Caso 1 Benihana of Tokyo PDF

Preview

Summary

Download Caso 1 Benihana of Tokyo PDF

Description

Laura C. García Juan C. Merchán Andrés Bradford Pablo Reyes Caso 1: Benihana of Tokyo 1. Describir Benihana como sistema operativo. Listar los inputs, procesos, recursos y outputs relevantes. El sistema operativo de Benihana tiene como finalidad crear una experiencia (nica al consumidor mediante una autenticidad hist)rica en todos sus procesos, desde la apertura de un restaurante hasta el final de la experiencia del cliente.

Inputs

Procesos

Recursos

Outputs

Trabajadores Chefs, camareros, jefes de comedor, directores, conductores, lavaplatos

-Estudio sobre localización y clientes -Reclutamiento de personal -Entrenamiento de chefs -Compensación de empleados -Plan de incentivos -Ambientación de las instalaciones -Compra de ingredientes y almacenamiento -Publicidad -Recepción de clientes -Show de preparación de alimentos -Servicio de bar

-Capital inicial -Licencias -Empresas conjuntas -Ventas

-Comida de calidad -Experiencia/servicio -Reconocimiento -Entretenimiento -Valor entregado por los empleados

Ingredientes Carnes: lomo de vacuno, filet mignon, camarones Guarniciones: brotes de soja, calabacín, champiñones, arroz Instalaciones Materiales de construcción y decoración 100% japoneses Materiales Implementos de cocina (planchas, mesas hibachi, etc)

2. ¿Cómo sustenta el sistema operativo la estrategia de negocio de Benihana? La estrategia de negocio de Benihana se concentra principalmente en reducir al máximo los costos asociados a la cocina tradicional para lograr ofrecer una mejor calidad en el servicio y en general de la experiencia única de su comida japonesa en un ambiente culturalmente japonés. Son varios los factores hacen parte de esta estrategia operativa. En primer lugar, se realiza un estudio respecto a la mejor ubicación posible teniendo en cuenta que haya un alto tránsito peatonal, zonas comerciales e incluso fácil acceso desde algunas zonas residenciales. Asimismo, desde antes de la apertura del restaurante se evidencia una planeación de las características arquitectónicas, decorativas y de recursos humanos, de manera que el diseño y la construcción

es realizada por carpinteros japoneses. De igual manera, la decoración que ambienta cada restaurante es de origen japonés y el personal es entrenado en Japón para entender la cultura americana y poder brindar una atención satisfactoria. Respecto a los costos, al eliminar el concepto de cocina tradicional, e incorporando la mesa “hibachi”, no solo mantiene sus costos de personal entre 10-12% de las ventas totales, sino que también aumenta la proporción de espacio destinado para comer. El diseño e implementación de las mesas del restaurante permite que se le dedique más espacio a los clientes que a las actividades de soporte. En este orden de ideas, aumenta la productividad del espacio y reduce los tiempos de espera del cliente, puesto que el tiempo invertido por el chef en preparar la comida hace parte del “show” que tanto valoran los consumidores, dándole un valor agregado al producto y haciendo que el cliente encuentre su experiencia más satisfactoria. Benihana solo ofrece 3 platos principales, lo cual implica tener menos proveedores, y esto resulta en menos costos de negociación y de transacción. Mantener buenas relaciones con sus proveedores más efectivos les asegura una buena calidad de los productos, que en conjunto con un adecuado almacenamiento y preparación permite entregar al cliente un producto de muy buena calidad. También les permite prácticamente no tener desperdicios y reducir los costos de los alimentos a un 30-35%. Dicha reducción de costos se traduce en un ahorro en los precios de venta para sus consumidores. Todos estos factores en conjunto brindan una experiencia única al consumidor que va desde un ambiente enteramente japonés (decoración y empleados) hasta la calidad y sabor de la comida. Esta experiencia es valorada por el cliente, ya que no se encuentra fácilmente en otro actor del mercado, pues Benihana no sólo vende alimentos sino que brinda un valor agregado por la forma en la que opera. 3. ¿Qué parámetros del sistema operativo influencian la tasa de atención de clientes en un restaurante Benihana? Hay diversos factores que pueden afectar la tasa de atención de clientes, la cual varía en función del día de la semana y la hora (tarde o noche). Inicialmente la elección de la zona de ubicación del restaurante y el horario de servicio que varía según la ubicación teniendo en cuenta las jornadas y costumbres locales, son procesos que benefician la atención eficaz al cliente. Los locales están ubicados en zonas con mucho tránsito, esto para atraer al cliente con su aspecto japonés tradicional. La disposición de los restaurantes está pensada para tener una experiencia de primer nivel. Cuando el cliente llega se encuentra con una zona de espera y bebidas amplia, por lo que la espera no se hace incómoda para el cliente, si no que hace parte de la experiencia. Por otro lado, en Benihana son muy estrictos con la contratación de sus chef, los cuales son considerados la razón de su éxito. Ellos tenían que ser jóvenes, solteros y japoneses, les exigían diploma de haber entrenado 3 años en Japón, además de un curso de 6 meses donde les enseñaban de la cultura estadounidense y el estilo Benihana, esto seguido de capacitaciones constantes. Otro factor clave es que reemplazan la mesa tradicional por la mesa “hibachi”, lo que aumenta el espacio para los clientes, así ofreciéndoles mejores servicios y atención personalizada. El equipo de trabajo consta del chef y la camarera quienes pueden atender 2 mesas simultáneamente. Cada mesa es de 8 personas y la organización del recurso humano permite una experiencia más

personalizada, rápida y eficiente, pues desde que el cliente toma asiento, la camarera lo atiende de inmediato, posteriormente el chef llega y da inicio al espectáculo culinario. Toda esta logística permite que Benihana sea reconocido por su atención y comida de calidad en un tiempo promedio de 45 minutos. 4. ¿Cómo compararías la estructura de costo de Benihana con respecto a la de un restaurante típico? La estructura de costos de Benihana es muy eficiente en sus operaciones, pues a diferencia de un restaurante tradicional, se concentra en reducir al máximo en algunos costos para agregar valor en otros aspectos que serán más apreciados por el cliente. Así, inicialmente algunos costos pueden ser más elevados, como los requerimientos específicos de ambientación japonesa, que representa una inversión significativa por la importación de los materiales y la mano de obra extranjera; o también el costo de entrenamiento de los chefs. Sin embargo, dada la baja rotación de personal, estos costos pueden terminar no siendo tan altos como en otros restaurantes. Otra de las diferencias con restaurantes típicos es que Benihana tiene una estrategia de publicidad llamativa y diferente, por lo que gasta más haciendo propaganda en páginas completas de periódicos en vez de simples volantes. Por otro lado, la disposición de las mesas “hibachi” permite que los alimentos se preparen en el mismo lugar en donde se van a servir por lo que ahorra el espacio de la cocina a 22% que generalmente ocupa una gran parte de los restaurantes tradicionales (30%), asimismo permite atender a 16 personas simultáneamente, lo que resulta en mayor área para comer y menor gastos de nómina ya que se reduce la cantidad de empleados que deben contratar. Por otro lado, tienen un menú reducido que aunque solo les ahorra aproximadamente un 5% en la compra de ingredientes, les da un gran poder de negociación con sus proveedores debido a las grandes cantidades que compran, logrando exigir un producto de excelente calidad pero a un menor costo del mercado. También les permite prácticamente no tener desperdicios y reducir los costos de los alimentos a un 30-35%. 5. ¿Cómo obtiene Benihana su ventaja competitiva? La ventaja competitiva que obtiene Benihana es debido a dos factores en los que concentran su estrategia: Calidad y optimización de costos. Benihana ofrece una experiencia auténtica japonesa con su decoración, la cual es toda importada. Del mismo modo, todos los chefs son japoneses y son capacitados con un riguroso plan de entrenamiento el cual se llevaba a cabo en Japón. Adicionalmente, tanto la carne que ofrecen como sus cortes son de primera calidad. Las mesas Hibachi & Teppanyaki también son autóctonas de dicho país y ofrecen una mayor variedad de servicios en un menor espacio (lo que fortalece el factor optimización). Por otro lado, manejan un bajo inventario debido al reducido manejo de ingredientes del menú, pues de esta forma tenían una reducción importante en gastos relacionados a los desperdicios y al almacenamiento. Por último, la baja rotación de personal mejora la experiencia de los clientes en el restaurante ya que el personal es experto en las funciones teatrales y exhibicionistas que cumplen. Dejaron de operar con franquicias para tener mayor control sobre la operación y sobre la experiencia única por la que se distinguen....