Caso práctico resuelto sobre Restaurante El Manjar PDF

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Caso práctico resuelto sobre el Restaurante El Manjar año 2021...

Description

Restaurante “El Manjar”

Gonzalo Maluenda García 51 DADE

El Restaurante “El Manjar” es un restaurante con solera. Se encuentra ubicado a orillas de la playa de El Saladar en Alicante. Este establecimiento abrió sus puertas en el año 1992, por lo que, a día de hoy, tiene una muy buena reputación ganada con el paso de los años y, por su puesto, con el esfuerzo de su propietario, Don Pablo Dulces, quien se ha preocupado de mimar al máximo a su clientela cuidando hasta el más mínimo de los detalles. No es de extrañar la buena fama de este local, ya que el Sr. Dulces fue campeón del mundo de cocina en el año 1985, es uno de los mejores maitres que podemos encontrar en la geografía española y esto se ha convertido en un magnífico distintivo de calidad para “El Manjar”, el cual lo convierte en referente de las mejores guías gastronómicas de nuestro país. El currículum de Don Pablo es impresionante, posee el título oficial de maitre, un máster en cocina y varios cursos de cocina decorativa; además, todos estos títulos los consiguió compaginándolos con el trabajo diario en los restaurantes de mayor categoría de la geografía valenciana. Durante la semana, suelen ir los empresarios y turistas de la provincia a comer y a cenar, aunque es habitual que los fines de semana también se celebren comidas o cenas de empresa, bodas, comuniones y banquetes en general. “El Manjar” se ubica en un local dividido en dos grandes zonas de trabajo: la cocina y el salón comedor. En la cocina, encontramos a Don Antonio Espada, jefe de cocina. El Sr. Espada posee el título oficial de cocinero del CDT de Madrid y varios cursos de cocina decorativa. Su departamento, es decir, la cocina está divida, a su vez, en otras cuatro zonas de trabajo independientes las unas de las otras: área de cocina fría (ensaladas, aperitivos, sorbetes,…), área de cocina caliente (carnes, pescados, sopas,…), área de panadería (pan, postres, dulces,…) y área de limpieza de vajilla. Diecisiete personas están a cargo del Sr. Espada las cuales se distribuyen de la siguiente manera dentro de las cuatro zonas de trabajo: cinco personas en zona fría, cinco en caliente, cinco en panadería y dos en vajilla. A su vez, dentro de cada área, excepto en vajilla, hay un cocinero-responsable que se encarga de que sus ayudantes hagan el trabajo como ordena su jefe de cocina. Todos los cocineros poseen formación cualificada en centros de enseñanza de hostelería y tienen experiencia previa, por lo que saben perfectamente cómo realizar su trabajo sin necesidad de explicarles nada ya que el contenido de su trabajo es siempre el mismo porque los platos que cocinan no se salen de la carta del restaurante. Como apreciamos en la descripción, los cocineros y los ayudantes de cocina están formados y conocen a la perfección su trabajo, pero, aun así, el Sr. Espada supervisa el resultado del trabajo de los cocineros porque es muy exigente con el servicio que éstos prestan a los comensales, ya que así se lo exige el Sr. Dulces. Por otro lado, encontramos el salón comedor. En él hay treinta mesas, todas coquetamente vestidas con manteles de color rosa pastel y servilletas a juego. La copa de agua, la de vino tinto y la de blanco. Tenedor y cuchillo para la carne y para el pescado. En el comedor trabajan diez camareros, así que cada uno de ellos atenderá como máximo a tres mesas. Son jóvenes, bien parecidos y con finos modales. Todos los camareros están excelentemente formados en centros públicos o privados de hostelería y poseen experiencia previa. Conocen al detalle todos los procesos a realizar en su puesto de trabajo, es decir, el 1

protocolo a seguir en un restaurante con servicio de lujo. Estos diez camareros sólo se encargan de servir la comida y la bebida a las tres mesas que les corresponden. Para las tareas de tomar el pedido, supervisar que el camarero utiliza los tiempos correctos, indicar qué platos van en cada mesa y cobrar a los clientes encontramos a los jefes de rango (también con formación y experiencia previa apropiada), los cuales son responsables de quince mesas cada uno de ellos y, por lo tanto, de cinco camareros. El Sr. Dulces, además del dueño del local, es el maitre. Su función consiste en coordinar al detalle el ritmo de trabajo entre la cocina y el salón, es decir, los cocineros han de elaborar los platos al ritmo al que comen los comensales. También realiza la labor de recibir a los clientes que entran en el local y acomodarlos en la mesa que éstos hayan reservado. Aconseja qué platos pueden tomar los comensales y de qué vino se debe acompañar, así como describir cómo se prepara cada plato y de qué ingredientes está compuesto en caso de que así lo exija el cliente.

Don Pablo Dulces es una persona muy quisquillosa y siempre está encima de lo que hacen todos y cada uno de sus trabajadores. Si una copa o un cubierto está sucio, lo hace repasar; si un plato no tiene sus componentes bien dispuestos, ordenará que se repita el plato. El Sr. Dulces es el cerebro del restaurante. También realiza funciones comerciales acudiendo a empresas y tiendas de trajes de novios, para que las primeras celebren allí sus comidas-reunión y las segundas sugieran a los novios dónde celebrar su banquete. Todas las decisiones importantes de “El Manjar” son tomadas por el Sr. Dulces. Todo el personal que trabaja a su lado ha sido seleccionado por él mismo e incluso, de vez en cuando, realiza algún curso en su propio establecimiento para enseñar a sus trabajadores nuevas técnicas de cocina, platos novedosos, formas de servir que están de moda, etc. Para el Sr. Dulces, el modelo de empresa hostelera ideal es aquel que cuenta con los empleados mejor cualificados y optimiza la gestión del restaurante para obtener el mayor beneficio posible a partir de una maximización de la producción y consumos de materias primas mínimos Preguntas del caso: 1. Identifique qué decisiones de diseño organizativo han contribuido a la DIFERENCIACIÓN y cuáles a la INTEGRACIÓN. Señale qué se busca con las decisiones que han contribuido a la DIFERENCIACIÓN y qué con las que permiten la INTEGRACIÓN. 2. Dibuje el organigrama de la empresa. 3. ¿Qué tipo de interdependencia se da entre las distintas unidades que forman la estructura del restaurante? Justifique su respuesta. 4. ¿Qué mecanismo o mecanismos de coordinación destacan en “El Manjar”? 5. Señale y describa todas las partes de la organización. 6. ¿Qué concepción o concepciones (tema 2) de la organización predominan en esta empresa? Razone la respuesta. 7. Explique si "El Manjar" se ajusta más a un modelo mecánico u orgánico. Justifique su respuesta. 2

RESPUESTAS

1- Identifique qué decisiones de diseño organizativo han contribuido a la DIFERENCIACIÓN y cuáles a la INTEGRACIÓN. Señale qué se busca con las decisiones que han contribuido a la DIFERENCIACIÓN y qué con las que permiten la INTEGRACIÓN. La diferenciación es dividir tareas entre diferentes personas. El gerente ha decidido crear dos departamentos: cocina y comedor. Dentro de cocina destaca la cocina fría, la cocina caliente, y la panadería y dulces. Y dentro del comedor, los dos jefes de rango. Criterios de departamentalización interviene aquí. Además, también intervienen los parámetros de diseño de puestos, sobre todo, los de la especialización. La integración consiste en un proceso encaminado a lograr la unidad de esfuerzo entre las distintas personas y unidades organizativas. Facilita la coherencia interna, y la organización. Lo que hace uno que sea consistente para sus compañeros de unidad. Decisiones que forman parte de la integración: son parámetros muy vinculados a los mecanismos de cooperación. Se ha conseguido en base a la normalización de habilidades y de resultados. La normalización de las habilidades equivale a la preparación, mientras que la normalización de los resultados equivale a lo que llamamos control del rendimiento.

2- Dibuje el organigrama de la empresa.

Gerente Sr. Dulces

Jefe Comedor Sr. Dulces

Jefe de cocina Sr. Espada

Jefe Cocina Caliente

Jefe Cocina Fría

Jefe Cocina Panadería

Jefe Rango 1

Jefe Rango 2

3- ¿Qué tipo de interdependencia se da entre las distintas unidades que forman la estructura del restaurante? Justifique su respuesta. Podemos observar la interdependencia débil. Es mancomunada a niveles de cocina caliente y de cocina fría porque hay unidades que funcionan de forma independiente, pero comparten cocina. Al igual que los jefes de rango, cada uno se ocupa de sus mesas, pero comparten el lugar físico, aunque no se relacionen. Como estructura recíproca destacamos el comedor-cocina, los camareros recogen los platos y los llevan al comensal, pero una vez después de comer, devuelven el plato a cocina. (el jefe de cocina y el jefe de salón). También puede ser dada en los trabajadores de vajilla, que lo reciben y lo da a los cocineros de nuevo. 3

4- ¿Qué mecanismo o mecanismos de coordinación destacan en “El Manjar”? Observamos los siguientes mecanismos de coordinación:



Normalización de las habilidades (el más importante), excepto para los trabajadores de vajilla, el resto son personas cualificadas, ya que sin formación cualificada no puede formar parte de la empresa.



Normalización de los procesos, los empleados para limpiar el lavavajillas.



Normalización de los resultados, para los cocineros, que deben sacar los platos tal y como lo indica la carta del comensal. Este resultado se consigue aplicando unos conocimientos.



Supervisión directa normalizada a las habilidades y a los resultados, que es realizada por el gerente, y los jefes de cocina y salón respectivamente

5- Señale y describa todas las partes de la organización. Como partes de la organización podemos destacar la siguiente:  



En el ápice estratégico se encuentra: Don Pablo Dulces, así como también está en la línea media, como jefe de comedor. En la línea media: Don Antonio Espada, y los jefes de cada departamento, por debajo del señor Espada: el jefe del área de cocina fría, el jefe del área de cocina caliente, área de panadería y área de limpieza de vajillas. Los responsables de los camareros están en la línea media, también. En el núcleo de operaciones tenemos a los trabajadores de la cocina, a los limpiadores de la vajilla y a los camareros.

6- ¿Qué concepción o concepciones (tema 2) de la organización predominan en esta empresa? Razone la respuesta. Predomina la organización entendida como un sistema de flujos regulados. En esta organización las tareas se llevan a la práctica de una manera determinada, con un personal cualificado, con la expectativa de conseguir determinados resultados, y siempre desde un punto de vista eficaz y eficiente. Desenvolviéndose de forma regulada. El siguiente podría ser el de autoridad formal, aunque se confía en las capacidades de los empleados. Si no se cumpliesen los objetivos ya intervendrían los jefes. Se lleva a la práctica todo con grupos de trabajo, por lo que también estaría presente el sistema de constelaciones de trabajo.

7- Explique si "El Manjar" se ajusta más a un modelo mecánico u orgánico. Justifique su respuesta. El modelo mecánico se utiliza cuando el entorno es estable y podemos pronosticar lo que va a acontecer, y en función de ello planificamos el trabajo. Será de corte mecánico porque podemos prever y además, los clientes piden en función de una carta y de ahí no se pueden salir. Los empleados se ajustan a actuar de una forma determinada. El modelo mecánico además busca la eficiencia y la eficacia. No es el caso, pero si los cocineros interactuasen y diseñaran platos que no se ajustan a la carta, se trataría de un sistema orgánico. 4...