Temas 1-7 - Análisis Sensorial PDF

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TEMA 1: ANALISIS SENSORIAL Generalidades Sensorial deriva del de igual de importante que otros Conocer calidad de los alimentos. Se utiliza en diferentes industrias: alimentaria.. Instrumento eficaz para el control de calidad y la aceptabilidad del alimento (higiene, inocuidad, calidad). El sensoria...

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TEMA 1: ANALISIS SENSORIAL Generalidades • Sensorial deriva del latín “sensus”-sentido. • Técnica de medición igual de importante que otros métodos: químico, físico, microbiológico. • Conocer calidad organoléptica de los alimentos. • Se utiliza en diferentes industrias: farmacéutica, alimentaria.. • Instrumento eficaz para el control de calidad y la aceptabilidad del alimento (higiene, inocuidad, calidad). • El análisis sensorial es algo innato al ser humano • En condiciones adecuadas: sala de ensayo adecuada, catadores bien entrenados (desarrollar sus sentidos para obtener resultados objetivos). Concepto de análisis sensorial(AS). 1. Evaluación de sus propiedades sensoriales: aquellos atributos del alimento que son perceptibles por los órganos de los sentidos. 2. La determinación de su aceptación por parte del consumidor. Intervienen varios sentidos pero basta con la apreciación de una sola propiedad sensorial no satisfactoria para rechazarlo. Los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos se conocen con el nombre de propiedades sensoriales.

TEMA 2: PERCEPCION SENSORIAL Percepción sensorial: Es la interpretación de la sensación (toma de conciencia sensorial) por la presencia de un estímulo físico o químico que actúa sobre los receptores sensoriales. Los órganos de la vista, olfato y gusto son los órganos diana para la percepción sensorial de los alimentos. “Comemos primero con los ojos, después con el olfato y por último degustamos” Depende de :  

Factores fisiológicos (sentidos en buen estado). Factores psicológicos que pueden verse alterados por: o Contexto cultural. o Edad de la persona. o Enfermedades.

Los sentidos: Son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el medio que lo rodea. 

Vista

Reside en el ojo. La luz penetra a través de la pupila, llega a la retina y proyecta la imagen. En la retina hay dos tipos de células, los bastones son los responsables de la percepción del tamaño y forma; y los conos, del color. Las propiedades sensoriales percibidas por vista son: color (tono, brillo, intensidad) y apariencia (forma, tamaño, superficie, presencia o ausencia de defectos). Defecto visual: daltonismo 

Olfato

Nariz. Las sustancias olorosas son volátiles, se difunden hacia la mucosa pituitaria hasta llegar a células nerviosas del cerebro que interpretan. No se han establecido olores básicos. o Olor: percepción de sustancias volátiles a través de la nariz. o Aroma: percepción de sustancias volátiles a través de la mucosa del paladar(después de pasar por boca). Anosmia: incapacidad de percibir olores . Puede ser permanente o temporal (resfriado). • Gusto o sabor básico

Es detectado por papilas gustativas de la lengua. Existen 5 sabores básicos:     

Dulce: punta por papilas fungiformes. Salado: laterales por papilas filiformes. Ácido “ “ “. Amargo: parte posterior por papilas caliciformes. Umami: parte central.

La saliva es un líquido incoloro, opalescente segregado por las glándulas salivares.  Secuencia -0 segundos: ataque, predominio de sabores dulces. -5 segundos: evolución, se inicia percepción de salado y ácido. -10 segundos: culminación, predominio de sabores ácidos y amargos 

Tacto

Está en la terminaciones nerviosas de debajo de la piel de todo el cuerpo (excepto pelo,uñas y córnea del ojo). Percibe textura. 

Oído

Detecta sonidos durante la masticación -- textura.

Distribución de los cinco sentidos en el cerebro: -Hemisferio derecho: tacto, vista, oído. -Hemisferio izquierdo: tacto, vista, olfato, gusto.

TEMA 3-6: LOS ATRIBUTOS SENSORIALES PROPIEDADES SENSORIALES - Son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos. - Algunas de estas propiedades se perciben por medio de un solo sentido (color), mientras otras son detectadas por más de un sentido (textura). COLOR: Percepción de la luz de una cierta longitud de onda(landa=380-760nm) reflejada por un objeto. - Un cuerpo rojo refleja la luz con la landa correspondiente al rojo y absorbe la luz de todas las demás landas del espectro visible. - Un cuerpo blanco refleja la luz de todas las 

Características del color o Tono: viene determinado por el valor exacto de la landa de la luz reflejada. En la naturaleza existen una infinidad de tonos. o Intensidad: depende de la concentración de sustancias colorantes. La discromatopsia es la incapacidad de distinguir intensidades de color. o Brillo: depende de la cantidad de luz reflejada por el cuerpo en comparación con la luz que le incide.

Existen : - Colorantes simples, básicos o primarios: magenta, azul, amarillo. - Colorantes secundarios: combinación de los primarios. - Colorantes terciarios: combinación de los secundarios. - Grado de luminosidad (valor) que distingue entre colores claros u oscuros. El color es la única propiedad sensorial que se mide mejor de forma instrumental que de forma visual (punto de viraje en titulación volumétrica) pero requiere de equipos costosos, de colorímetros. 

Evaluación sensorial del color

La evaluación del color puede efectuarse usando escalas de color: - Deben abarcar todos los tonos e intensidades posibles de las muestras a evaluar. - Deben estar colocadas en orden creciente de intensidad o valor.

- Deben asignarse valores numéricos a cada punto de escala. También se pueden utilizar los diagramas de cromaticidad bidimensional para el control de calidad o en el desarrollo de nuevos productos. Para efectuar la medición del color es necesario que: - La iluminación de la sala sea adecuada. - Las paredes de la sala deben ser de colores neutros. - El color interfiere con otras propiedades sensoriales: un color desagradable puede asociarse con un sabor desagradable. Enmascarar el color utilizando poca luz o luces de colores, utilizar vasos de vidrio coloreados o incluso utilizar colorantes artificiales uniformando el color de todas las muestras. OLOR: Percepción de sustancias volátiles liberadas por los alimentos por vía nasal. Cada alimento tiene un olor característico (“sui generis”) más otros componentes (notas de color). 

Características:

- Intensidad o potencia del olor. - Persistencia: aún después de retirar la sustancia olorosa, la persona continúa percibiendo el olor. - Capacidad de saturación (adaptación): la sensación olfativa desaparece después de un cierto tiempo. Las pruebas de olor son: - Rápidas y no demasiadas muestras en una misma sesión . - Que no haya contaminación de un olor con otros: los alimentos se mantendrán en recipientes herméticamente cerrados, ventilar el lugar de cata entre prueba y prueba y dar tiempo para que desaparezca la sensación olfativa anterior. AROMA (diferencia con olor cae) - Percepción de sustancias volátiles liberadas por los alimentos por vía retronasal (mucosa del paladar), después de probar el alimento. - Las sustancias se disuelven en mucosa pituitaria y membrana palatina y a través de la trompa de Eustaquio llegan a centros olfativos. - Catadores evalúan aroma: aprietan alimento contra paladar.

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Aromas florales(flor blanca , roja..), aromas frutales(fruta roja , tropical , cítricos..) Aromas vegetales:herbáceo(heno, hierba cortada), hongos, matorral (hinojo,lavanda) Aromas balsámicos(eucalipto, incienso , menta, poleo, resina) Aromas especiados(anís, cacao, canela, café, comino) Aromas frutos secos: nuez moscada, pimienta , regaliz. Aromas químicos: lácteo, medicinal, mineral. Aromas empirreumáticos: ahumado, azúcar, caramelizado, caucho, goma quemada, pan tostado, quemado, torrefacto Aroma animal: caballo, carne roja, caza , establo, gato. Aroma madera:enebro, roble,laurel.

SABOR - Este atributo es muy complejo, combina 3 propiedades: gusto, olor, aroma. - Su medición y apreciación es más compleja que cada propiedad por separado. - El sabor y no el gusto es lo que diferencia a un alimento de otro ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada solo se apreciará.... - El sabor lo detectan: papilas gustativas, mucosa del paladar, área de la garganta. Para la evaluación del sabor: - Es importante que tanto la nariz, lengua, paladar y garganta de los jueces estén bien. - Los jueces no pueden ponerse perfume. - Es importante enmascarar el color y la textura ya que son dos propiedades que influyen sobre el sabor. - En las pruebas de sabor si se trata de pruebas de intensidad, las muestras se presentarán como tal excepto en picantes o especias fuertes que se encuentran diluidas. El perfil de sabor de un alimento consiste en la descripción detallada y la medición de todos y cada uno de los componentes de un producto (sui generis y notas). 

Características del sabor:

- Dependiente del tiempo: hay sabores que se perciben más rápidamente que otros (ác.cítrico).

- Persistencia, dejo o regusto: sabor que dejan después de probarlo (metálico sacarina). Un alimento puede ser aceptado o rechazado por un regusto molesto o desagradable. TEXTURA: Propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos de la vista, oido y tacto. -Se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación :deformación táctil, deformación por masticación. -La textura se aprecia en varias etapas: 1. 2. 3. 4.

Apreciación táctil manual:conocer dureza. Etapa masticatoria:crujiente,jugosa,fibrosa. Etapa deglutiva:tersura , aspereza. Etapa residual:suculencia,resequedad.

-La textura también puede ser evauada por medios instrumentales(texturómetro, consistómetro,viscómetro) químicos y de microscopía. -Atributos de textura, se clasifican en tres categorías: 1. Mecánicos: relacionados con la reacción del producto a una fuerza -Primarios: dureza, cohesividad, elasticidad, adhesividad, viscosidad. -Secundarios: fragilidad, masticabilidad, gomosidad, pegosteosidad, crujido 2. Geométricos: relacionados con tamaño, forma y distribución de las partículas del producto. Fibrosidad, granulosidad, cristalinidad, esponjosidad, flexibilidad, friabilidad, hilosidad , tersura, aspereza 3. Composición: relacionadas con el contenido de agua o grasa. humedad, grasosidad, sebosidad, aceitosidad, resequedad, harinosidad, suculencia,terrosidad. • Definiciones de atributos mecánicos: - Dureza: fuerza requerida para deformar el alimento. Blando(queso untable) , firme (aceituna), duro (caramelo duro). - Cohesividad: grado de deformación de un producto antes de romperse. - Elasticidad: grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una vez que ha sido comprimido entre los dientes. Plástico(mantequilla), elástico( calamares). - Adhesividad: fuerza requerida para retirar del paladar el alimento adherido . Pegajoso (arroz muy cocido), adherente (caramelo toffee) .

- Viscosidad: fuerza requerida para pasar un alimento de su recipiente a la boca. Fluido (agua) , viscoso (miel) , espeso (chocolate a la taza). - Fragilidad: fuerza necesaria para desmoronar o hacer crujir un alimento. Desmenuzable (polvorón), crocante (manzana, zanahoria), quebradizo (cacahuete tostado), crujiente (patatas fritas, copos de maiz, corteza de pan) - Masticabilidad: tiempo requerido en masticar un alimento para reducirlo a una consistencia adecuada para su deglución. Tierno (guisante), masticable (toffee), correoso (corteza). - Gomosidad: energía requerida para desintegrar un alimento a un estado adecuado para tragarlo. Arenoso (galleta), harinoso(alubias blancas), pastoso (puré de patatas), gomoso (gominola). - Pegosteosidad: fuerza de atracción entre superficies. 

Definiciones de atributos geométricos:

- Fibrosidad: es la percepción de la forma y orientación de las partículas que conforman el alimento. Fibroso (espárrago), celular (mandarina), cristalino (azúcar), esponjoso (merengue) . - Granulosidad: es la percepción de las dimensiones y formas de las partículas que conforman el alimento. Harinoso (azúcar glasé), granuloso (sémola), arenoso(pera). - Friabilidad: facilidad para desmenuzarse. 

Definiciones de atributos de composición :

- Humedad: percepción de la cantidad de agua absorbida o liberada por el producto. Seco (galleta), húmedo (manzana), jugoso, acuoso. - De carácter graso: percepción de la cantidad o tipo de grasa que contiene el producto. Aceitoso (conserva de pescado en aceite), grasiento (panceta frita), seboso (tocino). FLAVOR (El flavor es más que la traducción de aroma). El flavor es la acción conjunta de las impresiones sensoriales del gusto, olor, aroma (sabor), más percepciones somatosensoriales: conjunto de reacciones táctiles, nociceptores (dolor), temperatura (frío , calor)... -

Ardiente:o-metoxifenoles(capsaicina en pimentón). Astringente: taninos. Refrescante : mentol(sensación seudotérmica). Caliente, templado , metálico..??? Amidas ácidas (piperina en pimienta).

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Isotiocianatos...

ALTERACIONES DE LOS SENTIDOS 1. Visuales: -

Daltonismo: dificultad para distinguir colores. Fatiga visual: disminución de la sensibilidad visual.

2. Gustativas: -

Ageusia: pérdida de la sensibilidad gustativa. Hipogeusia: disminución de la sensibilidad gustativa. Parageusia: confusión de sabores.

3. Olfativas: -

Anosmia: pérdida de la sensibilidad olfativa. Hiposmia: disminución de la sensibilidad olfativa. Hiperosmia: respuesta excesiva de la percepción olfativa.

• FUNDAMENTOS PSICOFISIOLÓGICOS DEL AS -

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La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria en el hombre. Desde la infancia acepta o rechaza de forma consciente según las sensaciones que experimenta: estímulo(luz) - receptor(ojo) - SN – cerebro - sensación percepción sensorial. Interpretación de las sensaciones a nivel cerebral (el cerebro es quien genera los procesos mentales) por la presencia de un estímulo físico o químico que actúa sobre los receptores sensoriales (fotorreceptores, quimiorreceptores, propiorreceptores). En la percepción sensorial intervienen los sentidos y también el factor afectivo. Para la evaluación del conjunto de sensaciones es necesario establecer escalas y test, definir UMBRALES y recurrir al tratamiento estadístico para interpretar el significado de los datos y determinar su impacto hedónico (me gusta / no me gusta).

TIPOS DE UMBRAL (CAE EN EL EXAMEN) 1. Umbral de detección o aparición: cantidad mínima de estímulo necesaria para originar una sensación. Esta sensación no tiene por qué ser identificada.

2. Umbral de identificación o reconocimiento: cantidad mínima de estímulo que permite identificar la sensación percibida. 3. Umbral diferencial: cantidad mínima de estímulo que da lugar a una diferencia perceptible en la intensidad de la sensación . 4. Umbral final: cantidad máxima de estímulo por encima de la cual no se perciben diferencias de intensidad de la sensación.

TEMA 7:¿QUIÉN REALIZA EL AS? JUECES Los jueces deben medir y para ello, se ha de realizar un entrenamiento previo. Requisitos que deben cumplir: -

Tener dentadura completa sin caries, ni amalgamas, correcta alineación de dientes y mandíbula. Enmascarar el color. Enmascarar el sabor: muestras saladas (enjuagar con solución isotónica 0,7% o hipertónica al 10%) y muestras dulces (caramelo menta fuerte) “antes de“. Los jueces , catadores o panelistas son el instrumento de medida utilizado en el AS. La selección y el entrenamiento de los jueces determinará el éxito y validez de las pruebas. Es importante:

1. Determinar el nº de jueces que deben participar. 2. Explicarles de forma adecuada qué y cómo han de realizar sus evaluaciones y darles el entrenamiento adecuado. 

TIPOS DE JUECES O CATADORES SENSORIALES:

Se eligen por su habilidad, disponibilidad, interés, funcionamiento. 4 tipos: Juez experto, entrenado, semientrenado o de laboratorio, consumidor. JUEZ EXPERTO: Persona que tiene: -

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Gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento. Gran capacidad para distinguir y evaluar las características del alimento. Gran sensibilidad para percibir diferencias entre muestras. Solo es necesario contar con su respuesta: los jueces expertos solo intervienen en la degustación de productos caros (vino, té, café, queso..) debido a que su entrenamiento es muy largo y costoso. Tiene un papel muy importante tanto en el control de calidad como en los procesos de la industria alimentaria. Debe mantenerse “en forma”: no fumar, no tomar alimentos muy condimentados, no tomar bebidas muy calientes ni muy frías y nunca debe consumir el producto con el que suela trabajar. Periódicamente debe efectuar pruebas para determinar si ha mejorado su habilidad de percepción , así como pruebas que aprendan a identificar y distinguir nuevas marcas, variedades , cosechas....

JUEZ ENTRENADO:

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Son miembros de un panel de evaluación sensorial integrados por 7-15 personas. Se trata de personas con habilidad demostrada para la detección de uno o pocos atributos, que han recibido formación y entrenamiento y con conocimiento del producto a evaluar. Los jueces entrenados se emplean principalmente para pruebas sensoriales descriptivas o para pruebas discriminativas complejas. Deben abstenerse de hábitos que alteren su capacidad de percepción del gusto y el olfato (tabaco, alcohol, drogas, alimentos muy condimentados o picantes..).

JUEZ SEMIENTRENADO O DE LABORATORIO: -

Se trata de personas que han recibido un entrenamiento teórico similar a los jueces entrenados. Realizan pruebas en discriminativas sencillas (van a diferenciar entre muestras pero no a medir atributos) las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas.

JUEZ CONSUMIDOR: -

Personas sin formación ni entrenamiento en AS. Se eligen al azar , bien en la calle, congreso.. Deben ser consumidores habituales o potenciales del producto a evaluar. Ej: chuches en niños, cereales en amas de casa.. Realizan solo pruebas de aceptación, utilizando una escala hedónica (me gusta , no me gusta). Se requiere un mínimo de 30 jueces.

Inconvenientes de los jueces consumidores: 1. No siempre saben describir lo que perciben . 2. Si se recurre siempre a los mismos pueden cansarse rápidamente, se pueden convertir en especialistas del producto que podría modificar su percepción y, con ello, el resultado final.

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TIPOS DE PANELES: Panel de consumidores y panel analítico.

PANEL DE CONSUMIDORES. -

Jueces consumidores (individuos no entrenados). Pruebas sensoriales afectivas (aceptación o rechazo). Al menos 30 sujetos. Son consumidores potenciales o habituales del producto. Lugar realización: tienda , colegio..

PANEL ANALÍTICO. -

Formado por jueces entrenados o semientrenados. Formado por 7-15 o 10-20 sujetos. Realizan pruebas sensoriales discriminativas o descriptivas. Lugar realización: sala de cata o de ensayos.

((juez con disponibilidad, sano, buenos hábitos, interés..)).

SELECCIÓN DE JUECES. -

La selección y entrenamiento de jueces son factores importantes para el éxito y la validez de las pruebas. Los criterios fundamentales para la selección de jueces son: Criterios generales, criterios de salud, criterios psicológicos. Interés y motivación.

1. Criterios generales.  Disponibilidad. Es muy importante, a veces, incluso más que la habilidad ya que la validez y el éxito de las pruebas sensoriales depende de : -

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Determinar un nº de jueces y su disponibilidad. Los candidatos deben estar dispuestos a asistir tanto a las sesiones de entrenamiento como a las evaluaciones posteriores. Estar al mismo tiempo, en el mismo lugar (ser puntuales); ej: alimentos perecederos. Actitudes hacia los alimentos. Se debe conocer la aversión a ciertos alimentos y bebidas. Si los candidatos son atrevidos en sus hábitos a...