. En Guía de procesos para la elaboración de néctares, mermeladas, uvas pasas y vinos (p.19). Bogotá: CAB. 3. Rotter, B. (2004). Hydrometer/Sugar/Alcohol Tables. Abril 10, 2016, de Improved Winemaking Sitio web: http://www.brsquared.org/wine/CalcInfo/H ydSugAl.htm

se lleva a cabo la fermentación anaerbia de la glucosa, gracias a los microorganismos que se encuentran en la cascara de la piña y los otros ingredientes de nuestro tepache.

4. Herrera, T., Godoy, A., & Ulloa, M. (2003). Tepache. En Más allá del pulque y el tepache. Bebidas alcohólicas no destiladas indígenas de México (p.22). México: UNAM. 5. Dunca, P., & Acton, B. (1967) Progressive Winemaking. Amateur winemaker, Andover, Hants....