Bộ câu hỏi trắc nghiệm cảm quan-CH3049 PDF

Preview

Summary

Bộ câu hỏi trắc nghiệm cảm quan-CH3049...

Description

Giảng viên: PGS.TS Nguyễn Hoàng Dũng TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Môn học: Phân tích cảm quan thực phẩm Mã số môn học: CH3049

BỘ CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM Câu 1: Đối tượng của đánh giá cảm quan bao gồm: A. Sản phẩm và con người B. Người tiêu dùng và chuyên gia C. Ý thích và nhu cầu đối với sản phẩm của người tiêu dùng D. Tất cả các đối tượng trên Câu 2: Phát biểu nào dưới đây SAI: A. Cảm quan là một tiêu chí để xác định thời gian bảo quản của sản phẩm B. Đánh giá cảm quan có thể áp dụng cho sản phẩm ngoài thực phẩm C. Đánh giá cảm quan luôn có tương quan tốt với phương pháp công cụ D. Người không qua huấn luyện cũng có thể tham gia đánh giá cảm quan Câu 3: Các loại phép thử trong đánh giá cảm quan là: A. Phép thử cho điểm, phép thử so sánh, phép thử mô tả B. Phép thử phân biệt, phép thử mô tả, phép thử thị hiếu C. Phép thử tam giác, phép thử mô tả, phép thử cho điểm D. Tất cả đáp án trên Câu 4: Để quyết định chấp nhận hay bác bỏ một giả thiết cần xem xét: A. Xác suất α B. Xác suất β C. Sai số s D. Độ lệch chuẩn s Câu 5: Các vị cơ bản bao gồm: A. Ngọt, mặn, chát, cay, đắng B. Ngọt, chua, chát, umami, cay C. Ngọt, đắng, cay, măn, chua D. Ngọt, chua, mặn, umami, đắng Câu 6: Khi uống một cốc nước chanh đá ta có những cảm nhận: A. Hương, vị B. Hương, vị, cấu trúc, cảm giác (trigerminal) C. Chỉ có vị D. Hương, vị, cấu trúc Câu 7: Cơ quan trong miệng có chức năng cảm nhận vị là: A. Lớp bì trên lưỡi B. Gai vị giác C. Chồi vị giác D. Dây thần kinh dưới lưỡi 1

Câu 8: Theo Fechner, mối quan hệ giữa nồng độ chất kích thích và cường độ cảm nhận trong vùng cảm nhận được là mối quan hệ: A. Tuyến tính B. Hàm số mũ C. Logarit D. Không có mối quan hệ rõ ràng Câu 9: Phát biểu nào dưới đây SAI: A. Ngưỡng cảm nhận của mọi người là như nhau B. Ngưỡng cảm nhận của mỗi chất là khác nhau C. Ngưỡng cảm nhận cao hơn ngưỡng nhận biết D.Ngưỡng cảm nhận của một người có thể giảm nếu được huấn luyện Câu 10: Khi uống nhiều mẫu nước chanh liên tục thì: A. Cường độ vị chua tăng dần B. Cường độ vị chua giảm dần C. Cường độ vị chua giữ nguyên D. Mất khả năng cảm nhận vị chua trong một khoảng thời gian ngắn Câu 11: Cường độ vị ngọt của sữa có thể tăng bằng cách: A. Thêm hương dâu B. Thêm màu hồng C. Cho người thử biết sữa có bổ sung thêm đường D. Tất cả đáp án trên Câu 12: Đảm bảo nguyên tắc mẫu vô danh (blind test) bằng cách: A. Luôn bịt mắt người thử khi tiến hành đánh giá mẫu B. Toàn bộ các mẫu đánh giá phải đồng nhất về ngoại quan, nhiệt độ và lượng phục vụ C. Dán mã số cho các mẫu trước khi phục vụ D. Trong quá trình đánh giá người thử không được trao đổi Câu 13: Bộ mã số nào sau đây không nên dùng để mã hóa mẫu: A. 123, 249, 961, 752, 256 B. 108, 217, 450, 617, 891 C. 726, 318, 129, 829, 284 D. Cả 3 bộ số đểu có thể dùng được Câu 14: Trong quá trình đánh giá, người thử được phép: A. Trao đổi với người thử khác nếu không đang đánh giá mẫu B. Đánh giá lại các mẫu thử đầu nếu đã đánh giá xong mẫu cuối C. Yêu cầu cung cấp thêm mẫu thử D. Không có đáp án ĐÚNG Câu 15: Yếu tó nào dưới đây ảnh hưởng đến quá trình đánh giá cảm quan thực phẩm: A. Nhiệt độ phòng B. Âm thanh C. Ánh sáng D. Tất cả yếu tố trên Câu 16: Phát biểu nào sau đây ĐÚNG: A. Tất cả người thử nên được áp dụng cùng một trật tự trình bày mẫu 2

B. Nếu đánh giá dưới 3 mẫu thì không cần sử dụng chất thanh vị C. Người thử không nhất thiết phải sử dụng hết mẫu D. Người thử có thể không sử dụng chất thanh vị nếu cảm thấy không cần thiết Câu 17: Tiêu chí nào sau đây không nằm trong các tiêu chí tuyển chọn người tham gia đánh giá sản phẩm bánh biscuit: A. Không có bệnh về đường mũi B. Có hứng thú tham gia đánh giá bánh biscuit C. Từng sử dụng qua sản phẩm bánh biscuit D. Hiểu biết về cách thức đánh giá cảm quan bánh biscuit Câu 18: Khi tiến hành đánh giá mẫu sản phẩm lỏng, người thử được phép nhổ mẫu sản phẩm không? A. Có, nếu không phải đánh giá thị hiếu B. Không, do sẽ ảnh hưởng đến cảm nhận vị C. Có, nếu người thử muốn D. Không, do sẽ ảnh hưởng đến cảm nhận mùi Câu 19: Sự khác biệt giữa phép thử 3-AFC và phép thử tam giác: A. Số trật tự trình bày mẫu B. Số lượng người thử C. Trong phép thử 3-AFC người thử không bắt buộc phải có câu trả lời D. Bản chất của sự khác biệt có biết trước hay không Câu 20: Nguyên tắc nào sau đây không nằm trong 3 nguyên tắc cơ bản của đánh giá cảm quan: A. Mẫu phải đảm bảo tính vô danh B. Các câu trả lời phải độc lập với nhau C. Mẫu phải đại diện cho toàn bộ tập hợp D. Điều kiện tiến hành thí nghiệm phải được kiểm soát Câu 21: A. 18 B. 6 C. 20 D. 10

Số trật tự trình bày mẫu trong phép thử “chọn 2 trong 5” :

Câu 22: Trong trường hợp nào sau đây thì nên sử dụng phép thử A-notA: A. Tiến hành đánh giá hai mẫu sản phẩm trên thị trường B. Tiến hành đánh giá nhiều mẫu để đánh giá tác động của thời gian bảo quản C. Tiến hành đánh giá nhiều mẫu với sự khác biệt nhỏ D. Tất cả các trường hợp trên Câu 23: Bộ phận R&D của một công ty sản xuất cà phê rang xay tiến hành đánh giá cảm quan để so sánh hai công thức trộn khác nhau đến hương vị cà phê. Theo anh/chị, nên tiến hành loại phép thử nào sau đây trước tiên: A. Phép thử thị hiếu B. Phép thử phân biệt C. Phép thử mô tả D. Nên tiến hành đồng thời cả 3 loại phép thử trên. 3

Câu 24: Trong trường hợp như câu 5, bộ phận R&D quyết định tiến hành phép thử tam giác với số lượng 18 người, thu được 10 câu trả lời đúng. Kết luận rút ra là (cho mức ý nghĩa α = 0,05):

A. Hai công thức có sự khác biệt B. Hai công thức không có sự khác biệt C. Hai công thức có sự khác biệt nhưng sự khác biệt này nhỏ D. Hai công thức có sự khác biệt và sự khác biệt này rất lớn Câu 25: Đối tượng tham gia phép thử phân biệt ở câu trên là: A. Nhân viên của phòng R&D do họ có kiến thức về sản phẩm B. Chỉ những người đã qua huấn luyện đánh giá cảm quan C. Người từng sử dụng sản phẩm của công ty D. Người tiêu dùng Câu 26: Anh/Chị hãy chọn những nhận định SAI về đánh giá cảm quan a. Luôn tương quan tốt với các phương pháp công cụ b. Không thể thay thế các bằng các phương pháp công cụ khác c. Cần thiết trong việc đánh giá chất lượng thực phẩm d. Là phương pháp khách quan Câu 27: Khi nào cần thiết sử dụng các phép thử cảm quan phân biệt? a. Sự khác biệt giữa các sản phẩm tương đối nhỏ b. Thay đổi nguyên liệu trong quá trình chế biến sản phẩm thực phẩm c. Phát hiện các sai lỗi trong đánh giá chất lượng d. Tất cả các câu trên đều đúng Câu 28: Trong việc chuẩn bị các thí nghiệm cảm quan, người điều khiển thí nghiệm cần lưu ý những gì để tăng tính khoa học và chính xác của phép thử a. Trật tự mẫu, mã hóa mẫu b. Thiết kế thí nghiệm và sử dụng các kiểm định thống kê phù hợp với mục tiêu c. Điều kiện thực nghiệm (dụng cụ, phòng thí nghiệm) d. Tất cả các câu trên đều đúng Câu 29: Nền tảng của khoa học cảm quan là: a. Khoa học về tâm lý nhận thức và thống kê ứng dụng b. Khoa học về tâm lý và thống kê đa biến c. Khoa học về hành vi của người tiêu dùng và khoa học thống kê d. Khoa học về tâm lý nhận thức và thống kê mô tả 4

Câu 30: Cảm giác trong miệng (mouthfeel) là: a. Vị giác, xúc giác b. Vị giác, dây thần kinh sinh ba c. Vị giác, xúc giác, cảm giác do dây thần kinh sinh ba d. Xúc giác, cảm giác do dây thần kinh sinh ba

5...