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Artigo final da disciplina de Ergonomia da UFSC....

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ANÁLISE ERGONÔMICA DE UMA COZINHA AMBIENTADA NO RESTAURANTE UNIVERSITARIO Ramon Levy ramonlevs Universidade Federal de Santa Catarina – Engenharia da Produção e Sistemas Centro Tecnológico da UFSC Ergonomia R. Eng. Agronômico Andrei Cristian Ferreira, s/n - Trindade, Florianópolis - SC, 88040-900 Palavras-chave: Análise ergonómico, restaurante. Este artigo teve como objetivo analisar os riscos existentes no setor de legumes de uma cozinha industrial de um hospital de Curitiba. A escolha deste posto deve-se ao fato de as atividades representarem as características desta cozinha como um todo e ao alto índice de queixas de dores musculares e calor excessivo pelos funcionários. Como metodologia utilizou-se a Análise Ergonômica do Trabalho, composta por três fases principais: Análise da Demanda, Análise da Tarefa e Análise da Atividade. Com os principais resultados obtidos nas etapas de análise, pôde-se elaborar um caderno de recomendações ergonômicas que sugere melhorias nos sistemas de ventilação e exaustão; treinamento em ergonomia, higiene e saúde ocupacional, uso de EPIs; breves e freqüentes pausas para hidratação; ginástica laboral e contratação de pessoal. A ergonomia é um estudo do relacionamento entre o

1. INTRODUÇÃO As cozinhas industriais surgiram durante a II Grande Guerra para resolver o problema de distribuição de alimentos na Inglaterra. No Brasil, no final da década de 1930, o governo institui a obrigatoriedade das empresas com mais de 500 trabalhadores instalarem um refeitório. Hoje, o serviço de alimentação no Brasil está atrasado nas suas instalações, tecnologias disponíveis e técnicas de operação em 15 anos se comparado com cozinhas do primeiro mundo (SANTANA, 1996). A produção de refeições envolve fatores como o número de operadores, tipo de alimento utilizado, técnicas de preparo e infra-estrutura, exigindo equipamentos e utensílios que visam otimizar as operações. Mas a qualidade das refeições ainda está diretamente relacionada ao desempenho da mão de obra. Condições físicas e ambientais inadequadas, problemas como espaço reduzido, ruído excessivo, temperatura e umidade elevadas são comumente relatados. Por outro lado, o trabalho tem sido caracterizado por movimentos repetitivos, levantamento de peso excessivo, permanência por períodos prolongados na postura em pé e modificação constante de procedimentos (MATOS E PROENÇA, 2003).

homem e seu trabalho, equipamento e ambiente (IIDA, 1990), e de grande importância para que o trabalho seja fonte de saúde e produtividade para as pessoas e organizações. Ela possibilita que o trabalho seja bem dimensionado, otimizando sua eficácia ao mesmo tempo em que permite que as pessoas desenvolvam suas atividades em condições mais favoráveis à promoção de sua saúde e prevenção de certos grupos de doenças (RIO, 1999). Este estudo de caso, utilizando-se da análise ergonômica do trabalho realizada no posto de legumes de uma cozinha de restaurante industrial hospitalar, descreve a demanda, as tarefas, as atividades e traça um grupo de modificações necessárias e urgentes a serem implantadas. Esta cozinha representa muito bem a realidade de uma cozinha industrial no nosso país. 2. ANÁLISE ERGONÔMICA DO TRABALHO NO SERVIÇO DE COZINHA HOSPITALAR A cozinha de um hospital público de Curitiba, que fica localizado na região central da cidade, está no andar térreo do edifício. Seus limites são: anteriormente, o refeitório; posteriormente, o depósito de materiais inservíveis; à sua esquerda, caldeira; à sua direita, o almoxarifado. A política de pessoal do órgão, com relação ao recrutamento, seleção e admissão segue os trâmites

burocráticos do serviço público federal. Além dos funcionários contratados através de concursos, há funcionários de empresas prestadoras de serviços, contratadas para a realização de serviços de limpeza e de segurança.

jornada de 30 minutos para o café da manhã (entre 7 e 7:30); 15 minutos para almoço (entre 12:00 e 12:15); lanche de 15 minutos (entre 15 e 16:00). O salário base é de R$ 1.053,66, mais um adicional de tempo de serviço de R$ 231,80 e um adicional de insalubridade de R$ 105,36.

3. ANÁLISE DA DEMANDA Nesta cozinha, que conta com 12 trabalhadoras, são servidas 2500 refeições por dia para o refeitório e pacientes internados. Os postos de trabalho compreendem: posto de suplementação; posto de supervisora de cozinha; posto de nutrição; posto de sobremesa; posto de legumes; posto de carne; posto de cereais e leguminosos; posto de cozinha dietética. Os turnos são de 12/60 horas, divididos em diurno e noturno. A demanda do presente estudo teve sua origem nas condições de trabalho do posto a ser analisado, que como os outros postos desta cozinha, apresenta índice elevado de queixas de dores musculares e calor excessivo. Sendo assim, faz-se a análise ergonômica do posto de trabalho de uma cozinheira responsável pelo posto dos legumes, o qual representa bem o total das funções realizadas em toda a cozinha. O problema encontrado neste local pode servir de referência para inúmeros outros restaurantes e auxiliar na observação do posto crítico de risco e, conseqüentemente, contribuir para a busca de soluções. 4. ANÁLISE DA TAREFA A cozinheira analisada possui 59 anos de idade, é da raça negra, tem 28 anos de tempo de serviço e trabalha em turnos de 12/60 horas. Foi admitida por concurso público. Sua remuneração é compatível com a função de cozinheira (R$ 1.053,00). Possui estabilidade. Além do serviço médico e odontológico, a funcionária conta com três refeições diárias.

A relação entre o posto legumes e os demais postos ocorre por interação individual, havendo uma interdependência entre eles, através de uso de determinadas zonas de trabalho coletivo. Um ponto negativo deste tipo de interação são problemas como o ruído das máquinas que, sendo operadas simultaneamente, provocam incômodo na realização das atividades. Contudo, como ponto positivo, existe o auxílio na realização de determinadas atividades por parte de colegas de postos de trabalho vizinhos. 4.1.2. Dados referentes ao posto de cozinheira: A estrutura geral consiste em: balcões, pias, fogões, panelão a vapor, máquina de pré-lavagem de legumes, máquina de corte, máquina de ralar, banqueta, carrinho, estrado, utensílios de cozinha, lixeiras. Para as dimensões veja o item 3.1.8. A sinalização existente é apenas para extintores. Quanto ao órgão de comando seguem-se normas e procedimentos conforme Regime Jurídico Único e normas internas do refeitório hospitalar, supervisão e nutrição. No princípio de funcionamento têm-se: treinamento em higiene e segurança; raras placas de orientação de uso de equipamento.

4.1. Descrição do posto de trabalho

As informações são fornecidas através das rotinas escritas pela nutricionista. O cardápio é elaborado para o mês todo, com folhas diárias destacáveis para deixar na caixa do posto à disposição do funcionário. Orientações são feitas em reuniões quando a chefia achar necessário ou a pedido dos funcionários. Treinamentos de ergonomia uma única vez, de segurança do trabalho não há e de higiene no trabalho, dois a quatro por ano.

4.1.1. Dados referentes à cozinheira e condições organizacionais do trabalho:

4.1.3. Dados referentes às entradas (matériasprimas) e saídas:

A cozinheira possui 1º grau completo e trabalha em turnos de trabalho (trabalha 12 horas e folga 60 horas), O horário de entrada ocorre às 07:00 e o horário de saída às 19:00. Pode fazer pausas em sua

Entradas: Legumes e verduras, temperos e frios vêm do setor de dispensação e são entregues pelo funcionário da dispensação na quantidade descrita pela nutricionista em folha diária deixados no posto de trabalho da dispensação.

Saídas: Cardápio diário elaborado pela nutricionista. 4.1.4. Dados referentes às informações no posto: No quesito comunicação, a nutricionista prepara o cardápio e o fornece por escrito a cada setor diariamente às 07:00. 4.1.5. Dados referentes às ações de trabalho no posto: Os legumes são lavados, cortados, colocados em cubas plásticas que são conduzidas em carrinho de transporte até a máquina de ralar ou de corte. Após, reconduz-se o alimento cortado ou ralado às cubas, e estas ao carrinho de transporte. Há a limpeza das máquinas. Prepara-se o tempero. Cozinham-se os alimentos. Há a apresentação para o servimento. Limpam-se os utensílios e equipamentos. A descrição macroscópica dos modos operativos consiste em preparar, cozinhar, lavar e limpar. Decisões a serem tomadas: tempo de duração do preparo até o cozimento para o alimento estar pronto e quente à hora do servimento. Fazem parte das regulações não abandonar o posto de trabalho; não conversar assuntos seculares; pausas para café da manhã, almoço e lanche e ida ao banheiro.

preciso. A medida obtida foi a mesma em horários diferentes e em dias diferentes. A iluminação por lâmpadas fluorescentes de 40 W distribuídas em 9 pares parece ser suficiente. Há ruído das máquinas de corte, raladura e prélavagem dos legumes, mas não foi aferido. Vibração inexistente. Umidade pode ser observada pelo chão molhado e condensação do vapor em superfícies frias. Há uma janela com tela protetora. Há um ventilador móvel. Quanto ao mobiliário têm-se: balcão principal (3,40m de comprimento x 0,80m de altura x 0,66m de largura) e a pia (0,85m x 0,66m x 0,30m de profundidade); 2 balcões auxiliares sendo o primeiro em formato de “L” para preparo e corte dos alimentos (4,00m de comprimento x 0,80m de altura x 0,80m de largura com 2 cubas de 0,60m x 0,60m) e o segundo de limpeza de grãos e montagem de pratos (3,52m de comprimento x 0,80m de altura x 0,80m de largura); fogão (1,03m de comprimento x 0,80m de altura x 0,75m de largura) com seis bocas); panelão de vapor (0,945m de altura x 0,50m de diâmetro x 0,50m de profundidade) com abertura máxima de tampa de 60o . 5. ANÁLISE DA ATIVIDADE NO POSTO LEGUMES 5.1. Organização do Trabalho

4.1.6. Dados referentes ao meio ambiente no posto legumes:

A produção de refeições deste restaurante está estruturada em fases: o pré-preparo dos alimentos 2 O espaço de trabalho é de cerca de 78,90 m , (cereais e leguminosos, basicamente arroz e feijão; carne; legumes; salada); preparo dos alimentos devidamente observado na figura 01. (cozinha e sobremesa); distribuição das refeições (balcão); higienização (limpeza de bandejas, vasilhas, utensílios); tarefas complementares (ajudantes, dispensação, copeira, almoxarife, cafezinho, cozinha dietética).

Figura 1: Espaço de trabalho no layout da cozinha. Em relação ao ambiente, a temperatura fica entre 28oC a 29oC diária, aferida por termômetros de mercúrio existentes no local, mas não é o meio mais

No posto de legumes da cozinha analisada, têm-se as seguintes tarefas (previamente analisadas): conferir os gêneros conforme cardápio do dia e prépreparo para o dia seguinte, comunicando a nutricionista de produção ou supervisora a falta ou insuficiência de alimentos; proceder ao pré-preparo e preparo; proceder a higienização das cubas plásticas quando utilizadas; proceder a contagem das porções (lasanha, pastéis etc.) notificando-as à supervisora ou nutricionista; evitar conversas desnecessárias tanto na hora do preparo quanto na hora de distribuição das refeições.

Neste posto, as atividades consistem em: lavar, cortar, descascar, ralar, temperar e cozinhar os legumes; limpar panelões, bandejas, vasilhas, utensílios, pias utilizados no processo; levar bandejas prontas do respectivo legume ao servimento. Para tanto são exigidas posturas ortostáticas, com muita movimentação de membros superiores por todo o desenvolvimento das atividades. 5.2. Análise da atividade propriamente dita Para o preparo, a funcionária recebe as leguminosas em caixas plásticas colocadas em cima do balcão para lavagem. Fica em pé na frente da torneira realizando movimentos com os membros superiores para lavagem individual das leguminosas por cerca de vinte minutos. Para o corte, após a lavagem e de acordo com o tipo de leguminosa envolvido, é realizado o descascar ou ralar. Ambas atividades exigem posição ortostática da funcionária e movimentos com os membros superiores. O ato de descascar leva em média quarenta minutos, sendo uns quinze segundos gastos para cada item. Quanto ao ralar, usa-se o ralador elétrico, o qual se encontra sobre a bancada de preparo, exigindo que a funcionária fique em cima de um estrado - não alto o suficiente, levando a uma flexão exagerada do tronco para frente - e faça uso dos membros superiores com elevação destes acima de 90 graus para segurar o alimento empurrando-o contra as lâminas de corte sem o uso do acessório de segurança por cerca de quarenta minutos. Após o término do corte ou da ralação, as leguminosas são deixadas em vasilhas plásticas ou panelas de 10 a 20 kg em cima do próprio balcão de preparo. A funcionária faz então a lavagem dos equipamentos usados para esta etapa - no próprio balcão de preparo, o qual possui uma pia ao lado do ralador com detergente e água, seca-os e os organiza em seus devidos lugares, sempre em posição ortostática e com movimentos dos membros superiores, levando trinta minutos para isso. Cada vasilha plástica cheia de legumes é carregada pela funcionária até o panelão, no qual são despejados para o cozimento. Cada vasilha tem 0,6m de comprimento por 0,3m de largura e 0,2m de profundidade. Dependendo do legume utilizado

pode pesar mais ou menos, mas em média pesa 15 kg e tem boa pega. Normalmente três delas são utilizadas por prato. O carregamento dura três minutos. Para o preparo dos temperos usa a tábua de corte no balcão de preparo (para salsinha, cebolinha, bacon etc) ou o esmagador (para lingüiça, cebola, alho etc). No caso do corte, ela faz a tarefa em pé com tronco ereto, com o uso de faca. Dependendo do tempero gasta dez minutos para isso. Já no caso de usar o esmagador, coloca uma panela embaixo do gradil do aparelho, coloca o tempero no gradil, agarra com a mão direita a alavanca e a empurra com força para baixo, enquanto a mão esquerda segura o aparelho com força para este não escorregar no chão, visto ele ser de ferro fino e sem borracha nos pés. Repete este erguer e abaixar de alavanca uma vez a cada vinte segundos, sendo que o tempo total depende do quê e da quantidade que será esmagado. A panela dentro da qual o tempero esmagado cai é levada ao fogão. A funcionária acrescenta óleo e sal à mistura, mexendo-a com uma escumadeira de 30 cm de cabo, em movimentos circulares por poucos segundos. Permanece no local em posição ortostática e utilizandose de seus membros superiores para novas mexidas conforme o conteúdo vai sendo cozido, o que pode levar vinte minutos. Leva então esta panela de cerca de 1kg para perto do panelão e despeja seu conteúdo dentro dele. Após, acrescenta mais sal ou óleo à mistura – conforme necessário - e mexe-a em cinco círculos completos com uma espátula de 1m de comprimento, por dez segundos. Fecha a tampa do panelão (mecanismo hidráulico) e espera o tempo de cozimento lavando na pia de seu balcão de preparo, em posição ortostática e com o uso de seus membros superiores, os utensílios utilizados nesta etapa – panela, escumadeira etc - e o próprio balcão de preparo - passando um pano molhado sobre ele e lavando este pano na pia deste mesmo balcão, em cerca de quinze minutos. Retira o conteúdo do panelão por meio de escumadeiras pequenas, com um cabo de 30 a 34cm e boca de 13cm de diâmetro. Para isso permanece em pé ao lado do panelão, inclinando-se exageradamente em cada pegada, sendo necessárias cerca de cinqüenta delas para a retirada de todo o conteúdo do panelão, o que dura uns vinte minutos. A tampa do panelão abre apenas 60 graus e o vapor

por ali eliminado é intenso. O conteúdo que vai sendo retirado do panelão é colocado em bandejas, cerca de três delas normalmente, as quais ficam apoiadas em um banquinho ao lado do panelão. Depois que cada uma delas é cheia a própria funcionária a carrega até o servimento, sendo que cada uma pesa 15kg e cada ida e volta resultam em cinco minutos gastos. A lavagem do panelão é feita com detergente, sapólio, bombril e esponja, exigindo flexão de tronco para alcançar o fundo do panelão (50cm de profundidade) e movimentos de membros superiores fortes especialmente circulares demorando dez minutos. A funcionária usa um balde pequeno (de 1 litro) para o enxágüe, carregando-o até a torneira para enchê-lo novamente cerca de cinco vezes em cinco minutos. Após este processo, abre uma válvula do próprio panelão para haver o escoamento do líquido para o ralo próprio deste panelão. A válvula parece um bastão com boa pega e leve para abrir e fechar. Há vazamento de líquido além do ralo específico para cada panelão, o que faz com que a funcionária tenha de pegar um rodo e passá-lo na área que fica ao redor do ralo, o que exige movimentos variados de tronco e membros por um período de dois minutos. O tempo para almoçar varia de quinze a trinta minutos, dependendo da demanda do refeitório (número de refeições servidas, alta repetitividade do prato por ela preparado etc). Após almoçar, este mesmo processo descrito acima se reinicia, mas com o objetivo de se fazer uma sopa de legumes e de deixar já pré-preparado algum legume para o próximo dia. É raro durante o desenvolvimento desta atividade a funcionária ter tempo de se hidratar ou ir ao banheiro. Estas necessidades ela tenta suprir dentro dos quinze a trinta minutos que tem de almoço. 5.2.1. Exigências Físicas: Através dos dados apresentados, observa-se que o trabalho é realizado em pé por todo o tempo. Esta posição, em especial se o trabalhador fica parado, é altamente fatigante porque exige a contração prolongada da musculatura envolvida para manter o ortostatismo, levando à baixa irrigação sanguínea da região, o que por sua vez, leva a dores de fadiga e, se permanentes, a processos inflamatórios

degenerativos dos tecidos (GRANDJEAN, 1998).

sobrecarregados

Em relação ao carregamento de peso, observa-se que este trabalhador carrega um peso médio de 15 kg por uma curta distância, três vezes, em três minutos, em um primeiro momento; depois, carrega um peso de cerca de 1kg por uma curta distância, uma única vez e por poucos segundos de duração; e, por fim, depois de mais de uma hora do primeiro grande carregamento, carrega novamente um peso de 15kg por uma distância um pouco maior que a primeira, três vezes, em cinco minutos. Isto em relação ao período da manhã, porque este mesmo padrão volta a acontecer à tarde. Não caracteriza força excessiva, é raro no ciclo e de curta duração (RIO, 1999). Nas atividades de descascar legumes e esmagar temperos, há um ciclo altamente repetitivo, pela duração menor que trinta segundos (RIO, 1999). Mas estas atividades não são desenvolvidas durante todo o dia. O turno é de doze horas de trabalho, com intervalos para café (trinta minutos), almoço e lanche (quinze minutos cada). Em um hospital os horários praticados pelo serviço de alimentação terão de ser compatíveis com o atendimento das necessidades dos pacientes e funcionários. Exceto o tempo do café da manhã, observa-se a falta de tempo necessário para um almoço e um lanche adequados. 5.2.2. Exigências Mentais: Têm-se exigências: intelectual (igual ou superior ao nível médio); cognitiva (percepção visual, auditiva e olfativa; atenção concentrada e difusa, capacidade de expressão viso-motora); emocional (controle adequado dos impulsos, bom relacionamento interpessoal, capacidade de observação); de relações interpessoais (iniciativa, agilidade no preparo de alimentos , boas maneiras, responsabilidade, higiene, bom senso, prestativo, calmo); de responsabilidade (ética e profissional). Quanto à supervisão (técnica e hierárquica), esta é diretamente no local de trabalho. 5.2.3. Exigências Ambientais: A iluminação é adequada na maioria da cozinha, visto não haver grande exigência por não haver trabalhos de precisão. Mas, em cima dos panelões

falta iluminação (consertar as lâmpadas quebradas ali presentes). Há desconforto térmico pela temperatura elevada e umidade excessiva, provenientes do vapor de água quente emitido pelos oito panelões durante o cozimento dos alimentos. A visibilidade fica prejudicada p...