Evaluación Sensorial, Calidad Alimentaria, Reporte PDF

Preview

Summary

Evaluación Sensorial Producto Integrador de Aprendizaje. Determinación de vida de anaquel de galletas por medio de pruebashedónicas PRODUCTO INTEGRADOR DE APRENDIZAJE DETERMINACIÓN DE VIDA DE ANAQUEL DE GALLETAS POR MEDIO DE UNA PRUEBA DE ACEPTABILIDAD OBJETIVO Determinar la vida de anaquel de dos m...

Description

Evaluación Sensorial Producto Integrador de Aprendizaje. Determinación de vida de anaquel de galletas por medio de pruebashedónicas

PRO ROD DUCT CTO O INTEG EGR RAD ADO OR D DE E APREN END DIZ IZA AJE DETE TER RMIN INA ACI CIÓN ÓN D DE EV VID ID IDA AD DE EA AN NAQUE UELL DE G GA ALL LLE ETA TASS PPO OR ME MED DIO D DE EU UN NA PPRU RU RUEB EB EBA A DE A AC CEP EPTTABIL BILID ID IDAD AD

OBJE BJETI TI TIVO VO Determinar la vida de anaquel de dos muestras de galletas con fecha de caducidad diferente, por medio de una prueba hedónica, para luego elaborar un análisis estadístico que concluya cuál muestra es la más aceptada para cada distinto atributo evaluado y determinar qué hipótesis es aceptada o rechazada dependiendo del atributo calificado.

FUND UNDAMENT AMENT AMENTO O Se define la vida de anaquel de un alimento, como el tiempo, después de su elaboración y empaque, bajo condiciones de almacenamiento previamente establecidos, en que mantiene la calidad alimenticia y sus cualidades organolépticas (color, sabor, aroma, textura). Por lo tanto es una herramienta usada en la industria alimentaria para conocer el tiempo que su producto conservará sus atributos de calidad, sus niveles nutritivos y organolépticos indispensables a la hora de ser adquiridos por el consumidos. Haciendo uso de las pruebas de aceptabilidad o hedónicas del análisis sensorial se busca determinar el grado de preferencia y aceptabilidad de un producto. Estas pruebas permiten establecer diferencias entre las muestras y mensurar la magnitud de las mismas. Por esta razón, la muestra con una vida de anaquel más larga, tendría una mayor aceptabilidad entre los consumidores que la muestra con una vida de anaquel más próxima a finalizar. En este tipo de pruebas se utilizan escalas hedónicas para mensurar los resultados. Dichas escalas pueden ser de 2 puntos hasta 9, siendo estas últimas

las más extensas. Sin embargo, se ha comprobado que con pruebas de 7 o 5 puntos se puede evaluar satisfactoriamente.

MAT ATERI ERI ERIAL AL ALES ES Y M MÉTOD ÉTOD ÉTODOS OS MATER TERIIALE ALESS      

Galletas Galletas sin sabor. Vasos de 100 ml Agua purificada Platos pequeños Servilletas

INST NSTAL AL ALA ACIO CIONE NE NESS La prueba se llevó a cabo en el salón 2, del edificio “Media luna” de la Facultad de Ciencias Químicas. Dicha aula contaba con pupitres oscuros individuales, sin ningún tipo de división entre ellos. En cada pupitre se acomodo un vaso con agua, las muestras en sus respectivos platos, servilletas y la encuesta que el panelista debía contestar. El ruido exterior se escuchaba ligeramente. Los panelistas podían establecer comunicación entre ellos, debido a la ausencia de divisiones entre los pupitres.

HOR ORA A La prueba se llevó a cabo al medio día, de 12:00 p.m a 1:00 p.m.

PANEL NELIS IS ISTA TA TASS El panel no era entrenado.

EDA DADE DE DESS Oscilan desde los 18 hasta los 23 años.

MUES ESTRA TRA Galleta Sponche marca Marinela  

Fecha de caducidad: 16/Diciembre/2015 Fecha de caducidad: 13/Enero/2016

Lote: L5416B49 Lote: L5431A01

COD ODIF IF IFICA ICA ICACI CI CIÓN ÓN

No. de muestra

Muestra

Código

1

Galleta con fecha de caducidad: 16/Diciembre/2015

L459

2

Galleta con fecha de caducidad: 13/Enero/2016

R627

ANÁ NÁLLISIS DE D DAT AT ATO OS Para las pruebas estadísticas se utilizó el programa Microsoft Excel 2007 y la escala hedónica de 5 puntos. El método estadístico empleado fue la prueba t. *Se utiliza la Prueba F para determinar si las muestras se analizaran o no con varianzas iguales *Se utiliza la prueba T para varianzas iguales La escala hedónica de 5 puntos que se utilizó fue la siguiente: 1) Me desagrada mucho

2) Me desagrada

3) Me es indiferente

Se evaluaron los siguientes 6 atributos:  Suavidad del bombón  Dureza de la base de la Galleta  Sabor a coco  Color  Aroma  Muestra en general

4) Me gusta

5) Me gusta mucho

Para fines estadísticos se usó lo siguiente: -Valor de p menor o igual a nivel de significancia (0.05) se rechaza H. nula - Valor de p mayor a nivel de significancia se acepta H. nula Para el análisis de varianza: Ho: Las varianzas son iguales Ha: Las varianzas son diferentes Para el análisis de la muestra en general: Ho: No existe diferencia estadísticamente significativa con 95% de confiabilidad Ha: Si existe diferencia estadísticamente significativa con 95% de confiabilidad A continuación se muestran los resultados para cada uno de los atributos analizados con la prueba t:

SUA UAVI VI VIDA DA DAD D DE DELL B BOM OM OMBÓN BÓN

Juez

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Galleta Galleta con menor con mayor Tiempo de tiempo de vida de vida de anaquel anaquel 5 4 3 4 5 4 3 4 5 5 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 3 3 5 5 3 4 4 4

15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32

4 4 3 4 4 2 4 4 5 2 2 3 4 5 5 4 2 4

4 4 2 4 4 4 4 4 2 4 4 1 3 4 5 4 4 4

Con los datos obtenidos para este atributo, se calculó el valor p resultando: 0.43653981. Por lo tanto Ho se acepta, las varianzas son iguales.

Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales L459 3.71875 Media 0.918346774 Varianza 32 Observaciones 0.805443548 Varianza agrupada Diferencia hipotética de las medias 0 62 Grados de libertad -0.278562374 Estadístico t 0.390753836 P(T...