La panna - Appunti di slide e slide alimenti e bevande 2 PDF

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Appunti di slide e slide alimenti e bevande 2...

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La panna Prof.ssa Emma Chiavaro Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco

Possibili utilizzi dei diversi tipi di panna

Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia (da Mucchetti-Neviani, Tecniche Nuove)

Tecnologia produzione panna – lay out generale

Standardizzazione contenuto grasso

OMOGENEIZZAZIONE: Diversi steps per panna da caffè (per evitare separazione grasso libero nel momento del contatto) Un solo step ad alta P per panna da cucina (cucchiaiabile) Nessuno per panna da montare (diminuzione capacità incorporo d’aria) Blando trattamento per panna da montare UHT (per prevenire separazione di fase)

Panna UHT per caffè  far percepire meno le note acide del caffè Generalmente monoporzione x garantire la stabilità prevista fino a 8 mesi. Si usa tutto il contenuto. Tenore in grasso al 10-12%, ma anche al 6%. Appartiene alla categoria dei “coffee whiteners”: aggiunta a caffè caldo in alternativa a latte condensato o prodotti in polvere per conferire proprietà sensoriali diverse alla bevanda: Proprietà effetto “sbiancante”  colore giallo-bruno. L’effetto ha relazione diretta con tenore in grasso/tenore in solidi non grassi (NB normalmente relazione inversa tra % di grasso e solidi non grassi nella crema) e pressione di omogeneizzazione non deve coagulare dando origine a flocculazioni nel caffè con effetto visivo tipo “piuma” (feathering) (NB effetto combinato di pH caffè prossimo a 5.0 e temperatura) Requisiti: limitata viscosità perché possa disperdersi rapidamente e quindi tenore in grasso < 20%,

L’alternativa “nutrizionalmente” friendly:i coffee creamer o coffee whitener low fat. Fluidi o in polvere ed aromatizzati Effetto sbiancante dato prevalentemente da proteine del latte (caseinati) o vegetali

Sciroppo di glucosio (o maltodestrine)  60-65% Grassi vegetali idrogenati 30-32 % Caseinato di sodio 3-5% Coloranti, emulsionanti, aromi di sintesi 1-3% Fosfati 1-3%

Panna UHT Panna da montare UHT Tenore in grasso variabile da 32 a 38%, generalmente 35% Non sono generalmente usati addensanti

Panna da cucina UHT Tenore in grasso variabile generalmente 24 % Talvolta addizionata di addensanti (carragenine)

Panna UHT – cucina

22% grasso Troppo poco per montare

Panna UHT a ridotto tenore di grasso

Panna UHT – da montare

34-35% grasso

Panna pastorizzata da montare a lattosio idrolizzato

Le “panne” con grassi vegetali

27% grasso Il termine panna non è presente sulla confezione

Ottenimento della panna montata Sistemi a pressione atmosferica con agitazione meccanica  rischio di danno strutturale tipo sistemi rotore-statore; sistemi a frusta o a planetario Sistemi a pressione con insufflaggio aria o altri gas e miscelazione tipo macchine per panna montata

La panna montata “spray” UHT La bomboletta spray contiene panna sotto pressione soprassaturata di N2O (ossido nitroso). N2O si trova nella bomboletta in parte allo stato di vapore nello spazio di testa ed in parte come film liquido alla superficie della crema, in modo da mantenere costante la pressione. L’agitazione della bomboletta in pressione crea l’emulsione tra panna e gas liquido. Pressando quindi la valvola, questa si apre e la differenza di pressione tra IN ed OUT forza N2O verso l’esterno. N2O agisce come propellente trascinando la panna ed espandendosi la monta istantaneamente. L’incremento di volume è fino a 4-6 volte il volume iniziale della crema. La stabilità tuttavia è limitata, poiché la solubilità di N2O nella panna facilita la reazione di disproporzionamento (o maturazione di Ostwald) che porta all’accrescimento del volume delle bolle per inglobamento delle bolle più piccole. Aggiunta stabilizzanti (alginati, carragenine e carbossimetilcellulosa) che addensano il prodotto e emulsionanti (glicerina monostearato) per compensare la perdita di capacità montante a causa di omogeneizzazione e UHT

Panna UHT spray  prodotto dolciario 27% grasso

27% grasso

Panna UHT spray a ridotto tenore di zucchero

Shelf-life 6 mesi

27% grasso

Panna acida

18-20 % di grassi ridotti del 40 % Light (miscela di crema e latte) Fat-free latte scremato con addensanti e amido di mais modificato

16-20 ore con batteri lattici (naturali/selezionati) normalmente mesofili 16...