Aula Prática - metodologia para pesos e medidas PDF

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Roteiro de aula prática sobre tema estudado em Técnica Dietética I...

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CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIVATES Curso de Nutrição Disciplina: Técnica Dietética I Roteiro de aula Prática – Profª. Simara Rufatto Conde Nomes: Data:

Cozinha:

Aula Prática nº1 – Metodologia para pesos e medidas TEICHMANN alega que “ a maneira pela qual se medem os alimentos quando não usamos balança é de vital importância, pois, às vezes, de um funcionário para outro, podem ocorrer diferenças na maneira de agir, acarretando resultados não satisfatórios na receita a ser feita”. Atividade para todos os grupos: 1.Padronização de Utensílios: Medir o volume em ml (usando água) das seguintes medidas.

Utensílios

1º medida

Copo de requeijão Xícara de café Xícara de chá Colher de sopa Colher de sobremesa Colher de chá Colher de café Colher de arroz Concha doméstica 2.Ingredientes secos: Pesar os gêneros de acordo com as medidas caseiras. Resultado em gramas. Colher de sopa rasa Xícara de chá rasa Ingredientes Farinha de trigo Farinha de milho Farinha de mandioca Açúcar refinado Açúcar cristal Polvilho Amido de milho Fermento químico Sal Chocolate em pó

x x

Colh. de sobremesa rasa

Colh. de chá rasa

Técnica:  Peneirar a farinha de trigo, o polvilho e o amido de milho.  Colocar cada ingrediente separadamente no medidor sem calcar ou acomodar.  Nivelar com uma faca.  Tarar a balança.  Pesar cada ingrediente separadamente. 3. Ingredientes secos sem nivelar:

Ingredientes

Colher de sopa 1º medida

Farinha de trigo Açúcar refinado Amido de milho Técnica:  Peneirar a farinha de trigo e o amido de milho.  Colocar cada ingrediente separadamente no medidor.  Tarar a balança.  Pesar cada ingrediente separadamente. * Comparar os resultados do 2 e 3, destacando diferenças do peso obtido. 4. Diferença entre manipuladores: Colher de sopa Ingredientes Farinha de trigo Açúcar refinado Amido de milho

1º medida

2º medida

3ºmedida

4º medida

5º medida

Média

Técnica:  Tarar a balança.  Peneirar a farinha de trigo e o amido de milho.  Pesar uma colher de sopa de cada ingrediente ( uma pesagem para cada membro do grupo) * Comparar diferenças das pesagens entre os manipuladores, discutir reflexos das diferenças na elaboração de preparações. Grupo 1: Ingredientes pastosos: Pesar os gêneros. Resultados em gramas. Gêneros

Xícara de Colher de chá sopa

Margarina Maionese Creme de leite Manteiga Leite condensado Requeijão Técnica:  Colocar o ingrediente dentro da medida.

Colher de sopa rasa

Colher de Colher de Colher sobremesa sobremesa de café rasa rasa

 

Comprimir apertando bem, para encher os espaços vazios. Nivelar com uma espátula ou dorso de uma faca. É importante que a gordura esteja em temperatura ambiente para ser medida.

* Comparar diferentes pesos dos diferentes produtos. Grupo 2: Ingredientes Líquidos: Medidas de Volume:

Xícara de chá rasa

Colher de sopa rasa

Colh. de sobremesa rasa

Colher de chá rasa

Ingredientes Leite (gramas) Leite (ml) Óleo vegetal (gr.) Óleo vegetal (ml) Técnica:  Colocar o medidor em superfície plana, se possível no nível dos olhos.  Encher o medidor até que contenha a quantidade desejada; abaixar até o nível do medidor ou colocá-lo em superfície no nível da vista e efetuar a leitura.  Verter os líquidos nos medidores (pesar em gr.) e nas provetas (medir em ml).  Calcular a diferença. * Comparar diferença da medida em gramas e ml. Calcular a densidade do leite e do óleo . Grupo3: Ovos: Ingredientes Ovo 1 Ovo 2 Ovo 3 Média

Peso com casca

Peso da clara

Peso da gema

Peso do ovo batido

Técnica:  Pesar as 3 unidades separadamente.  Abrir os ovos e separar as claras das gemas.  Pesar claras e gemas separaradamente.  Juntar a gema e a clara, bater manualmente e pesar.  Calcular a média. * Comparar diferença do peso entre os três ovos. Comparar o efeito da incorporação de ar no ovo batido. Grupo 4: Fator de Correção e Fator de Conversão: Ingredientes Batata Banana Pepino Tomate Cenoura Maçã

Quantidade 1unidade 1unidade 1unidade 1unidade 1 unidade 1 unidade

Técnica de preparo a. Pesar todos os ingredientes sem lavar. b. Lavar os ingredientes e secar, pesar novamente. c. Descascar os ingredientes. Pesar e calcular o fator de correção. d. Picar o pepino, o tomate e a maçã. e. Picar a batata e a cenoura à juliana levar a

cocção (calor úmido). Calcular FC e FR

 

Comparar FC e FR; Calcular % de desperdício;

Grupo 5: Rendimento: Ingredientes Laranja Limão

 

Quantidade 1unidade 1unidade

Técnica de preparo a. Pesar todos os ingredientes. b. Lavar os ingredientes e secar. c. Cortar uma laranja e um limão ao meio e espremer manualmente o suco de cada ingrediente. d. Repetir a operação com outro manipulador.

Quantas laranjas são necessárias para fazer um copo de 250 ml de suco de laranja? Qual a diferença obtida com os diferentes manipuladores?

Grupo 6: Diferença entre PC e porção: Ingredientes Couve Alface

 

Quantidade 1 maço 1 maço

Técnica de preparo a. Pesar o maço de cada ingrediente. b. Pesar uma folha de couve e de alface (tamanhos grande, média e pequena). c. Picar os ingredientes em tiras finas (os dois maços). d. submeter a couve a cocção (calor seco) para obter a porção. Calcular o de rendimento.

Calcular FR da couve; Calcular FC da couve e da alface.

Gêneros Coccionados: PESAR TODOS OS GÊNEROS ANTES DE PREPARÁ-LOS Preparo dos gêneros: Grupo 1: Carne (patinho) – limpar, cortar em cubos pequenos e fritar com uma colher de óleo. Cozinhar em chama moderada, em panela semi tampada, até ficarem macios. Colocar água na proporção adequada. Grupo 2: Carne de frango (peito)- idem preparo anterior.

Grupo 3: Carne de Peixe (anjo)- idem preparo anterior. Grupo 4: Carne de soja – idem preparo anterior. Grupo 5: Feijão- cozinhar em água com sal na proporção de ½ Kg para uma c. chá. Grupo 6: Lentilha – cozinhar em água e temperar Fator de Rendimento (FR): Gêneros

PI gr

PF gr

FR gr

Xícara

Colher de sopa rasa

Uma concha

Carne de Boi Carne de Frango Carne de Peixe Carne de Soja Feijão Lentilha FR = PF / PI

Fator de Correção (FC) Calcular o FC dos gêneros da tabela abaixo. Gêneros

Unidade de Medida

PB (gr)

PL (gr)

Fator de Correção

Carne de Boi Carne de Frango Carne de Peixe Feijão

FC= PB/PL RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA (ENTREGAR NA PRÓXIMA AULA): 1. Folha de rosto; 2. Descrever as atividades realizadas (como foi feita, descrever pré-preparo preparo); 3. Descrever as dificuldades; 4. Conclusão das atividades realizadas e comentar sobre a importância do conhecimento prático de pesos e medidas no trabalho do nutricionista....