Balance Global Y Parcial, Balance DE AGUA EN UN Proceso DE Mezclado PARA Produccion DE MASA PARA Panificacion PDF

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CARLOS DANIEL SARABIA CIENFUEGOSBALANCE GLOBAL Y PARCIAL,BALANCE DE AGUA EN UN PROCESOIntroducciónLos balances de materia se basan en la ley de la conservación de la materia la cual a grosamente hablando hay que aplicarla al conjunto de materia y energía y no a la materia o energía por separadoEl ba...

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BALANCE GLOBAL Y PARCIAL, BALANCE DE AGUA EN UN PROCESO

CARLOS DANIEL SARABIA CIENFUEGOS

Introducción Los balances de materia se basan en la ley de la conservación de la materia la cual a grosamente hablando hay que aplicarla al conjunto de materia y energía y no a la materia o energía por separado

BALANCE DE MASA Ley de conservación de materia La materia no se crea ni se destruye solo se transforma

Masa que entra

PROCESO

Masa que sale

El balance de masas puede definirse como una contabilidad de entradas y salidas de masa de un proceso o de una parte de este, la realización del balance es importante para el calculo del tamaño de los equipos en un proceso en el que serán empleados y por consiguiente evaluar la tasa de costos. Los cálculos de balance de masa son casi un requisito previo para todos los demás cálculos, además, las habilidades que se adquieren al realizar los balances de masa se pueden transferir con facilidad a otros tipos de balances. MEZCLADO: Se trata de una operación unitaria Que permite producir una distribución al azar de partículas dentro de un sistema: también puede entenderse como un sistema ordenado en el que las partículas presentan un patrón o unidad repetitiva. Cuyo objetivo es asegurar una distribución homogénea de los componentes de un proceso. La eficiencia del proceso de mezclado depende de la velocidad de mezclado, la selección del mezclador, tiempo de mezclado.

Objetivos -Aplicar los conceptos teóricos de los balances globales y parciales de masa vistos en clase para un proceso simple de mezclado sin reacción química y determinar a partir de ellos algunos de los componentes del sistema -Determinar la cantidad de agua que se requiere para la mezcla -Conocer y calcular la composición de la masa obtenida -Aplicar el balance global y parcial para el cálculo de la humedad

Metodología

Diagrama de Bloques

Hu S Lv

Ha=Harina Az= Azúcar Hu= Huevo S= Sal Lv=Levadura M= Margarina (grasa) Le= Leche A= Agua

Cálculos

Ha

Mezclado M

Donde:

Az

Le

A

P

Resultados DATOS DE PRÁCTICA APLICACIÓN DE BALANCE GLOBAL Y PARCIAL Cálculo de agua en proceso de mezclado para producción de masa para panificación. Componente Masa (g)

Temperatura (°C) %Humedad Masa de agua (g)

Harina

300

20

13.5

40.5

Azúcar

67.5

20

0.0

N/A

Huevo

60

8

72.5

43.5

Sal

3.6

20

0.0

N/A

Leche

36

20

0.0

N/A

Levadura

6

20

4.0

0.24

Grasa

48

8

12.0

5.76

Agua

500

20

100

500

Total

1021.1

300g de harina (0.132) =40.5g de agua 60 g de huevo (0.725) =43.5 g de agua 48 g de grasa (0.12) =5.76g de agua 6 g de levadura (0.04) =0.24g de agua Total, de masa de agua=90 g (quitando el agua pura)

590

Agua agregada al proceso de mezclado: 90g Masa total antes del Horneado= 596 g de masa en molde Masa total de mermas(desperdicio) = 15g Contenido final de humedad de la masa en termobalanza = 25% Temperatura de la masa después del mezclado = 35°C Horneado de la masa 20 min a 200 °C. Masa del pan después de horneado = 506.6 g. Cp del agua a 20°C = 4.158 KJ/kg °K Temperatura de referencia: 0°C

5.-Discusión La determinación de humedad es un proceso crucial para implementar la conservación del alimento, de la misma manera optimiza el máximo su uso y la calidad de su estado. Dicha humedad está presente en los alimentos por compuestos de bioelementos que interactúan con el agua. Al realizar la parte experimental, se notó que la mezcla quedó muy líquida a lo esperado, sin embargo al medir el contenido de humedad con la termo balanza fue de 18.68% al calcularlo teóricamente, tuvimos problemas al calcularlo, al obtener los resultados teóricos notamos una diferencia entre estos valores, puede ser por la fórmula. Ésta humedad juega un papel importante para la mezcla y en llevar a cabo el siguiente paso que es el secado, no se encontraron datos específicos sobre la humedad en la industria, por lo tanto no se pueden hacer comparaciones y discutir los datos esperados a los obtenidos.

Conclusión En conclusión, la mezcla debe contener cierto porcentaje de humedad para que al momento del secado sea adecuado para el producto .en nuestro caso la mezcla tiene un porcentaje de 18.68% de humedad. Esta determinación se lleva tiene una gran importancia para su control en los alimentos son todos los procesos y mediciones que se hacen con la intención de reducir o implementar parcial o totalmente la cantidad neta de humedad en los productos alimenticios. 7.-Bibliografía Gooding, N.(1999). BALANCE DE ENERGÍA. Primera edición. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniería. Himmelblau, D.(1977). PRINCIPIOS Y CÁLCULOS BÁSICOS DE LA INGENIERÍA QUÍMICA. Cia. Editorial Continental, S. A. de C. V. México.

Fonseca V.(2010).issuu.Curso de Balance de materia y energía-UNAD. Recuperado de https://issuu.com/victor.fonseca/docs/balance_de_materiales_y_energia....