Detección y Aislamiento de Enteropatógenos en Manos de Manipulador de Alimentos PDF

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Información concerniente sobre procedimiento básico, por el cual, se lleva a cabo la toma de muestra para su detección y aislamiento de enteropatógenos presentes en manipuladores de alimentos. ...

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UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NUEVO LEON FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS

Detección y Aislamiento de Enteropatógenos en Manos de Manipulador de Alimentos Métodos Básicos en Microbiología Producto Integrador de Aprendizaje

San Nicolas de los Garza, Nuevo León a jueves 5 de diciembre de 2019

Resumen Se realizo una toma de muestra de las manos de un manipulador de comida con el fin de aislar e identificar posibles enteropatógenos, tales como; E. coli y Salmonella. Para lo cual fue necesario hacer uso de la técnica de hisopado sobre toda la superficie de la mano del manipulador de alimentos, que, posteriormente fue trasladada al laboratorio donde fue sembrada en agar nutritivo por medio de estría cruzada, e incubado por 24h, con el fin de obtener un desarrollo del microorganismo. Posteriormente fue resembrado en placas de agar sangre, nuevamente por estría cruzada, incubado por 24h, con la finalidad de poder aislar colonias del microorganismo. Una vez obtenidas las colonias asiladas se procedió a la identificación del organismo por lo que se realizó una tinción de Gram con la finalidad de observar al microrganismo bajo el microscopio y realizar las observaciones correspondientes.

Introducción La actividad del manipulador de alimentos se caracteriza por estar en contacto directo y continuo con productos alimentarios. Estos productos pueden hallarse en estado crudo, semielaborado o elaborado y el manipulador interactúa con ellos a lo largo de todo un proceso que puede ir desde la recepción de los mismos hasta su presentación para el consumo. (Gómez, 2016) Los efectos de una mala práctica de esta actividad laboral incluyen consecuencias en la salud del manipulador y sobre la de otros, principalmente los consumidores, por intoxicación o infección. Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son las que causan principalmente trastornos en el tubo intestinal, con dolores abdominales, diarrea y vómito. Estas enfermedades son causadas por la ingestión de alimentos que contienen cantidades considerables de bacterias patógenas (nocivas al organismo) o de productos tóxicos que se generan por el crecimiento o duplicación de éstas. Algunos factores que ocasionan ETA son: personas infectadas que lleven mala higiene en casa o en su lugar de trabajo, preparar alimentos sin el debido cuidado, permitir la contaminación cruzada, deficiente desinfección. (Martínez, 2004) Las bacterias son la causa más frecuente de enfermedad transmitida por los alimentos. Entre las especies más frecuentes transmitidas por el mal manejo de los alimentos, vehiculados por las manos, podemos encontrar a Salmonella thyphimurium, Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, distintas especies de Campylobacter y Listeria monocytogenes, aunque esta última es una enfermedad poco frecuente. (Jacob, 1990) Las bacterias del grupo coliforme incluyen los géneros: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter. Durante mucho tiempo se consideraron evidencia de contaminación fecal, pero se ha demostrado que muchos de ellos pueden vivir e incluso crecer en el suelo, el agua y otros ambientes. Actualmente se consideran un excelente indicador de la eficiencia de los procesos de sanitización y desinfección, así como de calidad sanitaria en agua, vegetales y diversos productos procesados. Escherichia coli se considera indicador de contaminación fecal reciente, humana o animal en productos como agua embotellada, leche y jugos, alimentos infantiles, y alimentos procesados, en general. Se caracteriza por ser coliforme termotolerante (fermenta lactosa a 44.5°C) que produce indol a partir de triptófano y produce βglucuronidasa, características que se usan para su identificación en laboratorio, generalmente en la etapa final del NMP o de alguno de los otros métodos. (Pierson, 2001)

Antecedentes Manipulación de los alimentos Se consideran manipuladores de alimentos a todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Debido a la manipulación inadecuada de alimentos o faltas a las normativas de higiene personal, como lo son para el caso de México, la norma oficial mexicana NOM-093-SSA1-1994, se pueden haber cuadros de infección transmitidos por alimentos, tal como dice (G. Manuel, 2010) la mayoría de las infecciones bacterianas transmitidas por los alimentos son ocasionadas por las bacterias Escherichia Coli, Campylobacter, Salmonella, Shigella, Listeria Monocytogenes y Vibrio Parahaemolyticus. ¿Qué es E. coli? Según la Boston Public Health Commission, Escherichia coli es un germen patógeno (bacteria) que normalmente vive en los intestinos de las personas y los animales. Hay muchos tipos diferentes de E. coli. La mayoría de la E. coli se encuentra de forma natural en nuestros intestinos y desempeña un papel importante en ayudar a nuestro cuerpo a digerir los alimentos. Sin embargo, algunos tipos de E. coli pueden provocar diarrea y otras enfermedades cuando se ingieren. La E. coli O157:H7 (conocida también como E. coli O157 o simplemente “O157”) es el tipo más común de E. coli en América del Norte que causa la enfermedad. La E. coli O157:H7 es un tipo de bacteria que produce una toxina llamada toxina Shiga (conocida como Escherichia coli “productora de la toxina Shiga”). Esta p oderosa toxina puede causar una enfermedad grave en las personas cuando se ingiere. (OMS, 2018). Transmisión E. coli se transmite al hombre principalmente por el consumo de agua contaminada o alimentos contaminados, como productos de carne picada cruda o poco cocida, leche cruda, hortalizas y semillas germinadas crudas contaminadas, así como la contaminación cruzada durante la preparación de estos (con carne de vacuno y otros productos cárnicos, superficies y utensilios de cocina contaminados) (OMS, 2018). Pueden hallarse en muy diversos alimentos crudos y pasan fácilmente a los alimentos cocinados por medio de manos, superficies, recipientes y otros utensilios contaminados. (M.Jacob, 1990)

Materiales y método Material ● Cajas de Petri. ● Asa bacteriológica. ● Hisopo. ● Mechero. ● Sterile pack swab - BD (medio de transporte). ● Encendedor. ● Agar sangre. ● Matraz Erlenmeyer. ● Balanza analítica. Metodología ● Muestreo Se realizaron las técnicas escépticas correspondientes antes del muestreo: como lo es el lavado correcto de manos y el uso de guantes de látex. Posteriormente se realizó el muestreo correcto de manos del manipulador, pasando el hisopo por las palmas de las manos, dedos, uñas y entre dedos del manipulador. Por último, se colocó el hisopo en el medio de transporte y se dejó en el refrigerador, para posteriormente ser utilizado en la siembra en la placa con agar sangre. ● Siembra Con el hisopo del medio de transporte se sembró por estría cruzada en una caja de agar sangre, la cual se incubó a 37°C durante 24 - 48 horas. Posteriormente se observó el crecimiento de la placa y se seleccionó una colonia para resembrar en una caja petri por medio de la técnica de siembra por estría cruzada, la cual se incubó a 37°C durante 24 - 48 horas. • Tinción Gram Se tomo un portaobjetos al cual se le añadió una gota de agua destilada, posteriormente se procedió a tomar una porción de inoculo del cultivo aislado y se realizó una preparación seca, posando la muestra sobre el mechero hasta que se evapore completamente el agua sobre la superficie del portaobjetos, continuación se procedió a fijar la muestra pasando cuidadosamente el portaobjetos sobre la flama. Una vez fijada la muestra se colocó colorante cristal violeta por un minuto, se retiró y enjuago con agua destilada, se retira el exceso de agua y se añade yodo Gram por un minuto, nuevamente se retira el exceso y se enjuaga con agua, se retira el exceso de agua y se procede a añadir alcohol cetona por diez segundos, se enjuaga nuevamente con agua destilada, se retira exceso de agua y se añade safranina, se deja actuar por un minuto, se enjuaga con agua destilada, se deja secar y se procede a observar bajo el microscopio.

Técnica de hisopado y aislamiento

colocar material de seguridad

preparar material a utilizar

realizar hisopado de manos

preparar material para medio

mantener muestra en sol. Salina

guardar en contenedores

pesar la cantidad de medio

preparar medio con aguay calentar

vaciar medio en cajas

incubar el hisopado

Observar resultado de cultivo Si logramos crecimiento de Continuara a realizar la tinción. 1. Cristal violeta 2. Lugol

hisopar con cajas Petri

realizar tinción Gram 1. Cristal violeta 2. Lugol 3. Alcohol acetona 4. Safranina los resultados obtenidos y

solidificar medio

observar al microscopio los resultados obtenidos y se observará la morfología

Tinción de Gram

Colocar una gota de agua.

Enjuagar.

Colocar Yodo de Gram 1

Enjuagar.

Colocar Safranina 1 minuto.

Tomar asada de cultivo y

Color cristal violeta 1 minuto.

Enjuagar.

Colocar Alcohol cetona por 10 segundos

Enjuagar.

Resultados Etapa 1.- Inoculación por medio de estría cruzada. (Inoculado con la muestra original) 2.- Inoculación por medio de estría cruzada. (Inoculado con colonia aislada) 3.- Tinción Gram de cepas aisladas de Escherichia coli

Tipo

Características

Medio de cultivo Agar sangre

Buen crecimiento. Aislamiento de colonias, Colonias rodeadas con un halo claro alrededor.

Medio de cultivo Agar sangre

Buen crecimiento. Aislamiento de colonias, Colonias rodeadas con un halo claro alrededor.

Tinción Gram

Imagen 1.1 Etapa 1 - Medio inoculado con muestra original por medio de estría cruzada.

Bacilos cortos, rectos en forma de bastón, teñidos color rosa – rojo.

Imagen 1.2 Etapa 2 - Medio inoculado con muestra original por medio de estría cruzada.

Imagen 1.3 Etapa 3 -Tinción Gram de Escherichia coli al microscopio (100x)

Discusión Escherichia coli pertenece a la familia Enterobacteriaceae, el grupo más grande y heterogéneo de bacilos Gram negativos. Es una especie que causa diferentes infecciones, dependiendo de los factores de virulencia que exprese, lo que le permite tener una amplia variedad. (Gonzales, M., 2013). Se observo que las cepas aisladas en cajas con agar sangre, presentó colonias circulares, con un tamaño de mediano a grande, de color blanco, superficie brillosa, densidad opaca y relativamente convexa, además de presencia de hemolisis, debido a que E. coli produce una toxina extracelular llamada hemolisina (HlyA), que es capaz de lisar otras células como los eritrocitos (Gonzales, M., 2013). Esto s e evidencia en placas de agar sangre, donde se genera alrededor de las colonias un halo claro. En cuanto a la morfología microscópica, las observaciones posteriores al aislamiento de las cepas de E. coli y tras realizar las preparaciones correspondientes para la tinción Gram, se observó ser bacilos; debido a su forma alargada y recta en forma de bastón, Gram negativos; con una tinción color rosa, cortos sin ninguna otra característica en especial. Teniendo en cuanta que; la tinción de Gram revela que la bacteria Escherichia coli está integrada por bacilos Gram negativos; a las que se visualizan de color rosa o rojo o grosella, no esporulados, móviles con flagelos (Villamizar, M., et al, 2015)

Conclusión Se concluye que el procedimiento fue finalizado con el éxito esperado, cumpliendo de esa forma el objetivo principal que era, “aislar microorganismos de tipo enterobacter”, obteniendo como resultado un cultivo aislado, principalmente, después se llevó a cabo la corroboración de los resultados estudiando la morfología del microorganismo realizando exitosamente la tinción Gram lo cual nos llevó a concluir finalmente que nuestra bacteria encontrada era E. coli, mostrando como Gram negativa, siendo esta su característica principal.

Bibliografía ● Boston Public Health Commission: Fact Sheet. (2019). E. coli (Escherichia coli). Boston Public Health Commission, 1, 2. ● G. Manuel Moreno. (2010). Higiene alimentaria para la prevención de trastornos digestivos infecciosos y por toxinas. Revista Médica Clínica: Las Condes, Volumen 21, 749-755. ● Gómez Blas, Manual del manipulador de alimentos, Marge books, Barcelona, 2016, pp. 5. ● Gonzales M. (2013) Características fenotípicas de cepas de Escherichia coli uropatogena (UPEC) en pacientes pediátricos y sus perfiles de resistencia a aminoglucosidos, quinolonas y betalactamicos. Uruguay: Universidad de la República de Uruguay. Facultad de Ciencias. ● Jacob Michael, Manipulación correcta de los alimentos: guía para gerentes de establecimientos de alimentación, Ginebra: Organización Mundial de la Salud, 1990. ● Luis Roberto Alarcón. (2004). Manual de prácticas. UACJ: REPRINT ● Martínez Francisco, El manejo higiénico de los alimentos, Editorial Limusa, México, 2004, pp. 13. ● NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. ● Organización Mundial de la Salud. (2018). E. coli. 11 de septiembre de 2019, de Organización Mundial de la Salud Sitio web: https://www.who.int/es/newsroom/fact-sheets/detail/e-coli ● Pierson M, Indicator Microorganisms and Microbiological Criteria.In: Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers., ASM Press. USA. 2001, pp.71-87. ● Villamizar M. & Arteaga J. & Farfán G. & Pinto L. (2015) Importancia de la tinción Gram para la identificación de la Escherichia coli. Valencia: Universidad de Carabobo. Facultad de ciencias de la salud.

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