Practica 1 Evaluación sensorial PDF

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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOSSUPERIORES DE ZAMORAINGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS“Evaluación Sensorial”Practica IEvaluacion integral a través de los sentidos5Q.F. Ana Maria AlvaradoAlumna: Claudia Esperanza Marin Belmontes 17010464Introducción:El análisis sensorial es un examen en el cual s...

Description

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE ZAMORA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS “Evaluación Sensorial” Practica I Evaluacion integral a través de los sentidos 5.A Q.F.B. Ana Maria Alvarado

Alumna: Claudia Esperanza Marin Belmontes 17010464

Introducción: El análisis sensorial es un examen en el cual se evalúan las propiedades organolépticas de un producto/alimento con los sentidos humanos, es decir, que este tipo de análisis evalúa la apariencia, el olor, textura y sabor del alimento. La evaluación sensorial se basa en la psicofísica, que es la ciencia que estudia la relación entre el estímulo y la respuesta que da el sujeto a ese estimulo. Pero el análisis sensorial no podía quedarse en la respuesta psicofísica por lo que se han realizado estudios para perfeccionar cada uno de los métodos empleados y hacerlos más objetivos. Este tipo de análisis es muy útil, ya que aporta información para el desarrollo y mejora de un producto, para la comunidad científica del área de alimentos y para los directivos de empresas estos exámenes son primordiales para que un producto pueda salir a la venta y saber si será del agrado de los consumidores. La evaluación sensorial es esencial en el área de la industria de alimentos, para los profesionales encargados de la estandarización de los procesos y los productos, para los encargados de la producción y promoción de los productos alimenticios, ya que deben conocer la metodología apropiada, que le permita evaluar los alimentos haciéndolos de esta manera competitivos en el mercado. La valoración de un producto alimenticio se percibe a través de uno o más sentidos. La percepción de cualquier estimulo (físico o químico) se debe a la relación de la información recibida por los sentidos, denominados también como órganos receptores periféricos, los cuales codifican la información y dan respuesta o sensación, de acuerdo a la intensidad, duración y calidad del estímulo, percibiéndose su aceptación o rechazo. La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento, es en primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida por el tacto, luego el sabor y por último el sonido al ser masticado e ingerido. A través de la materia de evaluación sensorial el estudiante, adquiere, corrige, mejora y cambia sus conocimientos frente al área del análisis sensorial de alimentos.

Objetivos:   

Analizar por qué se deben emplear los sentidos para la evaluación de un alimento y porque esto es tan importante en la industria alentaría Poner en practica cada una de las pruebas que se someten en una evaluación sensorial Identificar las principales aplicaciones de la evaluación sensorial como análisis de calidad de los alimentos.

Materiales: Charola Vasos pequeños Cucharas Capacillos 13 muestras distintas

de

alimentos

Servilletas Pedazo de tela grueso Tapones para la nariz

Procedimiento Parte 1: 1) El alumno tendrá una charola con 9 muestras de alimentos diferentes, una por una ira evaluándolas solo con el sentido de la vista y anotara sus resultados en la segunda columna de la tabla. Se evaluara lo que se espera del alimento en 5 aspectos: aroma, sabor, textura, sonido y apariencia 2) Una vez ya descritas las 5 características y anotadas en el primer cuadro el alumno procederá a probar cada uno de estos alimentos, se anotara el resultado en la tercerea columna del cuadro y el alumno se deberá enjuagar la boca con agua entre cada una de las muestras sin excepción.

Parte 2: 1) En parejas, el grupo se dividirá en 2 (grupo 1 y grupo 2)

2) En la primera etapa el grupo 1 será el juez, y el grupo 2 será su Auxiliar. El juez no podrá ver en esta prueba no tampoco podrá oler el alimento, así que el auxiliar lo ayudara a que el juez pruebe el alimento, y el juez le dirá todo lo que percibe mientras que el auxiliar ira anotando esto en el cuadro. 3) El juez se podrá destapar la nariz una vez descrito los alimentos, y volverá a describir lo que percibe, de igual forma el auxiliar lo anotara también. 4) Con alimentos diferentes se invertirán los papeles, y se repite el mismo procedimiento anotando los resultados en los cuadros

Cuestionario: 1. ¿Por qué se dice que ningún instrumento puede suplir a la evaluación sensorial? R= La evaluación sensorial es la disciplina científica que permite evocar, medir, analizar e interpretar reacciones a las características de los alimentos que son percibidas por todos los sentidos, los instrumentos no pueden suplir a los sentidos ya que no tienen la capacidad de realizar una evaluación integral del producto. 2. ¿Cuáles son los sentidos que más se utilizan al evaluar las características sensoriales de un alimento? R= La vista es el primer sentido en importancia al realizar un análisis y se debe a que es la primera interacción con el alimento, después es el olfato, ya que una vez observado el alimento, procedemos a olfatearlo para conocer sí nos agrada o no. Después de estas aprobaciones se integran el gusto y el tacto que determinan si el sabor y la textura del alimento es agradable y por último de integra el oído. 3. Cuáles atributos sensoriales se pueden describir en los siguientes ejemplos: Manzana, Queso Oaxaca, Tequila, Crema corporal R= - Manzana: forma ovoide o redondo, piel brillante y lisa. Color verde, roja o amarilla, pulpa crujiente, refrescante y jugosa. Sabor y olor muy dulce. - Queso Oaxaca: Bola o madeja, alta frescura, color blanco, textura suave y elástica, poco salado, húmedo. - Tequila: líquido alcohólico, color cristalino transparente, dorado o amarillo pálido. Sabor con toques de dulzura cítrica, vainilla o caramelo. Suave con aroma a madera, nueces y avellanas.

- Crema corporal: humectante e hidratante, exfoliante, refrescante. Suave, con aroma a frutas. Color blanco. Viscosidad media. 4. Dar ejemplos de productos que evaluados solo con la vista, engañen al consumidor y que al probarlos se dé cuenta de su deterioro. R= Papas fritas, aceites vegetales, galletas, gomitas de grenetina, chicharrones, pan. 5. ¿Se encontró alguna relación necesaria entre los sentidos para describir correctamente las muestras trabajadas? ¿En qué sentidos? R= El olfato se liga directamente con el gusto ya que los jueces notaron la r0diferencia entre evaluar un alimento con el sentido del olfato bloqueado y sin bloquearlo, resultando más intensos los sabores al degustar y oler la muestra al mismo tiempo.También se relaciona en algunos casos la vista y el gusto, ya que dejamos influenciar por los colores que vemos y lo relacionamos con un sabores y no permitimos que nuestro sentido del gusto perciba correctamente el sabor del que se trata. 6. ¿Es posible tener una descripción completa de algunos alimentos haciendo uso únicamente del sentido de la vista y tacto? Explique. R= Haciendo uso únicamente del sentido de la vista no es posible, debido a que la vista nos puede llegar a engañar debido a nuestra memoria sensorial.Por otro lado si usamos el sentido del tacto, también existe un error, ya que nuestra memoria está acostumbrada a productos que salen del envase o que son frescos y tienen cierta estructura y dimensión, pero si nuestro producto sufrió algún cambio , ya no será posible lograr acertar de que producto se trata.Pero si en conjunto hacemos uso de todos los sentidos existe una mejor respuesta para lograr saber de qué tipo de producto se trata, saber si se ha deteriorado, o si no está fresco.

Parte 1. Describa con la vista que espera del aroma, sabor, textura y sonido de cada una. Después evaluar las muestras con todos los sentidos.

Muestra

1

Descripción visual

Descripción general después de probar las muestras

Aroma: Dulce

Aroma: Dulce

Textura: Liquida, gasificada

Textura:Liquida, gasificada

Sabor: Dulce

2

Sonido: Gas

Sabor: Dulce

Sonido: Gas

Aroma: Dulce, frutas

Aroma: Dulce, frutas

Textura: Suave, gomoso

Textura; Suave, gomoso

Sabor: Dulce

Sonido: Sin sonido

Sabor: Dulce

Sonido: Goma

Aroma: Dulce, vainilla

Aroma: Dulce

Textura: Crocante, firme

Textura: Crocante

Sabor: Dulce, vainilla

Sabor: Dulce

Sonido: Crocante

Sonido: Crocante

Aroma: Dulce

Aroma: Sin aroma

Textura: Crocante

Textura: Crocante

Sabor: Dulce, miel

Sabor: Dulce, miel

Sonido: Crocante

Sonido: Crocante

Aroma: Dulce, manzana

Aroma: Fuerte, alcohol

Textura: Liquida

Textura: Liquida

Sabor: Dulce, manzana

Sabor: Alcohol

Sonido: Sin sonido

Sonido: Sin sonido

Descripción visual

Descripción general después de probar las muestras

3

4

5

Muestra

Aroma: Papa Aroma: Papa

6

Textura: Suave

Textura: Suave Sabor: Papa Sabor: Papa Sonido: Sin sonido Sonido: Sin sonido

Aroma: Queso, salado Aroma: Queso, salado Textura: Suave

7

Textura: Suave Sabor: Salado, queso Sabor: Salado, queso Sonido: Sin sonido Sonido: Sin sonido

Aroma: Dulce Aroma: Dulce Textura: Suave

8

Textura: Suave Sabor: Dulce, bombon Sabor: Dulce, bombon Sonido: Sin sonido Sonido: Sin sonido Aroma: Dulce

Aroma: Dulce

Textura: Suave

Textura: Suave

Sabor: Dulce, cajeta

Sabor: Dulce, cajeta

Sonido: Sin sonido

Sonido: Sin sonido

9

Parte 2. El juez deberá cerrar los ojos y taparse la nariz, eñ auxiliar debe de apuntar lo que el juez describa. Después se podrá destapar la nariz y volverá a describir lo que percibe.

Muestra

Descripción con ojos y nariz tapada

Descripción con ojos tapados y nariz destapada

1

Es una fruta está dura, tiene cascara, es frio, es acido, sabor desagradable

Huele a limón, sabor ácido, es blando, firme y tiene cascara

2

. Duro, se desborona, es seco, sabor dulce y ácido, tiene chile

Huele a chile, sabor ácido y dulce, seco, se desborona

Diseño de Friedman

Del 1 al 10 califica cada una de las muestras respectivamente y coloca en los espacios la ponderación más adecuada.

-TratamientosMuestra

Textura

Olor

Sabor

Visual

1. Refresco

10

10

10

10

2. Gomita

9

9

8

10

3. Galleta

7

7

5

7

4. Cereal

10

10

10

10

5. Wiskhy

10

7

5

10

6. Papa

8

9

9

10

7. Queso

8

8

7

7

8. Bombones

9

7

8

10

9. Pan

10

10

10

10

81

77

72

84

Σ=

{( )

}

12 2 ∗( p+1 )∗( Σ Tp ) −3 n ( p+1 ) np

x 2=

{( )

x 2=

2

}

12 2 ∗( 1+1 )∗( 81 )−3∗9 ( 1+1 ) =17,308.62 9

{( )

x=

}

12 2 ∗( 1+1 )∗( 72 )−3∗9 ( 1+1 ) =13,645.8 9 2

X =65,207.24

{( )

}

S=

1.96 ∗√ n∗p∗( p+1 ) √6

Referencias: 

S=

1.96 ∗√ 9∗1∗( 1+1 ) =3.392 √6

García M.

(2017). Análisis sensorial de alimentos. México. Universidad Autónoma del estado de Hidalgo  ELIZABETH HERNANDEZ A. (2005). EVALUACIÓN SENSORIAL. Bogotá. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA – UNAD  Roa M. (7 de Octubre del 2011). Evaluación sensorial de los alimentos. Ciudad de México. ASPIC...