1. Nutrition-et-métabolisme-résumé PDF

Preview

Summary

Download 1. Nutrition-et-métabolisme-résumé PDF

Description

Nutrition et métabolisme Cha Chapit pit pitre re 1 : In Intro tro troduc duc duction tion Sec Securi uri urité té aalime lime limenta nta ntaire ire  2 clas classem sem sement ent entss d de ep princ rinc rincipa ipa ipaux ux risqu risques es aalim lim liment ent entaire aire airess 1) Selon FDA (USA ) : 1. Infections dues à des microorganismes et aux toxines (botulisme, mycotoxines,…) 2. Malnutrition (Déficiences nutritionnelles prouvées biochimiquement) 3. Contaminent dus à l’environnement (D’origines industrielles ou pas) 4. Substances toxiques présentes dans les produits naturels 5. Résidus de pesticides (Certains pesticides sont ubiquitaires) 6. Additifs alimentaires (Risque le mieux contrôlé ) 2) selon le grand public : 1. intoxication alimentaire (T° frigo entre 2-4° sinon développement de migroorganismes) 2. malnutrition 3. Contaminants 4. Toxiques naturels 5. Contaminants 6. Additifs alimentaires

Bio Biotech tech technol nol nologi ogi ogies es  OM OMG G  bal balanc anc ance e ri risque sque sque/bé /bé /béné néfi fique que ≠ ds cchaq haq haque ue pays Intéressant pour producteur/agriculteur tolérance de microorganismes à un des herbicides résistance ↑ à des insectes ravageurs + microorganismes modification des gouts contrôle de la maturation des fruits

Intéressant pour consommateur ↓ constituants indésirables ↓ risque d’allergies  enrichir aliments en nutriments utiles (lipides, prot., vit.)

Risque < fraude

1

Mo Modifi difi dificati cati cation on d du up para ara aradi di digme gme  ssoin oin de ssant ant anté é ch chang ang ange e Qd on a un système biologique  Si stress  ALLOSTASIE  c’est réversible Si stress prologée  HOMEOSTASIE  organisme fct° donc on retourne vers homéostasie maladie + traitement p/ bien médecin MAIS on favorise PREVENTION pour maintenir les gens en bonne santé DONC ALIMENTATION + NUTRITION = Rôle !!! Besoin médicaux pour: → Traitement des maladies  médecine thérapeutique → Prévention des maladies  médecine préventive → Amélioration de la qualité de vie des patients + des individus en bonne santé  médecine fonctionnelle → Intégration des pratiques médicales  médecine accessoire

Pl Place ace d du um méde éde édecin cin 1) Donner des conseils en nutrition  alimentation diversifiée, en fonction de l’âge, des conditions physiopathologies + du traitement , prévention nutritionnelle, femme enceinte, sportif, si qqn veut vite maigrir ou pour le blocus 2) Le médecin doit tenir compte des interactions médicamenteuses avec certains aliments 3) Nutraceutiques + alicaments 4) Conseil en cas de crise alimentaire En hôpital : − alimentation parentérale − revalidation nutritionnelle des patients malnutris − étude nutritionnelles (cliniques , épidémiologiques , suivi de bio marqueurs,…) Dans les pays en voie de développement : − identification d’un risque alimentaire (eau , qualité des nutriments , problèmes toxicologiques, …) − identification de déséquilibres nutritionnels locaux − revalidation nutritionnelle des personnes sous-alimentées

2

Cha Chapit pit pitre re 2 : fa facte cte cteurs urs inte interve rve rven nan ants ts ssur ur ll’éta ’éta ’étatt n nutri utri utrition tion tionnels nels Les besoins nutritionnels existe car les besoin de l’organisme vont entrainer des pertes + dépenses d’NRJ qu’il va falloir compenser.  La combinaison des besoins + apports va conditionner l’état nutritionnel d’un patient. Les besoins nutritionnelles sont influencés par : L’âge Le sexe L’activité physique développée, Le poids L’état de santé Le comportement, Les circonstances particulières (comme allaiter, grossesse, croissance, vieillesse etc) Et les apports nutritionnels sont influencés par: Le comportement alimentaire Les technologies disponibles Niveau de revenus + d’éducation Disponibilité en aliments (production, commercialisation, distribution, stockage, démographie, etc)  les pertes + besoins sont compensés par les apports Il y a 2 formes de pertes : 1) perte de matières = perte plastiques  perte par voie urinaire d’eau + de sels minéraux, par voie fécale, par sudations, pertes de composées azotés, de prot., lipides 2) perte d’énergie pour le fonctionnement de l’organisme + le renouvellement des composés cellulaire, le maintient de la T° corporelle, le travail musculaire, état physiologique particulier comme la croissance, la gestation, l’allaitement  tout ces états ont besoins d’NRJ qui va être apporté par des nutriments énergétiques (glucide + lipides et moins les protéines)  on transforme l’NRJ chimiques qui est dans ces aliments dans une autre forme d’NRJ càd chimique, mécanique ou thermique.

Bes Besoins oins oins+ + aapp pp pports orts On a une balance NRJ qui est en équilibre lorsque les apports = les dépenses - si l’apport ↑ par rapport aux dépenses  obésité car on stock le surplus - si les dépenses ↑ par rapport aux apports amaigrissement  on perd du poids Les dépenses d’NRJ va se faire sous 3 formes : 1) METABOLISME BASALE = BMR  60-70% des dépenses NRJ  maintien homéostasie au repos, à jeun, T° neutre 2) ACTION DYNAMIQUE SPÉCIFIQUE = ADS  5-10% des dépenses NRJ  c’est NRJ nécessaire pour digérer, absorber + métaboliser les nutriments  thermogénèse post prandiale 3) MÉTABOLISME LIÉ AUX ACTIVITÉS  25-40% des dépenses NRJ MAIS l’alimentation doit aussi couvrir : - Plastiques càd Construction, entretien et réparation de l’organisme - Hydratation - Besoins catalytiques catalyse des réactions métaboliques - Besoins hormonaux  vitamine A , vitamine D et L’iode (hormones thyroïdiennes) - Rôle de protection  Les espèces réactives de l’oxygène, ERO, cancer, maladies cardio-vasculaires,… - Maintient de la flore commensale « intéressante » - Rôle sociale et psychologique  Plaisir alimentaire

3

Besoi ns n utriti onne ls et éénerg nerg étiq ues Besoins nutriti utritionne onnels nergétiq étiques  BESOINS NUTRITIONNELS : Expriment une quantité de nutriments/ NRJ qui doit être ingérée pour couvrir les besoins nets en tenant compte de la quantité réellement absorbée. Cette absorption est très variable selon les individus, selon les nutriments et selon la nature du régime alimentaire  selon la biodisponibilité.  BESOINS NRJ : représentent la quantité d’NRJ nécessaire pour compenser les dépenses NRJ, assurer une taille + composition corporelle compatibles avec le maintien à long terme d’une bonne santé + d’une activité physique adaptée au contexte économique + social (OMS, 1996)  Mais les besoins NRJ peuvent être différent : d’un individu à l’autre, selon l’activité physique, selon l’âge , sexe et taille, selon l’environnement, selon la metaphysiologique (grossesse métabolisme basal ↑), selon les pays de développement  facteurs socio-économiques  RESERVE EN UN NUTRIMENT : permet de faire face à l’irrégularité de l’apport + à une ↑ provisoire des besoins dans certaines situations physiologiques + pathologiques.  Il faut +/- 3 semaines d’une alimentation variée + équilibrée pour couvrir tous les besoins.  Les réserves sont facilement mobilisables sans que ca soit nuisible  Foie = réserve glucides, tissu adipeux = réverse lipides, muscle = réserve glucides + lipides  Repas gras favorise absorption vitamines liposolubles MAIS viande permet de prendre le fer hémique par contre le fer ds épinard sera moins absorbé

Appo rt n utritio nne ma ndé Apport nutritio utritionne nnell recom recomma mandé On évalue les besoins nutri en un nutri pour l’ensemble d’individus et on passe dans une courbe la fréquence des besoins  distribution normale des besoins dans une population. Mais pour déterminer les recommandations  on ajoute 2 ET (= 97,5% de la population couvert) aux besoins moyens pour obtenir l’apport recommandé. A = seuil de l’apport le plus bas 15% B = besoin moyen 50% = sommet C = apport recommandé RDA 97,5% Pour la plupart des nutriments on va devoir calculer les 2 ET + RDA en prenant le sommet comme besoin moyen et en définissant avant le coefficient de variation à 12,5%. 1 Mais pour bcp de nutriments, on ne sait pas calculer RDA car on ne dispose pas d’assez d’éléments dans ce cas  on regarde une population « en bonne santé » et la quantité qu’elle en consomme est le niveau d’ingestion adéquat  grande incertitude car à priori le niveau d’ingestion adéquat > RDA. Un nutriment peut entrainer des effets indésirables (donc on peut dvlp des pathologies, dysplasies etc) + on peut le déterminer pour les ≠nutriments àpd’ observation. LOAEL semble satisfaire pour toute la population  Donc on tient compte des facteurs d’incertitude + des facteurs de sécurité + d’une limite max à laquelle on peut ingérer un nutriment sans avoir des effets négatifs 1

NOAEL = niveau d’ingestion le plus élévé où aucun effet de surdosage est constaté  pas effets indésirables LOAEL = niveau le plus bas auquel des effets de surdosage sont constatés  effets indésirables

4

No Notion tion tionss « aalim lim liment ent » + not notion ion « n nutr utr utrime ime iment nt »  ALIMENT= Matière d'origine agricole/industrielle dont la consommation sert d'abord à couvrir les besoins nutritionnels puis à maintenir l'individu en état de santé au sens large du terme (OMS)  NUTRIMENT = Elément simple + absorbable de la ration alimentaire qui sert à couvrir les besoins nutritionnels  6 classes de nutriments : Macronutriments (besoin d’une grosse Qte Aux 2 Micronutriments (besoin d’une moins grande p/ J) gr/mg par jour Qté nannogr/microgr par jour Protéines Glucides Lipides Sels Minéraux Vitamines hydro+ liposolubles Eau (des boissons mais aussi aliments)  FIBRES ALIMENTAIRE  sont partiellement dégradées (donne qu’un apport glucidique partielle) et ne sont pas vraiment un nutriment  ALCOOL  pas indispensable au corps mais apporte de l’NRJ + peut aussi être considérée à un composé toxique.  NUTRIMENTS AUX GROUPES ALIMENTAIRES. Homme = omnivore  peut manger tout et n’importe quoi  une contrainte car il faut varier l’apport en nutriments. (exception: nourrisson (< 6 mois)  lait maternel couvre la totalité des besoins) CLASSEMENT DES ALIMENTS EN 7 CATÉGORIES  pyramide alimentaire ds une même branche, il y a des aliments qui ont une composition en nutriments assez semblable  donc il faut associer ≠ groupes pour être en équilibre alimentaire et sont suffisants pour subvenir à nos besoins.  En Belgique  des repères pour une alimentation équilibrée. 1) repas. 2) diversifier et varier le choix alimentaire. 3) privilégier fruits et légumes. 4) bien choisir ses matières grasses et ne pas en abuser. 5) boire beaucoup d’eau. 6) consommer de l’alcool avec modération. 7) bouger et être actif un temps suffisant.

besoins Les beso ins een n NRJ

 METABOLISME TOTAL (BMR+ADS+ACTIVITES) ~ 2500 4000 kcal/j L’homme dépense de l’NRJ  qui sera réapprovisionnée discontinue p/ l’alimentation. Aliments NRJ  Métabolisme basal Apport NRJ– Dépenses NRJ  NRJ stocké le métabolisme basal (BMR) ↓ avec l’âge et détermine àpd la masse corporelle + composition corporelle

5

A partir du poids en kg on a établi des équations pour estimer le BMR de l’individu MAIS pour les individus obèses / surpoids, il sera tronqué  masse graisseuse n’a pas le même métabolisme +on doit insérer des coefficients

-

PAL = détermine le niveau de l’activité physique de l’individu =

-

Besoins en NRJ = PAL x BMR  Exemples : Activité Dépense NRJ (kcal/min) Assis 1,5 Marche 4 Vélo 7 Nage 11 Course 12 Bûcheron 14

Légères Hommes Femmes 1,55 1,56 Ménagères, employés, personnel administratif et de direction

Pour calculer le PAL, on va affecter le temps utilisé pour effectuer chaque activité + on va intégrer ce temps sur 24 heures.

Ce tableau permet d’estimer le PAL pour toute une série d’activités : PAL pendant ≠ activités Moyennes Hommes Femmes 1,78 1,64 Vendeurs, personnel d’entretien

Lourdes Hommes Femmes 2,10 1,82 Travailleurs dans le secteurs d’agriculture, sylviculture et pêche et les ouvriers

 Le risque d’être en surpoids ↓ quand PAL > à 1,80 o Les personnes sédentaires (plupart des gens vivants dans les régions urbaines) ont un PAL < à 1,55. - Pas évident d’avoir un PAL à 1,75 car transports motorisés, activité à faible effort, métiers à activité légère - Si PAL < 1,75  il faut ↑ l’activité physique - Si PAL > 1,75  besoins d’NRJ supplémentaire 6

Besoins pécifiques NRJ pourr la croiss croissance ance.. Besoi ns sspécifi pécifi ques en N RJ pou ance Chez l’enfant, les besoins NRJ = 2 formes d’NRJ : la dépense NRJ totale + l’NRJ nécessaire pour la croissance. o Nourrisson : 40% pr croissance o 3 mois : 20% pour croissance. o 2 ans : 1-2% pour la croissance. o Puberté : ca ré↑ pour accroissement tissulaire)

Besoins pécifiques énergie ergie.. Besoi ns sspécifi pécifi ques en én ergie 1) GROSSESSE Besoin = NRJ pour la croissance du foetus + NRJ pour les modifications de l’organisme de la maman + le maintien des besoins NRJ de base. o Pendant le 1er trimestre  + 150 kcal/jour. o Pendant le 2ème et le 3ème trimestre  +350 kcal/jour. La dépense NRJ de 24h + BMR ↑apd la 24ème semaine de gestation + jsq’à 36 semaines + 285 à 380 kcal/jour supplémentaires.  Mais cela varie d’une femme à l’autre. Recommandation  ne pas toucher à l’alimentation de la femme enceinte (même si son appétit va ↑ naturellement). 2) ALLAITEMENT o Production lait maternel  750ml (sa composition est peu influencée p/ l’état de nutrition de la mère) o Cout théotique de la lactatio = 525 kcal/j (provient de a masse grasse de la mère  envie de manger + consommation nourriture ↑) 3) OBÉSITÉ o ↑masse graisseuse (2/3 du gain de poids) lié à ↑masse maigre (1/3 du gain de poids) BMR ↑ o ↑du volume + nombre d'adipocytes o Rôle hormonal du tissu adipeux (adipokines  envoient messages vers SNC, foie, muscles, intestin, etc. Le tissu adipeux communique) Il a bcp de cellules : cellules souches, lymphocytes, cellules vasculaires, terminaisons nerveuses… o Inflammation liée à l’infiltration du tissu adipeux par des macrophages o Dérive du poids, de plus en plus difficile à contrôler o Survenue de complications hépatiques, cardiaques respiratoires, articulaires... o Fibrose: résistance à la perte de poids o PAL rarement supérieur à 1,40 car l’obèse est souvent + sédentaire dû à une difficulté à bouger.

7

On diagnostique l’obésité en calculant l’indice de Quetelet (IQ) = IMC = BMI

IMC en kg/m² Moins de 16,5 Entre 16,5 et 18,5 Entre 18,5 et 25 Entre 25 et 30 Entre 30 et 35 Entre 35 et 40 > 40

Classification de l’OMS Dénutrition Maigreur Valeur de référence Surpoids Obésité modérée (type 1) Obésité sévère (type 2) Obésité massive morbide (type 3)

Attention : les sportifs, femmes enceintes etc ont un BMI plus élévé sans être obèses. Indicateur Tour de taille : - Hommes : >100cm - Femmes (non enceite) : > 88cm  Si valeur sont sup à ceux la alors risque ↑ de diabète + maladies cv  obésité abdominale

4) PERSONNES ÂGÉES - Sarcopénie (↓masse (donc de la force) musculaire liée au vieillissement). Surment < à la ↓de l’activité physique + apports alimentaires. - Ostéoporose (après ménopause fractures lors de chutes) < à Génétiques, style de vie (manque d’exercices physiques, de calcium, de vitamine D, d’oestrogène). - Altérations des capacités digestives  Insuffisance pancréatique, malnutrition, vieillissement de l’appareil digestif (aggravé par la malnutrition), ↑CCK sérique = Cholécystokinine pancréozymine. - Altérations de la dentition : que 3% ont une dentition saine. Mais elle est très importante pour l’alimentation car si elle est altéré  moins de viande, moins de légumes, etc  ↓mastication perte d’appetit - Troubles des sens  gout + odorat régulent l’appétit mais apd 50 ans modification physiologique de ces sens donc aussi de l’appétit, de la soif, du goût malnutrition. Mais les sens peuvent aussi être alternés p/certains médicaments, l’hydratation, carences en vitamines B3 et zinc, cirrhose, mycoses digestives, brûlures, facteurs neurologiques, etc. - Altération de la tolérance au glucose Altération multifactorielle donnera pas d’hyperglycémies que lors de stress métabolique, inflammation, opération chirurgicale, etc. - Problèmes hydriques : o Vieillissement ↓ masse maigre totale + masse hydrique corporelle si perte en H2O alors elles vont être ↑↑chez la pers. âgée (chaleur, diurétique, problème rénal, etc.). o dû à ↓de l’apport car ↓de la sensation de soif. Apport d’NRJ nécessaire au maintien de l’activité + bonne santé des personnes âgées  2000 kcal/j pour l’homme  1800 kcal/j pour la femme Besoins énergétiques plus importants chez le sujet âgé malade  BMR est ↑ par  une malnutrition préexistante  un hyper catabolisme (reflété par une inflammation)

8

Apports quan uantitati titatifs Appo rts q uan titati fs en NRJ Isodynamie des aliments  La dépense NRJ peut être couverte par n’importe quel type d’alimentation fournie en quantité adéquate. Glucose, protéines : 4 kcal/g Lipides : 9 kcal/g Alcool : 7 kcal/g Fibres alimentaires : 2 kcal/g (non digérés) !!!!L’alimentation exclusivement - protéique  ↑ d’acide urique + des problèmes rénaux important. - pauvre en glucides  Catabolisme des graisses et catabolisme exagéré des protéines Acidocétose. L’apport protéique minimal est indispensable  kwashiorkor = syndrome de malnutrition protéino-NRJ sévère de la 1er enfance (6mois – 2ans)  grands désordres métaboliques menant notamment à un ventre typiquement gonflé (œdème + acidocétose). APPORTS ÉNERGÉTIQUES RECOMMANDÉS (EN % DES BESOINS ÉNERGÉTIQUES TOTAUX) Glucides (|e| 55 - 75%) Amidon (céréales complèts, légumineuses), Fruits et légumes (±50%) Sucres ajoutés (glucose, fructose, galactose, saccharose) ( 10%) Polyinsaturés (5-10%).

Protéines (+/- 15%)

Boissons

1/3 d’origine animale 1/3 d’origine végétale 1/3 d’origine laitière

alcoolisées : pas plus de 5% de la ration énergétique totale

c’est l’idéal mais impossible

On devrait consommer plus de protéines animales que de végétales car plus d’NRJ.

Eau : 1ml d’eau par kcal de ration alimentaire valeur minimale de 1,5L par jour dans le cadre d’une alimentation correcte.

pas le cas dans alimentation accidentale

9

Cha Chapit pit pitre re 3 : Le Less b beso eso esoins ins du cor corps ps h huma uma umain in en élém élémen en ents ts d de e ba base se Constitu stitution éléme émentai ntaire humain Con stitu tion él éme ntai re du corps hum ain Oligoéléments + éléments ultratraces (=connait pas leur utilité)  ± 0,01% mais aussi importants que les macrominéraux. Rôles multiples SAUF - l’iode (h. thyroïdiennes) - cobalt (ds vitamine B12)  rôle unique.

L’absorption intestinale varie très fort  modifiée par la matrice alimentaire (polyphénols, acide phytique, pectine,...), certains médicaments (laxatifs, AB) + l’agression de la muqueuse intestinale (agents allergènes, virus, etc.). Il y a grande variabilité individuelle dans la biodisponibilité(modifiable p/ ratio alimentaire) (génétique – adaptation des populations à un apport faible en un élément  mutation).

1. Les glu glucid cid cides. es. alimentation de base, sucre la + importante - le saccharose (sucre que l’on trouve dans le commerce) et lactose (dans le lait).  Ce sont des disaccharides (assemblage de 2 sucres). 2 formes possibles : - Incorporée aux aliments industriels et aux boissons (exemple : Cola 100g/litre de saccharose). - la consommation d’aliments naturels mais celle-ci ne fait que ↓.  Consommation sucrés raffiné a explosé MAIS consommation aliments naturellement sucré a ↓ Monosaccharides = quantitativement peu importants dans l’ alimentation et directement assimilés ( glucose, fructose et galactose). Pour le cerveaubesoin de 100g de glucose/jour qui proviennent de l’hydrolyse du saccharose. Les polysaccharides + oligosaccharides:molécules complexes  réaction enzymatique pour être hydrolysé. - L’amidon = molécule de base de l’alimentation  ds céréales, légumineuses, tubercules (p...