Tema 1 - Introduccion a la Higiene y Seguridad Alimentaria PDF

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BLOQUE 1: CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS Y PREVENCIÓN TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 1. CONCEPTOS GENERALES ALIMENTO

TÓXICO=XENOBIÓTICO PELIGRO COTAMINANTE ALTERACIÓN TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA HIGIENE

Sustancias o productos sólido/líquidos/naturales/transformados que por sus características puede ser utilizado para la normal nutrición humana. Todo lo que se consuma alimente o no. Sustancia que produce un daño a la salud. Todo agente/sustancia que puede dañar la salud (ej: un tóxico). Ese tóxico que daña a la salud pero que no se añade intencionadamente al alimento. Pérdida de calidad y propiedades de un alimento, ya sea por bacterias, por tóxicos biológicos o por químicos. Ciencia que estudia las características de los tóxicos presentes en los alimentos y sus efectos en el organismo humano para su prevención. Ciencia que estudia como los alimentos son seguros, teniendo en cuenta peligros y tóxicos de todo tipo. Una parte de la seguridad que estudia todas las fuentes microbiológicas que afectan al alimento

2. REGLAMENTOS OFICIALES DE LA UE SOBRE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Obligatorios cumplirlos: *(examen)  Reglamento 178/2002 (Define conceptos: higiene, seguridad) Paquete  Reglamento 852/2004 (Higiene de los alimentos) de higiene  Reglamento 853/2004 (Higiene de los alimentos de origen animal) Esto sale de una Ley Española: Ley 17/2011 Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición ●Cadena alimentaria: todas las fases tienen que cumplir la seguridad alimentaria para que el consumo del alimento sea saludable, pasando por la producción primariaproducción industrialconsumo ●Riesgo: probabilidad de que haya un peligro ●Engaño: Adulteración: engaño al consumidor que daña la salud Fraude: engaño al consumidor de tipo económico. Todo es fraude pero cuando daña a la salud es adulteración La seguridad alimentariabusca que no pasen estas cosas 3. OBJETIVOS DE LA TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA E HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Garantizar que los alimentos no tienen tóxicos y, si tienen, estudiarlos para prevenir(*) su presencia, peligros, fraudes…etc. obteniendo alimentos sanos y seguros, es decir, aptos para el consumo. Food Safety: es Seguridad Alimentaria. Food Security: abastecimiento de alimentos. Hablamos de legislación en países subdesarrollados donde se pretende que todas las personas tengan acceso a los alimentos. 4. TIPOS DE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS a) Según la dosis y tiempo en aparecer los síntomas  Intoxicación Aguda: dosis alta y síntomas rápidos, en día (24h)  Intoxicación Subaguda/Subcrónica: dosis intermedia y síntomas en semana (semanas)  Intoxicación Crónica: dosis baja y síntomas a largo plazo (semanas-meses) En alimentación, la más común es la crónica en pesticidas y otros tóxicos, mientras que por microorganismos generalmente es aguda

b) Según el tipo de toxinas  T2, T3 Y T4: crónica  T5: aguda 5. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TOXICIDAD  Organismo hospedador: A cada uno le afecta un tóxico de distinta manera según situación: género, edad, estado nutricional, embarazo…etc. Diferencias dentro de la misma especie.  Estructura química tóxico  Concentración final del tóxico: los tóxicos también son metabolizados y pasan. Depende de la absorción, distribución, transformación y eliminación. Al absorberse, distribuirse, o no transformarse ni excretarse hace más daño. (*) Liposolubilidad: cuando más liposolubles, más tóxicos son porque se absorben mejor y atraviesan de forma fácil las membranas, pudiendo ocasionar más problemas. 6. FASES DE LA ACCIÓN TÓXICA 1º) ABSORCIÓN VÍA DIGESTIVA 2º) DISTRIBUCIÓN DE LOS TÓXICOS Llegan al órgano diana (donde producen el efecto tóxico) o Órgano diana  Efecto tóxico o Almacenados  en Tejido adiposo o Deposito adiposo movilizado  Ocasiona intoxicación (no producen daño si no se movilizan) Puede haber tóxicos como los metales que producen este problema, porque son capaces de atravesar las barreras gracias a estar ionizados (diferencia de cargas) aunque no son liposolubles .Los tóxicos en sangre pueden provocar daño por donde pasen o ir a órganos diana y dar ese efecto negativo. Estos tóxicos se almacenan en tejido adiposo y podemos consumir animales que lo almacenen o almacenarlos nosotros mismos y al movilizar la grasa ocasionar el daño (intoxicación). Ej: pesticidas lo almacenamos, si no ocasionan el daño es el momento, en la grasa. Los órganos más afectados por los tóxicos:   

Aparato digestivo (entrada) Hígado (metabolismo) Riñones (excreción)

 

Sistema nervioso Sistema circulatorio (irrigación)

3º) METABOLISMO DE LOS TÓXICOS o Finalidad  Eliminación por riñón o Riesgo  Bioactivación del metabolito Objetivo: hacer el tóxico más hidrosoluble para reducir su toxicidad. El hígado transforma los compuestos tóxicos de liposoluble a hidrosoluble mediante reacciones de oxidación. Así, facilita su eliminación por el riñón mediante la orina.  

Fase I metabolismo  oxidación por enzimas que oxidan (oxidasa) Fase II  se le une un compuesto azucarado (glucorónido) que es hidrosoluble. Esta estructura ya se va a poder eliminar en orina

4º) EXCRECIÓN Y ELIMINACIÓN DE LOS TÓXICOS a) Excreción renal b) Excreción biliar c) Excreción por otras vías: heces, aire expirado, sudor, saliva y grasa de la leche de madres lactantes

7. CONCEPTOS EMPLEADOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA TERMINOLOGÍA ESTUDIOS TOXICIDAD (*saber siglas) o IDA: Ingesta Diaria Admisible (cantidad máxima que puedo tomar diariamente durante toda la vida sin que me produzca un daño). Unidades: mg/dia/Kg peso corporal o LMR (*):Límite Máximo de Residuo (cantidad máxima que puede haber de residuos tóxicos en el alimento) o NOEL: Nivel sin efecto Observable (no produce efecto observable) o NOAEL: Nivel Sin Efecto Adverso Observable. (no produce efecto negativo observable) TÓXICOS CANCERÍGENOS o MUTÁGENO: los tóxicos producen mutaciones o PROCARCINÓGENO: no son cancerígenos pero cuando se metabolizan producen un carcinógeno. o CARCINÓGENO: cuando el compuesto puede producir riesgo de que haya neoplasias malignas...