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calidad alimentaria - curso de manipulador de alimentos. Tema 1....

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MANIPULADOR/A DE ALIMENT TOS

Calidad alimentaria.

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1. Definición de los alimentos. Se define Manipulador de Alimentos como toda aquella persona q que por su actividad laboral, tiene conta acto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suminist ro y servicio Consideramos manipuladorres de mayor riesgo aquellos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la se eguridad y salubridad, entre ellos, quiennes trabajan en los siguientes sectores de actividad: a 

Restauración colectiva.



Elaboración de productos de pastelería, bollería y repostería



Elaboración de quesos.



Elaboración de productos lácteos obtenida con leche sin tratamiento o térmico.



Elaboración de carnes piicadas y preparados a base de carne.

En general, aquellas perssonas que manipulen alimentos no enva asados se considerarán manipuladoress de mayor riesgo, por lo que habrán de accreditar una formación de Alto Riesgo.

Deberes del Manipuladoor de Alimentos El manipulador de alimentoos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por p medio de una manipulación cuidadosa,, en base a lo cual deberá: 

Recibir formación en higiene h alimentaria, de acuerdo con los requisitos específicos de su actividad



Acreditar documentalme ente su Certificado de Formación. En e el caso de manipuladores de mayo or riesgo, será el certificado correspond diente a la Formación de Alto Riesg go.



Adquirir conocimientos del d manejo de los alimentos y desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien b su función.



Incrementar el sentido o de responsabilidad hacia los demá ás por la trascendencia del serviciio que prestan. 1



Según el Reglamento (CE) nº 852/2004 los manipuladores de alimentos deben recibir una forma ación continuada, siendo obligación de las s empresas incluir la periodicidad de e la formación de manipulador de alimentos en sus Planes Formativos en ma ateria de Higiene Alimentaria.

Alimentos y cadena alim mentaria. 

Alimentos: Todas las sus stancias o productos, de cualquier naturale eza, sólidos o líquidos, naturales

o transformados,

que por sus

cara acterísticas,

aplicaciones, componen ntes, preparación y estado de conserva ación sean susceptibles de ser habittual e idóneamente utilizados para: o La correcta nutriciión humana o como fruitivos. o Como productos dietéticos, d en casos especiales de alimentación. 

Cadena alimentaria: son n los procesos de manipulación que sufre u un alimento desde su lugar de origen hasta el lugar de consumo. La unión n entre los distintos eslabones sería a el transporte.

Los distintos eslabones serí an: o Origen: Es el lugar d donde se obtienen los alimentos. Ejemplo: el lugar de origen de la leche serría la granja. o Transformación: Son n las manipulaciones a que se somete en algunos alimentos para camb biar sus características o aumentar su durración y de esta forma producir más variedad de alimentos y permitir un mejor aprovechamiento de los mismos. Ejemplo: la transformación de la leche en yogur o queso, la pasteurización, p etc. No todos los alimen ntos sufren transformación (frutas s y verduras que se consumen frescas). o Almacenamiento: Es el depósito temporal de los alimentos previo p a su distribución. En él se deben respetar las condiciones de conservación que indica el fabricante. Ejemplo: E los alimentos congelados deben mantenerse m a -18 ºC, los refrige erados entre 0ºC y 6 ºC y el resto almaccenarse en lugares secos, fresco os y protegidos de la luz solar directa. o Venta: Es la etapa que pone los alimentos a disposición del consumidor: supermercados, carnicerías, pescaderías, etc. o Consumo: Es el destino final de los alimentos. Los lugares donde se lleva a cabo son: hogares, restaurantes, comedores escolares, etc. 2

o Transporte: Es el medio m que une todos los elementos de la cadena alimentaria y en él se e deben respetar las características de conservación de cada alimento. 

Nutrientes:

Los

eleme entos

que

contienen

los

alimentos:

proteínas,

carbohidratos (azúcares s), lípidos (grasas), vitaminas, minerales, elementos traza y agua. 

Alimentación: Forma y manera de proporcionar al cuerpo hu umano las sustancias que le son imprescindibles para mantener la salud y la vida.



Nutrición: Conjunto de procesos por los que el cuerpo huma ano recibe, transforma y utiliza los nutrientes en los alimentos.

Los alimentos proporcionann al organismo la energía y los nutrientes necesarios para su desarrollo, mantenimiento y la realización de las actividades cotidianas. La proporción en que estos nutrientes están presentes en el alimento ddeterminan el valor nutritivo de los alimeentos.

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2. Clasificación de los alimentos. La rueda de alimentos. 

Proteínas: Son los componentes básicos estructurales de las células. Tiene que haber una inges sta mínima de proteínas que nos pro oporcionen aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo no puede fabricar. Al menos m el 50 % debe ser de origen animal. Las necesidades de adultoss sanos y sedentarios es de 0.8-1 g/Kg. g peso/día.



Hidratos de carbono. Hay dos tipos: o Simples (azúcar, fructosa) tienen sabor dulce y son de absorción rápida. El azúcar refinado no debe superar el 10-15 % del total de la energía diaria inge erida (equivale a 8-10 terrones de azúcar de e 5 g). o Complejos (almid dón de cereales y pan). Son menos du ulces y de absorción lenta.



Lípidos o grasas: Nos da an energía y son precursores de sustancias como las hormonas y las sales biliares entre otras. Hay varios tipos:



Ácidos grasos saturados s (AGS): son las grasas de origen animal, e el aceite de coco y de palma.



Ácidos grasos poliinsaturados: Omega 3 presente en pescados sob bre todo los azules, son antiagregantes y vasodilatadores, entre ellos está á el ácido linolénico; y Omega 6 presente en el aceite de girasol y el maíz, por saturación dan lugar a la as margarinas, entre ellos está el ácido linole eico.



Ácidos grasos monoinsaturados: presentes en el aceite de oliva a, huevo y carne de cerdo. Disminuyen el colesterol LDL. Entre ellos está el ác cido oleico.

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Recomendaciones dietééticas alimentarias y dieta equilibrada 

Recomendaciones Dieté éticas Alimentarias: Niveles de ingesta de nutrientes esenciales

considerado os

adecuados

para

satisfacer

las

ne ecesidades

nutricionales de la totalid dad de personas sanas con actividad física moderada. 

Dieta equilibrada: Dietta es el conjunto de sustancias que ingerimos habitualmente que nos permiten mantener un adecuado estado de salud y una capacidad de trabajo o.

Una dieta correcta cuantita tivamente es la que nos aporta la energíaa adecuada permitiendo el mantenimientto o consecución del peso ideal y aporta lass vitaminas y minerales en cantidad suficiente. De la energía que nos aporta:  50-55 % hidratos de carbono. c  30-35 % de grasas (15-20 % monoinsaturadas)  10-15 % proteínas Dieta mediterránea. Se caraacteriza por:  Elevado consumo de ajo, cebolla, tomate y frutos secos.  Consumo elevado de e pan, arroz, patatas y legumbres.  Consumo de pescado o, fruta y verdura.  Discreto consumo de vino en las comidas.  Bajo consumo de carne y menos grasas de origen animal.

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3. Criterios de calidad de los alimentos. ¿Qué es la calidad? AENOR la define como “la aaptitud de un producto o un servicio para sa atisfacer las necesidades de los usuarioos o consumidores”. Los componentes de la calidad pueden

ser:

característ icas

y

cualidades,

fiabilidad,

conservabilidad,

disponibilidad, seguridad ppara usarla, no contaminante, con un coste de posesión. Todas las definiciones que podamos encontrar tienen un aspecto com mún: Situar la calidad como algo que se debe proporcionar al consumidor

La calidad de los alimenntos. Si hablamos exclusivamen te de alimentos, la calidad es una propiedad muy compleja. Debemos distinguuir diferentes componentes: 1. Calidad Higiénica: Ess una exigencia de seguridad. Un principio absoluto que cumplir. El alime entos no debe tener ningún elemento tóxico sea de carácter químico o ba acteriológico. 2. Calidad Nutricional: Un alimento debe ser nutritivo y en mayo or o menor medida debe propo orcionar cierta cantidad de energía y nutrientes esenciales al organismo humano. 3. Calidad Organoléptica: La componente hedónica de la ccalidad es absolutamente subjettiva.

La calidad global. No es un concepto fijo, sino un concepto evolutivo, lo que implica que una política de calidad en una empressa sólo tiene sentido a largo plazo. Esta a debe ser percibida por el consumidor,, de lo contrario los esfuerzos realizados se e perderán.

Criterios para la aprecia ción de la calidad 1. Sensoriales: por un na parte, organolépticas, es decir, relat ivas a las sensaciones –visuale es, olfativas, gustativas, de tacto e incluso d de ruido del alimento en sí– y, po or otra, a las sensaciones digestivas, que son s las que se experimentan desp pués de haber ingerido el alimento. 2. Nutricionales relativas a sus posibilidades dietéticas y que están especialmente ligadas a su valor energético y su contenido en n utrientes. 3. Higiénicas: comportan una exigencia de seguridad –salubridad e inocuidad del alimento–, es deccir, la ausencia de acción microbiana (especialmente 6

patógena), de alteraciones en general y ausencia también de e cualquier elemento o residuo que pueda ser nocivo para. nuestro organism mo.

Papel de la administraci ón El papel fundamental de la administración es el de garante de la calidad alimentaria, siendo sus obje tivos: 1. Garantizar la protecciión de los consumidores 2. Garantizar la máximaa transparencia. Evitar fraudes al consumido or 3. Mejorar la información y la formación de los consumidores 4. Inspirar a los profesio onales de la alimentación en la necesidad de ofrecer productos de calidad 5. Instruir a los profesiionales de la alimentación en la colabora ación entre ambas partes.

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4. Alteraciones de los alimentos. Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios que limitan su aprovechamiento. El alimeento alterado tiene modificadas sus características organolépticas y no son apptos para el consumo, sin que ello suponga siempre que sean peligrosos para la salud. Según la facilidad con la quee se alteran los alimentos los podemos classificar en: 

Estables o no perecederros: Son aquellos que contienen menos de un 12% de agua libre. Por ejemplo, azúcar, harina, alubias secas,….



Semiperecederos: Contie enen menos de un 60% de agua libre o tienen ácidos o azúcares que dificultan n el desarrollo microbiano. Es el caso de l as patatas, manzanas, nueces sin cáscara,.... Si se manipulan y conservan n de forma adecuada tardan en alterrarse



Perecederos: Se alteran n con facilidad si no se utilizan procedim mientos de conservación específicos s.

Los agentes que provocan este fenómeno de alteración, son principa almente los siguientes: 

Agentes físicos: son generalmente los atmosféricos, tales como e el grado de humedad, actividad del agua, a la temperatura y el tiempo.



Agentes químicos: el ox xígeno del aire y la luz, que provocan fenómenos de oxidación, el pH y la acid dez.



Agentes biológicos: es la a propia composición del alimento, como puede ser el caso de las enzimas pro opias del producto y las procedentes de lass bacterias, levaduras y mohos. Ta ambién han de considerarse otros agentes como parásitos, roedores...

Factores intrínsecos. a) Composición del alimen nto. Los alimentos están compuestos por diferentes nutrientes como son los s hidratos de carbono, grasas, proteínas, vvitaminas y minerales. Al ser seres vivos, los microorganismos necesitan nutrientes para p poder llevar a cabo sus funciones orgánicas, o por lo que los alimentos repressentan una fuente importante para su crecimiento y desarrollo. 8

Los más apetecibles son n:  Salsas (mayonesa a)  Productos de pasttelería (cremas y natas)  Huevos y derivado os  Carnes y derivado os  Leche y derivados s  Pescado y derivad dos b) pH y acidez. El pH mid de la acidez de los alimentos. Cada micro oorganismo tiene un pH de crecim miento óptimo, mínimo y máximo. El ran ngo óptimo oscilaría entre 6,6 – 7,5 5. En general, la presencia de ácidos en el alimento produce

una

importa ante

reducción

de

la

supervivencia

de

los

microorganismos. Los á ácidos fuertes producen una rápida bajada del pH externo, aunque su preseencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable. c) Actividad del agua. La actividad del agua (aw) se puede definir como la relación entre el agua lib bre presente en el alimento respecto al agu ua total que podría contener a una misma m temperatura. Es un parámetro estrechamente ligado a la humedad lo que permite determinar su capacidad de con nservación, de propagación microbia ana, etc. La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la reducción de la activvidad del agua. Durante el curado y la s alazón, así como en el almíbar y ottros alimentos azucarados, son los solutos añadidos los que reducen la activid dad del agua. Un pequeño descenso en e la actividad acuosa es a menudo suficciente para evitar la alteración del alimento, siempre que esta reducción vaya acompañada por otros factores f microbianos. Sin embargo, la baja actividad del agua, también redu uce la tasa de mortalidad de los microoorganismos durante tratamientos térm micos.

Factores extrínsecos. a) Concentración de oxige eno. La concentración de oxígeno es un importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos, que e influye en los tipos de microorganissmos presentes y en su metabolismo. Relacionado con ello, se habla de tres tipos de organismos:  Aerobios: aquellos s que requieren la presencia de oxígeno para crecer  Anaerobios: aquellos que no crecen en presencia de oxígeno o 9

 Facultativos: los que pueden crecer tanto en presencia a como en ausencia de oxíge eno. b) Temperatura. La tempe eratura es uno de los factores que m más puede condicionar su crecimiento. Un alto porcentaje de los microorga anismos se desarrolla entre los 5 °C y los 60 °C, siendo su temperatura óptima de crecimiento los 37°C. Por ello, los alimentos habrá que mantenerlos bien por debajo o bien por encima de las temperatu uras de desarrollo bacteriano. Por encima de los 100 °C los microorganismoss empiezan a morir, mientras que si se sitúan por debajo de 0°C no mueren m pero el crecimiento queda inhibido. Las temperaturas de refrigera ación, entre 4°C y 8°C, son relativamente s eguras. Es importante conocer ccómo se comportan los microorganismos, en relación con las temperaturas de los alimentos:  Choque de frío: ccuando un alimento se enfría rápidamentte, muchos microorganismos que normalmente resistirían la tempe eratura de refrigeración, mue eren como consecuencia de ello. A baja te emperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alterada as.  Congelación: las temperaturas de congelación pueden varia ar desde la que se obtiene en n un congelador casero (sobre - 15°C) hasta a las de un sistema de conge elación potente (hasta -80°C). La congelación detiene el crecimiento de todos t los microorganismos.  Altas temperatura as: las temperaturas superiores a las de crecimiento c óptimo producen inevitablemente la muerte delmicroorgan nismo o le producen

lesiones

subletales.

Las

células

lesionadas

pueden

permanecer viable es, pero son incapaces de multiplicarse ha asta que la lesión haya sido reeparada. c) Humedad. Normalmente , las bacterias se desarrollan mejor cuanto mayor sea el grado de humedad. P Por lo tanto, habrá que tener un grado de e humedad bajo en las instalaciones s, y también, secar los utensilios adecuadam mente para que las bacterias no prroliferen. Las manos de los manipuladore es son una importante vía de conta aminación, por lo que habrá que realizar ttambién un buen secado.

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Tipos de microorganism os.  Beneficiosos: son micro oorganismos usados en la fabricación d de algunos productos como puede ser el caso de las bacterias ácido-láctticas en la elaboración de yogures, quesos o mantequilla.  Alterantes: los microorrganismos alterantes modifican la aparriencia del alimento, provocando malos m olores o sabores, o cambiando el color del mismo. En este caso, el alimento no tiene porqué ser dañin no para el consumidor. ganismos patógenos resultan los más peliigrosos, ya  Patógenos: los microorg que no modifican el alim mento aunque lo contaminen, por lo que al consumirlo se producen las toxiinfec cciones.

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