Conserva-de-piña - Informe del curso de química de alimentos para la elaboración de conservas de PDF

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Informe del curso de química de alimentos para la elaboración de conservas de piña en almibar....

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería pesquera y de Alimentos Escuela profesional de ingeniería de Alimentos

Informe de Química de Alimentos TEMA: Elaboración de conservas de piña PROFESOR: Pesantes Arriola Christian ALUMNO(A): 

SEMESTRE 2015-B

INDICE INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................2 OBJETIVOS.....................................................................................................................................3 PARTE TEÓRICA.......................................................................................................................4 FUNDAMENTO:..........................................................................................................................4 INGREDIENTES:.........................................................................................................................4 MATERIALES:.............................................................................................................................5 MÉTODOS:......................................................................................................................................5 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO...............................................................................................5 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMÍBAR.......................7 RESULTADOS:...............................................................................................................................8 CONCLUSIONES............................................................................................................................9 RECOMENDACIONES................................................................................................................10 ANEXOS.........................................................................................................................................11 ANEXO I:....................................................................................................................................11

INTRODUCCIÓN La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña. Luego, si el producto se envasa en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial. -¿Qué es la técnica del almíbar? La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento. -¿En qué consiste la técnica del almíbar? La fruta es una fruta que se presta para procesarla por el método del almíbar y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña. Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último se agrega almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial.

OBJETIVOS  Conocer y manipular los instrumentos en el proceso de producción de conservas de diferentes frutas.  Procesar una conserva de piña en almíbar

PARTE TEÓRICA FUNDAMENTO: - La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente diferenciado entre los productos conservados, tanto por su alto valor alimenticio que en la mayor parte de los casos es aumentado por azúcar añadido, como por su particular contenido en sales minerales, ácidos orgánicos y vitaminas.

INGREDIENTES:

Almíbar: Distribuye el calor circulando por todo el envase, ayuda a que no se queme la fruta. Contiene: Agua = 25L Azúcar = 10.7Kg Ácido cítrico = 35.7g Carboximetil celulosa (CMC) = 71.5g Sorbato de Potasio = 7.15g *(Véase cálculos en Anexo I)

Fruta: En este caso piña madura se cortará uniformemente en rodajas. La fruta tiene que estar en grado de maduración óptimo, no muy maduro ni muy verde. La forma de presentación deberá declararse, según los casos como: "Entera"; "Rodajas" ; "Lanzas" o Dedos"; "Bocaditos"; "Trozos gruesos"; "Cubos" o "Dados"; "Piezas "; "Aplastada" o "Trozos rizados". La cantidad de fruta:35.7Kg de piña

MATERIALES: -Materia prima:  Piña madura -Insumos utilizados:  Azúcar blanca  Latas y sus respectivas tapas -Equipos:  Marmita de vapor  Selladora de latas  Balanza  Utensilios: cuchillos, tablas, ollas, cucharas

MÉTODOS: Usamos la técnica del almíbar en frutas, en este caso la piña

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Pesado: Cuantificamos la fruta que entrará al proceso.

Lavado y desinfectado: Las piñas se lavaron con chorros de agua clorada.

Pelado: La piña se peló con cuchillos, primero cortamos los extremos y luego quitamos toda la cáscara y sin dejar ojos (semillas). La cáscara se recogió en recipientes limpios y se utilizó como especias para el almíbar.

Cortado: La piña libre de cáscara se cortó en rodajas con un grosor de 2cm. aproximadamente. Los trozos que resultaron muy pequeños se procesaron junto con las cascaras.

Descorazonado: Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados. Moldeado: Usamos la abertura de una lata como molde para las rodajas de piña.

*Preparación del almíbar: En una olla se preparó el almíbar de 30 - 35 ° Brix, mezclando agua, azúcar, especias y calentando hasta 85 – 90°C para que todo el azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 10.7 Kg. de azúcar y 25 litros de agua. Llenado: Los trozos de piña se acomodaron en las latas aproximadamente 3 o 4 rodajas de piña. Se agregó el almíbar en caliente a una temperatura de 85°C

Sellado: Se colocan las tapas y se cerraron en la maquina selladora.

Esterilizado: Los frascos se colocaron en la marmita de vapor y se calentó a ebullición durante 45 minutos.

Enfriado: Los frascos se enfriaron usando agua fría ni bien lo sacamos

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMÍBAR PIÑAS  PESADO  agua clorada ®

LAVADO Y DESINFECTADO 

cáscaras 

PELADO  CORTADO

®

Grosor: 2cm aprox.

®

35 °Brix / 85 °C

®

85 °C x 45 minutos

 corazon 

DESCORAZONADO  MOLDEADO 

Agua, azúcar

®

PREPARACION DEL ALMIBAR  LLENADO  SELLADO  ESTERILIZADO  ENFRIADO  CONSERVA DE PIÑA RESULTADOS:

 Las cantidades que usamos fueron: -

10.7 Kg. de azúcar 25 litros de agua 35.7g de ácido cítrico 71.4g de Carboximetil celulosa (CMC) 7.14g de sorbato de potasio

 Logramos procesar las conservas de piña el almíbar

CONCLUSIONES  Aprendimos a manipular los instrumentos para este proceso, como la maquina selladora  Durante el proceso nos dimos cuenta que el Carboximetil Celulosa (CMC) nunca se debe echar solo, sino combinado en este caso con azúcar.

RECOMENDACIONES  Se recomienda mantener el orden y limpieza en el laboratorio para elaborar un producto en buenas condiciones  Se recomienda esperar un tiempo de 5 min. Aprox. después de echar el almíbar, para que el vapor de este pueda botar todo el aire y el producto no se contamine  Los recipientes deberán llenarse bien con fruta ocupará no menos del 70% de la capacidad del recipiente.

ANEXOS ANEXO I: Piña = 35.7 Kg

Agua = 25L 25000ml

Azúcar Qazucar=25000 x ( Qazucar=¿

30 −0 ) 100−30

Queremos obtener el almibar en 30°Brix

10.714 Kg

Acido cítrico  1g por Kg de piña 35.7Kg piña  35.7g de ácido cítrico

CMC  0.2% x gramos de piña 0.2% x 35700 = 71.4g

Sorbato  0.02% x gramos de piña 0.02% x 35700 = 7.14g

http://es.slideshare.net/lupitacortess/tecnica-de-conservacin-de-alimentos-almibar...