resumo para prova de Carnes PDF

Title	resumo para prova de Carnes
Author	Luciane Souza
Course	Tecnologia de Carnes e derivados
Institution	Universidade de Caxias do Sul
Pages	2
File Size	43.5 KB
File Type	PDF
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Summary

resumo para prova de tecnologia de carnes e derivados, conteúdo: conceitos básicos, alterações...

Description

Carnes Fatores envolvidos: 



Intrínsecos: o Aa/Aw: atividade de água disponível o Ph: abaixo de 3 e acima de 9 não tem crescimento bac. o Composição química o Atividade enzimática: acelera decomposição Extrínsecos: o Temperatura: 4º ou menos – recomendado o Umidade relativa do ambiente o Oxigênio/luz: facilita atividade enzimática

Fatores que degradam os alimentos:     

Crescimento de microrganismos Oxidação de lipídeos (rancificação) Outras: escurecimento enzimático, degradação de pigmentos, perda de aromas, escurecimento não enzimático, perda de valor nutritivo Infestação de insetos e roedores Interação com a embalagem

SIM: serviço de inspeção municipal SIE/CISPOA: serviço de inspeção estadual SIF/SISB: serviço de inspeção federal Composição química – em todos: 75% de água, 21-22% de proteína, 1-2% de gordura, 1% de minerais,...