Alimenti Nervini PDF

Preview

Summary

Download Alimenti Nervini PDF

Description

ALIMENTI NERVINI Comprendono Tè, Caffè e Cacao. Sono sostanze che hanno effetti a livello del SNC, sono stimolanti ma anche rilassanti come nel caso della camomilla. Le bevande stimolanti come tè e caffè presentano alcaloidi come la caffeina, la teofillina, la teobromina, tra tutte la più stimolante è decisamente la caffeina. Queste sostanze possono svolgere un ruolo benefico all’interno dell’organismo e il cacao ad esempio viene considerato anche come un alimento nutritivo. Quali sono le sostanze contenute negli alimenti nervini? Principalmente acqua, minerali, caffeina, proteine, grassi (elevati nel cioccolato) e carboidrati. Il potenziale energetico è limitato tranne nel caso della cioccolata. CAFFE’ Veniva infuso a freddo, veniva associato al vino, il primo caffè è stato inaugurato a Venezia nel 600’. L’OMS ha descritto il caffè come una sostanza NON NUTRUTUVA, non apporta un contenuto energetico soddisfacente. Migliaia di pubblicazioni sono state fatte sul caffè, è la bevanda più consumata al mondo, la bevanda maggiormente utilizzata dopo l’acqua. Il caffè nasce in Arabia, veniva mangiato così com’era dalle tribù nomadi, venivano bevute sotto forma di infusi freddi. Le piante di caffè sono molto alte, vanno da 1 a 3 metri, preferiscono terreni vulcanici ricchi di minerali, i chicchi subiscono diverse lavorazioni. La pianta: 1-3 metri di altezza, terreni con un’altitudine superiore agli 800 metri, necessita di un clima tropicale (Brasile, Jamaica, Vietnam). Tipologie di caffè: il caffè ARABICA è il più prodotto a livello mondiale, presenta una percentuale di caffeina minore rispetto alla qualità robusta, è la specie più pregiata di caffè. Produttori: I maggiori produttori di caffè sono il Vietnam, Brasile, Messico, l’esportazione è elevata e a livello mondiale. Coltivazione separazione del seme dagli altri componenti spedizione alle varie ditte che si occupano della miscelazione. I FIORI del caffè sono bianchi e molto profumati, il fiore produce un frutto di colore rosso, all’interno del frutto si trovano due semi avvolti da una pellicola rigida. La raccolta può essere manuale dove possiamo scegliere adeguatamente il frutto migliore oppure meccanica. Successivamente alla raccolta c’è una fase di pulitura, essiccazione, decorticazione e viene inviato alle varie ditte. Lavorazione: Separazione dei semi dalla polpa a secco, se non si separano posso andare in contro a fermentazione. L’essiccazione naturale al sole richiede più tempo ma sarebbe il più adeguato rispetto all’essiccazione artificiale. Speciali macchine che spezzano la buccia e rilasciano i cicchi di caffè. Il caffè viene MISCELATO, la miscelazione può avvenire prima della tostatura o dopo la tostatura, miscele omogenee vengono miscelate prima della torrefazione. La composizione del caffè può variare, non è sempre la stessa, si cerca comunque di ottenere una certa standardizzazione in modo tale che il consumatore riesca a riconoscere il prodotto. Torrefazione o Tostatura: Riscaldamento rapido 10-30 minuti, durante il riscaldamento si ha una modificazione del chicco (peso, colore) che portano ad una serie di composti aromatici volatili, si formano polimeri che fanno cambiare il colore al chicco. Il caffè CRUDO/ VERDE prima della tostatura è insapore. La miscela può essere più forte o meno forte, è una fase molto delicata, non dobbiamo bruciare il prodotto. Terminata la tostatura il chicco viene raffreddato con aria.

REAZIONE DI MAILLARD Porta alla liberazione di sostanze organiche profumate, i polimeri del caffè non vengono assorbiti a livello gastrointestinale, carboidrati e zuccheri riducenti subiscono reazione di maillard attraverso cui si formano molecole aromatiche volatili, trasformazioni indotte dal calore. L’aroma del caffè non è stabile, subisce trasformazioni, il prodotto non deve entrare in contatto con agenti atmosferici. La reazione di Maillard è quindi una reazione facilitata dal RISCALDAMENTO, condensazione tra il gruppo amminico di un amminoacido libero e il gruppo carbonilico di uno zucchero riducente (reazione di addizione-eliminazione), si genera un’immina che può dare ammino alcoli intermedi (intermedi di Amadori) e generazione di alcuni gruppi volatili, aldeidi aromatiche che sono tipiche dell’aroma del caffè. COMPOSIZIONE DEL CAFFE’ Il caffè è costituito da proteine, amminoacidi e zuccheri riducenti, vengono modificati dalla tostatura, le proteine vengono denaturate mentre gli amminoacidi vengono perduti o trasformati. Nelle varie specie di caffè il contenuto di caffeina non varia, i carboidrati sono quelli presenti in maggiori quantità. La trigonellina ad esempio viene trasformata in acido nicotinico, non rimane inalterata come la caffeina.

Trigonellina

Acido nicotinico

La trigonellina induce effetti iperglicemizzanti, riduce i livelli di glucosio ed insulina a livello plasmatico, migliora la memoria. L’Acido Clorogenico presente nel caffè inibisce l’attività plasmatica, effetto antiaggregante, utilizzata a scopo preventivo, si osserva per valutare la tostatura, in media il suo valore è compreso tra 2% e 7%, indice chimico per indagare sulla tostatura. Studi hanno dimostrato effetti benefici della caffeina, le melanoidrine che si producono dalla reazione di Maillard inoltre costituiscono il 30% della composizione totale. La caffeina è raggruppata nelle XANTINE, anello imidazolico condensato ad un altro anello, le xantine differiscono a seconda del grado di metilazione.

Caffeina. Atomi di azoto alchilati, la rendono molto lipofila quindi in grado di attraversare il SNC. La caffeina è presente anche nel tè, la caffeina è presente anche in drink energetici come nella Redbull. Ricordiamo che le xantine sono sostanze debolmente basiche. La caffeina subisce N-alchilazione, subisce un metabolismo di primo passaggio. Ha un effetto stimolante, stimola l’attività cardiaca, azione vasodilatatoria, stimola la secrezione di HCL, aumenta la peristalsi intestinale e inoltre ha un effetto diuretico. Elevati dosaggi di caffeina possono portare a tachicardia. Caffè e tè sono ricchi di flavonoidi, possibili agenti preventivi di alcune malattie. Elevata somministrazione di caffeina: insonnia, irrequietezza, aumento della frequenza cardiaca, aumento della pressione, alterazione del ritmo cardiaco, ansia, inoltre la caffeina può interagire con l’alcool, provoca dipendenza e quindi genera astinenza, il sintomo più comune è il mal di testa. Acido caffeoilchinico è costituito da acido chinico + acido caffeico, presenta diversi gruppi OH che possono essere idrolizzati, può contrastare radicali liberi dannosi.

Acido caffeico, gruppi fenolici con attività antiossidante, questi composti vengono idrolizzati molto facilmente.

CAFFE’ ESPRESSO Acqua calda sotto pressione che penetra nel pannello di caffè e si estraggono sostanze, l’espresso viene preparato ad alte pressioni, viene preparato al momento, schiuma sulla superfice aumenta il contatto con la bocca, forte impatto sensoriale. DECAFFEINATO Presenta sempre un certo grado di caffeina però non superiore allo 0,1%, la caffeina viene eliminata con acqua, anidride carbonica, solventi organici, bisogna stare molto attenti perché questi solventi potrebbero rilasciare elementi nocivi.

CAFFE’ SOLUBILE Polverina di caffè che a contatto con acqua calda forma una miscela aromatica, passaggio da solido a liquido, il prodotto è liofilizzato quindi è molto avido di acqua, deve essere quindi conservato in un luogo adatto, può reagire con l’umidità dell’aria.

TE’ Fonte di xantine, considerato come un componente NO NUTRIZIONALE, si ricava per infuzione da foglie secche di una pianta chiamata Thenacee. Può arrivare a 3M di altezza, esistono in commercio varie tipologie di tè tutte comunque derivate dalla CAMELLIA, da tè a tè cambia solo la lavorazione delle foglie. Il tè è una pianta sempre verde, pianta perenne, la raccolta è di tipo continuo, richiede un clima caldo-umido ricco di piogge, raccolta meccanica o automatica. Il tè viene prodotto in INDIA, CINA, KENYA, TURCHIA, INDONESIA, GIAPPONE. Classificazione: in base al tipo di foglia (intera, spezzata, prime foglie, seconde e terze foglie), in base alla lavorazione (Bianco-solo gemme, verde-viene bloccata la fermentazione, nero-ottenuto dalla fermentazione, rosso-intermedio tra verde e nero.) la pianta è sempre la stessa. Classificazione in base al periodo di raccolta. Foglie fresche lavaggio lavorazioni diverse in base alla tipologia di tè aromatizzazione del tè con altre componenti (può essere aromatizzato con oli essenziali, gelsomino, rosa..). Component: le XANTINE presenti nel tè sono la caffeina, la teobromina, composti fenolici, proteine, amminoacidi, fibre e lipidi. Studi hanno dimostrato un aumento dei livelli di serotonina dopo l’assunzione di caffeina e teobromina.

Caffeina

Teobromina

I polifenoli presenti nel tè sono principalmente i flavonoidi e le catechine, sono i più studiati, apportano un peso pari al 30% del totale, l’acido gallico viene addizionato al flavin-3-olo, si generano diversi stereoisomeri.

struttura delle catechine. Le catechine proteggono dallo stress ossidativo, attività ANTIOSSIDANTE, polifenoli presentano più gruppi fenolici, quando sono in orto possono contribuire all’effetto antiossidante chelando i metalli. maggiormente rappresentati nel tè verde, nel tè verde vengono inattivati gli enzimi responsabili dell’imbrunimento del tè quindi esso risulta sempre verde. Ricordiamo che l’attività antiossidante dipende dalla biodisponibilità. Le catechine sono diverse, in base al fatto che siano esterificate con acido gallico o meno e in base ai sostituenti. Hanno un’azione preventiva verso i tumori, sono cardioprotettive e neuro protettive, non presentano una biodisponibilità elevata. L’epigallocatechina può essere scissa nello stomaco dalle esterasi, subisce metabolismo di primo passaggio. Ci sono problemi legati alla BIODISPONIBILITA’, l’epigallocatechina gallato ha assorbimento buono mentre altre catechine subiscono un effetto di primo passaggio che diminuisce di molto la biodisponibilità. L’ampio consumo ha portato numerose ricerche, possibili effetti benefici dei polifenoli e capacità antiossidante, alcuni di questi studi hanno preso spunto da alcune indagini alimentari, i giapponesi sembrerebbero meno soggetti a disturbi cardiovascolari dato l’elevato consumo di tè verde, azione protettiva. I meccanismi d’azione dell’epigallocatechina gallato ancora non sono ben noti ma tantissimi studi hanno evidenziato l’effetto benefico di questa molecola. TIPOLOGIA DI AROMA Dipende dal tipo di terreno, dal grado di maturazione, dal metodo di raccolta mentre l’intensità dell’aroma dipende dai POLIFENOLI. Il principale composto che conferisce l’aroma al tè è il DAMASCENONE, diasteroisomeri con capacità chimico-fisiche diverse, ogni diasteroisomero conferisce uno specifico aroma. Il damascenone presenta un doppio legame che può essere di natura CIS o TRANS. In letteratura troviamo numerosi articoli svolti per sottolineare gli effetti antiossidanti dei polifenoli, proprietà antinfettive, l’epigallocatechina inoltre ha una possibile azione ANTIVIRALE, l’epigallocatechina è efficace contro batteri resistenti e contro i virus dell’HIV, altri studi hanno invece messo in evidenza un ruolo cardio protettivo. L’epigallocatechina stimola il rilascio di ossido nitrico che causa dilatazione dei vasi. Alimenti nervini sono ricchi di POLIFENOLI, più ricchi della frutta, effetti benefici, funzionali, possono garantire effetti benefici ma non ci sono studi ben precisi.

Epigallocatechina gallato

CACAO CARBOSSA: Albero che produce da 20 ad 80 frutti maturi all’anno, disposizione caratteristica, si ottiene cacao in polvere, burro di cacao, cioccolata etc. La pianta è originaria del Brasile.

Il cacao si ricava dalle FAVE (semi), la raccolta deve essere fatta da persone esperte, processo fermentativo molto importante, facilita la separazione delle fave dalla sostanza zuccherina. Durante il processo fermentativo ho delle variazioni: modificazioni del PH, formazione di etanolo. Con la fermentazione avvengono reazioni biochimiche come la reazione di Maillard. Il cacao presenta un numero elevato di POLIFENOLI, questi polifenoli possono andare in contro a fenomeni di ossidazione o riduzione (un esempio di ossidazione è il passaggio da etanolo ad acetaldeide e successivamente ad acido acetico). TOSTATURA: Avviene a temperature pari ai 120-150 gradi per due ore, sviluppo di aromi, cambiamento di colore, eliminazione di acido acetico, aumento di materiale insolubile per complessazione tra proteine e tannini. La tostatura ci permette di uccidere inoltre i microrganismi e i parassiti sopravvissuti. FRANTUMAZIONE: Le fave vengono schiacciate utilizzando una macchina rompi cacao, così ottengo una granella costante. La massa di cacao viene filtrata, separazione della porzione grassa dal liquor. Nel burro di cacao troviamo numerosi trigliceridi mentre il liquor contiene meno grasso. ALCALINIZZAZIONE: Aumenta la solubilità e quindi la bagnabilità del cacao in soluzioni acquose, aumento di colore e cambiamento dell’aroma. Questo processo diminuisce il contenuto di polifenoli. DERIVATI DEL CACAO Sono regolamentati a livello Europeo, sono definite norme e caratteristiche: 1) BURRO DI CACAO parte grassa che viene ottenuta per separazione dal liquor, gli acidi grassi liberi non devono superare l’1,75%. 2) CACAO IN POLVERE 3) CIOCCOLATO ottenuto dal cacao e mescolato ad altre sostanze. 4) CIOCCOLATO AL LATTE, BIANCO, CON NOCCIOLE, RIPIENO. Il consumatore deve essere ampliamente informato sul contenuto. COMPONENTI CHIMICHE DEL CACAO Acqua, proteine, lipidi, carboidrati, fibre alimentari, minerali, vitamine, la composizione viene influenzata dall’aggiunta di altri ingredienti (latte, frutta secca, liquori). La cioccolata è un alimento molto calorico, alto contenuto di lipidi, presenza di zuccheri, molto diffuse anche le bevande a base di cacao. Contenuto proteico variabile, acido aspartico e acido glutammico sono i più presenti. La percentuale lipidica presente nel cacao è costituita da trigliceridi che possono essere esterificati. Il cacao è ricco di Sali minerali, discreta fonte di vitamina B. Per quanto riguarda il cacao in polvere la maggior parte del totale è costituito da xantine le quali forniscono la componente nervina (meno efficace di tè e caffè, minore biodisponibilità). IL CACAO E’ L’ALIMENTO PIU’ RICCO DI POLIFENOLI. Componente grassa del cacao alta percentuale di acidi grassi, solo il 2% dei trigliceridi è completamente saturo. Componente proteica il contenuto di amminoacidi è variabile, vengono condensati con zuccheri riducenti, vengono convertiti in composti aromatici volatili (Reazione di Maillard). Il cioccolato è un alimento molto energetico, elevato contenuto di fosforo, ferro, azione antiossidante, effetti antidepressivi, antiansiolitici ed effetti sul SNC. L’anandamite è un derivato dell’acido arachidonico, il nostro organismo produce peptidi oppioidi, è un’ammide dell’acido arachidonico, la cioccolata da quindi

asuefazione, controllo delle emozioni, provoca dipendenza. Associazione cioccolato-dipendenza questo perché sono presenti derivati che a livello strutturale presentano molte analogie con la DOPAMINA, effetto antidepressivo. È anche da sottolineare che il cioccolato aumenta l’acne e inoltre il consumo di cacao diminuisce l’insorgenza di malattie cardiovascolari (i flavonoidi del cacao aiutano a mantenere l’elasticità dei vasi sanguigni). Il cacao è estremamente tossico per il cane.

POLIFENOLI Presentano gruppi OH legati ad anelli benzilici, catechina ed epicatechina sono quelli maggiormente espressi nel cacao. Le proantociandrine formano polimeri incolori mentre le antocianine formano polimeri di colore rosso porpora delle fave mature. I polifenoli vengono notevolmente diminuiti durante il processo di fermentazione e tostatura questo perché vengono ossidate le epicatechine e anche perché intervengono enzimi degradativi.

PROBIOTICI Affinchè possa essere definito probiotico un batterio deve possedere un certo numero di caratteristiche. Il probiotico aiuta lo sviluppo della microflora batterica intestinale, promuove quindi lo sviluppo dei così detti batteri buoni, un esempio di prebiotico è lo yogurt, il kefit, il gorgonzola. I prebiotici invece sono il nutrimento dei probiotici, derivano dalla nutrizione e ne sono un esempio la banana verde, il pomodoro e la cipolla. Fermento lattico oggi giorno è un concetto frainteso, il fermento lattico CONTRIBUISCE ma non cura, dobbiamo necessariamente effettuare un approccio simbiotico (probiotico+prebiotico)....