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Tecnología de alimentos Línea del tiempo de la conservación de los alimentos

Emanuel Josué Maldonado Zelaya

20161930072

Ing. Mirian Rivera Septiembre 20 de 2020

Universidad Nacional Autónoma de Honduras CURC Comayagua, Honduras

2

Línea de Tiempo



Prehistoria Se desconoce cuándo se comenzó a almacenar y conservar alimentos para poder

ingerirlos sin que se estropearan. Aunque los cazadores-recolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la necesidad verdaderamente acuciante comenzó durante el Neolítico. A partir de esta época, el aumento de la población obligó a utilizar la agricultura y la ganadería como sostén de las sociedades, con lo que había que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros productos de pueblos lejanos, haciéndose el comercio cada vez más importante. (carrero, s.f.)

Paleolitico Surge la desecación como fruto de las necesidades humanas. Esta técnica utiliza como principios el aire y el sol. Aún se practica en la actualidad.

Mesolítico

Neolitico

Edad de Hierro

Se crea la primera vasija de barro en Japón (periodo Jomon), primer envase para conservación

Los humanos dejan su vida nómada, surge la agricultura y la ganadería. Al tiempo, construyen los primeros graneros, para proteger sus alimentos de los animales. Se emplean cuevas y fosas excavadas en el suelo para esta misión.

Se experimenta con la deshidratación. Surgen los primeros hornos para secar trigo recién cosechado.

3 

Edad Media

500 d.c

1000 d.c

ENVASES DE CERAMICA la invención de la cerámica horneada y secada supuso un gran paso adelante en el proceso de conservación.

RECUBRIMIENTO CON CERA VIRGEN En el año 1000 d.C. descubrieron que recubriendo las frutas y algunas verduras con cera virgen se conservaban mejor y más frescas.

 Edad Moderna: nuevas técnicas de conservación El secado, el ahumado, el curado y el salado han sido los procesos de conservación más comunes a lo largo de la historia. El uso de una técnica u otra ha estado ligado al área geográfica. La deshidratación consiste en el secado de algunos productos como granos, cereales, frutas y vegetales, exponiéndolos al calor extremo, con la finalidad de eliminar una gran cantidad de agua en ellos, evitando el desarrollo de bacterias y procurando la conservación de las vitaminas en los productos deshidratados. Envasado al Vacío El vacío es un sistema que permite conservar los alimentos que hayan sido cocinados o que se encuentren en su estado natural. Higiene y calidad son los dos atributos principales de utilizar este sistema. Pero además como ventajas específicas podemos destacar: Evita la oxidación provocada por el oxígeno, y por tanto la putrefacción de los alimentos es nula.

4 Incrementa los tiempos de conservación de los alimentos. Anula el desarrollo de los microorganismos ante la ausencia de oxígeno. Permite que los alimentos conserven su dureza y textura. Evita la quemadura del hielo, ya que no hay contacto directo del frío con el producto. (Avendaño., 2016)

Síglo XVI-XVII

1795

Se registran recetas para diferentes tipos de conservación de alimentos: verduras en salmuera y salazones, carnes conservadas en manteca de cerdo (estas técnicas todavía se practican hoy en día)

Nicolás Appert, un cocinero francés, descubre que hirviendo los alimentos en el interior de un envase cerrado (botellas de vidrio con corcho en este caso), se conservan en perfecto estado por largo tiempo. En Francia se inventa el primer deshidratador artificial para alimentos, llamado el cuarto de agua caliente.

 Métodos de conservación de alimentos de la Edad Contemporánea

Conservación de alimentos a partir de los descubrimientos e inventos anteriores se desarrolló la conservación de alimentos en busca de dos propósitos: Disposición de alimentos en todas las épocas del año (no cosecha) Satisfacer las necesidades de alimentación de los consumidores (gusto por los alimentos).En el siglo XIX, Napoleón

5 convocó un concurso con el fin de encontrar un método para conservar los alimentos durante mucho tiempo y así disponer de víveres para su ejército. A raíz de este concurso, Nicolás Appert inventa la conservación por calor. Este método, conocido como “appertización”, consistía en hervir los alimentos en el interior de un recipiente de vidrio cerrado donde se conservaban durante meses. A pesar de este importante descubrimiento, Appert no supo dar una explicación científica a la “appertización”. Fue Pasteur quien, años más tarde, atribuyó a los microorganismos la razón de la alteración de los alimentos. Con la invención de la lata de hojalata y de la autoclave (aparato que sirve para esterilizar), las conservas esterilizadas por calor se consolidaron como uno de los sistemas de conservación de alimentos más eficaces y seguros. En la segunda mitad del siglo XX aparecieron los conservantes, y hacia finales del siglo XX, se descubrieron nuevos envases como el brik.· Las nuevas técnicas de conservación, como la irradiación de los alimentos o la manipulación biotecnológica, son el presente y el futuro de la conservación de los alimentos. (Marquez, 2017)

18

1810

Sur azú em 181 gan mé ese m para 1879

Peter Durand p pr ro enlata con fierro forja al vacío.

El frigorífico llega a muchos hogares, convirtiéndose en un artefacto de uso doméstico.

ellier crea la primera de hacer h el te y la conservaci n de se vuelven mucho más

e más

Síglo XX A principios del siglo XX se crea la liofilización o criodesecación al vacío. Gracias a los avances tecnológicos, en el siglo XX la maquinaria cada día resulta más sofisticada y está diseñada para prevenir la contaminación por microrganismos A finales del Siglo XX, se diseñan recipientes más asépticos, como el

Síglo XXI Principios xxi, las revolucionarias técnicas de irradiación en alimentos y la manipulación biotecnológica abren el espectro de la conservación de alimentos hasta límites inimaginables

6 La historia de la conservación de los alimentos está estrechamente relacionada a la evolución humana. Desde que tenemos conocimiento, la conservación de los alimentos ha sido fundamental para la supervivencia, las reservas de alimentos eran necesarias para sobrevivir durante los largos y gélidos inviernos o las prolongadas sequías. En un principio, los alimentos se tomaban de la naturaleza: la recolección, la caza y la pesca. Se conseguían en las proximidades con rudimentarias herramientas y se consumían in situ.

Cuando los asentamientos humanos se hicieron estables y apareció la agricultura y la ganadería, surgió la necesidad de guardar parte de las cosechas y provisiones para prevenir la escasez en caso de necesidad: pérdidas de cosechas, guerras, epidemias. Los seres humanos pasaron de ser recolectores a productores de alimentos. Se conocen técnicas muy rudimentarias desarrolladas a veces fruto de la casualidad que tenían como principios el aire, el sol, la sal, el fuego y el hielo y que conseguían conservar por espacios más o menos prolongados la vida de los alimentos. (SL, 2010)



Técnicas de conservación de alimentos Hoy en día se utilizan métodos iguales que los que nuestros antepasados utilizaron, u otros novedoso pero se rigen por los principios que los usados en épocas pasadas: •

Refrigeración

•

Ultra congelación

•

Liofilización

•

Pasteurización

•

Esterilización

7 •

Deshidratación

•

Desecación (o secado)

•

Ahumado

•

Escabechado

•

Fermentación

•

Irradiación

•

Envasado al vacío

•

Aditivos alimentarios de origen industrial

•

Los aditivos son sustancias que se agregan a los alimentos con la finalidad de

recuperar, mantener, potenciar sus cualidades organolépticas (sabor, color, textura y volumen) o prolongar sus tiempos de conservación (frenando la proliferación de microorganismos).



Referencias Avendaño., L. A. (Marzo de 2016). Técnicas de conservación de los alimentos.

Obtenido de https://www.laloncherademihijo.org/padres/tecnicasconservacionalimentos.asp carrero, b. i. (s.f.). La Prehistoria. Obtenido de https://bibliotecaiessoldeportocarrero.files.wordpress.com/2014/11/primeroeso_t7_lapre historia.pdf Marquez, L. (9 de Junio de 2017). LINEA DE TIEMPO DE LA ALIMENTACIÓN Y SUS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN. Obtenido de http://pensamientopoliticolatinoamercaribe.blogspot.com/2017/06/linea-de-tiempo-delaalimentacion.html SL, V. J. (11 de Marzo de 2010). Historia de la conservación. Obtenido de https://www.juvasa.com/es/blog/historia-de-la-conservacion

8 Martín, F. (2018). El libro negro de la seguridad alimentaria en cocina. España: RCBooks. CEUPE. (Junio 2019). ¿Cuáles son los métodos de conservación de alimentos? 16-10-2019, de CEUPE Sitio web: https://www.ceupe.com/blog/metodosdeconservacion-de-alimentos.html Martín, F. (02-11-2016). Los distintos métodos de conservación de alimentos: el calor, destructor de gérmenes (I). 16-10-2019, de Restauración colectiva Sitio web: https://www.restauracioncolectiva.com/n/bases-de-los-metodos-de-conservacion-delosalimentos-mediante-el-calor-i Barrero B. (2011 - 2019). Manual del curso: Manipulador de alimentos. 16-102019, de Coformación Sitio web: https://manipulador-de-alimentos.com/manualmanipulador-dealimentos-coformacion-formato-pdf.pdf...