Lezione 1 - Riassunto Tecnologie Di Conservazione, Condizionamento E Distribuzione Degli Alimenti PDF

Preview

Summary

prima lezione...

Description

Lezione 1 – 1 ottobre 2018 (vedi pacchetto slides n° 1 – Capitolo 1 libro) La microbiologia degli alimenti ha come ruolo lo studio svolto dai microrganismi nella produzione, alterazione e conservazione degli alimenti, ma essa studia anche la trasmissione delle malattie attraverso gli alimenti. Un caso molto noto che è avvenuto ultimamente è stato quello della Legionella avvenuto nel Nord Italia, quindi, da ciò, possiamo capire come i microrganismi giochino un ruolo molto importante nella salute umana. Inoltre, la microbiologia degli alimenti, studia la provenienza e il significato (ovvero il comportamento) delle cariche microbiche. Ad esempio: se io prendo una mela e la taglio a metà e la lascio all'aria per circa 5 min si avvererà un processo di ossidazione che non è dovuto al fatto che ci sono dei microrganismi, quindi, quando parliamo di alterazione, bisogna stare attenti, perché il fatto che un frutto posso cambiare di colore non implica il fatto che abbiano agito su di esso dei microrganismi, ma, nel caso della mela, hanno agito su di essa degli enzimi. Antoni van Leeuwenhoek, un ottico olandese, mise inventò quello che fu definito un microscopio rudimentale e quindi lui, per la prima volta si pose la domanda se esistesse o meno qualcosa che noi non vediamo. Successivamente Pasteur notò per la prima volta che il latte andava a male (quindi diventava “acido”) ed erano presenti dei microrganismi. In più, sempre Pasteur, scoprì che se trattava termicamente il materiale esso risultava sterile (da lui è noto il processo di pastorizzazione). Dal 1800 al 1900 si fanno grandi passi in avanti nel mondo dei microrganismi: si scoprono degli agenti patogeni; si scoprono dei batteri utili; Watson e Crick scoprono la struttura del DNA; si scopre la penicillina; si mettono a punto delle tecniche sono, oggigiorno, la base della biologia molecolare, tra cui la PCR. Perché studiare i microrganismi negli alimenti? Se metto su un piatto all'aria aperto un alimento dopo un certo periodo di tempo succede che comincio a vedere si sviluppano dei cambiamenti di colore e questo è un segno vivente di alterazione, perché negli alimenti ci sono dei microrganismi. Cosa sono le muffe che noi riusciamo a vedere? Sono dei microrganismi eucarioti; funghi filamentosi (perché, se io li osservo al microscopio, quello che vedo effettivamente sono delle strutture tubulari, dei filamenti); fanno parte del regno dei funghi; per crescere hanno bisogno di un substrato solido. La parte che si vede della muffa si chiama micelio ed esso è formato dalle strutture tubulari che si chiamano ife. Le ife possono essere settate (come se fossero tanti pezzettini di un Lego tenute insieme) o non settate. Se osserviamo più da vicino il micelio esso risulta essere costituito da due componenti: una parte sottostante che prende il nome di micelio vegetativo (quest'ultima è la parte che lo ancora al substrato ed è la parte con la quale ricava i nutrienti) al di sopra di esso è presente il micelio aereo (?) (parte deputata alla riproduzione del fungo). La riproduzione delle muffe avviene grazie a delle strutture che prendono il nome di spore. Le spore vengono prodotte all'interno di strutture che si chiamano corpi fruttiferi (hanno il ruolo di “incubatrici” che ad un certo punto si romperanno e faranno uscire le spore). I funghi (di cui fanno parte le muffe) si possono riprodurre per via sessuata o asessuata, ma noi approfondiremo la riproduzione asessuata. Il colore diverso delle muffe è dato dalle diverse spore, in genere ci sono muffe che prima di produrre spore sono bianchi e assumono il colore (ovvero il pigmento) soltanto quando, nella parte finale della crescita, hanno prodotto le spore. Molto spesso basta guardare al microscopio una muffa per poter capire, in base al loro corpo fruttifero, di che muffa si tratta. Ad esempio, se osservo delle conidiospore di un aspergillo posso attribuir loro una forma a “rasta” (una testa alla quale sono attaccate tante “catenelle”) e se, invece, osservassi una conidiospora di un penicillo potrò notare una forma a “pennello” (una testa piccolina e tante catenelle attaccate). Se osservo una sporangispora noto una “mega palla” nella quale sono presenti le spore. Le spore di geotrichum non hanno un involucro, perché esso possiede la ifa testata.

Non è possibile dire che un microrganismo è un alternante, è un patogeno o è utile, perché dipende sempre dalla specie e dalla matrice, quindi è sempre giusto contestualizzare. Alcuni penicilli sono alteranti come, ad esempio, la muffa che si trova sulle arance, ma alcuni penicilli producono delle spore (dette micotossine) che risultano essere tossiche. Quindi, alcuni penicilli sono alteranti, altri possono essere patogeni, altri ancora sono utili (come ad esempio quelle che si aggiungono ai formaggi erborinati). In generale le muffe hanno sviluppato una ottima strategia. Innanzitutto perché crescono in ambienti ricchi di acqua, ma anche poveri; sono aerobi per la maggior parte; possono tollerare un range di pH molto vasto da 3 a 11, così come un ampio range di temperatura. I lieviti spesso sono associati a qualcosa di utile, perché essi vengono largamente utilizzati nei processi fermentativi. Anch'essi sono eucarioti e sono unicellulari. Hanno una dimensione che va da 1 a 5 micrometri, quindi non possiamo vederli; non hanno flagelli per la locomozione. Hanno un ampio range di pH e di temperatura. Tollerano, come le muffe, elevate concentrazioni di zucchero e di sale. Si riproducono per sessuata o asessuata. Quest'ultima può avvenire in due modi: 1- per scissione (si forma un setto centrale con il quale le due cellule si separano); 2- per gemmazione ( il nucleo si divide; si forma una costrizione; si forma la gemma che ha dimensioni più piccole della cellula madre). Tanti lieviti sono utili, ma non tutti lo sono, infatti alcuni provocano l'alterazione dell'alimento. I batteri sono di piccole dimensioni (massimo 2 micrometri). Essi possono avere forme diverse: cocchi (forma sferica); bacilli (forma cilindrica allungata); coccobacilli (hanno una forma tra un cocco e un bacillo); vibrio (forma a virgola); spirochete (forma a molla); forma filamentosa. Quando i batteri si dividono possono organizzare delle nuove strutture, ad esempio: due cocchi prendono il nome di diplococchi; se formano una struttura a grappolo formano gli stafilococchi; se formano una catenella si chiamano streptococco; se formano un gruppo a quattro si chiamano tetrade; se formano un cubo di 64 unità prenderanno il nome di sarcina. Le componenti fondamentali di un batterio sono: parete cellulare; membrana plasmatica (o membrana cellulare)citoplasma e tutto ciò che contiene. La membrana plasmatica racchiude il citoplasma ed è formata da un doppio strato fosfolipidico (con testa formata da glicerolo rivolta verso l'esterno e le catene degli AG sono rivolte verso l'interno in quanto sono idrofobiche) e all'interno di esso sono disposte delle proteine associate alla parte interna o esterna del doppio strato, altre invece attraversano la membrana e prendono il nome di proteine di transmembrana (regolano il passaggio di molecole, ioni attraverso la membrana. Al di fuori della membrana plasmatica è presente la parete cellulare che possiedono tutti i batteri, ma non tutti hanno la stessa struttura. La parete cellulare è formata da strati di peptidoglicano costituito da due amminozuccheri (Nacetilglucosammina e acido N-acetilmuramico) che si ripetono a formare una catena. La parete cellulare è formata da strati di peptidoglicano le quali si uniscono tra loro grazie a un pentapeptide composto da 4 AA (L-alanina, acido glutammico, acido diamminopimelico -o L lisina nei gram positivi- e D-alanina). I batteri, in base alla loro parete cellulare, si possono distinguere in gram positivi e gram negativi: nei gram positivi la parete cellulare è quasi esclusivamente formata da peptidoglicano; nei gram negativi, invece, il peptidoglicano è molto sottile ed ha, esternamente, una membrana alla quale sono associate delle informazioni che ci permettono di poter classificare i batteri patogeni. Oltre alla parete cellulare ci sono delle strutture esterne che sono importanti dal nostro punto di vista, come il glicocalice (non tutti i microrganismi lo producono; è un polimero gelatinoso; è importante per i fenomeni di biofilm -strategia di sopravvivenza-), pili (servono per l'adesione), fimbrie e flagelli. I batteri si riproducono per scissione binaria (riproduzione asessuata). Differenza tra genere e specie: genere Escherichia; specie: Escherichia Coli....