Aula prática - Carnes, aves e pescados PDF

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Roteiro de aula prática sobre tema estudado em Técnica Dietética I...

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CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIVATES CURSO DE NUTRIÇÃO Técnica Dietética I – Profa. Simara Rufatto Conde Roteiro de aula Prática - CARNES , AVES E PESCADOS Nomes:

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1 – BIFES

O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra, seccionando-a, pois cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção, porque a fibra se retrai. O sal deve ser acrescentado no final do procedimento. Um dos cortes utilizados para o preparo de bifes é o filé mignon. De acordo com o tipo de corte, estes bifes recebem diversas denominações e possuem diferentes tempos para fritura. GRUPO 1 1.1 – Bifes de Filé Mignon Material: 1 corte de filé mignon 1 faca de carne afiada 1 régua 1 tábua de carne (polipropileno) Método: Pese o corte de filé mignon. PB = Proceda a limpeza retirando toda a gordura. Pese o corte após a limpeza. PL = Calcule o fator de correção. FC = PB/PL Medalhão: Retirar 2 bifes com aproximadamente 150g, 2,5 cm de altura, de formato arredondado ou oval; Prepará-los da seguinte forma: Ao ponto – Fritá-lo por 3 minutos de cada lado. Bem passado – Fritá-lo por 4 minutos de cada lado. Obs: Virar os bifes só uma vez. Acrescentar o sal após fritá-los. Turnedô Retirar 2 bifes com aproximadamente 180g, 4 cm de altura, formato arredondado. Contorná-los com uma fatia de bacon presa por um barbante ou palito. Prepará-los da seguinte forma: Ao ponto – Fritá-lo por 3,5 minutos de cada lado. Bem passado – Fritá-lo por 5 minutos de cada lado. Escalope Retirar 2 fatias pequenas de carne ( em torno de 60gccada). São “bifinhos” finos. São batidos para diminuir a espessura. Fritá-los ao ponto. Observar o momento em que começar a verter suco no lado superior do bife, anotar o tempo e virá-lo. Repetir a operação e o bife estará no ponto. Com as sobras do filé mignon,, escolher um tipo de corte para carnes picadas, descrito abaixo, e preparar. Anotar o Peso Iniciar (cru) e o Peso Final (após frito). PI = PF = Preencha o quadro abaixo. Corte

Peso inicial/ PI Peso final/ PF

Fator de Rendimento

Medalhão ao ponto bem passado Turnedô ao ponto bem passado Escalopes ao ponto PI = Peso inicial = peso cru

PF = Peso final = peso preparado

Fator de Rendimento = PF/PI

GRUPO 2 1.2- Bife à Milanesa NO FORNO Ingredientes 1 bife de patinho de aproximadamente 150g (pesar) Sal a gosto 1 ovo batido com garfo Farinha de rosca (calcular quantidade, pesar antes e após ter empanado o bife) 1 colher (chá) de linhaça 1 colher (chá) de óleo para colocar na farinha antes de empanar Técnica de preparo: Bater o bife com o martelo próprio. Temperar. Misturar a farinha de rosca, a linhaça e o óleo. Passar no ovo e na farinha de rosca para não soltar ( apertar ). Pesar o bife empanado. Assar em forno Preencher o quadro no final do roteiro.

GRUPO 3 1.3– Bife Rolê Ingredientes 2 bifes de patinho de aproximadamente 100g cada, bem fino (pesar) 2 fatias de presunto de peru Sal a gosto 1 colher de chá de óleo 1/3 de uma cebola picada (pesar) 5 colheres de sopa de molho de tomate (pesar) 1/3 de xícara de água quente tempero verde picado Técnica de preparo Cortar os bifes no sentido transversal a fibra, conforme explicado no início deste roteiro. Bater bem os bife. Enrola-lo com a fatia de presunto e espetar com palitos para não desenrolar. Levar uma panela ao fogo com poucoo óleo e deixar o bife fritar de todos os lados. Acrescentar a cebola picada e fritar até dourar. Acrescentar a água quente e o sal e tampar a panela. Abaixar o fogo e deixar cozinhar até o bife estar amolecido. Acrescentar o molho de tomates e deixar por mais uns 5 minutos. Anotar o PI (após enrolados) e o PF(depois de preparado). Preencher o quadro no final do roteiro. 2 – ASSADOS Quando as peças de carne se destinam a assados, devem ser mantidas as peles e as gorduras que as recobrem, pois estas impedem a perda de suco e melhoram o sabor.  Assado ao espeto Exige uma carne macia. O mesmo em se tratando de carne de outros animais (aves novas, etc.). A técnica empregada neste método de cocção é ir rodando a carne, submetida, inicialmente, a temperatura baixa, que será aumentada, gradativamente, até atingir o dourado final.  Carne de Forno É conveniente escolher cortes macios, pois cortes mais duros levam mais tempo e dão uma preparação muito seca. Assá-los sempre em fogo brando, aumentando a temperatura somente para o dourado final, depois de constatar que a carne já esteja cozida.  Braisé Para carnes menos macias aconselha-se o “braisé”, que é uma cocção mista. Coloca-se a carne no forno e vai-se regando com molho e água até atingir o grau desejado de cocção. As receitas de “braisé” incluem hortaliças no molho.  Assado simples de panela São utilizados diferentes cortes de carne, sendo que as carnes mais duras levam mais tempo de cocção. Usa-se panela de pressão para abrandar a carne em menor tempo e faz-se o dourado final pela cocção na assadeira com gordura e temperos.  Rosbife Usar corte de carne macia. Passar ao redor um fio grosso ou barbante se se desejar manter o assado em determinado formato. Deixar a carne de molho no tempero (sal, vinagre, alho, pimenta, molho inglês, etc.)pelo menos 3 horas para tomar o gosto. Dourá-la rapidamente na gordura quente antes de levá-la ao forno brando. Dois quilos de carne levarão em torno de 30 minutos para ficar no ponto, com centro rosado. Desejandose a carne mais crua, deixar menos tempo no forno. GRUPO 4

2.1 - Rosbife Pesar e preparar a carne (limpar e amarrar para dar forma, se quiser). Ingredientes 1 kg de alcatra 1 dente de alho ½ colher de chá de pimenta 1 colheres de chá de sal 2 colheres de sopa de manteiga 1 colheres de sopa de óleo Técnica de preparo: Ao amarrar a carne, observar para que a mesma fique em forma de rolo, cuidando para que o enrolado fique uniforme. Passe a pimenta pelos dois lados da carne. Amasse o alho, misture com o sal até formar uma pasta e passe pelos dois lados da carne. Derreta a manteiga numa panela grande, junte o óleo, frite a carne por uns 5 minutos de cada lado em fogo médio ( até dourar). A carne tem que ficar bem dourada. Leve ao forno aquecido e asse por uns 20 minutos, até que chegue ao ponto desejado. Corte bem fino. PESAR APÓS PRONTO (rendimento) e contar as fatias. Preencher o quadro no final do roteiro. 3 – PICADOS O corte da carne picada deve obedecer a um mesmo padrão de tamanho e formato, para uma boa apresentação e cocção uniforme. Há preparações que exigem padronização do tamanho dos cortes:  Brochete ou espeto – Cubos de aproximadamente 3 cm.  Goulash – Cubos de aproximadamente 4 cm.  Picadinho – Cubos de aproximadamente 2 cm.  Iscas – Tiras de aproximadamente 5 cm (comprimento) x 1 cm de largura. GRUPO 5 3.1- Brochetes (espetinhos) de filé mignon Ingredientes 6 cubos de aproximadamente 3 cm de filé mignon pedaços de cebola pedaços de pimentão verde pedaços de pimentão vermelho sal à gosto Modo de preparo Montar o espetinho . Colocar um cubo de carne, 1 pedaço de pimentão verde, 1 pedaço de cebola, 1 cubo de carne, 1 pedaço de pimentão vermelho, 1 pedaço de cebola, 1 cubo de carne ... e assim por diante. Fritar em óleo até dourar por igual em todos os lados. 4 – CARNE COZIDA  Cozido ou escaldado – Qualquer carne pode ser usada ( inclusive carcaça de aves, cabeça de porco ou de peixe). São mais indicadas as carnes mais duras pois se abrandarão pela cocção prolongada em meio úmido. Ex.: Sopas, carnes para feijoada e outras.  Ensopados – São preparações nas quais se emprega carne subdividida em pequenos pedaços, aproveitando-se também cortes menos macios. Dependendo dos ingredientes que integram o ensopado, leva estes nomes que se consagram na cozinha nacional e internacional: dobradinha, mocotó, “goulash”, “strogonoff” etc. A subdivisão da carne facilita sua cocção e enriquece o meio de cocção, conferindo sabor aos ingredientes que se juntam à preparação. 5 – PREPARAÇÕES PARA CARNE MOÍDA  Simples – picadinho de carne cozida (aproveitando sobras de assado), guisado, bife de hamburger  Com elemento de ligação – croquetes, almôndegas, pudins, bolinhos.  Com clara batida e elemento de ligação – “souffle”.  Como recheio de massa ( pastéis, ravióli, lasanha, etc.), de vegetais (tomates, berinjelas, pimentão, etc.), em rocamboles, etc. GRUPO 6 Tomate recheado com carne moída 4 tomates grandes e maduros 1 cacetinho 1 cebola picada

150g de carne moída 1 ovo 4 colheres (sopa) de salsa picada Pimentão à gosto Sal Óleo Corte uma tampa de cada tomate e reserve. Retire as sementes com uma colher, tomando cuidado para não romper os tomates. Polvilhe-os com sal, coloque sobre um guardanapo com a abertura virada para baixo e deixe escorrer. Enquanto isso, prepare o recheio: coloque o cacetinho de molho em água, depois esprema bem. Misture a carne moída, a cebola, o ovo e os temperos. Tempere com sal e amasse bem. Recheie os tomates com a mistura preparada e arrume-os numa forma untada com óleo. Cubra com as tampas reservadas e regue com um pouquinho de óleo. Asse em forno moderado até os tomates ficarem dourados. GRUPO 1 5.1 – Croquete de Carne assado Ingredientes 200g de patinho moído cru 1 batata média cozida e amassada (pesar) 1 ovo batido Sal a gosto Farinha de rosca (pesar) Técnica de preparo: Temperar a carne e misturar com a batata. Formar bolinhas, passar no ovo, farinha de rosca e assar no forno Pesar os croquetes prontos e anotar o nº de unidades.(rendimento) Preencher o quadro no final do roteiro. Carne de Aves 7 – CORTES DE FRANGO  Peito – Carne branca, macia e seca.  Coxa, sobrecoxa e asa – partes escuras que podem ser usadas com ossos ou desossadas.  Miúdos – compreendem fígado, moela e coração.  Pés – onde se encontra o colágeno.  Pescoço – parte escura com pequenos ossos. 8 – PREPARO E COCÇÃO Os principais temperos utilizados na carne de aves são o sal, o alho, a cebolinha, a cebola, o alecrim, o orégano, o coentro, o cominho, o cravo, o curry e outros. A ave deve ser cozida à temperatura baixa para assar de maneira uniforme, ficar tenra e saborosa e evitar a perda de vitaminas. Deve-se empregar o tipo de calor conforme a maciez e a quantidade de gordura da carne. As aves novas e gordas podem ser grelhadas, fritas ou assadas ao forno. As aves adultas e duras devem ser preparadas em panela, refogadas ou cozidas em água ou vapor, em cozimento longo e lento. Para dar um dourado especial em galinha ao forno ou galetos, pincelar com um pouco de margarina 15 minutos antes de servir. GRUPO 2 9 – RENDIMENTO

EXPERIMENTO 1 Preencher o quadro abaixo e comparar o rendimento do frango inteiro e de suas partes. Material 1 peito de frango inteiro balança panela para cozinhar sal para temperar Procedimento: Preencha os dados do quadro abaixo. Não esquecer de pesar o peito de frango antes de cozinhá-lo. O mesmo deve acontecer antes de desossá-lo. Cozinhá-lo em água com sal. Em quantidade de água suficiente para cobri-lo Proceder conforme o quadro abaixo. FRANGO Peito de Frango

PESO/G

APROVEITAMENTO %

Peso do Peito cru Peito após cozido Peito desossado Ossos do peito O aproveitamento é calculado tomando como base o peso cru (adquirido) e o peso desossado. Ex.: Peso do peito de frango inteiro cru = 500g Peso do frango inteiro desfiado = 200g 500g - 100% 200g - x x = 200 x 100 / 500 x = 40% Aproveitamento = 40% Baseado no quadro acima responda. Calcule o fator de correção do peito de frango inteiro. GRUPO 2 9.1- Frango ao requeijão Ingredientes Frango desfiado do experimento anterior ½ copo de molho de tomate requeijão para cobrir a preparação (pesar a quantidade utilizada) batata palha (pesar a quantidade utilizada) Modo de preparo Refogar o frango desfiado e acrescentar o molho de tomate. Untar um refratário e colocar o refogado de frango. Cobrir com requeijão e por último colocar uma camada de batata palha. Levar ao forno para aquecer. Servir com arroz branco. GRUPO 3

Bolo de Carne com Aveia 500 g de carne moída 1/3 xícara de aveia fina ou farelo de aveia ½ xícara de leite 1 ovo bem batido 2 colheres (sopa) de salsa picada 1 colheres (sopa) de molho inglês Sal a gosto Misture a carne moída com a aveia, misture o leite com os ovos e junte à carne. Adicione os ingredientes restantes e misture bem, coloque numa forma untada, deixando um espaço de 1 cm em cima. Leve ao forno moderado pré-aquecido por ½ ou 1 hora mais ou menos. Retire do forno, espere alguns minutos e desenforme. Para variar use suco de tomate ou caldo de carne em vez de leite. Carne de Pescado 10 – COCÇÃO DE PESCADO A carne de peixe tem pouco tecido conjuntivo, cozinhando-se facilmente em curto tempo e sem exigir alta temperatura. Havendo menor retração, por ter menos tecido conjuntivo que a carne bovina, não perde tão facilmente a forma, exceto quando ultrapassa o tempo de cocção, pela desintegração de sua carne. Pode ser preparado cozido, assado, grelhado ou frito, dependendo do tipo de pescado. GRUPO 4 10.1 – Moqueca de Peixe Ingredientes 500g de postas de peixe (robalo, cação, badejo ou garoupa) 1 cebola grande cortada em rodelas ½ pimentão vermelho em rodelas ½ pimentão verde em rodelas 2 tomates em rodelas sal a gosto pimenta do reino a gosto ½ xícara de azeite de dendê ½ xícara de leite de coco 1 limão Técnica de preparo:

Temperar o peixe com sal, pimenta e suco de limão. Coloque as postas no fundo de uma panela, cubra com a cebola, o pimentão e com o tomate. Regue com o leite de coco e o azeite de dendê. Cozinhe com a panela tampada até o peixe ficar macio. PESAR APÓS PRONTO (rendimento) Preencher o quadro no final do roteiro. Grupo 5 HAMBÚRGUER DE AVEIA E ATUM com MOLHO DE IOGURTE. Ingredientes para o Hambúrguer: - 1 xícara e ½ (chá) de Aveia em flocos (105g) - 1 lata de atum (conservado em água, 130g drenado) - ½ xícara (chá) de leite (100ml) - 1 ovo - 1 cebola pequena ralada - 1 colher de chá de salsa picada - 1 colher de chá de orégano - 1 colher de chá de pimenta-do-reino - 1 colher de sopa de óleo (canola, soja, etc) - Sal a gosto - Óleo para untar a frigideira Ingredientes para o molho: - 1 pote de iogurte natural (200ml) - 1 colher de sopa de pepino ralado fino - 1 colher de sopa de coentro ou endro picado - 1 colher de sopa de cenoura ralada fina MODO DE PREPARO Preparo do Hambúrguer - Misture delicadamente a aveia em flocos com os demais ingredientes e molde seis hambúrgueres. Unte uma frigideira de teflon com óleo e frite-os por aproximadamente 3 minutos cada lado, ou até ficarem dourados. Reserve. Preparo do Molho - Misture todos os ingredientes e sirva sobre os hambúrgueres, acompanhado de saladas. RENDIMENTO: 6 porções (6 hambúrgueres) GRUPO 6 Filé de peixe com creme de leite e cebolas 500g de filé de abrótea 1 lata de creme de leite light com soro Suco de ½ limão Raspas de ½ limão Sal Cobertura: 1 cebola em rodelas finas Sal Pimenta 2 colheres (sopa) de manteiga Tempere os filés com sal e reserve. Misture o suco de limão com o creme de leite, tempere com sal e raspas de limão, misture isto ao peixe e deixe na geladeira para tomar gosto por 20 minutos. Coloque os filés num refratário untado com a manteiga e leve ao forno pré-aquecido por 1 hora. Frite a cebola na manteiga tempere com sal, quando o peixe sair do forno cubra com a cebola. Preparação Bife à Milanesa Bife Rolê Rosbife

Sabor

Apresentação

Aceitação

Cor

Odor

Maciez

Brochete de filé Croquete de Carne Frango ao Requeijão Moqueca de Peixe Hambúrguer de atum Tomates recheados Filé de abrótea com creme de leite e cebolas Legenda: Não satisfatório – NS Pouco satisfatório – PS Satisfatório – S Muito satisfatório – MS Excelente - E...