Buchada de bode 2 - Resumo Gastronomia Baiana PDF

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BUCHADA A Buchada de bode, ou simplesmente buchada, é um prato típico da região Nordeste do Brasil, menos na Bahia. A iguaria traz consigo uma influência em um prato da culinária portuguesa denominado de Maranho( A receita tem sua origem na região das Beiras, em Portugal, onde até hoje é preparado com requintes para grandes festas, como casamentos e batizados.). A cabra é de raça Charnequeira (caprino característico da região da beira baixa e também da costa Alentejana, criado para produção de leite ou carne), animal que as gentes de poucos recursos conseguiam obter facilmente. Na ementa tradicional, os Maranhos eram usados para enriquecer a alimentação, onde as couves e as carnes da salgadeira (uma arca de madeira que se enchia de sal, e esta fazia a conservação das carnes ou peixes durante algum tempo, uma vez que as arcas frigoríficas ainda eram de acesso difícil nas regiões rurais), sendo remete também ao prato Crux mechi da gastronomia libanesa. A buchada de bode exemplifica a exponencial criatividade suscitada pela necessidade de sobrevivência da parcela mais humilde que desafia as intempéries da área semiárida povoada mais extensa do planeta. A iguaria surgida a partir da necessidade nutricional caracteriza-se pela mistura de vísceras, mocotós, sangue coagulado, bucho e outras partes desprezadas nas requintadas e fartas mesas sertanejas pertencentes àqueles que geralmente se encontravam no topo da sociedade sertaneja agropastoril e que se espelhavam no glamour imitado dos países europeus pelos mandatários de baraço e cutelo que se tornaram donos do poder, cuja descendência ainda se perpetua no que tange à manutenção do status quo. Basicamente é feito com miúdos: rins, fígado e vísceras do bode lavadas, aferventadas, cortadas, temperadas e cozidas em bolas feitas com o próprio estômago do animal. Nos últimos anos a caprinocultura de corte, vem atuando no mercado como uma importante atividade geradora de divisas, através da produção de carne de alto valor biológico, pele de excelente qualidade, e com o aproveitamento dos componentes comestíveis não constituintes da carcaça na confecção de embutidos e pratos preparados (Carvalho, 2003). Dentre as definições atribuídas aos subprodutos gerados no abate, destaca-se a denominação “quinto quarto” diz respeito aos componentes comestíveis não constituintes da carcaça, utilizado para referenciar os órgãos e vísceras comestíveis, dentre eles,coração, pulmões, baço, fígado, estômago, intestinos, rins, cérebro e sangue. Para Costa et al (2003) o aproveitamento de órgãos e vísceras caprinas na elaboração de produtos como a buchada, prato típico nordestino, representa uma importante alternativa econômica na utilização desses componentes comestíveis, já que os mercados encontram-se cada vez mais competitivos , tornando-se necessário o aproveitamento

racional dos subprodutos gerados no processo produtivo e já que os valores obtidos com estes componentes também servem para custear as despesas com o processo de abate e, consequentemente,formar margem de lucro para os comerciantes. De acordo com Delfa ET AL (1991) o fígado,o coração e os rins, apresentam uma maior aceitabilidade, pois são mais atrativos e de fácil digestão, o que os tornam mais valorizados do que as demais vísceras,como por exemplo pulmões, traqueia e língua. Os principais fatores que influenciam o consumo e determinam a competitividade de um produto estão relacionados com os custos operacionais, já o que influencia no consumo de órgãos e vísceras é a aceitabilidade, principalmente, mas também, aparência e higiene adequadas, valor nutricional, assim como influência de cultura tradicional ou religião A maior parte das discussões a cerca das vantagens e desvantagens do consumo de órgãos e vísceras na alimentação humana se baseia na composição nutricional que estes apresentam. O conteúdo proteico e lipídico dos órgãos e vísceras são aspectos importantes na utilização dos mesmos e provavelmente são provenientes da fase de lactação dos animais que influencia o deposito de gorduras interna e externamente. A utilização dos componentes comestíveis não constituintes da carcaça na confecção de pratos típicos regionais, como a buchada, vem demonstrando ser uma ótima opção para o aumento da lucratividade na caprinocultura, pois, ela agrega valor ao sistema de produção de ovinos e caprinos. Galstadi et AL (2001) destacaram que a importância do aproveitamento dos componentes comestíveis não constituintes da carcaça de pequenos ruminantes não está apenas relacionada ao ganho econômico, mas também ao alimento ou matéria prima que se perdem e que poderiam colaborar para diminuir os preços dos produtos e melhorar o nível de vida das populações menos favorecidas. A uma grande dificuldade de se encontrar referências à sua história e origem por terem sido feito por pessoas simples, que não registraram de que maneira aprenderam. O bode (macho adulto dos caprinos) é um animal fácil de criar e a buchada provou que ele pode ser 100% aproveitável depois de abatido. Boa parte dos rebanhos caprinos está no semiárido do Nordeste brasileiro e são animais que não secam durante a seca. Em muitos dos estados do Nordeste brasileiro, a buchada é um prato apreciado especialmente nas festas de família. Prato forte e de sustança, mas nem sempre apreciado pelos que não são da terra - por seu aspecto, pelo gosto exótico, mas sobretudo por ser muito "pesado", de difícil digestão.

Há várias receitas de buchada, dependendo da maior ou menor paciência do cozinheiro. Todas elas exigindo "ciência de tempero e intuições misteriosas de cálculo", segundo Câmara Cascuda. É também prato de muitos segredos. Deve ser servido, sempre, assim que esteja no ponto. Requentado nunca. O estômago (bucho) do animal deve ser costurado com linha branca; ou com a própria tripa do animal. Uma técnica complicada, que só cozinheiras exímias são capazes de fazer.

Buchada de Bode Djalma Di Lima

Comi no domingô buchadá de bodê com carnê de porcô, e o miojô que restou dontê, evaporou, evaporou... Comê suã faz suá, comê suã faz suá, e me deu suador, vai cê bom lá longê, buchadá de bodê, com carnê de porcô! E hajá figadô, e hajá figadô, e hajá figadô... vai cê bom lá longê, buchadá de bodê, com carnê de porcô...

ZARVOS, N. DITADI. C.A.S. Multissabores: a formação da gastronomia brasileira.Rio de Janeiro: Ed. SENAC Nacional,2000.136p."

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Acesso em 13 de out de

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Acesso em 13 de out de 2016 . Acesso em 10 de out de 2016 . Acesso em 13 de out de 2016 . Acesso em 13 de out de 2016 http://www.portalsabores.com.br/colunistas/buchada-de-bode-x-mininico-de-carneiro/ Acesso em 25 de out de 2016 http://especialistajorna.blogspot.com.br/p/gastronomia.html Acesso em 25 de out de 2016 http://www.liberdadepb.com.br/noticia/artigo+ %60buchada+de+bode+simbolo+da+culinaria+popular+do+nordeste %60+por+romero+cardoso-3128 Acesso em 25 de out de 2016...